Содержание
Варенье — вкусное и полезное лакомство, которое радует нас зимой летними ароматами. Но для того чтобы сохранить его на длительный срок, необходимо знать некоторые правила. В противном случае сладкое лакомство может потерять свой вкус и аромат, а усилия по его приготовлению станут напрасными. Больше всего вопросов вызывает появление пенки. Давайте разбираться, нужно ли её снимать.
Причины появления пенки во время варки варенья
Уже при начале закипания варенья на его поверхности начинает появляться пышная белёсая пенка. Вредных веществ в ней не содержится, но и полезные отсутствуют.
Обычно пена после закипания варенья собирается в центре и по краям кастрюли
Проще говоря, пенка с варенья — это денатурированный (свернувшийся) белок. В нём могут находиться следующие вещества:
- мелкий мусор (грязь, песчинки, не полностью удалённые плодоножки и стебельки);
- насекомые;
- микроскопический сор, содержащийся на стенках посуды и в сахаре;
- эфирные масла.
Зачем удалять пену с поверхности варенья
Ароматная пенка, которую так любят дети, содержит белковые соединения, насыщенные пузырьками кислорода. Если её оставить в кастрюле с вареньем, а затем разместить по стеклянным банкам, то возможны следующие последствия:
- Фрукты и ягоды в процессе приготовления переварятся, так как пена на поверхности во время варки способствует неправильному теплообмену.
- Сироп не получится прозрачным, так как белковые фракции из пенки со временем осядут на дно, а после растворятся.
- Уже через пару месяцев хранения закупоренных банок вкус варенья изменится в худшую сторону.
- Варенье нельзя будет долго хранить, так как пузырьки кислорода, содержащиеся в пенке, приведут к закисанию и гниению обработанных плодов. Также может начаться процесс брожения.
Удаление пенки гарантирует варенью эстетичный внешний вид и длительное хранение
Чем больше пены появляется на поверхности варенья во время варки, тем меньше срок хранения заготовок. Поэтому обязательно как можно более тщательно удаляйте загрязнения с фруктов и ягод.
Правила снятия пенки с варенья
Самый эффективный подход — начинать ликвидировать пену ещё на этапе варки сиропа. В сахаре могут быть и соринки, и прочий мусор, приводящий к повышенному образованию пены в варенье. Поэтому не ленитесь снять с поверхности сиропа максимум ненужного балласта.
Затем, после смешивания сахара с ягодами или фруктами, удаляйте пену каждый раз, когда помешиваете варенье. Делайте это движениями сверху вниз, и вы сразу же увидите, как пена поднимается на поверхность. Именно поэтому для варки варенья чаще всего используют широкие кастрюли или тазы. В этом случае вся пена целиком имеет возможность выйти на поверхность.
Таз — самая удобная посуда для варки варенья
Для удаления пенки применяются шумовка, половник, столовая ложка или деревянная лопатка. Главное, чтобы поверхность позволяла захватывать пену без остатка.
Способы уменьшения образования пены
Самое главное правило — как следует мыть и фрукты с ягодами, и посуду, в которой будет вариться варенье. Если этого не сделать, пены будет очень много и она неминуемо осядет на дно ёмкости, откуда её достать будет сложно. Также следите за тем, чтобы посуда для варки варенья была начисто вымыта, а остатки моющего средства удалены.
Соблюдая несложные правила, можно получить идеальное варенье в прозрачном сиропе
Кроме того, количество пены зависит и от качества сахара. Он не должен быть лежалым, комковатым (крупные комки говорят о том, что сахар неоднократно намокал), жёлтым. Сахар лучше брать высшего сорта и белого цвета.
Варенье я варю по старинным бабушкиным рецептам. Крыжовник, клубника и янтарные груши в сиропе — вот любимые лакомства моей семьи. Во время приготовления пользуюсь проверенными рекомендациями, чтобы варенье было не только вкусным, но и долго хранилось. Обязательное удаление пены — главное правило, которое я неукоснительно соблюдаю. А чтобы её было меньше, добавляю к фруктам и ягодам несколько лимонных долек.
Приготовить на зиму идеальное варенье не так уж сложно. Достаточно следовать рекомендациям и соблюдать рецептуру. Простое снятие пенки позволит сохранить витаминное лакомство на долгий срок.
Пена состоит из самых первых свернувшихся белков, т. е. из тех белков, которым для сворачивания требуется всего градусов 40. Такие белки подвержены быстрому закисанию. Поэтому для предотвращения закисания варенья и нужно снимать всю пену.
Описание термина "ПЕНА" в кулинарной энциклопедии:
ПЕНА
Легкие фракции смешанного состава, преимущественно – сор, грязь, более легкие вытопки жира, с незначительными включениями белкой, эфиров и экстрактивных веществ того или иного продукта, появляющиеся на поверхности жидкой среды (воды, молока, сиропа, жира) при тепловой обработке.
Пена всегда рассматривалась в кулинарии как нежелательный, побочный элемент, и потому существовали стойкие рекомендации – снимать ее сразу же после появления в любом блюде. Эти рекомендации, обосновывавшиеся прежде, особенно в XVIII-XIX вв. , лишь соображениями красоты и аромата кушаний, приобретают сейчас особое гигиеническое и профилактическое значение. К тому же блюда, с которых в процессе приготовления регулярно снимают пену, значительно лучше по вкусу.
При изготовлении варенья пену снимают сначала с сахарного сиропа, а затем вторично, после закладки сырья. Чем лучше очищен сироп, тем меньше пены появляется при варке ягод или фруктов. Варенье, с которого быстро снимают пену, лучше и равномернее проваривается и, главное, не переваривается, а потому сохраняет естественный цвет, аромат и вкус. Если сироп предварительно очищен, то пена, образуемая затем при варке ягод и других компонентов, выглядит более чистой и по ней легче следить за процессом приготовления. Пока пена розоватая или лимонно-желтая, варенье может еще стоять на огне. Как только она начинает темнеть или жухнуть – это сигнал, что варенье переварилось.
В варенье пена снимается не сразу по ее появлении, а лишь тогда, когда обнаружатся участки ее уплотнения с краев посуды или в центре и эта более густая и плотная масса легко отделяется ложкой от поверхности кипящего состава. С этого момента пену следует снимать непрерывно, не давая ей выходить за края посуды. "Убегание" пены отрицательно отражается на качестве варенья: оно лишается пенообразного сиропа – основной среды для варки фруктов, ягод и т. д.
В Викизнании прочитала вот еще что:
". в домашнем хозяйстве принято для приготовления варенья брать сахарный песок и ягоды стаканами, чаще один на один. Но количество сахара следует изменять по степени сочности и вкусу ягод. Для ягод кислых или очень сочных следует брать сахара более. Во всяком случае, качество ягод, их чистота, равно как и качество сахара, имеют большое влияние на достоинство варенья; недозревшие ягоды малоароматны, перезрелые легко превращаются в кашицу. Посторонние же примеси сахарного песка дают при варке много пены, которую следует удалять весьма тщательно, так как от ее остатков может в варенье произойти при хранении порча. "
Пенку, которая образуется при варке любого варенья, снимать нужно обязательно. И не следует давать детям лакомиться этой пенкой с хлебушком, хотя дети это "лакомство" очень любят. Лучше пенку от варенья выбросить. Ничего полезного в ней нет.
Пенку с варенья нужно снимать по двум причинам: гигиеническим и кулинарным.
Гигиенические причины: пенка с варенья, ни что иное, как грязь и малосъедобные, а в некоторых случаях и вредные вещества, которые вывариваются из ягод и фруктов, используемых для приготовления варенья.
В состав пенки входят:
– мусор из сахара (идеально очищенного сахара не существует, особенно если учесть, что хозяйки покупают в сезон варки варенья сахар подешевле, который производитель особенно очищать и не стремился) и ягод и фруктов (как их ни мой, грязь все равно останется)
– экстрактивные вещества, белок и эфиры, содержащиеся в ягодах и фруктах: вдобавок к тому, что они неполезны, а иногда вредны для здоровья, от них ваше варенье скиснет, сколько сахару не положите.
Пенку удаляют с варенья и из кулинарных причин:
– варенье лучше проварится и ягоды не переварятся
– сироп будет прозрачным
– вкус варенья будет стабильным, как минимум 2-3 года, в нем будут выражены все ароматы и вкусовые качества ягод/фруктов
Зря вы не стали снимать с варенья пенку. Оно вкусное? Было бы ещё вкуснее. И съешьте его быстрее, пока не скисло.