Почему горчат маринованные огурцы

Иногда случается так, что весь урожай огурцов имеет горький вкус. Конечно, есть их такими совершенно не хочется, а выбрасывать жалко. Основная причина появления горького вкуса — ошибки в агротехнике.

Из статьи вы узнаете, как замариновать горькие плоды и что можно сделать с ними в сыром виде. Подробно разберемся, какие причины могли послужить изменению вкуса огурцов.

Можно ли консервировать горькие огурцы

За горечь в огурцах отвечает вещество кукурбитацин. Во время термической обработки он расщепляется, а вместе с ним уходит и неприятный привкус. Поэтому, горькие огурцы не только можно, но и нужно консервировать. Они приобретают точно такой же вкус, как и обычные плоды. Так что это верный, а иногда и единственный способ хоть как-то сохранить урожай.

Справка. Несмотря на свои вкусовые показатели, кукурбитацин считается полезным для организма человека. Он оказывает противомикробное, противовоспалительное и антиопухолевое действие. Поэтому ничего плохого не произойдет, если вы съедите пару огурчиков с горчинкой.

Рецепты закруток из горьких огурцов

Консервируют горькие плоды так же, как и обычные. Но есть пара нюансов. Перед тем, как приступать непосредственно к приготовлению, огурцы необходимо тщательно вымыть и замочить на 8 часов в ледяной воде. Желательно каждые 2 часа менять воду, чтобы она оставалась холодной. Вот примеры пошаговых рецептов.

В остром маринаде

Огурчики по этому рецепту получаются очень острые и хрустящие. Понадобится трехлитровая банка.

Ингредиенты:

• 2 кг огурцов;
• 6 зубчиков чеснока;
• 30 горошин черного перца;
• 3 стручка красного жгучего перца;
• 1 лист хрена;
• 3 листа черной смородины;
• 2 лавровых листа;
• 10 семян кориандра;
• 1 веточка эстрагона;
• 1 веточка базилика;
• 3 ст. л. водки;
• 1,3 л воды;
• 75 г соли;
• 150 г сахара;
• 120 мл 9% уксуса.

Приготовление:

1. Все листья и зелень вымыть. Чеснок очистить.
2. Из острого перца удалить семена.
3. После 8 часов замачивания огурцы вынуть и обрезать им кончики.
4. Поместить в большой дуршлаг и обдать кипятком.
5. Сразу после этого залить опять ледяной водой на 2 минуты.
6. На дно банки уложить половину всей зелени, чеснока, перца и пряностей.
7. Далее плотно уложить огурцы.
8. Сверху поместить вторую половину специй и зелени.
9. В кастрюле вскипятить воду.
10. Всыпать к ней соль и сахар. Варить до полного растворения.
11. Залить рассолом банку.
12. Сверху влить уксус и водку.
13. Прикрыть банку крышкой и поставить в большую кастрюлю для стерилизации.
14. Кипятить огурцы в банке около часа.
15. Закатать.

В томатном соусе

Рецепт рассчитан на 10 л готового продукта. Томатный соус подойдет как классический, так и с добавками.

Ингредиенты:

• 5 кг огурцов;
• 200 мл томатного соуса;
• 1,5 л воды;
• 100 мл 9% уксуса;
• 50 мл растительного масла;
• 100 г песка;
• 250 г репчатого лука;
• 8 зубчиков чеснока;
• 60 г соли;
• 5 горошин черного перца;
• 5 горошин душистого перца;
• лавровый лист;
• зонтики укропа.

Приготовление:

1. Лук очистить и нарезать кольцами.
2. Чеснок измельчить в кашицу.
3. На дно банок положить укроп, лавровый лист и чесночную кашицу.
4. Затем плотно уложить огурчики.
5. Сверху выложить луковые кольца.
6. В кастрюле смешать воду, сахар и соль. Довести до кипения и варить до полного растворения кристаллов.
7. В конце влить уксус.
8. Залить маринадом банки, прикрыть крышками и поставить в большую емкость с водой.
9. Довести воду до кипения и стерилизовать банки в течение 15 или 45 минут, в зависимости от объема используемой тары.
10. Банки вынуть, закрыть и остудить.

С пряностями

Потребуется 12 литровых банок или 4 трехлитровые.

Ингредиенты:

• 10 кг огурцов;
• 500 г сахара;
• 400 г соли;
• 250 г зелени укропа;
• 20 г семян горчицы;
• 15 г зелени эстрагона;
• 10 зубчиков чеснока;
• 10 горошин душистого перца;
• 15 г натертого корня хрена;
• 1,4 л 9% уксуса;
• 8 л воды.

Приготовление:

1. Чеснок очистить и измельчить.
2. Зелень укропа и эстрагона вымыть и мелко нарубить.
3. На дно банок выложить хрен, измельченный чеснок и зелень, семена горчицы и душистого перца.
4. Сверху плотно разместить огурцы.
5. В кастрюле приготовить маринад. Для этого смешать воду, сахар и соль. Довести до кипения и варить до их растворения. Затем влить уксус. После закипания снять с огня.
6. Залить маринадом огурцы.
7. Банки прикрыть крышками.
8. Поставить на плиту большой таз или кастрюлю с водой.
9. Поставить в емкость баночки. Довести до кипения и стерилизовать 20 минут.
10. После этого банки закатать.

Как убрать горечь до консервации

Если вы хотите законсервировать огурцы без предварительной длительной тепловой обработки, например, засолив их, то стоит перестраховаться и принять меры по избавлению от горечи.

Вот несколько способов:

1. Замачивание в соленом растворе способно частично убрать неприятный вкус. Желательно разрезать плоды вдоль и срезать основания, которыми огурцы прикрепляются к стеблю.
2. Замачивание на сутки в холодной воде. Менее эффективно, чем в солевом растворе.
3. Кукурбитацин в наибольшей концентрации накапливается и основания плода. Поэтому помогает срезание этой части и натирание места среза. Во время этой процедуры из мякоти будет выделяться кукурбитацин в виде незначительной пенки. По окончании натирания плоды промыть.
4. Для максимального эффекта лучше использовать все способы поочередно. Сначала целые плоды замочить в холодной воде, затем провести процедуру натирания и в конце залить солевым раствором.

Куда использовать свежие горькие огурцы

Чтобы можно было употреблять горькие огурчики в свежем виде, их также желательно замочить в воде или в соленом растворе.

Важно. Учитывайте, что при замачивании с солью, плоды приобретут соответствующий солоноватый привкус.

Затем следует удалить кончики. Главное – срезать темно-зеленое основание. Оно имеет наибольшую горечь. Также стоит полностью очистить огурцы от кожицы. Велика вероятность, что это полностью уберет неприятный вкус.

Уксус также обладает эффектом снижения ощутимости горечи. Поэтому можно приготовить такой салат из свежих горьких плодов: натертые на крупной терке огурцы посолить, добавить черный молотый перец, лимонный сок, зеленый лук и заправить уксусом в смеси с растительным маслом.

Как предотвратить горечь при выращивании

Кукурбитацин начинает вырабатываться овощем в стрессовых ситуациях. К таким относятся:

• нехватка или переизбыток влаги;
• постоянное воздействие прямых солнечных лучей;
• недостаток азотных и калийных подкормок;
• полив слишком холодной водой;
• болезни рассады;
• густая посадка растений;
• ночные заморозки.

Чтобы урожай был вкусным, необходимо обеспечить растениям должный уход: регулярно поливать и вносить удобрения, защищать от знойного солнца и пропалывать.

Наиболее устойчивые сорта огурцов, которые выдерживают неблагоприятные условия и не меняют вкус: Муравей, Апрельский, Зятек, Гинга, Кузнечик, Маша, Герасим, Марьина роща, Кураж, Егоза, Чистые пруды и др.

Неустойчивые сорта: Вязниковский, Муромский и Нежинский.

Советы и рекомендации

Чтобы огурцы получились хрустящими, а закатки простояли долго, пользуйтесь этими рекомендациями:

1. Перед консервированием подготовьте тару для хранения: банки с крышками тщательно вымойте и простерилизуйте любым удобным для вас способом (в духовке, в микроволновке, над паром или в кипящей воде).
2. Используйте соль крупного помола, она снижает риск взрыва банок.
3. Закрывать банки лучше специальной закаточной машинкой. Это обеспечит наибольшую герметичность, особенно, если вы новичок в этом деле.
4. Чтобы закатывать горькие огурцы, нужно обязательно до или после укладывания их в банку провести термообработку. Это уберет неприятный вкус.
5. Для приготовления малосольных огурчиков потребуется снять кожицу, опять же, для удаления горечи.

Подведем итоги

Не стоит отчаиваться, если горчат огурчики. Конечно, их уже не получится поесть в свежем виде без добавления уксуса или специй, но зато можно будет законсервировать горькие плоды на зиму. После прохождения процедур замачивания и термообработки они становятся точно такими же на вкус, как и обычные огурцы.

Замечено, если солнечная, жаркая погода держится более 5 дней, то количество горьких огурцов увеличивается в 2 раза. Но есть и другие причины появления горечи — например, неравномерный полив или неправильные подкормки.

Как исправить вкус плодов и можно ли и как консервировать огурчики с горечью — расскажем в статье.

Почему горчат огурцы

Привкус горечи в огурцах вызывает повышенное содержание кукурбитацина — одного из гликозидов, вырабатываемых растениями семейства Тыквенные.

Кукурбитацин и его значение

Это вещество служит защитой от насекомых, повышает устойчивость к неблагоприятным условиям, улучшает всхожесть семян.

Кукурбитацин синтезируется в листьях и распределяется по растению. Особенно велико его количество в корнях. В плодах гликозид накапливается у основания и в кожуре.

Это интересно! Проводятся исследования противоопухолевой активности кукурбитацина. Ученые считают вещество перспективным в борьбе с раковыми заболеваниями.

В малых дозах кукурбитацин присутствует в тканях растения всегда, и это не оказывает влияния на вкусовые качества овоща. Но в неблагоприятных условиях огурцы вырабатывают его в повышенном количестве и становятся горькими.

Факторы, приводящие к горечи

Огурчики начинают горчить при неблагоприятной погоде или погрешностях в уходе.

Причины неприятного вкуса плодов:

• несвоевременные и недостаточные поливы;
• орошение холодной водой;
• избыток солнца;
• резкие перепады дневных и ночных температур;
• загущенные посадки;
• недостаток питательных веществ;
• поражения болезнями и вредителями;
• посадка сортов, предрасположенных к горечи (к ним относят сорта старой селекции — Муромский, Вязниковский).

Можно ли избавиться от горечи или ее снизить

Огурчики с горчинкой вполне пригодны для использования в свежем виде и для консервации.

Как убрать горечь из огурцов

Горький кукурбитацин растворим в воде, выделяется с соком и концентрируется в основном в кожуре плодов. Поэтому снять горчинку можно несколькими способами.

Срезаем кожуру

Перед приготовлением салата попробуйте огурцы на вкус. Если ощущается неприятная горчинка, очистите плоды от кожицы и используйте по назначению.

Убираем горечь натиранием

Хотите сохранить витамины? Тогда попробуйте другой способ.

Срежьте кончики и разрежьте плод вдоль. Натирайте срезы обеих половинок друг о друга, пока не перестанет выделяться белая пенка, затем промойте кусочки под проточной водой.

Рецепт с солью

Порежьте огурец небольшими кусочками и посыпьте солью. Оставьте примерно на 30 минут. Горечь уйдет вместе с выделившимся соком. Промойте ломтики в воде и готовьте салат.

На заметку! Замалосольте горькие огурчики. Неприятный привкус в такой закуске совершенно не чувствуется.

Что делать при засолке

Лучший способ удалить горечь из большого количества овощей, предназначенных для соления, — замочить их в воде:

1. Тщательно вымойте огурцы.
2. В подходящей емкости залейте плоды холодной водой.
3. Раз в 3 часа сливайте воду и добавляйте свежую.
4. Через 6-7 часов попробуйте огурчики. Если вкус устраивает, начинайте консервировать.
5. Если горечь осталась, смените воду еще 2-3 раза.

Если не удалось полностью избавить овощи от горечи, можно замариновать их со специями. Это придаст пикантность консервированным овощам и замаскирует оставшуюся горчинку.

Пряные огурчики

На 1 кг огурцов необходимо:

• вода — 1,5 л;
• сахар — 2 ст. л.;
• соль — 3 ст. л.;
• 9 % столовый уксус — 100 мл;
• красный лук — 1 шт.;
• перец черный горошек — 10 шт.;
• зеленый сладкий перец — 1 шт.;
• чеснок — 2 зубчика;
• листья хрена — 2 шт.;
• листья черной смородины — 5 шт.;
• зонтики укропа — 3 шт.;
• лавровый лист — по вкусу.

Способ приготовления:

1. У вымытых огурцов отрежьте кончики.
2. Сладкий перец очистите от семян и мелко нарежьте.
3. Чеснок порежьте колечками, а лук полукольцами.
4. Уложите на дно банки мытые листья и укроп.
5. Плотно уложите огурцы и добавьте измельченные перец, лук и чеснок.
6. Вскипятите воду, залейте огурцы в банке и оставьте на 5 минут.
7. Слейте воду в подготовленную кастрюлю, добавьте туда же черный перец, соль, сахар и уксус.
8. Прокипятите маринад и залейте банки доверху, закатайте крышки, переверните и накройте одеялом до остывания.

Острые огурцы

На 1 кг плодов необходимо:

• вода — 1,5 л;
• сахар — 5 ст. л.;
• соль — 3 ст. л.;
• 9 % столовый уксус — 100 мл;
• перец душистый горошек — 4 шт.;
• острый перец — 0,5 стручка;
• семена горчицы — 0,5 ч. л.;
• чеснок — 2 зубчика;
• листья черной смородины — 5 шт.;
• лавровый лист — 2 шт.

Способ приготовления:

1. У промытых огурцов срежьте кончики.
2. Чеснок и острый перец мелко нарежьте.
3. Выложите на дно банки мытые листья, горчицу, душистый перец, измельченные чеснок и острый перчик.
4. Плотно уложите огурцы.
5. Вскипятите воду, залейте огурцы в банке и оставьте на 20 минут.
6. Слейте воду в кастрюлю, добавьте соль, сахар.
7. Прокипятите маринад и залейте овощи, сверху влейте уксус.
8. Закатайте крышки, переверните и накройте одеялом до остывания.

Уходит ли горечь из огурцов при консервации

Под воздействием высоких температур кукурбитацин разрушается. Маринование или соление в горячем рассоле убирает горечь из огурчиков.

Так что не спешите выбрасывать неприятные на вкус свежие овощи, из них можно приготовить ароматную зимнюю закуску.

Как вырастить сладкий огурчик без горечи

Обеспечьте растениям комфортные условия, и они отблагодарят обилием сладких ароматных плодов.

Профилактика появления горечи

Вырастить вкусные огурцы на своем участке помогут несколько рекомендаций:

• высаживайте растения в рыхлые плодородные почвы;
• не загущайте посадки, оптимальная схема — не более 4 кустов на 1 м2;
• огурцам противопоказан яркий солнечный свет, в стеклянной теплице забелите окна мелом, пленочную накройте цветным нетканым материалом, в открытом грунте естественное затенение обеспечит высадка рядом с кукурузой или подсолнухами;
• поливайте огурцы только теплой водой;
• не допускайте пересыхания почвы на глубину более 5 см;
• не увлекайтесь азотными удобрениями, за сезон достаточно провести 3 подкормки — через неделю после высадки рассады или появления всходов, во время цветения и при массовом появлении завязей;
• оптимальная температура для огурцов до 27 ºС днем и 18-20 ºС ночью;
• регулярно снимайте урожай — при наличии старых огурцов на кусте завязи замедляют рост, что способствует накоплению кукурбитацина;
• выбирайте гибриды, не склонные к появлению горечи.

Какие гибриды огурцов не горчат

Селекционеры неустанно трудятся над улучшением свойств растений, и огородникам стали доступны гибриды огурцов, устойчивые к неблагоприятным условиям и не имеющие горечи в плодах.

Стоит обратить внимание на следующие культуры:

• гибрид Герасим F1 салатного и консервного назначения;
• ранний, не требующий опыления гибрид Гирлянда F1;
• урожайный раннеспелый гибрид Дока F1;
• гибрид Егоза F1 универсального назначения;
• гибрид для открытого грунта Маша F1.

Заключение

Горький привкус у огурцов появляется в жаркую, сухую погоду и при погрешностях в агротехнике. Соблюдайте режим поливов и подкормок, высаживайте гибриды, не склонные к появлению горечи, чтобы избежать проблемы.

Однако не спешите выбрасывать выращенные или купленные горькие плоды. Избавиться от неприятного вкуса можно, очистив кожуру или потерев ломтики огурца друг о друга. Перед консервированием опытные хозяйки рекомендуют замочить горькие плоды в холодной воде на 6-12 часов. Добавление специй в соленья устранит горький вкус огурчиков.

Почему соленые огурцы горчат? Вы не представляете себе, какое разочарование ждет хозяйку, что засолила на зиму огурцы, а они, как оказалось, горчат. Это катастрофа для всей семьи! Возможно, вы это представляете и даже сталкивались с таким печальным результатом. А что нужно сделать, чтобы огурцы при засолке гарантированно не получились горькими?

В старину огурцы солили в бочках, но в настоящее время мало кто использует этот метод. В стекле любые овощи солить значительно легче. Да и соленые огурцы получаются при этом не менее вкусными, по сравнению с бочковыми.

Вы должны понимать: маринование и соление — разные вещи. Так как при маринаде используются кислые среды: уксус или кислота лимонная. Рассол содержит лишь соль.

Различают два метода: горячее и холодное соление. В первом случае заготовку сначала помещают в ледяную воду, затем заливают горячим рассолом. При втором способе овощи заливают холодной водой.

В первом случае готовое соление в банках закрывают крышками из капрона. Хранить их следует в холоде. При горячей засолке используют железные крышки для банок. И хранятся они при комнатной температуре.

Как обезопасить огурцы от горечи

Мероприятия, которые могут обезопасить огурцы от горечи при засолке следующие:

1. При выборе огурцов для засолки надлежит отказаться от плодов перезрелых, пожелтелых и просто крупных. Также следует отложить в сторонку огурцы гладкие, годные лишь для салатов, кривые и имеющие дефекты кожицы. И отобрать молодые пупырчатые огурцы, только что сорванные с грядки и имеющие длину не более 15 см.
2. Перед засолкой надо поместить огурцы в холодную воду на полчаса-час, а если огурцы не свои, а купленные, то держать их в воде 5-6 часов. Как следствие: и упругость восстановится, и нитраты вымоются, и горечь исчезнет.
3. Используйте для засола не йодированную, не «Экстра», не мелкую в виде порошка. Только исключительно крупную каменную соль.

При соблюдении этих правил ваши соленые огурчики никогда не будут горчить.

Почему соленые огурцы горькие и как это исправить (видео)