Мясо поджаренное на решетке

Удивительно, но большинство людей уверяют, что приготовленное в домашних условиях мясо на углях гораздо вкуснее многих блюд, которые предлагаются самыми респектабельными ресторанами. Наверное, в нас на генном уровне еще живы отголоски первобытного прошлого, когда выживаемость человека зависела от огня. Он защищал от диких зверей, им обогревались и на нем, разумеется, готовили пищу. Вот и сейчас при каждом удобном случае мы стараемся развести костерок, так как горящие дровишки нас всегда завораживают, и тоже желаем что-нибудь приготовить на костре.

На открытом огне или тлеющих углях готовятся практически все сырые продукты: мясо, овощи, птица, морепродукты, субпродукты и так далее. Однако не одни продукты не обладают такой долей популярности, как мясные блюда, приготовленные на углях или открытом огне.

Как правило, для приготовления мяса на углях используют мангалы, печи барбекю или решетки-гриль. Каждое из этих поварских приспособлений имеет свою кулинарную специфику, но процесс приготовления мясных блюд основан на едином принципе.

Чтобы правильно приготовить мясо на мангале или на решетке-гриль, прежде всего, нужно учитывать некоторые особенности подобного кулинарного деяния. А именно:

Выбор продуктов

Крайне нежелательно покупать любое готовое маринованное мясо. Качество его всегда сомнительно и, как показывает практика, результаты его применения всегда огорчают.

Приобретать нужно только свежие мясные продукты.

Недопустимы следующие факторы: наличие слизи, темные участки, подозрительные фрагменты и так далее. Не следует использовать и замороженное мясо, так как оно не сможет придать готовому блюду истинные вкусовые качества.

Естественно, что купленный кусок мяса необходимо тщательно вымыть, а затем удалить из него все ненужные пленки, жилы и прочие посторонние включения.

Нарезается оно только поперек волокон. Именно такой способ позволяет сохранить в нем все имеющиеся соки и сделать его предельно вкусным.

О маринадах

Общеизвестно, что каждому виду мяса необходим свой рецепт маринада. Маринад для сочной свинины явно не подойдет для более сухой говядины. Поэтому нужно всегда учитывать состав компонентов в любом рецепте. Хотя маринады на кисломолочной основе отлично подходят не только ко всем видам мяса, но и к птице.

Растительное масло по возможности должно входить в состав многих маринадов. Оно эффективно и мягко размягчает мясные продукты. Кроме того, в нем концентрируются все ароматы компонентов маринада, которые масло потом отдает мясу.

Не следует солить его непосредственно в самом маринаде, так как соль однозначно сделает мясо суховатым. Солят мясо, как правило, перед самым процессом его термической обработки.

Чтобы мясо на решетке или на мангале не испортил подгоревший лук – необходимо использовать в маринаде только луковый сок. Для этого лук натирается на терке, а затем из полученной луковой массы извлекается сок. Такое ухищрение позволит не только избавиться от остатков лука, но и придаст маринаду более плотную луковую насыщенность. Если приготовить маринад именно таким способом, то сразу почувствуется усиление вкусовых качеств готового блюда.

Секреты термической обработки

При жарке мяса должны учитываться некоторые нюансы:

• Жар от углей должен быть непременно равномерным.
• Небольшие мясные кусочки вполне можно жарить непосредственно над углями.
• Более крупным фрагментам или тушкам потребуется более щадящая, но длительная термическая обработка. Поэтому количество жара при их приготовлении уменьшается.
• С обжариваемого мяса не должен стекать маринад, так как это придаст готовому блюду нежелательный привкус горелых продуктов.
• Одновременно с мясом, если позволяет размер решетки, можно запекать овощи в фольге, что значительно ускорит подготовку к общей трапезе.
• Если хочется дополнительных ароматов, то на угли можно бросить веточку тимьяна или розмарина. Но делать это нужно только в самом конце жарки, а иначе жареное мясо приобретет совсем иные ароматы.
• Готовые большие куски необходимо оставить на время в спокойном состоянии. Это позволит им «дойти» до необходимой кондиции и обеспечит предельную сочность блюда.

Рассмотрим некоторые удачные рецепты, которые доступны для повторения даже не имеющим опыта кулинарам.

Рецепты

Вполне естественно, что для каждого вида мяса существуют свои определенные рецепты. Они отличаются не только различным составом маринада и сроками маринования, но и методами обжарки мясных продуктов.

Универсальный маринад

Кефир или любая другая кисломолочная продукция – великолепная основа для универсальных качественных маринадов, которые подходят ко всем видам мяса и птицы.

Предлагаемый вариант маринада тоже является универсальным, хотя и не содержит особых специфических компонентов.

• Непосредственно мясо. В данном случае – свинина 800 граммов.
• Кефир или другая кисломолочная продукция – 0,5 л.
• Лук репчатый – 4 луковицы.
• Пряности, соль и прочие специи – берутся в разумных пропорциональных соотношениях.

1. Мясо обрабатывается должным образом, то есть: моется, очищается от посторонних включений, ненужных прожилок, нарезается поперек волокон и складывается в посудину для маринования.
2. Лук нарезается традиционными кольцами и смешивается с мясом. Качество маринада существенно улучшится, если применить только луковый сок.
3. К смеси свинины и лука добавляются прочие компоненты маринада. Все заливается кефиром и неоднократно перемешивается.
4. Маринуется мясо всего пару часов, а солят его перед самой жаркой.
5. Жареные шашлыки, которые были замаринованы по этому рецепту, отличаются завидным ароматом, необыкновенной нежностью и превосходным вкусом. Кроме того, они прекрасно сочетаются со многими овощами или салатами.

Маринованная свинина. Особый бальзамический вариант

Многие используют нежную свинину без всякой предварительной подготовки. То есть в дело идут только специи и соль. Но ее маринованный вариант, несомненно, делает это мясо намного вкусней, ароматней и сочней.

• Свинина – чуть больше 0, 5 кг.
• Уксус бальзамический – пара столовых ложек.
• Растительное или оливковое масло – 2 ст. ложки.
• Лук в этом маринаде не используется.
• Пряности, соль и специи – берутся в разумных пропорциональных соотношениях.

1. Свинину необходимо вымыть, обсушить, нарезать поперек волокон, отбить и сложить в емкость для маринования.
2. Добавляются специи, вливается масло растительное, все перемешивается и оставляется в покое на несколько минут.
3. Затем остается влить бальзамический уксус, еще раз перемешать, и маринад готов.
4. Маринуется свинина

1,5 часа.

Солят ее прямо перед жаркой.

Такой вариант маринада на основе бальзамического уксуса отлично подходит к мясу, которое предназначается не только для жарки на решетке, но и для запекания в фольге или приготовления мяса на косточке.

Следует упомянуть и о еще одной прекрасной основе для маринадов – пиве.

Маринад на основе качественного пива

Пиво достаточно часто используют для маринадной основы. Оно обладает мягким воздействием на любое мясо, великолепно «работает» в тандеме со многими пряностями, чесноком, комплексными специями, аджикой и так далее.

Рецепты подобных маринадов на удивление просты, но весьма результативны по своему воздействию на любое мясо. Рассмотрим один из них.

• Свинина – около двух килограммов.
• Лук репчатый – практически аналогично по весу. В этом маринаде он используется в увеличенном объеме.
• Разливное пиво и обязательно не пастеризованное – 0,75 л.
• Пряности, соль и специи – берутся в разумных пропорциональных соотношениях.

1. Свинина промывается, обсушивается, нарезается поперек волокон и помещается в соответствующую глубокую емкость.
2. К нарезанным мясным фрагментам добавляются специи, все перемешивается, и приступают к обработке лука.
3. Лук очень мелко нарезается, тщательно перетирается руками и добавляется к мясу.
4. Все заложенные в емкость компоненты перемешиваются и оставляются в покое минут на 20.
5. Затем настоявшиеся ингредиенты заливаются пивом и опять оставляются мариноваться, но уже на несколько часов.
6. Далее – мясо отправляется мариноваться в прохладное место. Время маринования

8 часов.

Сроки можно существенно сократить, если маринад не убирать в прохладное место. Тогда времени потребуется – max = 2 часа.

Солят мясо непосредственно перед его жаркой.

Необходимо заметить, что и иные маринадные основы дают отличные результаты. Часто используют: газированную воду, чистый луковый сок, вина, обычный уксус, коньяк и так далее.

Вот такие кулинарные нюансы необходимо знать, прежде чем приступать к жарке мяса на углях. Они помогут приготовить действительно изумительное мясо, как на мангале, так и на решетке или гриле.

Практически в каждой компании, выбравшейся на шашлыки или барбекю, найдется «специалист» с раздутым кулинарным эго, знающий пару секретных шашлычных трюков или «готовивший их сотню раз». Чтобы вам в итоге не пришлось жевать сырое мясо, а затем, выпив с горя весь алкогольный запас, отправляться разочарованно жарить взятые на всякий случай дешевые сосиски, таких людей стоит держать подальше от мангала. Если его присутствие у костра неизбежно, необходимо проследить, чтобы он соблюдал хотя бы некоторые из нижеперечисленных пунктов. Впрочем, перед этим неплохо было бы выяснить, как мясо правильно насаживать, а закрепить полученные знания поможет небольшая справка о некоторых соусах.

КАК НАСАЖИВАТЬ МЯСО

Насаживать мясо для шашлыка на шампур следует вдоль волокон, без промежутков между кусками. Причем крупные куски должны располагаться ближе к центру шампура, а мелкие по краям — так мясо будет лучше прожариваться. Рыбу чаще всего жарят в специальных корзинах и оборачивают в фольгу или виноградные листья, таким образом защищая ее от пересыхания во время жарки. Шампуры с мясом раскладывать на мангале нужно как можно ближе друг к другу, чтобы максимально использовать жар от углей.

Сигналом того, что угли раскалились до нужной температуры и готовы отдавать тепло, служит красноватый цвет и покрывающий их тонкий слой белого пепла. Теперь можно выкладывать мясо на решетку, которую предварительно необходимо нагреть и смазать растительным маслом или лимонным соком для того, чтобы в процессе жарки продукты не прилипали к металлу.

Глюкоза, содержащаяся в мясе, при высоких температурах карамелизуется и закупоривает волокна, образуя на нем корочку и сохраняя его сочным и нежным внутри. Корочку эту нужно беречь и стараться не беспокоить почем зря — и уж тем более не тыкать мясо вилкой в попытке определить степень его готовности. Переворачивать мясо тоже нужно как можно меньше, в идеале лишь единожды, когда кусок уже обжарился с одной из сторон.

На умеренно раскаленных углях обычно готовят куриные грудки, рыбу и овощи гриль и доводят до окончательной готовности стейки и котлеты для бургеров. На сильном огне стоит готовить более плотное мясо до румяной корочки. Чтобы мясо сохраняло внутри себя сок и оставалось мягким, рядом с основной кучей угля можно сформировать еще одну, чуть меньшего размера кучку, на которой мясо после основной обильной прожарки и образования корочки будет постепенно доходить, не обугливаясь.

Чтобы определить жар и температуру углей, в США пользуется так называемым «тестом Миссисипи». Ладонь необходимо держать на расстоянии примерно семи сантиметров от углей до тех пор, пока жар не станет нестерпимым, и проговаривать в слух незатейливую мантру — «Раз Миссисипи, два Миссисипи, три….». Одно «Миссисипи» соответствуют очень высокой температуре углей — примерно 340 градусов, четыре-пять — примерно 200 (средний уровень жара), восемь-десять — 150 (несильный жар).

Чтобы мясо во время жарки не пригорало, его необходимо периодически сбрызгивать водой, лимонным соком, вином или оставшимся маринадом и не позволять возгораться огню.

Продукты, которые на гриле обычно готовятся слишком долго, вроде цыплят или картошки, стоит предварительно довести в микроволновой печи до полуготовности, чтобы на гриле они не обуглились и не засохли.

Время приготовления отличается в зависимости от типа мяса, его размеров, способу приготовления и температуры: общую рекомендацию дать тут достаточно сложно. Но обязательно стоит помнить, что полупрожаренными или с кровью могут быть стейки из говядины. С бараниной, телятиной и свининой лучше не экспериментировать и готовить их до полной прожарки.

В мясе, приготовленном на углях, ценен не только вкус, но и аромат. И чтобы его усилить можно за несколько минут до окончания приготовления посыпать на угли цедру цитрусовых фруктов или мелкую деревянную стружку.

Чаще всего чревоугодные позывы побуждают сразу начать расправляться с едой, едва сняв ее с огня. Куски еще шипящего мяса с шампура отработанным движением рук отправляются прямиком в рот — классическое исполнение этого приема демонстрировал «Федя» в фильме «Операция "Ы" и другие приключения Шурика». Так делать не стоит: мясу нужно дать немного отдохнуть (одну-две минуты), чтобы оно сохранило сочность.

Мясо для бургеров в процессе жарки ни в коем случае не стоит прессовать и придавливать в попытке создать идеальный по форме кусок или ускорить процесс. Есть риск того, что мясной сок может вытечь, а скорость приготовления это ни сколько не увеличит.

ПРЯМОЙ И КОСВЕННЫЙ МЕТОДЫ ЖАРКИ

Закрытые барбекюшницы позволяют готовить мясо как прямым, так и косвенным методом.

При прямом методе мясо располагается непосредственно над углями, а обжарка идет за счет прямого тепла, излучаемого углями, и в меньшей степени от тепла, отражающегося от стенок и крышки барбекю. Корочка при таком методе получается хорошо прожаренной, а внутри мясо остается довольно сочным. Время приготовления при таком методе обычно варьируется в диапазоне от двух до двенадцати минут на сильном огне в зависимости от размера и типа мяса.

При косвенном методе угли разделяют на две части и разводят по краям гриля. Теперь обжарка происходит в том числе и за счет тепла, отражающегося от стенок и крышки, по принципу микроволновой печи. Температура при таком методе чуть ниже и процесс приготовления занимает больше времени, но и запекать можно более крупные куски и небольшие рыбы целиком, которые бы при прямом методе готовки неизбежно подгорели и не прожарились изнутри.

Тенью за приготовленном на гриле мясом следуют всевозможные соусы. Практически невозможно представить себе посиделки на заднем дворе или пикнике без объемных тарелок с горчичными и томатными маринадами. Соусов этих на деле великое множество, к тому же они сильно отличаются в зависимости от типа продукта, для которого готовится. В США они различаются даже в зависимости от штата — в Южной Каролине, например, другим соусам предпочитают горчичные, в Миссури — соусы на основе кетчупа. В остальных штатах соусное кровосмешение уже давно размыло вкусовые границы, и таких четких соответствий уже не прослеживается.

Абсолютно точно сходятся заокеанские любители барбекю в одном — соус для мяса должен быть обязательно приготовлен самостоятельно, а использовать покупной из пластиковых бутылок — все равно что добровольно портить мясо.

Большинство соусов можно использовать как в качестве глазури, нанося их за несколько минут до окончания жарки на мясо, так и в качестве дип-соусов, в которые макают уже готовое мясо за столом.

В Штатах каждая вторая семья, более-менее приобщенная к традиции барбекю, хранит свой неповторимой секрет. Каждый из них стал своеобразной семейной реликвией, передаваемой его из поколения в поколение. Тем же, кому такие высокопарные фуди-материи с традициями и поколениями не близки, стоит освоить самые базовые модификации соусов и дальше их усовершенствовать. Описывать каждый и уж тем более оперировать точными дозировками не имеет смысла, поэтому ограничимся несколькими самыми простыми рецептами.

Летние пикники – любимый вид отдыха в нашей стране, и его трудно представить без шашлыков. Это прекрасное занятие может стать еще лучше, если соблюдать правильную технологию жарения. Благодаря этой статье вы научитесь правильно жарить мясо на углях.

Все продукты должны быть комнатной температуры, чтобы прожаривание проходило максимально равномерно. Если вы бросите на гриль только что вынутое из холодильника мясо или птицу, то они внутри останутся сырыми – или прожарятся внутри, но к тому времени внешняя часть безнадежно пересохнет. Исключение из этого правила – если вы любитель говяжьих стейков прожарки с кровью bleu, то есть практически сырых, тогда из холодильника сойдет. Еще одно исключение – рубленое мясо на гриле: люля-кебабы, рубленые бифштексы-бургеры. Это мясо уходит на решетку, пробыв при комнатной температуре совсем недолго – его структура и толщина слоя позволяют ему прожариваться довольно равномерно за короткий промежуток времени.

Правило № 1. Первое, о чем нужно помнить — это количество углей. Не важно, используете ли вы дрова или готовые угли — их всегда должно быть в достаточном количестве. Небольшое количество углей быстро прогорает и их может просто не хватить, а подложить новых во время процесса вы уже не сможете. К тому же, при слишком малом жаре продукты на гриле начнут не поджариваться, а просто-напросто сохнуть. Оставшиеся же после жарки угли, если в них еще сохранилось достаточно тепла, тоже не пропадут. Запекание в остывающих углях завернутых в фольгу мяса или овощей — прекрасный способ разнообразить привычное гриль-меню.

Как подготовить угли

Отведите себе на подготовку углей от полутора часов до 30 минут – в зависимости от того, дрова у вас или покупной уголь из пакета. Дрова сложите «шалашиком», корой внутрь, уперев друг в друга верхними краями. В центр под дрова положите бумагу, кору и щепочки, подожгите бумагу, пусть разгорится костер. Когда пламя будет мощным и высоким, можете подложить еще дров. Угли образуются сами собой.

Если у вас готовые угли, сделайте «воронку» из скрученной в жгуты бумаги или воспользуйтесь стартером. Откройте на стартере заслонки, поставьте его перед собой вверх дном. Под решетку на дне стартера заложите бумагу. Переверните стартер, засыпьте внутрь угли и подожгите бумагу длинной спичкой. При необходимости помашите стартером из стороны в сторону, чтобы пламя с бумаги перекинулось на угли. Дайте углям погореть минут 15, выложите их в мангал или барбекю, где уже есть холодные угли. Горячие быстро подожгут холодные.

Если пламя плохо разгорается, устройте ему «поддув», энергично и ритмично размахивая над углями специальным устройством или просто плотным листом картона. Перед тем как устанавливать над углями решетку или шампуры, убедитесь, что угли хорошо прогорели – то есть перестали вспыхивать огоньками и покрылись седым пеплом.

Правило № 2. Горящие угли, из которых вырываются всполохи пламени, совершенно не пригодны для того, чтобы жарить на них мясо. Открытый огонь подпалит мясо снаружи прежде, чем оно успеет как следует прожариться изнутри. А вот для овощей такие угли — в самый раз. Поэтому начинать лучше всего именно с них. Когда же огонь погаснет, а угли подернутся сединой — тут уж самое время и для мяса. Когда угли немного остынут – можно готовить рыбу и более нежные овощи. И в самом конце, когда жар идет уже еле-еле, – сыр и фрукты.

Решетка и шампуры

Шампуры изготавливают из нержавеющей или никелированной стали, они не портятся. Решетки, к сожалению, делают гораздо хуже по качеству, их покрытие быстро обгорает, и металл начинает ржаветь. Их можно всякий раз прокаливать и очищать… или покупать новые каждый сезон. Шампур может быть плоским или треугольным. Треугольные не прокручиваются, на них удобно готовить кебабы и овощи. Решетки бывают плоскими и объемными, состоящими из двух соединенных решеток, между которыми можно уместить некоторое количество продуктов. Готовить стейки, небольшие куски мяса и дольки овощей гораздо удобнее в объемных решетках. К плоским решеткам обязательно нужны щипцы с длинными ручками для переворачивания.

Решетку или шампуры нужно устанавливать на определенно высоте над углями – в зависимости от температуры на улице. Летом, в жару, расстояние между продуктом и углями должно быть не больше 25 см, в прохладную погоду-20 см. Зимой, в мороз, решетку можно ставить ближе – в 12-15 см от углей.

Шампуры имеет смысл прокалить на остаточном жаре углей сразу после использования, чтобы обгорели небольшие прилипшие кусочки. Тогда перед нанизыванием их можно просто помыть и обсушить бумажными полотенцами. Решетки можно прокалить в процессе розжига углей – все остатки от прошлой трапезы должны сгореть (можно пройтись по решетке металлической щеткой, чтобы убыстрить процесс). Затем, перед укладыванием продуктов, осторожно, рукой в специальной варежке снимите решетку с огня и тщательно промажьте жиром – либо возьмите кусок сала, либо окуните скомканное бумажное полотенце в растительное масло и тщательно промажьте решетку. Это нужно, чтобы продукты не прилипали.

Как и что переворачивать

Общее правило для тех, кто учится, как жарить мясо на углях, простое: чем жирнее куски мяса/птицы/рыбы, уложенные на решетку или нанизанные на шампуры, тем чаще нужно их переворачивать. Ваша задача – поскорее «запечатать» жир, чтобы он перестал капать на угли, а для этого нужен сильный равномерный жар.
Поэтому, скажем, люля-кебаб или шашлыки из жирной шейки можно вращать практически раз в минуту. Что же касается больших кусков мяса и стейков, то вы не ошибетесь, переворачивая их на мангале раз в 2,5 – 3 минуты.

Если вы запекаете целую птицу или большой кусок мяса на барбекю, разгребите угли к бокам котла барбекю и положите продукт в центр. Тогда он будет готовиться отраженным теплом, и вам не придется открывать крышку чаще, чем раз в 15 – 20 минут.

Что делать, если угли вспыхивают

Если у вас свинина или жирные кусочки птицы, вспыхивания пламени от капающего на угли жира не избежать. Кто-то гасит огонь водой, что приводит к потере жара, кто-то предпочитает заранее удалить весь жир, теряя во вкусе и аромате мяса, а заодно рискуя его пересушить. Самое неправильное – начать поливать угли водой. От этого они тут же начинают сильно чадить, а их температура резко падает. Чад впитывается в продукты и жарятся они не столь эффективно. Лучше всего просто снять решетку или шампуры с того места, где полыхает пламя, и отвести в сторону. Как только пламя потухнет, вернуть назад, перевернув решетку или шампуры.

Правило № 3. При приготовлении жирного мяса лучше всего использовать метод непрямого огня. Нужно лишь разгрести угли по краям гриля так, чтобы на них не попадал стекающий жир. Этот же метод можно посоветовать и для жарки больших кусков мяса, птицы целиком или крупной рыбы. При этом хорошо, если гриль будет накрыт крышкой, что существенно ускорит процесс приготовления.

Как смазывать мясо во время жарения

Смазывают мясо/птицу/рыбу во время жарения исключительно для того, чтобы придать конечному продукту дополнительный вкус и получить красивую корочку. В качестве смазки можно использовать маринад или соус, с которым вы хотите блюдо подать. Смазывать нужно силиконовой кисточкой с длинной ручкой (иногда ее можно заменить «метелкой» из пряных трав на прочных стеблях, например из розмарина). Количество соуса или маринада каждый раз должно быть минимальным – иначе он начнет капать и гореть. Лучше смазывать чаще, но тоньше.

Как придать мясу дополнительный аромат

Если вы жарите мясоптицу без дополнительных маринадов, «ароматизировать» его можно при помощи правильных углей или же добавив к углям немного пряных трав. Перед этим их нужно замочить в воде на 30 минут, а потом воду стряхнуть или даже обсушить травы бумажным полотенцем – тогда они не вспыхнут мгновенно, а будут гореть и слегка дымить некоторое время. Именно этот дым и придаст мясу нужный аромат.