Мясные продукты домашних условиях

Каких только мясных продуктов сегодня нет в магазинах, супермаркетах, других объектах торговли. Красивая реклама и привлекательный вид притягивают покупателей, вынуждая их с удовольствием брать продукцию. К сожалению, эти покупки оправданы далеко не всегда. Это – не пустые слова, поскольку контролирующие органы страны зачастую выявляют в рекламируемой продукции инфекционные возбудители, канцерогены, примеси непищевого содержания, иные вредные для человека вещества. Об этом постоянно сообщают в прессе, Интернете, на телевидении. К сожалению, искоренение указанного практически не происходит. Это – реальность нашего времени.

Вот потому, умудренные опытом изготовления собственных продуктов люди предлагают использовать сегодня старинные рецепты. Они позволяют изготовить замечательные продукты из мяса, сала, птицы, рыбы с идеальной полезностью для организма, исключить все вредные добавки и вещества. Мясные продукты домашнего изготовления были и будут основой здорового питания.

заготовка мясных продуктов

Изготовление домашних колбас

Приготовление кишок для колбас

Кишки разрезают на такие кусочки, какой величины планируются колбасы. Потом их выворачивают наизнанку, опускают ненадолго в теплую воду, промывают и перекладывают в холодную воду. Ее меняют неоднократно (от частоты замены воды зависит чистота кишок). Зимой и в иное холодное время не следует держать кишки в воде там, где она может замерзнуть. Сразу же по очищении кишок, их набивают начинкой.

Мозговые и печеночные колбасы

В мозговые колбасы добавляют печенку, легкое и сало подчеревка (подчеревок – свиная брюшина из жира и мяса), из которых первые два компонента должны быть вареными. Когда мозг, печень и легкие остынут, их мельчат на кусочки, отделяя всякие твердые части, прокручивают на мясорубке. Сало крошат очень мелко. Затем все качественно перемешивают, и эту массу используют для начинки.

В эти колбасы добавляют обычно небольшое количество белого измельченного хлеба, смачивая его предварительно мясным отваром (для достаточного разбухания). Их сдабривают также небольшим количеством перца, гвоздики, базилика и прочими пряностями. Колбасы отваривают до полной проварки, но чтобы они не полопались (с этой целью их прокалывают в разных местах тоненькой деревянной зубочисткой).

Изготовление кровяных колбас

Для изготовления хороших кровяных колбас нужны кроме мяса и крови некоторые приправы: соль, перец, гвоздика, корица, майоран, базилик и прочие. Все эти вещества следует как можно лучше высушить и истереть в порошок.

После убоя свиньи собирают кровь из нее в посуду, из которой сразу же переливают в чистый горшок, в котором сильно и непрерывно ее мешают, чтобы она осталась жидкой и не сгустилась в комочки (их сразу отделяют). Для использования этой крови в начинку, ее пропускают в кишки сквозь сито, потом добавляют в нее искрошенное очень мелко сало и пряности, завязывают кишку с другого конца. Потом колбасу отваривают или коптят (по желанию). Для производства применяют толстые кишки.

Болонские колбасы

Режут очень мелко свиное сало (свежее) и говядину без жира (берут поровну того и другого). Отдельно пропускают сквозь мясорубку каждый ингредиент. Сальный фарш кладут в воду, чтобы он слегка разбух. Потом его перемешивают с мясным фаршем, добавляют перец, толченую гвоздику, соль, немного бараньей крови (по возможности) и начиняют кишки.

Немецкие колбасы

Собирают сырое свиное мясо из обрезков от разных частей туши, тщательно очищают (удаляют кожу и жилы), чтобы не оставалось ничего твердого и хрящеватого. Измельчают его, добавляют немного сильно измельченного сала, немного соли, перца, тмина и майорана. Все качественно перемешивают. Этой массой начиняют толстые свиные кишки.

Миланские колбасы

Готовят 2,5 кг мяса свиного (жир удаляют), рубят его на куски, вмешивают 25 г перца, 100 г соли, смачивают виноградным вином, вливают некоторое количество свиной крови. Потом берут 400 г сала свиного (желательно свежего), разрезают на продолговатые кусочки, добавляют 13 г смеси из гвоздики и корицы (размельченных в кофемолке), смешивают с подготовленной начинкой. Этой смесью набивают кишки, тут же варят (коптить сразу нельзя, иначе колбасы быстро испортятся).

Говяжьи итальянские колбасы

Мелко нарезают говядину (1,2 кг), свиное мясо (2 кг) и сало (0,8 кг), добавляют 25 г перца, 200 г соли. Сало сильно измельчают. Все ингредиенты качественно смешивают. Эти колбасы коптят медленно.

Говяжьи голландские колбасы

Сильно измельчают говядину, сдабривают солью и пряностями (согласно вкусу), затем смесь измельчают мясорубкой. Полученным мясным фаршем начиняют кишки, формируют колбасы. Готовят крепкий солевой раствор на горячей воде (опущенное в жидкость куриное яйцо не должно тонуть). Рассол подогревают до кипения, дают ему остыть, кладут колбасы, которые могут находиться в нем до восьми месяцев.

Свежие колбасы для жарки

Их готовят из любого сырого свиного мяса, добавляя также немного и говядины (только желательно использовать мясо молодых животных). Все это мясо сначала измельчают ножом, затем мельчат на мясорубке. Кладут в мясной фарш соль, толченый перец, тмин и измельченную лимонную цедру. Качественно перемешивают, начиняют подготовленные кишки, формируют колбасы. Если колбасы предназначены для копчения, лимонную цедру не добавляют.

Копчение колбас

Для копчения печеночные колбасы раскладывают на соломенной подстилке, оставляют лежать на ней несколько дней для стекания жидкости и подсушки. Кровяные колбасы должны находиться сначала под гнетом. Копчение колбас проводят аналогично копчению любого мяса.
Днем и ночью следует поддерживать под ними довольно сильное дымление (особенно зимой, так как от холода они могут потерять прочность и вкус). Невозможно определить точное время копчения, поскольку это зависит от интенсивности дымления и размеров колбас. Если интенсивность дымления высокая, то будет достаточно от восьми до четырнадцати дней для толстых колбас (тонкие коптятся значительно быстрее).

Мясные изделия

Замечательный биток

Нарезают мясо ломтиками, отбивают молотком, солят и обваливают в муке. Растапливают масло в сковороде, укладывают нарезанный ломтиками лук и говядину, ставят на противне в духовку. При готовности одной стороны, делают переворот на другую, подливают полстакана хлебного кваса, дают поспеть до готовности.

Духовая баранина

Отбивают отбивным молотком филе баранины, обмывают и нашпиговывают, кладут в кастрюлю. Добавляют соль, гвоздику, лимонную корку, перец и вливают воду до прикрытия баранины. Замазывают крышку у кастрюли (во избежание поступления воздуха), ставят на час в духовку, потом сливают жир, подливают пива, ставят дожариваться. Через полчаса баранина готова. На поднос кладут куски мяса, сверху поливают их соком от жарки.

Вафли с мясом

Если желают порадовать гостей удивительным и вкусным блюдом, готовят для них вафли с мясом. Им наверняка понравится этот деликатес. Берут упаковку вафельных коржей, готовят мясной фарш (400 г), 2 яйца, майонез (200 мл), масло растительное (понадобится для обжарки), специи и соль согласно вкусу. По поверхности коржей распределяют фарш и разрезают на треугольники. Сверху накрывают второй вафлей и придавливают, чтобы они склеились.
Приготавливают кляр, смешав яйца, соль, майонез и специи. Вливают в сковороду масло растительное, разогревают. Обмакивают вафли в кляр, кладут на сковороду. Обжарку проводят с двух сторон.

Хранение копченого мяса

Изготавливают крепкий ящик из дерева, чтобы в нем отсутствовали даже мелкие трещины. В ящик всыпают просеянную золу слоем до 7 см, на золу кладут слой мяса. Его снова засыпают золой и продолжают так при укладке каждого мясного слоя (до наполнения ящика). Укладываемое мясо вытирают жгутом соломы, чтобы снять влагу, находящуюся на его поверхности. Ящики, заполненные мясом, выносят в сухую прохладную комнату, только не в погреб.

Длительное хранение свиного сала, соленой свинины, окороков

Вынимают свиное сало, окорока, соленую свинину из мест хранения (бочонков, емкостей и других), в которых они солились. Высушивают их на воздухе и подвешивают к потолку комнаты, возле больших каминов или домашних печей. Когда они совершенно высохнут, что происходит обычно в течение пятнадцати дней, их снимают и кладут в тщательно вычищенный бочонок (бочку). Укладывают так, чтобы мясные продукты были отделены один от другого, пространство между ними закладывают сухим сеном. Далее закрывают бочонок (как можно лучше) сеном, закупоривают, ставят в холод. Так мясные продукты сохраняются четыре года.

Продукты из птицы

Котлеты куриные

Готовят полкило филе куриного, 60 г масла сливочного, соль, сухари толченые, три яйца. Куриное филе отбивают, затем берут его немного, помещают в центр кусочек масла сливочного, заворачивают его в филе. Яйца взбивают венчиком. Затем опускают каждую котлету в яичную массу, обваливают в сухарях. Повторяют так несколько раз, пока на котлетах не сформируется яично-сухарная корочка (мясо не должно просматриваться). Жарку проводят в сковороде, где предварительно растапливают побольше жира. Котлеты должны хорошо прожариться и подрумяниться. Подают с картофелем или рисом.

Цыплята (куры), тушеные с баклажанами

Тушку разрезают на куски, обжаривают в масле, кладут обжаренный лук, чеснок, зелень, кусочки ошпаренных и очищенных помидоров, сухое вино (белое) и тушат.
Для гарнира: баклажаны накалывают вилкой, натирают солью, оставляют на полчаса, потом нарезают ломтиками, панируют в муке, дальше жарят. Лук, предварительно нарезанный кольцами, жарят во фритюре. Кладут на блюдо куски птицы, сдабривают соусом, в котором проводилось тушение, и вокруг кладут гарнир.

Цыплята по-польски

Белый хлеб (черствый) кладут в молоко, держат до замачивания, слегка обжаривают, мелят в мясорубке с говяжьей печенкой, добавляют растертое с желтком масло сливочное, перец, соль, измельченный лук, яичные белки, сухари и качественно перемешивают. Полученным фаршем заполняют внутреннюю полость тушки цыпленка, помещают ее спинкой вниз на сковороду (противень). Жарят в духовке.
Для фарша нужно масла – 100 г, пшеничного хлеба – 200 г, печени – 150 г, молока – 300 мл. Кроме этого понадобятся сухари – 100 г, зелень, 3 яйца.

Венгерское блюдо из кур

На сковородку выкладывают порезанное кубиками свиное сало (лучше от копченостей), жарят, пока не вытопится часть жира, добавляют измельченный лук, красный перец (молотый). Жарят все вместе. Затем кладут куриные куски, слегка обжаривают, сдабривают сметаной, тушат до готовности. Подают с гарниром (лапша отварная, мучные клецки).

Плов с жареной курицей

Курица, 200 г масла сливочного, 450 г риса. Перебирают с целью очистки рис, вливают теплую воду, держат 40 минут, затем промывают его несколько раз, кладут в соленую воду, отваривают.
Готовый рис отбрасывают в дуршлаг, качественно моют холодной водой. Обжаривают курицу на сковороде (двухсторонне). Разогревают кастрюлю, кладут 100 г масла, после закипания кладут отваренный рис (комков быть не должно!). На рис, уложенный в форме конуса, сверху кладут дополнительно 100 г масла, помещают кастрюлю на малый огонь. На крышку укрывают влажную холодную тряпку, сложенную вчетверо. По мере высыхания влажной тряпки открывают крышку и сцеживают с нее капли воды, затем закрывают, и сверху опять кладут влажную холодную тряпку. При этом не допускают просвета между корпусом кастрюли и крышкой. Для полной вытяжки воды из риса, держат кастрюлю на малом огне порядка двух часов.

Сациви

Отваривают курицу (только не разваривать!), нарезают кусками, бульон фильтруют. Готовят ореховый соус: бульон – 1 л, очищенные орехи грецкие – 200 г, чесночная головка, луковичная головка, 5 г семян киндзы, 12 г сунели, по 3 г перца черного и красного, 15 г муки (лучше кукурузной), уксус.
Смешивают измельченные орехи, чеснок, лук с пряностями и мукой, добавляют 35 мл уксуса, путем качественного перемешивания доводят до однородной массы, разводят стаканом охлажденного бульона.
В кастрюлю с разогретым бульоном вливают ореховую массу, нагревают на маленьком огне, помешивая постоянно деревянной ложкой. Осторожно кладут куриные куски, греют до кипения, бросают 5 г молотого шафрана. Спустя 10 минут посуду снимают с плиты, охлаждают, только не в холодильнике. Сациви можно употреблять.

Мясные продукты домашнего изготовления славятся всегда вкуснотой, ароматом, калорийностью и качеством. В них нет пищевых добавок типа «Е» и химических ингредиентов. Поэтому они по всем показателям стоят значительно выше аналогичных продуктов промышленного изготовления, которыми изобилуют полки объектов продажи (магазинов, супермаркетов, различных торговых точек). Их нетрудно изготовить самостоятельно, надо лишь проявить желание и настойчивость. Благодарность проявится пользой для организма, здоровьем и прекрасным настроением.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Сельские жители, имеющие приусадебное хозяйство и выращивающие птицу и домашний скот, знают, что осень – пора забоя скота, а значит, и пора заготовок мясных продуктов на зиму.

Мясо, употребляемое в пищу, является источником незаменимых аминокислот, витаминов (в том числе, витамина D), необходимого организму кальция, железа. Белки являются строительным материалом каждой клетки, источником энергии, поэтому мясо в рационе питания человека – это источник его физических сил, красоты и здоровья.

Еще в древние времена люди не только научились есть мясо после предварительной обработки, но и постепенно осваивали науку заготовки мясных продуктов впрок. Множество рецептов современной кулинарии уходят корнями в далекое прошлое. Так, на Руси мясо солили уже при Святославе, а при князе Владимире Красное Солнышко на пирах подавали окорока. Упоминание о колбасных изделиях можно найти в «Домострое» ХVI века, хотя широкое распространение производство колбас получило при Петре I, когда немецкие мастера были приглашены государем в Россию, чтобы научить русских кулинаров колбасному искусству.

И сегодня, несмотря на обилие колбасных изделий хорошего качества в магазинах, многие люди предпочитают заготавливать мясные продукты в домашних условиях. Мясо солят, коптят, готовят из него домашнюю колбасу, сосиски и прочее. И надо сказать, что получается это все совсем неплохо. Причем занимаются этим как сельские, так и городские жители.

Сегодня в нашей подборке вы найдете некоторые рецепты, которые позволят вам самостоятельно изготовить домашнюю колбасу, засолить сало или приготовить некоторые другие мясные продукты. Ведь даже если вы живете в большом городе, качественное мясо всегда можно купить на рынке или в магазине, а затем приготовить его по своему вкусу.

Производство колбасы в домашних условиях – дело, конечно, хлопотное. Во-первых, нужно подготовить кишки, а это совсем не так просто. Но выход всегда найдется, ведь на рынке можно купить готовые к употреблению черева. В крайнем случае, подойдет и пищевая полиэтиленовая пленка. Было бы желание побаловать себя и своих близких вкусными домашними колбасами.

Приготовить домашнюю колбасу можно из любого мяса или ливера.

Для изготовления вареных колбас высших сортов берутся лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, твердый и полутвердый шпик, говяжьи и свиные языки, в некоторых рецептах – яйца, естественно – пряности: перец, мускатный орех, кардамон. В телячью колбасу добавляют еще и фисташки.

Потребуется: 1,5 кг нежирной говядины, 500 г свиной грудинки, 40 г соли, по 2 г белого и черного молотого перца, по 1 г чеснока и мускатного ореха.
Для оболочки: черевы диаметром 4-4,5 см или целлофан.

Сначала через мясорубку (диаметр отверстий – 4 мм) пропустить говядину, затем свиную грудинку (диаметр отверстий 8 мм).

Все сырье хорошенько перемешать, добавляют перец, чеснок, мускатный орех и посолить.

Когда фарш достаточно загустеет, заполнить им оболочки и шпагатом перевязать батоны. Батоны навесить на палки и варить в воде 1 час при температуре 75-80 градусов до тех пор, пока температура в центре батона не достигнет 68-70 градусов.

Колбаса домашняя «Краковская»

Потребуется: 1 кг постной свинины, 500 г свиной прослойной грудинки (без шкурки), 500 г постной говядины, 2 ст. ложки (с верхом) смеси для посола. Кроме того, 2 ст. ложки (без верха) черного молотого перца, 1 ч. ложка (с верхом) тмина, ½ ч. ложки (без верха) чесночного порошка или ½ тертого зубчика чеснока.

Свинину пропустить через мясорубку с отверстиями 4,5 мм, а говядину и свиную грудинку — через отверстия 8 мм.

Соединить посолочную смесь и пряности и посыпать этим составом фарш. Все тщательно перемешивать не менее 5 минут. Фаршем заполнить оболочки «Натурин-Р2».

После этого батоны подвергают горячему копчению на протяжении 1 часа и варят.

Также колбасный фарш можно поместить в волокнистые оболочки «Капле-топ», а потом сразу варить, без предварительного копчения.

Потребуется: 2,5 кг говядины (задняя часть), по 1 кг баранины и свиной шеи, 0,5 кг свиного шпика, 1 кг репчатого лука, по 0,5 кг гречневой крупы и лесных грибов. Кроме того, 300 г чеснока, 100 г зелени петрушки, 200 г зелени кинзы, соль, черный молотый перец и имбирь по вкусу.

Говядину, баранину, свинину и шпик мелко порубить.
Крупу гречневую хорошо разварить, остудить и пропустить через мясорубку вместе с луком (0,5 кг), чесноком, кинзой (0,1 кг) и петрушкой.

Смешать мясной фарш с гречневым, добавить немного теплой воды, соль, перец, имбирь. Начинить этой массой кишки и положить в большую кастрюлю с холодной водой. Варить без крышки 30 минут, периодически переворачивая.

При подаче на стол растопить свиной жир (можно шпик или бекон), обжарить в нем оставшийся репчатый лук, кинзу и грибы, затем выложить туда же крупно нарезанные колбаски (можно и целиком, если они получились не очень крупные), добавить 0,5 стакана темного пива и потушить 5 минут. Подавать рекомендуется в предварительно нагретых тарелках с отварным картофелем.

Для фаршированной языковой колбасы высшего сорта берут вареные говяжьи языки, твердый и полутвердый шпик, нежирную свинину, говяжье мясо высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фисташки.

Потребуется: по 400 г говядины (1-й сорт), свиной грудинки и говядины высшего сорта, по 400 г заранее сваренного хребтового шпика (без шкурки) и отварного соленого языка, очищенного от шкурки, 45 г соли. Кроме того, 3 г белого молотого перца, 2 г черного молотого перца, по 1 г мускатного ореха и кориандра, 0,1 г нитрита натрия.
Для оболочки: черевы диаметром 4 – 4,5 см или целлофан.

Предварительно языки засолить и варить в кипящей воде около 1 часа. После этого их охладить, снять шкурку и нарезать кубиками по 1 см.

Хребтовый шпик варить в течение 40 минут, также охладить, а после этого режут на кубики толщиной 1 см.

Говядину и свиную грудинку пропустить через мясорубку (диаметр отверстий – 8 мм). Соединить с пряностями и специями, шпиком, языками и тщательно перемешивать 5-7 минут.

Получившимся фаршем наполнить оболочки, перевязать шпагатом, формируя батоны по 40 см, затем навесить их на рамы и коптить в течение 1-2 часов густым дымом при температуре 35-45 градусов, после этого варить 50 минут в воде с температурой 75-80 градусов, пока температура в центре батона не будет 68-70 градусов.

После этого колбасу сначала охлаждать в течение 30 – 40 минут под водяным душем, а затем поместить в холодильник.

Для изготовления домашних ливерных колбас используют ливер – продукт, получаемый из печени, легких, сердца, селезенки убойных животных. Основное их содержание это говяжий и свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца.

Колбаса ливерная со шпиком

Потребуется: 500 г вареных почек или печени, 350 г путового сустава, свиной шкурки, мякоти свиных ножек, губы, уши, 300 г вареной говядины, 100 г говяжьих семенников, 150 г бульона (после варки субпродуктов), 100 г свиного шпика, 50 г пшеничной муки, 20 г соли. Кроме того, по 1 г молотого черного и душистого перца или кориандра.
Для оболочки: свиные или говяжьи черевы.

Мясное сырье для колбасы зачистить, нарезать кусочками и варить в воде в течение 2-3-х часов. Губы, уши, шкурку, мясокостное сырье варить в воде в течение 4-6 часов, затем отделить кости и охладить. Шпик нарезать кусочками по 4-8 мм. Мясное сырье дважды пропустить через мясорубку (отверстия — 2-3 мм). В общую массу добавить измельченный шпик, соль, бульон, специи и все хорошо перемешивать в течение 5-8 минут.

Полученным фаршем набить оболочку, перевязать шпагатом, формируя батоны, которые потом варить в воде при температуре 80 градусов до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70-72 градусов.

Готовую колбасу охлаждать в проточной воде не менее 30 минут и поместить для полного охлаждения в холодильник.

Блюда из мяса – это основной источник полноценных жиров, белков, минеральных веществ, витаминов группы В, витаминов А. Но про все это мы и не думаем, когда видим ароматного жаренного поросенка, поджаристого и румяного. И мы согласны его съесть прямо сейчас, целиком и потом прислушиваться к довольному урчанию нашего желудка.

Ну, а какой пикник без шашлыков? Вдыхая запах дыма от костра на котором жарится ароматное мясо, глотая слюни, мы готовы съесть его полусырым. А какое разнообразие рецептов шашлыков: из свинины, из баранины, даже шашлык из окорочков. Так давайте делиться рецептами блюд из мяса и наслаждаться восхитительным мясным вкусом!