Как завялить чебака в домашних условиях

• 23 Октября, 2018
• Кулинария
• Михаил

Наверное, каждый ценитель сушеной рыбы знаком с чебаком. Это подвид широко известной плотвы, и найти различия между ними сможет только эксперт. Немаловажно, что на вкус они очень похожи – сушеный чебак просто шикарен: в меру нежный, жирный и вкусный. Увы, приобрести качественную рыбу в магазинах удается далеко не всегда. А когда получается ее найти, то цена способна отпугнуть многих людей со средней зарплатой. Однако зная, как засолить чебака, с такой задачей легко справится даже человек, никогда не занимавшийся такой работой. Расскажем обо всем процессе, чтобы каждый смог полакомиться сушеной рыбкой и порадовать своих близких.

Выбираем подходящую рыбу

Во многом успех мероприятия зависит от того, насколько хорошую рыбу получится использовать. Разумеется, лучше всего подойдет свежий, недавно пойманный чебак, не подвергавшийся заморозке. Но не все люди увлекаются рыбалкой, поэтому в крайнем случае можно взять и замороженную рыбу из магазина. Чем свежее, тем лучше. Что особенно важно, она не должна подвергаться двойной заморозке – в этом случае структура филе будет повреждена, а это скажется на вкусовых качествах готового продукта.

Лучше всего засолить чебаков среднего размера – сантиметров 18-22. Такая рыба является оптимальной. Если брать более мелкую, то и мякоти в готовой сушеной рыбе будет маловато. К тому же она быстро пересыхает и становится очень твердой. Но и слишком крупная рыба не подходит. Чтобы хорошо просолились спинка и животик, нужно долго держать ее в соли. За это время хвост успеет пересолиться.

Конечно, если имеете дело с замороженной рыбой, ей следует дать оттаять. Оставьте на день в холодильнике или на ночь на столе в подходящей емкости, чтобы талая вода не протекла.

В какой емкости лучше солить

Лучше всего для этой цели подходит стеклянная емкость. Стекло не вступает в реакцию, не дает неприятного запаха, точно не выделит вредных веществ. Однако не у всех под рукой есть стеклянная кастрюля или другая емкость подходящего размера. Поэтому можно использовать и эмалированный тазик, ведро, кастрюлю. Главное – следить, чтобы не было сколов эмали: металл после попадания соли начинает довольно активно ржаветь, что приведет к повреждению емкости. Возможно, впоследствии ее придется выбросить.

А вот пластик использовать нежелательно. Некоторые емкости при длительной засолке могут дать характерный запах, который испортит вкусовые качества готовой рыбы.

Процесс засаливания

Теперь переходим непосредственно к тому, как засолить чебака в домашних условиях. В целом для этого не нужно ничего сверхъестественного – только сама рыба и соль. Желательно выбирать самую простую соль – крупную, засолочную, без йода и других добавок. Мелкую, сорта "экстра" использовать нежелательно – из-за нее рыба часто пересаливается.

На килограмм рыбы нужно взять примерно 100 грамм соли – исходя из этого, рассчитывайте оптимальное количество продуктов.

Сам процесс очень прост – с тем, как солить чебака, без труда разберется любой ребенок, не говоря уж про взрослого человека.

Для начала нужно насыпать соль в емкость – довольно тонким слоем, но равномерно. Поверх нее выкладывается рыба – плотно, одна к другой. Поверх нее снова засыпается соль и снова слой рыбы. И так до тех пор, пока не кончится и то, и другое.

Если вы взяли мелкую или среднюю рыбу, то укладывать ее стоит целиком. А вот если в вашем распоряжении только крупный чебак, то придется повозиться подольше – распороть брюхо (чистить, удалять голову и жабры не нужно) и засыпать по щепотке соли внутрь, распределяя по стенкам. Минусом этого варианта является отсутствие икры, которую любят многие ценители. К тому же распоротая рыба будет быстрее пересыхать. Достаточно не уследить буквально полдня, и она будет по твердости напоминать деревяшку.

После этого на рыбу укладывается подходящий диск – лучше всего деревянный, но подойдет и крышка от кастрюли. Осталось только положить небольшой (килограмма 2-3) камень или иной груз. Подойдет и трехлитровая банка воды.

Теперь рыбу нужно оставить на 2 суток в прохладном месте. По истечении этого времени рыба извлекается из емкости. Она даст обильный рассол, который потом нужно будет слить. Ну а чебаки промываются под холодной проточной водой и вывешиваются – об этой процедуре подробнее расскажем чуть позже.

Сами видите – с вопросом, как правильно засолить чебака, разобраться совсем несложно.

Нужны ли приправы?

Однако не всех гурманов устраивает столь простой метод приготовления сушеного чебака. Некоторым кажется, что есть смысл придать ему более яркий и насыщенный букет. Для этого кроме соли придется использовать другие специи. В целом выбор просто огромен – в любом магазине можно найти десятки приправ, начиная от красного и черного перца и заканчивая кардамоном и имбирем. Использовать можно практически все – в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.

Для примера приведем один из классических рецептов приготовления пряного, острого сушеного чебака. На один килограмм рыбы кроме соли возьмите:

1. 1 столовую ложку сахара.
2. Маленький стручок острого перца.
3. 4 лавровых листа.
4. 20 горошин черного перца.
5. 6 гвоздик.

Все это растолочь в ступке или, если есть возможность, в блендере. Полученную смесь добавьте в отмеренную соль и приступайте к засолке, процедура которой подробно описана выше. Никаких изменений в процесс вносить не нужно.

Вывешиваем рыбу

Лучше всего вывешивать чебака сушиться на улице – на балконе или где-нибудь под навесом, если вы занимаетесь засолкой на даче или в частном доме.

Для этого стоит натянуть шнур или проволоку подходящей длины – именно здесь будет вывешиваться для просушки рыба.

Следующий этап – подготовка крючков. Лучшим материалом для этого станет обычная алюминиевая проволока. Ее можно изогнуть в форме прописной буквы "г" или же заглавной буквы "W" с удлиненной серединой. Первый вариант подойдет, если рыбы не очень много – на один такой крючок насаживается один чебак. Если же рыбы довольно много и приходится экономить место, то удачным решением является второй вариант – на один такой крючок можно насаживать сразу по две рыбки. Минусом является худшая вентиляция, особенно если рыба вывешивается в несколько рядов.

Правильное насаживание – тоже не последнее дело. Ведь недостаточно знать, как вкусно засолить чебака. Нужно еще и иметь представление о правильном просушивании. Насаживать рыбу на крючки нужно глазом, продевая сквозь череп. Через хвост не стоит – в этом случае влага будет стекать вниз, в голову. А она и так сохнет дольше всего. В результате хвост уже пересохнет, а живот останется сырым. При вывешивании хвостом вниз влага распределяется более равномерно, и вы получаете более качественный продукт.

Защищаем рыбу от мух

В теплое время года крайне важным является защита рыбы от мух. Крылатые вредители быстро садятся даже на хорошо просоленного чебака, откладывают яйца, и через несколько дней из них выводятся черви.

Самый простой способ защитить рыбу – использовать старый тюль. Наматывать его на чебака не стоит – это ухудшит проветривание и замедлит высыхание. Лучше соорудить небольшой каркас, подходящий по форме, и натянуть на него тюль. Подойдет и простая марля.

Ну а если есть возможность, можно слегка окурить рыбу дымком. Подвесив улов в небольшом помещении (к примеру, в бане), нужно хорошенько задымить его – сжечь в тазу или железном ведре большое количество влажной травы, листьев, сырых опилок, предварительно закрыв дверь. Рыба приобретет приятный желтоватый оттенок и аромат, а мухи точно не сунутся к ней.

Когда снимать?

А вот это вопрос довольно сложный. Во-первых, все зависит от влажности окружающего воздуха, температуры и ветра. Во-вторых, от ваших вкусовых предпочтений. Одним людям нравится сухая, как деревяшка, рыба, другие предпочитают влажную, лишь слегка подвяленную. Поэтому каждый день, а лучше два-три раза на дню проверяйте рыбу, просто трогая ее в толстых местах, чтобы определить момент, когда она будет готова для употребления в пищу.

Как хранить

Однако недостаточно знать, как засолить чебака для сушки. Очень важно его сохранить от плесени и пересыхания. Если нужно сохранить на неделю-другую, то можно убрать в целлофановый пакет и сунуть в холодильник. Все это время он будет сохранять изначальные свойства, но со временем станет подсыхать.

Если вас интересуют более длительные сроки хранения, то подойдет морозилка. Сложите рыбу в пакет (желательно бумажный) и суньте в морозильную камеру. За полдня до употребления в пищу достаньте ее и дайте оттаять в холодильнике, без пакета. Да, вкусовые качества будут чуть хуже, чем у недавно подсушенной. Зато таким образом хранить рыбу можно месяц, а то и два.

Заключение

На этом наша статья о том, как засолить чебака, подходит к концу. Теперь вы знаете все тонкости этого дела и сможете без труда приготовить любимое лакомство для себя и своих близких.

Вопрос о том, как запасти рыбу впрок, актуален прежде всего для тех семей, члены которых увлекаются рыбалкой. Улов остается свежим очень недолго, и нужно уметь его сберечь.

Одним из самых эффективных способов подготовки рыбы для длительного хранения считается вяление. Сам метод достаточно несложен: свежий продукт просаливают, а затем высушивают на открытом воздухе. Тем не менее процесс может проходить с таким множеством вариаций, что для понимания всех его тонкостей стоит не только ознакомиться со специальной литературой, но и посмотреть несколько соответствующих видео.

Сегодня мы решили дать читателям общее представление о том, как правильно вялить рыбу в домашних условиях.

Выбор и подготовка сырья

Процесс вяления представляет собой просушивание предварительно просоленной рыбы. При этом мякоть обезвоживается, пропитывается природным жиром и ферментируется (как говорят рыбаки, «созревает»), приобретая пикантный вкус и очень привлекательный аромат. Вялить рыбу можно как морскую, так и речную. Это могут быть корюшка, бычок, камбала, тюлька, зубарь и т. д. Из речных обитателей таким способом чаще всего заготавливают представителей частиковых пород: плотву, чехонь, густеру, подлещика, красноперку, воблу, тарань и др. По мнению знатоков, очень вкусны в вяленом виде сом (из него лучше делать балыки), щука, сазан, окунь и лещ, а также голавль, жерех и язь.

Прежде чем вялить рыбу, ее надо подготовить. Этап сводится к аккуратной очистке улова от загрязнений и слизи. Мыть рыбу и снимать с нее чешую не нужно. Мелкие экземпляры (весом до 500 г) обычно не потрошат. У крупных рыб внутренности, как правило, удаляют. При этом разрез делают не со стороны брюшка, а со спины, прорезая мясо до хребта и отделяя ребра с одной стороны от позвоночника. Данный способ придуман для того, чтобы не нарушать жировой слой, который расположен под кожей брюшка. Вялить рыбу, вычищенную «с живота», не стоит: она получится сухой и жесткой.

Теперь можно приступать к основному процессу, который делится на три этапа: соление, вымачивание и собственно сушка.

Основные правила вяления

При солении рыбы важно следовать нескольким правилам:

• посуда, в которую вы помещаете сырье, должна быть стальной, эмалированной, стеклянной, керамической, деревянной или сделанной из пищевой пластмассы. Использование оцинкованной тары недопустимо;
• для обработки рыбы выбирайте соль крупного помола, не содержащую йод. Йодированная соль придает продукту неприятный привкус, а мелкая слишком быстро проникает в ткани, мешая им обезвоживаться;
• тару, в которой солится рыба, нужно держать в прохладном месте;
• ни в коем случае нельзя уменьшать рекомендованное время засолки. Оно зависит как от способа, так и от размеров сырья, но не может быть меньше суток для мелкой рыбешки и 5 дней для более крупных экземпляров. Нарушение названного условия чревато серьезными проблемами для здоровья (например, заражением описторхозом или отравлением).

Это общие принципы. Приемов засолки рыбы существует множество, и почти каждый опытный рыбак добавляет в них свои нюансы.

Этапы вяления

Начинаем вялить рыбу: рецепты засолки

Сухой

Рыбу (чаще крупную) укладывают в застеленный тканью деревянный или пластиковый ящик слоями, брюшками вверх. Можно использовать также корзину и даже чистый мешок (джутовый или пластиковый). Важно, чтобы тара имела отверстия, через которые будет вытекать выделяющийся из рыбы сок. Сырье пересыпают солью со всех сторон (особенно тщательно нужно обработать головы). На 10 кг рыбы берут не менее 1,5 кг соли. Емкость накрывают плоской крышкой, ставят гнет (например, трех- или пятилитровую банку с водой) и убирают в прохладное место. На просаливание обычно уходит от 5 до 10 дней.

Тузлучный

Рыбу, плотно уложенную в таз или кастрюлю животиками вверх, послойно пересыпают солью (1 кг на 10 кг сырья) и прижимают гнетом. В данном случае рассол (тузлук), который выделяется из рыбы, остается в емкости. Через 1-2 суток он поднимается выше сырья. После этого тару оставляют в прохладном месте до тех пор, пока рыба не просолится, то есть еще минимум на сутки для мелких и на неделю для крупных экземпляров.

Мокрый

Подготовленную и уложенную в емкость рыбу заливают холодным раствором, приготовленным из соли крупного помола и воды (около 350 г на 1 л). Пригодность рассола можно проверить: свежее яйцо, погруженное в жидкость, должно оставаться на поверхности. Мелкую рыбу выдерживают в растворе соли 2-3 дня, а крупную – около недели. После того, как продукт вынут из рассола, он должен в течение 1-2 часов полежать на воздухе, чтобы соль равномерно «разошлась» по тканям.

«Провесной»

Как вариант мокрого посола используется так называемый провесной. В этом случае мелких рыбок нанизывают на прутья, шнур или леску через глазные отверстия и опускают в рассол так, чтобы они не давили друг на друга. У средних (непотрошеных) экземпляров брюшную полость заранее наполняют крепким раствором соли, закачивая его через ротовое отверстие с помощью шприца, чтобы мякоть просаливалась более надежно и равномерно.

Кроме того, существуют разновидности сухого и тузлучного засолов, при которых к соли, которой пересыпают рыбу, добавляют сахар, укроп или специи (молотый перец, лавровый лист, кориандр и даже корицу). Если вялить рыбу, обработанную такими способами, получатся продукты, которые отличаются особенно изысканным, «пряным» или «балыковым» вкусом.

Готовность рыбы к следующему этапу определяют следующим образом: тушку берут за голову и хвост и растягивают в продольном направлении. У хорошо засолившейся рыбки при этом позвоночник «хрустит», издавая специфический звук. Можно надавить пальцем на спинку рыбы: при правильном засоле на ней останется ямка.

Вымачивание рыбы

Перед тем как вялить рыбу, ее нужно вымочить. Делают это для того, чтобы удалить соль из подкожного слоя мякоти. Если этап пропустить, кожа высохнет неправильно. Поверхность готового продукта в таком случае будет отсыревать, и рыба просто не сможет храниться.

Проще всего вымачивать сырье под краном, одновременно отмывая его от остатков слизи. Промытых рыбок кладут в таз с холодной водой. Если они не тонут, значит, мякоть уже содержит количество соли, оптимальное для вяления. Общий срок промывания и вымачивания не должен превышать 1 часа на каждые сутки предварительного просаливания. Крупную, жирную рыбу не следует непрерывно держать в воде в течение 7-10 часов, чтобы не снизить вкусовые качества окончательного продукта. Через каждые 2-3 часа ее вынимают и выдерживают некоторое время на воздухе, а затем продолжают вымачивание.

Предлагаем вашему вниманию видеосюжет, в котором рыбак рассказывает, как он вымачивает рыбу.

Сушка (при какой температуре вялить рыбу)

Ферментация, которой подвергаются ткани рыбы при вялении, происходит в отсутствие тепловой обработки. Вот почему окончательный этап (сушка просоленного сырья) должен проходить при температуре не выше 18-20 ℃ и постоянной вентиляции. Правильнее всего делать это весной или осенью. В этом случае рыба не перегревается на солнце.

Для защиты от мух, которые могут испортить продукт, используют самые разные средства: рыбу накрывают марлей, опрыскивают уксусом, иногда даже обмазывают смесью уксуса и растительного масла. Бывалые рыбаки вывешивают улов на просушку под вечер. В это время мух почти нет, а за ночь поверхностный слой сырья твердеет, и насекомые уже не могут его повредить.

Можно вялить рыбу и зимой. Знатоки ценят продукт, полученный способом вымораживания влаги. При температурах, близких к 0 ℃, рыба сохнет долго, и вкус ее отличается от того, который характерен для весеннего, летнего и осеннего улова.

Где вялить рыбу?

Продукт, обладающий наилучшими вкусовыми качествами, получается, если рыбу, нанизанную на короткие лески или проволочки по несколько штук, высушивают на открытом воздухе. Для размещения низок подойдут открытая веранда, хорошо продуваемый сарай либо чердак, балкон или лоджия городской квартиры. Сушащуюся рыбу можно развесить и в комнате, но тогда жильцам будет докучать ее запах.

Некоторые рыбаки конструируют сушилки в виде ящиков, стенки которых сделаны из частой оконной сетки для защиты от мух. Низки с рыбой натягивают внутри ящика. Устройство удобно тем, что его легко переносить со двора в дом и обратно при перемене погоды. Владельцы дач и деревенских домов нередко вялят рыбу в прохладных погребах. Сырье при этом просыхает очень медленно (от 2-3 недель до месяца), и постепенность ферментации благотворно сказывается на вкусе готового продукта. На открытом воздухе мелкая рыба полностью провяливается за 1-2 дня, а крупная доходит до готовности в среднем за 1,5-2 недели.

Вяление с помощью бытовой техники

Отдельно стоит рассказать о способах вяления рыбы с помощью бытовой техники. Просушить заранее просоленное сырье можно следующим образом:

• в духовке. Рыбу раскладывают в один слой на решетке. Сушат ее при температуре 80 ℃ и приоткрытой дверце либо включенном режиме конвекции. Через два часа после начала обработки головки заворачивают в фольгу и прогревают продукт еще 5-6 часов. Рыба получается мягковатой, и ее приходится доводить до готовности, развесив в помещении еще на несколько дней;
• в электросушилке. Подойдет только тот прибор, в котором можно установить температуру 30 ℃ и мощный обдув. Процесс занимает не менее двух суток;
• над плитой. Небольшое количество рыбы можно развесить под потолком кухни. При наличии бытовой вытяжки она будет постоянно обдуваться воздухом и просохнет за 4-5 дней.

Следует отметить, что вялить рыбу при помощи бытовых приборов – не самый удачный способ. В этом случае она доходит до готовности слишком быстро, что отрицательно сказывается на вкусе и запахе.

Бытует мнение, что рыба может быть не только вяленой, но и вялено-копченой. Это не так. Вяление и копчение – принципиально разные процессы как в смысле изменений, которым подвергаются ткани сырья, так и в смысле потребительских качеств готового продукта. Возможно, причиной заблуждения стало сходство этапов предварительной обработки рыбы (соления и вымачивания), которые необходимы для подготовки и к вялению, и к копчению «холодным» способом. Отдельного продукта под названием «вялено-копченая рыба» не существует.

Оценка качества готового продукта; хранение

Правильно провяленная рыба имеет ровную и прочную чешую без следов соли. Ее кожа хорошо прилегает и легко снимается. Мякоть – плотная, гибкая и эластичная, слегка блестящая, полупрозрачная, янтарного или розоватого цвета. Вкус – слабосоленый, аромат – острый и пикантный. Такой продукт можно завернуть в плотную бумагу или ткань и хранить в прохладном месте при умеренной влажности до полугода.

Подробнее о том, как хранить вяленую рыбу, читайте тут.

Теперь вы знаете, как правильно вялить рыбу. Делитесь своим мнением и опытом в комментариях.

Видео

Предлагаем видеосюжет с YouTube по теме статьи.

Сегодня речь пойдет о рыбе верхоплавке, о так называемом чебаке. В нашей Самарской области чебак до особо крупных размеров не вырастает, а клюет и ловится особенно хорошо в мае и в сентябре.

Рыба очень активна и держится возле самой поверхности водоема. При ловли хорошо применять поплавочную удочку с минимально выставленной глубиной. И так, на что ловить чебака. Любит рыба чебак светлые, вернее белые наживки и также предпочитает и червя. К белым относятся как тесто, так и опарыш. Я предпочитаю ловить чебака на опарыш с минимальный размером крючка на леске.

Этой рыбке трудно сбить его с крючка и тем самым можно на одну личинку выловить несколько штук. Раньше обычно за небольшой промежуток времени я вылавливал до 3-х килограммов такой рыбки, а в этом году попадается только одна мелочь. И того за раз я наловил всего 1,25 кг чебака. Так, как эта рыба не балует своими размерами, то её лучше засолить и приготовить из неё вяленого чебака.

Для приготовления соленого, вяленого чебака понадобится:

Рыба чебак 1,25 килограмма, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки соли, 2 лавровых листа, 6 гвоздик, перец горошком 20 штук, 1 стручок горького перца и 0,6 литра воды.

Для того чтобы засолить чебака в первую очередь надо подготовить рыбу, то есть, промыть её в проточной воде и приготовить рассол из специй, соли, сахара и воды.

Как это сделать. Поставить на плиту кастрюлю c 0,6 литра воды, положить в неё 2 лавровых листа, один стручок горького перца, перец черный горошком 20 штук, 6 гвоздик, и довести рассол до кипения. После чего рассол остудить. Подготовленную рыбу залить проваренным, остуженным рассолом, перемешать и поместить в холодильник для просаливания на 4 дня.

Спустя 4 дня рыбу надо нанизать на крючки, после чего развесить для просушки на прутках в проветриваемом помещении, таком, как балкон например.

По мере просушивания чебаки будут готовы к употреблению. Если нет возможности наловить или купить чебака, то без проблем можно заменить её обыкновенной мойвой. Посмотрите как я подобным способом солю и делаю вяленую мойву к пиву.

А если кто не любит вяленую рыбу, то можно не прибегая к сушке приготовить мойву пряного посола и кушать её как селедку, но с чебаком так не проходит, уж больно ощущаются реберные кости, которых у мойвы и не заметишь. На сегодня всё. Приятного всем аппетита и до скорых встреч на сайте Рецепты Приготовления.рф!

На десерт можно посмеяться посмотрев японский розыгрыш с динозавром.