Замочить мясо в соде

В некоторых китайских ресторанах у меня были блюда из говядины, где мясо было необычайно нежным. У этого также есть несколько необычная структура, которую трудно описать. Я понимаю, что это результат использования пищевой соды, чтобы смягчить мясо.

Как использовать пищевую соду, чтобы смягчить мясо? И можно ли применить эту технику к другим жестким видам мяса, таким как курица или свинина?

Ответы

Добавьте пищевую соду в нарезанное мясо и затем смойте. Измерьте чайную ложку на ладони, а затем посыпьте сверху тонко нарезанным мясом. Таким образом, вы получите тонкий слой поверх всего мяса. Стирать через некоторое время (вы можете сделать это в одночасье). Есть eHow, за которым вы можете следить

Пищевая сода будет работать так же, как и другие мясные тендеризаторы, денатурируя белки на поверхности мяса, поэтому она должна работать со свининой или курицей, пока пищевая сода находится на мясе (а не на коже или жире). Тендерайзеры проникают в мясо очень медленно, миллиметры в день при температурах холодильника, быстрее при температуре варки, поэтому на практике оно будет работать только на тонких ломтиках. Если вы используете более толстые кусочки, вы все равно измените текстуру поверхности мяса.

Если вы используете пищевую соду прямо в блюдо в той же пропорции (некоторым людям это нравится так), соответственно отрегулируйте свою соль, так как пищевая сода сделает блюдо соленым.

Однажды я работал в китайском ресторане, и мы использовали его только для говядины. Это всегда было одинаково, 1/4 чайной ложки пищевой соды на фунт мяса (постное мясо, мы использовали топ-раунд), столовую ложку вина ShaoXing, щепотку соли и гвоздики чесночного пюре Маринованные около 15-20 минут, затем "бланшированные" в горячем масле в течение примерно 30 секунд, мясо будет выглядеть ужасно после этого последнего шага, серое и уродливое, но когда вы добавите жаркое, оно будет нежным и сочным. Вы также можете использовать маринад из яичного белка с кукурузным крахмалом, вином Шаосин, белым перцем, соевым соусом . маринад 1/2 часа . бланшировать в горячем масле. Мы использовали этот маринад на курице и не использовали его на говядине, так как он оставляет небольшое покрытие, которое было нежелательно в говядине. Что касается пищевой соды, оставляющей вкус . Я никогда не замечал этого, поскольку это было не так уж и много. Кроме того, при использовании пищевого содового маринада вы должны с силой бросать мясо в миску и манипулировать им руками в течение нескольких минут, чтобы ускорить процесс, мы использовали для того, чтобы отбить его в большую миску с максимально возможной силой. , Мясо будет слизистым, это нормально. Попробуйте и дайте мне знать.

Цель использования пищевой соды при обработке мяса, как правило, говядины, заключается в том, чтобы размельчить более дешевый кусочек говядины, такой как круглый стейк, для блюд, приготовленных на гриле, например, говядины на гриле и китайской брокколи. Свинина и курица, как правило, не очень жесткие после приготовления, поэтому не требуют обработки мясным тендеризатором или пищевой содой.

Когда круглая говядина была разрезана на мелкие кусочки, необязательно очень тонко нарезанные, обжаривайте их, что приведет к очень жевательному мясу, потому что мясо соприкасается с маслом в течение очень короткого времени. Предварительная обработка пищевой содой сделает мясо очень нежным после перемешивания, но пищевая сода оставила сильный щелочной вкус, что очень неприятно.

Поэтому очень важно отрегулировать количество пищевой соды и время выдержки на ней мяса, а также правильную промывку обработанного мяса пресной водой, содержащей немного лимонного сока или рисового уксуса, чтобы удалить излишки вкуса пищевой соды. После удаления избытка пищевой соды говядина будет маринована со специями, устричным соусом, перцем, чесноком и т. Д., Чтобы улучшить вкус конечного продукта.

Влияние бикарбоната натрия на мясо было направлено на то, чтобы сделать дешевый нарезанный (круглая говядина и т. Д.) Приемлемым для блюд жаркого (например, говядина и китайская брокколи). Круглая говядина, даже побитая молотком для мяса, все еще жует.

Тонкая нарезка круглой говядины помогает, но даже при интенсивном вымывании все еще остается щелочной вкус, который является властным.

Я обнаружил, что следующий подход работал для меня.

Тонко нарежьте говядину, затем щедро опрысните бикарбонатом натрия. Оставить в холодильнике на ночь. На следующее утро очистите ломтики водопроводной водой не менее 15 минут. Затем добавьте к ломтику полстакана уксуса (дешевое качество в порядке. Нет необходимости в рисовом уксусе Kikkomen, который стоит столько же, сколько и в дешевом вине. Уксус, который является кислотой, будет взаимодействовать с остаточным Bic натрия. Через 15 минут промыть снова обильно с вода из-под крана Причина, по которой этот метод работает, заключалась в том, что очень легко вымыть оставшийся уксус, который взаимодействует с оставшимся бикарбонатом натрия, до свободного CO2, который образовался в виде крошечных пузырьков. Так как уксус может вымываться намного быстрее, чем бикарбонат натрия, который образует сильные связи с мясом ваши тонкие ломтики будут нежными без щелочи после вкуса.

Я так же удивлялся, как китайская еда на вынос достала курицу так нежно, погуглил вопрос и нашел ответ ниже. Я не могу поверить автору, поскольку я не вел заметку, но могу сказать, что она работает. Я не пробовал это с говядиной, но только что сделал говяжье карри с нарезанной кубиками говядиной, которая была в морозилке больше двух лет и была немного жесткой, я мог бы попробовать это.

Китайская курица с бикарбонатом.

Вы, возможно, задаетесь вопросом, как курица всегда так нежна в китайских ресторанах? Я спросил женщину в китайском супермаркете, как это было сделано, и это то, что мне сказали. Все, что я могу сказать, это может звучать странно, но это работает! Жареные кубики курицы иногда могут привести к тому, что они будут немного жесткими.
Следуйте этому, и курица будет фантастической:

Сначала возьмите небольшой лист бумаги и напишите себе записку с надписью «Промыть».
Теперь в маленькой миске смешайте следующее:

• 2 чайные ложки кукурузной муки (известной как кукурузный крахмал в США)
• 2 чайные ложки пищевой соды
• 2 чайные ложки Shaoxing (китайское рисовое вино)

Добавьте курицу в кубиках и перемешайте, чтобы она полностью покрылась смесью. Это не будет похоже, что есть достаточно, но есть, чтобы покрыть цыпленка, но есть.

Покройте курицу липкой пленкой и положите записку сверху. Это так легко забыть промыть курицу, и если вы этого не сделаете, вы не сможете съесть ее из-за вкуса пищевой соды! Итак, через 20 минут или около того, не забудьте промыть курицу и промокнуть кухонной бумагой перед приготовлением.

Вы можете приготовить любое мясо, используя растирание из пищевой соды, посыпать несколькими чайными ложками и помассировать мясо, покрыть его пленкой на несколько часов в холодильнике, снова помассировать и тщательно смыть соду и высушить мясо, творить чудеса

Пищевая сода содержит натрий, ее настоящее название – бикарбонат натрия. Пищевая сода содержит карбонат, который реагирует (наряду с натрием) с водой в мясе с образованием углекислоты, действуя как кислота, расщепляя белки. Кроме того, натрий делает то же самое и способствует удержанию воды, высушивая поверхность мяса, сохраняя внутреннюю влажность, я использовал этот метод из всего, от жареной курицы, индейки и утки по-пекински.

Опытный кулинар не забудет отвести место для пищевой соды (бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия) в своём кухонном шкафчике. Рассмотрим самые частые способы применения этого вещества в приготовлении мясных блюд. Развенчаем популярные мифы и опасения.

Для чего добавляют в мясо

• Для смягчения . Гидрокарбонат натрия размягчает разные виды мясной продукции. Попалось жёсткое мясо? Поможет добавление небольшого количества: оно смягчит волокна и сделает консистенцию нежнее.

Миф №1 : сода может повлиять на конечный вкус и/или запах блюда.

Во время термообработки происходят химические реакции, маскирующие присутствие бикарбоната натрия. Вот почему в готовом блюде вы не встретите даже намёка на привкус соды.

Перед началом готовки можете проверить это на одном небольшом кусочке и убедиться самостоятельно.

Для каких видов мяса

Подходит для приготовления любого вида мяса (свинины, говядины, крольчатины, дичи), что даёт простор фантазии и экспериментам на кухне.

При грамотном использовании и адекватной дозировке гидрокарбонат натрия не принесёт вреда организму. Скорее, наоборот, будет полезен для здоровья.

Зачем кладут в фарш

У каждой хозяйки свой секретный рецепт приготовления сочных и пышных котлет. Но, помимо хлеба, крахмала и других популярных составляющих, стоит попробовать соду.

1. На 1 кг готового фарша возьмите 1 ч. л. соды. Тщательно перемешайте.
2. Дайте постоять 20 минут.
3. Добавьте ½ ч. л. соли, мелко нарезанный репчатый лук, зелень.
4. Сформируйте аккуратные котлетки.
5. Оставьте на полчаса и приступайте к обжариванию.

Сочетание с другими продуктами

Бикарбонат натрия прекрасно сочетается с цитрусовыми фруктами, крахмалом, мукой.

Особенно удачно совместное использование пищевой соды и лимона для приготовления мясных блюд.

Лимонная кислота препятствует посерению поверхности продукта: она корректирует щелочную природу бикарбоната натрия, преобразуя его в угольную кислоту, которая, в свою очередь, распадается на углекислый газ и воду (вспомните вулкан с уксусом и содой из школьной программы).

Популярные рецепты

Жареное мясо

1. 0,5 кг мяса нарежьте вдоль волокон, пересыпьте половиной ч. л. соды, залейте соком одного лимона и оставьте на 20 минут.
2. Лук, морковь и другие ингредиенты добавьте по вкусу или в зависимости от рецепта.
3. Обжарьте кусочки с каждой стороны.

Варёное мясо

Есть два варианта приготовления:

1. Просто добавьте в процессе варки небольшое количество гидрокарбоната натрия.
2. Предварительно натрите мясо. Уберите в холодильник на несколько часов. Отварите до готовности.

Нежный цыплёнок

Куриное филе считается сухим мясом. Но при помощи гидрокарбоната можно приготовить цыпленка, который будет таять во рту.

Предлагаем рецепт курочки по-китайски. Изюминка китайских блюд — удачное сочетание острого и сладкого. В этом нам поможет сода.

• 300 г куриного филе;
• 1–2 сладких болгарских перцев;
• 1 острый перец чили;
• ¼ ч. л. соды;
• 100 г соевого соуса;
• 1 ч. л. сахара;
• 1 ч. л. мёда;
• лук;
• зелень.

1. Порежьте курицу мелкими кусочками, пересыпьте содой и оставьте пропитаться на 15–20 минут.
2. Обжарьте лук до полуготовности.
3. Добавьте курицу и остальные ингредиенты.
4. Тушите до готовности (примерно 15–20 минут).

Подавайте к столу с рисом или гречневой лапшой соба.

Куриные наггетсы

Читайте рецепт куриных наггетсов в панировке из крахмала, лимонного сока и пищевой соды. Гидрокарбонат «запечатывает» мясные соки, лимон подчеркивает вкус, а крахмал создаёт золотистую хрустящую корочку.

1. Натрите кусочки курицы содой и выжмите сверху сок лимона.
2. Обваляйте в крахмале.
3. Отправьте на полчаса в холодильник.
4. Присыпьте мукой и пожарьте.

Хитрости шашлычников

Предприимчивые шашлычники в процессе приготовления маринада часто используют пищевую соду для размягчения старого жёсткого мяса.

1. Нарежьте мясо на небольшие кусочки (каждая сторона — не более 2 см). Так шашлык быстрее пропитается.
2. Тщательно натрите каждый кусок порошком гидрокарбоната натрия.
3. Оставьте в холодильнике на два часа.

Как не переборщить

Лучше не доложить, чем переложить, и испортить блюдо. Начните с минимального количества — щепотки на кончике ножа. Со временем вы определите приемлемые лично для вас пропорции.

Другие способы смягчения мяса

• Папаин — легкорастворимый в воде кристаллический порошок, который получают из сока папайи. Природный фермент и универсальный размягчитель для мяса. Можно найти в больших супермаркетах.
• Лимон . Кислота в его составе размягчает волокна. Придаёт блюду дополнительный вкус и аромат. Также хорошо сочетается с рыбой.
• Киви . Достаточно вымочить мясо в свежем фруктовом соке или в пюре из киви. Шашлык получается бесподобный. Эти экзотические плоды содержат рекордное количество витамина C. Недаром в Китае их называют «яблоками здоровья».
• Механическое воздействие : отбивание с помощью молотка, применение тендерайзера.

Сода для смягчения мяса применяется довольно активно. Это обусловлено тем, что она устраняет кислоту, которая присутствует в мышечных волокнах, помогает избавиться от резкого запаха. Если под руками имеется сода, жёсткое и старое мясо станет настолько мягким, что домочадцы попросят добавки!

Зачем добавлять соду в мясо?

• На рынке часто продаются сухие стейки, при готовке могут оставаться твёрдыми. Их размягчит пищевая сода. Мясной продукт станет вкусным, сочным при жарке.
• Старая говядина неприятно пахнет, запах остаётся после готовки. Избавиться от него поможет химический элемент. Содовый раствор устраняет запах коровы, а также делает телятину мягче.
• Перед готовкой свинины на углях надо использовать натрий двууглекислый для размягчения. Придается ингредиенту нежный вкус, приятный аромат.
• Содовый раствор применяется для сохранения запаха зелени, приправ. Приготовить вкусный, мягкий стейк удастся из старого мяса, если замариновать его в питьевой соде.
• У мяса не остаётся привкус гидрокарбоната натрия. Если свинина или говядина толщиной больше двух сантиметром, блюдо получится мягче, сочнее. Стейк за два часа до готовки натирают NaHCO3. Наносят натрий двууглекислый на окорок, равномерно растирают. Свинину оставляют в холодильнике на несколько часов. Перед приготовлением химический элемент смывают с вырезки до полного очищения.

Перчат, солят стейк перед полной готовностью. При жарке свинину раскладывают друг от друга на расстоянии одного сантиметра. Нельзя помещать куски рядом, иначе будут тушиться. Стейк будет готов после появления ароматной корочки.

Когда нужен гидрокарбонат натрия

Всем известно, что вкусовые качества домашней курицы значительно лучше, чем вкус мяса цыплят, выращенных на птицефабрике. Это связано с тем, что в процессе выращивания такой «заводской» птицы ее содержат в клетках, ограничив подвижность. Откорм предполагает применение антибактериальных препаратов, чтобы избежать массовых заболеваний. Домашняя же птица растет, активно двигаясь на вольном выгуле, получая разнообразный корм. Постоянное движение приводит к тому, что мясо кур, растущих в условиях домашнего содержания, становится более жестким. Повысить уровень его качества для приготовления полезных блюд можно с помощью пищевой соды.

Купив на рынке «старую» говядину, не стоит расстраиваться или использовать приобретенный продукт только для варки. Такое мясо можно запечь в духовке или даже приготовить из него вкусный и сочный стейк, если правильно подготовить его к приготовлению. И в этом случае поможет знакомая всем пищевая сода. Старая говядина порой имеет характерный неприятный запах, натрий двууглекислый поможет избавиться от него, и все это не займет много времени и не потребует от хозяйки лишних усилий.

Мариновать свинину для жарки на углях гораздо проще и быстрее, если предварительно обработать ее с помощью соды. Кроме того, такой способ маринования позволяет придать продукту тот аромат, который больше нравится кулинару. Именно гидрокарбонат натрия поможет избавиться от нежелательных запахов и сохранить запах пряностей или свежей зелени, добавленных в маринад.

Рецепт с содой для мягкости мяса

Для приготовления полезного раствора требуется добавить 5 граммов гидрокарбоната натрия в литр воды. Для того чтобы размягчить мясо содой, надо замочить его в образовавшейся жидкости на 15 минут. Этот метод эффективнее, чем вымачивание в рассоле. В соленой воде мясо должно находиться 30 минут. При длительном нахождении в рассоле внешний вид продукта может ухудшиться: говядина становится серой и слишком мягкой. Если же мясо лежит в соде дольше положенного срока, неблагоприятных изменений не наблюдается.
Предлагаем использовать следующий простой рецепт. С его помощью можно сделать мясо мягким и нежным:

• Говядину нарезают на маленькие ломтики толщиной не более 3 см;
• Кусочки мяса натирают пищевой содой;
• Порошок надо равномерно распределить по поверхности сырого стейка. Сода, предназначенная для мягкости мяса, действует постепенно. Стейк выдерживают в прохладной комнате на протяжении двух часов.
• По истечении указанного времени его промывают чистой водой, приступают к жарке мяса;
• Соль и перец в блюдо рекомендуется добавлять за пять минут до готовности;
• На сковороде кусочки говядины располагают так, чтобы между ними было пространство не менее 10 мм. На готовом стейке образуется аппетитная румяная корочка.

Самые популярные рецепты

Рецепт, по которому можно сделать удивительно вкусное жаркое знают многие хозяйки, а вот о предварительной обработке мяса пищевой содой известно не всем.
Если вы решили использовать соду как размягчитель или уничтожитель запаха — кладите в ваш рецепт немного меньше соли — учитывайте содержание натрия в соде

• говядину, свинину или баранину нужно хорошо вымыть под проточной водой, тщательно просушить бумажным полотенцем и разрезать на кубики примерно 3х3 см;
• обжарить на сильно разогретой сковороде, где кипит смесь растительного и сливочного масел;
• переложить в кастрюлю с толстыми стенками и залить небольшим количеством теплой кипяченой воды;
• отдельно обжарить крупно нарезанные морковь и лук;
• после закипания снять с бульона пену и ввести обжаренные овощи и ½ чайной ложки соды.

Через 10 минут содержимое кастрюли можно посолить, поперчить и оставить под крышкой на час. За пару минут до готовности добавить крупно нарезанную свежую зелень. Жаркое можно сделать с картофелем или приготовить его отдельно и подать в качестве гарнира. Это зависит от предпочтений едоков.

Зная о том, что размягчение мяса с помощью соды весьма эффективно, можно быстро и вкусно приготовить не только домашнюю птицу, но и дичь, принесенную с охоты.

Так, например, можно сделать множество вариантов блюд из зайчатины, предварительно обработанной гидрокарбонатом натрия. Используя для мягкости мяса соду, можно не замачивать тушку дикого зайца в молоке или кефире, сохранив ее натуральный вкус и удалив лишние запахи.

Тушку полностью натирают содой и дают постоять не менее часа, оставив в холодном месте. По истечении этого времени соду смыть, а тушку зайца натереть специями и, добавив свежие овощи, запечь в специальном рукаве, поместив в духовку на 1,5 часа при температуре 220°С.

Рецепт с содой для шашлыка

Если вам досталась жёсткая свинина, не стоит огорчаться! При приготовлении блюда можно добавить в маринад половину чайной ложки пищевой соды на килограмм мяса. Даже если на свинине имеется жир, присутствуют сухожилия, через 24 часа она станет мягкой на ощупь. При этом, привкус блюда совершенно не изменится.

Некоторые люди не делают шашлык с содой. Они пользуются другим методом, помогающим размягчить мясо при мариновании: свинину оставляют в минеральной воде с лимоном на три часа. Надо учитывать некоторые нюансы:

• Минералка должна быть охлажденной и сильно газированной.
• Мясо нужно жарить сразу же после маринования, иначе можно достичь противоположного эффекта: свинина станет жесткой, неприятной на вкус.

Существует необычный рецепт маринования шашлыка:

• Нужно измельчить два спелых плода киви до состояния кашицы;
• Аккуратно нарезают свинину;
• Мясо солят, посыпают его приправами, зеленью;
• К свинине добавляют предварительно очищенный и измельченный на мелкие кусочки лимон, небольшое количество лука, вливают немного воды;
• Получившийся маринад осторожно размешивают, оставляют в прохладном месте на ночь.
• За час до приготовления шашлыка в него добавляют заранее приготовленную кашицу из свежего киви.

Есть множество вариантов приготовления блюд из зайчатины, которую предварительно обрабатывают пищевой содой. Она отлично размягчает мясо. В отличие от других народных средств (молока или кефира), она позволяет сохранить естественный вкус зайчатины, устраняя её характерный аромат.

Тушку нужно натереть небольшим количеством соды. Мясо оставляют в холодном помещении на 60 минут. По истечении данного времени, соду удаляют, зайца натирают специями. Затем в блюдо добавляют свежие овощи и запекают мясо в специальном рукаве. Его готовят в духовом шкафу при температуре 220 °C. Время запекания блюда составляет не менее 90 минут.

Зачем в фарш добавляют соду

В мясной фарш добавляют соду для того, чтобы котлеты получились более пышными. Можно воспользоваться популярным народным рецептом. Для приготовления котлет понадобятся следующие ингредиенты: