Содержание
Содержание статьи
- Нужно ли мыть куриные яйца
- Польза и вред от употребления сырых куриных яиц
- Погибает ли сальмонелла при варке
Сальмонелла
Куриные яйца представляют собой потенциальный риск для здоровья человека не только в сыром виде. После появления яйца на свет, его первоначальная внутренняя чистота нарушается воздушным пузырьком, который образуется внутри после остывания и заносит в белок/желток различные бактерии. При этом большая их часть остается на поверхности скорлупы, что и является довольно частой причиной заражения сальмонеллезом. Особенно опасны в плане переноса сальмонеллы гусиные и утиные яйца, обладающие более пористой структурой скорлупы.
Мытье куриных яиц с мылом и под горячей водой непосредственно перед приготовлением является обязательной профилактической мерой, которая позволит максимально снизить риск заражения сальмонеллезом. Затем они должны пройти обязательную термическую обработку в виде отваривания на протяжении четырех-пяти минут или обжаривания с двух сторон. Мыть следует и перепелиные яйца – но только в том случае, если они полежали рядом с куриными, поскольку перепела не переносят сальмонеллу в силу повышенной температуры тела.
Хранение куриных яиц
Риск заражения сальмонеллезом существенно возрастает при употреблении домашних куриных яиц, поскольку курицы на птицефабриках регулярно вакцинируются и постоянно находятся под строгим ветеринарным надзором. Хранить куриные яйца следует на стенке холодильника, температура которой составляет от 2 до 4оС. Если предполагается длительное хранение яиц, мыть их перед этим не рекомендуется. Если яйца нельзя поместить в холодильник, нужно смазать их поверхность любым растительным жиром и положить в темное место. С помощью растительного жира можно немного продлить жизнь яйца, однако вне холодильника она сокращается как минимум вдвое.
При покупке яиц не стоит присматриваться к их цвету, поскольку он связан исключительно с породой снесшей его курицы. А вот на маркировку яиц следует обращать более пристальное внимание, поскольку именно она определяет свойства и срок пригодности яйца. Так, буквой «Д» обозначают диетические яйца, а буквой «С» – столовые. В идеале, куриные яйца не рекомендуется хранить дольше двадцати пяти дней, а при их употреблении желток должен иметь насыщенный желтый цвет без каких-либо прожилок и вкраплений. Обязательным условием свежести яйца также является отсутствие неприятного специфического запаха водорода.
Жаркие споры в Интернете не утихают: мыть или не мыть яйца?
Каждый год регистрируется пусть малое, но все же постоянное количество заболеваний сальмонеллезом, поэтому давайте сегодня разберемся с этим вопросом.
Когда курица, больная сальмонеллезом, сносит яйцо, бактерии остаются на скорлупе. Если яйцо пролежит долго, со временем, бактерии проникают внутрь и заражают белок. Только у старого яйца будет заражен и желток тоже.
Соответственно, опасность в яйце кроется в следующем:
- самая опасная – это скорлупа. Поэтому часто яйца советуют мыть с дезинфицирующим средством, а яйца с трещинами стоит готовить до полной готовности.
- второй по опасности – это белок, лучше всего его не оставлять сырым.
- и уже на третьем месте опасен желток.
Поэтому все страшилки на счет сырого желтка немного переоценены, а опасность белка недооценена.
Большинство россиян не привыкли мыть куриные яйца — ни перед готовкой, ни перед хранением. Но некоторые, особо внимательно относящиеся к гигиене, с удовольствием после покупки очередного десятка намывают их со щёточкой или губкой. Кто же прав? Однозначного ответа нет, но есть несколько тонкостей.
Зачем мыть куриные яйца
Если вам не повезло и вы купили яйца от больной сальмонеллёзом несушки, то и внутри яйца, и снаружи, на скорлупке, могут остаться бактерии — сальмонеллы. Они опасны для человека. При температуре в +71 градус по Цельсию и выше бактерии сальмонеллы погибают. Так что один из способов снизить риски — это попросту термически обработать яйцо (отварить, запечь или обжарить). Однако ещё во время хранения сальмонелла, живущая на скорлупке, может переместиться на другие продукты, которые вы планируете есть свежими — например, на овощи или фрукты, которые случайно окажутся рядом с яйцами. Риск, конечно, минимален, но он всё же присутствует. И от него в значительной мере защищает мытьё куриных яиц перед хранением.
Есть и другая проблема — грязь и помёт на скорлупе. Нередко в продаже встречаются яйца, покрытые неприятной землистой коркой. Если вам не очень повезёт, то при разбивании такого яйца вы рискуете просыпать засохшие продукты куриной жизнедеятельности в свой будущий омлет или пирог. Небольшая водная процедура защитит вас от такой проблемы.
Быстрое споласкивание яйца перед готовкой защитит вас от риска добавить в пищу немного земли или куриного помёта
Нужно ли мыть куриные яйца
Казалось бы, мытьё куриных яиц при всей его пользе — однозначное благо. Но на самом деле это не совсем так. Дело в защитной оболочке, которая расположена на скорлупе. Яичная скорлупка, как известно, обладает пористой структурой. Если лишить её защитной оболочки (а именно это происходит во время тщательного мытья), то яйцо становится более подвержено проникновению внешних неблагоприятных микроорганизмов через поры. Это приводит к тому, что срок хранения таких яиц резко снижается. Сравните — немытое столовое яйцо можно хранить в холодильнике вплоть до 120 дней, а мытое — всего 7. Разница ощутима, не так ли? Кроме того, мытые яйца можно хранить только в холодильнике, чтобы не допустить быстрого размножения вредных бактерий.
Так как же поступить? Есть два варианта.
Мыть перед готовкой
Мытьё непосредственно перед готовкой обладает двумя несомненными плюсами: вы защитите себя от неприятных субстанций в пище и, вместе с этим, сможете хранить ещё сырые яйца достаточно долго. Однако это не решает проблему с риском переноса сальмонеллёза на соседние продукты. Что же делать?
Известно, что бактерия сальмонелла перестаёт размножаться при температуре от +7 и ниже. Поэтому можно хранить немытые яйца в холодильнике. Но учтите, что при хранении в дверце продукт подвергается регулярным перепадам температур. Из-за этого риск того, что бактерия «перепрыгнет» на другие продукты, несколько увеличивается. Лучше всего держать немытые яйца ближе к дальней стенке холодильной камеры.
Другой вариант — хранить немытые яйца при комнатной температуре, но в отдельном ящичке.
Мыть после покупки
Мытьё непосредственно после покупки считается самым безопасным вариантом. Вы одновременно снижаете риск заражения сальмонеллой и убиваете всю постороннюю грязь со скорлупы. Однако такой метод подразумевает, что вы съедите яйцо в течение одной недели. Поэтому он подходит для тех, кто согласен с таким сокращением срока годности. Через неделю после снесения мытое яйцо настоятельно рекомендуется выбросить — в него уже могли попасть и размножиться патогенные микроорганизмы. Кроме того, мытые яйца можно хранить исключительно в холодильнике. Комнатная температура им противопоказана.
Специалисты до сих пор спорят, когда лучше мыть яйца и нужно ли это вообще делать. У Роспотребнадзора на этот вопрос позиция следующая — мыть яйца нужно перед помещением их в холодильник.