Убой барана в домашних условиях видео

Приобретая живого барашка, заводчику стоит помнить, что рано или поздно ему придется столкнуться с проблемой убоя. При содержании животного в домашних условиях следует знать об особенностях того, как резать барана, правильно снимать с него шкуру и разделывать тушу на отдельные части, зачем придерживаться этих правил.

Как разделать барана

Получение качественной баранины — дело непростое. Нужно следовать пошаговым инструкциям, чтобы сохранить качество не только продуктов и органов, но также шкуры убитого животного. К тому же, некоторые методы улучшения вкусовых качеств тушки должны применяться за несколько дней до разделывания.

Мастера разделки баранов

По казахским и мусульманским традициям выращивание и забой барана — мужское дело. О том, как резать барана, восточные мужчины узнают с ранних лет, наблюдая за работой рук своих отцов и дедов. Мусульмане же к забою баранов отчасти подготавливаются из религиозных соображений (жертвенное приношение в праздник Курбан Байрам). Приверженцы ислама во время процедуры читают молитву, режут, обескровливают животное и разделывают его. Они утверждают: «Зарежем барана или верблюда, и Аллах будет благосклонен».

Человек, который режет ягненка, должен быть умелым мастером, ведь от того, насколько правильно будет произведена разделка, зависит качество не только мяса, но и внутренних органов: печени, сердца и др. Вот почему мусульман считают лучшими мясниками.

Резание барашка на религиозный праздник — это многовековая традиция. Первыми на стол попадают органы, вторыми — супы из головы и ног, а третьими — бараний шашлык, плов, каре и другие мясные блюда. В отличие от православия, где люди постятся, ограничивая себя в пище, люди востока не считают это необходимым. Даже в пост Ураза, мусульмане ограничивают себя не в самом употреблении мяса, а во времени самой трапезы. К тому же, в исламские праздники, сырое мясо часто раздают бедным, нуждающимся в еде. Отношение к процедуре забоя барана и его разделывания играет главную роль в качестве готовых мясных продуктов, поэтому о том, как правильно зарезать барана, никто лучше мусульманина не скажет.

Основные отличия забоя и разделки баранов в промышленных и дворовых условиях

Разделка барана в домашних условиях и в промышленных скотобойнях имеет некоторые отличия. Касаются они чаще всего:

• использования инструментов (может применяться и электрооборудование);
• места забоя и разделки;
• соблюдения санитарных норм;
• скорости проведения всех технологических операций.

Везде, где есть специальное место для проведения технологических процессов получения мясной продукции, санитарные нормы более учтены. Забой, который проводится во дворе фермы, специалисты считают неправильным. Отчасти это касается риска загрязнения мяса, что может привести к его заражению вредоносными инфекциями, поэтому даже обычным фермерам рекомендовано отдавать на забой свой скот в специализированные цеха.

Если забой овец или баранов все же проводится самостоятельно, фермер должен знать о выполнении всех требований технологического процесса. Первыми следует выполнить подготовительные операции, после которых производится обездвиживание, забой и разделка животного. Режут барана только после того, когда все подготовительные операции будут выполнены.

Подготовка к забою

Перед тем как зарезать барана, следует выполнить несколько подготовительных операций. Отдельное место уделяется кормлению и поению животных. За 12 часов до планируемого забоя, проводится выдержка овцы или барана без еды. Основные причины такой подготовки связаны с необходимостью опустошения кишечника животного, что приведет к:

• облегчению процесса забоя и разделки;
• уменьшению риска загрязнения баранины фекалиями;
• соблюдению требований санитарных норм.

Если кормить перед забоем питомцев нельзя, то в питье им отказывать не стоит. Большое количество выпитой скотом воды позволяет улучшить процесс отделения шкуры от тушки. Если зарезать животное невыпоенным, шкура может повредиться. Вот почему, перед тем как разделать барана, его часто поят насильно.

Также важно и время последней стрижки. Чтобы получить качественную шерсть, овцу или барана стригут за 1,5-2 месяца до планируемого забоя. К моменту разделки она успевает отрасти до необходимой длины.

Нельзя забывать и про ветеринарный осмотр. Специалист должен обследовать животное на отсутствие опасных для человека болезней. В случае подтверждения нормального здоровья ветеринар должен выдать фермеру справку, подтверждающую готовность животного к забою.

Как обездвижить барана

Правильно зарезать и разделать барана можно, только предварительно обездвижив его. Нужно применить самый распространенный метод процедуры — оглушение. В промышленных цехах чаще всего используется электрический ток или газ. Цель такой процедуры — облегчить процесс забоя. К тому же, животное, когда его убивают, находится в отключенном состоянии, как во сне. Быстрые действия человека позволяют избежать мучительной смерти барана, а это полностью соответствует человеческой гуманности.

Перед тем как освежевать молодого барана, следует определиться с точным методом его обезвреживания. В домашних условиях, применение углекислого газа не пользуется популярностью, так как оно требует наличия герметичной камеры. С электрическим разрядом проблем меньше:

1. В специальный бокс подводится один из контактов провода, который присоединяют к металлическому полу.
2. Животное загоняют в бокс.
3. Вторым контактом дотрагиваются до головы барана.

Эффективность такого метода высока. Разряд электрического тока парализует мускулатуру овцы и нарушает деятельность ее нервной системы.

Схема же применения углекислого газа более проста. Пример такого обезвреживания овцы можно найти в интернете. Существует много видео с подробными инструкциями такой операции.

Еще несколько десятилетий назад, перед тем как разделать баранью тушу люди оглушали животное ударом молота по голове. Говорить об эффективности такого метода не приходится. Он часто позволяет заблаговременно убить овцу или барана быстро и качественно, что избавляет человека от самого понятия обездвиживания. Но, этот метод имеет несколько недостатков. Основной из них — необходимость использования помощника, который будет держать барашка.

Все методы обездвиживания одинаково действенны, главное — действовать согласно инструкции. Очень важно преждевременно не напугать барашка, ведь в таком случае забить его будет не просто: он будет сопротивляться и вполне может нанести травмы человеку.

Убийство и обескровливание

Зарезать и разделать барана, как утверждают специалисты, следует в соответствии с некоторыми правилами ГОСТ (разделка баранины и козлятины на отрубы). Существует множество видео пособий о выполнении обескровливания и тех действиях, который проводятся после него. Убой овцы или барана имеет такие особенности:

1. Подходящий возраст для забоя — 7-14 месяцев (то, сколько месяцев будет животному перед убоем, зависит от скорости набора веса). Растет баран быстро. К тому же, некоторые породы относят к быстророслым. Так, горьковская овца уже к 8 месяцам весит больше, чем другой скот, в среднем своем состоянии развития.
2. Забивают животное в специально оборудованном месте с крюками для подвешивания туши или специальным стоком для крови.
3. Для обескровливания нужно сделать разрез ножом в районе шейных сосудов. После его кладут на чистый пол боком или подвешивают на специально отведенное место. Правильная процедура обескровливания — залог качества разделки барана.

Если в домашнем хозяйстве нет отведенного помещения, разделывать барана, как говорят специалисты, можно и на улице. Но для этого следует позаботиться о конструировании специальной рамы с крюками, на которых можно проводить все операции. К тому же, если опоры такой конструкции будут вкопаны в землю и забетонированы, разделка частей барана будет удобной.

Нельзя забывать и про то, какой инструмент будет использоваться, для того чтобы разделать баранью тушу. Стоит выбрать несколько больших острых ножей, используемых как для разделки туши на части, так и для снятия шкуры. Если такой нож не режет, можно воспользоваться еще и молотком. Также нужно приготовить емкости под слитую кровь, органы и отдельные части мясных продуктов. Это оставит их чистыми, не подверженными заражению вредоносными бактериями. После подготовки животное режут. Остается только приступить к разделке.

Как правильно разделать баранью тушу?

О том, как правильно разделывать баранью тушу после обескровливания на отдельные части, можно узнать в специальных нормативных документах (ГОСТ). Ответ на вопрос, как разделась барана для кулинарных нужд правильно, состоит из нескольких пунктов:

1. Обескровленную овцу или барана кладут на горизонтальную поверхность (застеленный клеенкой пол или стол).
2. Берут нож и отделяют животному голову.
3. Передние ноги барана ломают на уровне копыт и отделяют продольным надрезом кожу до паховой области. После, шкуру отделяют так, что она остается только на спине.
4. Подвешивается туша за задние ноги, после чего надо вспороть брюшную полость и вырезать желудок и кишечник. Следующие на очереди — печень, легкие, почки и др.

После проведенных операций каждый режет ту часть туши, которая ему нужна. Чаще всего у барана отделяют шею, филейные части, лопатку и ноги.

В производственных цехах туши часто разделяют на 2 части продольным разрезом. Полутушку легче разобрать на отдельные части. Но есть и недостаток: большие части продуктов дольше хранятся.

Процесс забоя барана требует соблюдения определённых правил, так как нарушение технологии может привести к порче вкуса и товарного вида мяса. Поэтому неопытным овцеводам стоит заранее узнать, как зарезать барана по всем правилам и с соблюдением санитарно-гигиенических требований.

• 1 Требования к инструменту для забоя
• 2 Этапы забоя барана
• 3 Правила разделки туши

• 3.1 Удаление внутренностей
• 3.2 Разделка туши

4 Ритуальное заклание барана на празднике Курбан-Байрам

Требования к инструменту для забоя

Специалисты в области забоя баранов имеют все необходимые для этой процедуры инструменты. Поэтому их советы начинающему резчику по выбору инструмента обязательно пригодятся. Именно применение специальных ножей облегчает процесс и позволяет выполнить правильно не только забой животного, но и разделку туши.

Перед тем, как зарезать барана, необходимо подготовить инструмент.

Для забоя готовят несколько инструментов:

• Острые ножи для перерезки артерии и последующей разделки туши.
• Загнутый клинок для снятия шкуры

Ножи должны быть идеально острыми, заточить их нужно заранее.

Этапы забоя барана

Убой в домашних условиях существенно отличается от промышленного, который происходит с соблюдением санитарных норм и ускоренными темпами. В дворовых условиях процесс затягивается на длительное время, а также возникает риск загрязнения мяса. Поэтому перед процедурой следует узнать, как правильно зарезать барана.

Чтобы провести забой барана правильно, следует последовательно выполнить следующие действия:

• Подготовка барана к забою. За месяц до процедуры животное необходимо постричь. Если баран выращивался только на мясо, стрижка не обязательна. Непосредственная подготовка барана к процессу забоя начинается за сутки. Животное отселяют от основного стада и перестают его кормить. Кишечник барана должен быть абсолютно пустым, чтобы при случайном его разрыве не испортилось мясо. При этом воду ограничивать не нужно: иначе будет затруднён съём шкуры с животного после забоя.
  Прежде, чем приступить к забою, следует подготовить место.
• Подготовка места забоя. Существует два положения барана при его забое. Если процедура проводится в лежачем положении, на подготовленную площадку стелют брезент. Опытные резчики советуют использовать висячее положение животного, чтобы максимально сохранить чистоту мяса и шкуры барана. Для забоя в подвешенном состоянии на ветви дерева или вкопанные в землю железные столбы навешивают прочную перекладину.
• После подготовки места забоя барана необходимо обездвижить: в домашних условиях подойдёт мет од оглушения при помощи электричества.
• Оглушённого барана подвешивают на подготовленную перекладину, перерезают шейные сосуды (не касаясь позвоночника) и выпускают кровь.

Правила разделки туши

Все действия по разделке туши барана производятся с помощью ножа, топор не используется. Хотя иногда топор разрешается использовать в исключительных случаях. При разделке туши барана стоит придерживаться следующего порядка.

Для начала процесса снятия шкуры с туши, от неё по суставам отделяют голени. Затем подрезают кожу вдоль груди и брюшка и, не касаясь мяса, последовательно шкура отделяется от туши. Начать нужно с ног, а потом приступать к освобождению туловища. Действовать нужно аккуратно, чтобы куски мяса и сала на ней не оставались. Со спины и огузка шкура снимают руками, только слегка помогая ножом. Снятая шкура может использоваться в качестве подстилки для дальнейшей разделки туши.

Удаление внутренностей

Следующий шаг – удаление внутренностей. Брюшная полость разрезается по длине на такую глубину, чтобы показались, но не были повреждены внутренние органы. Особенно важно не повредить желчный пузырь, иначе всё мясо будет не пригодно в пищу. Брюшину надрезают и раздвигают двумя руками в разные стороны. Извлечение внутренностей начинают с прямой кишки, которая отделяется и перевязывается. Затем вытягивается пищевод и надрезается трахея.

После снятия шкуры необходимо осторожно достать внутренности из туши.

Из туши извлекаются лёгкие и сердце. Затем продолжают работу с печенью: от неё с максимальной осторожностью отделяют желчный пузырь. Желудок и кишки барана покрывает сальник, который нужно аккуратно снять.

Кишки и внутренности спускаются в чистый таз, внутренняя поверхность туши подсушивается тряпками.

Разделка туши

Туша барана делится на две части – переднюю и заднюю. Разрез делается от живота до спина с двух сторон. Когда нож коснётся позвоночника, тушу нужно резко выгнуть и сделать разрез между позвонками. Если перерезать хребет ножом не удаётся, можно воспользоваться топором. Действовать нужно аккуратно, чтобы не раздробить кости позвоночника.

Дальнейшая работа продолжается с задней частью. В первую очередь отделяется курдючный жир. Затем по суставам от туши отделяют ноги. Бедренная кость отделяется от задка по вертлужной впадине. Сустав расшатывается и отрезается по сухожилиям. Тазовые кости можно разрубить на 2-3 части или оставить крестец в целом виде.

Тушу, избавленную от шкуры и внутренностей, разделывают на части.

Разделка передней части начинает с отрезания передних конечностей. Затем от позвоночника отделяют рёберные части с двух сторон позвоночника. На порционные кусочки бараньи рёбра разделывают с помощью ножовки. Длина рёбер составляет 12-13 сантиметров. В последнюю очередь от туши отрезается шея.

Дальнейшая разделка зависит от вкусовых предпочтений. Если нужно постное мясо, с куска мяса снимают всю жировую прослойку. Любители жирной баранины могут этого не делать.

Важно. Баранья туша содержит большое количество нутряного жира, но хранить его нужно отдельно от верхнего.

Ритуальное заклание барана на празднике Курбан-Байрам

Ритуал заклания барана – является традиционным действом во время праздника Курбан-байрам. Процесс ритуального забоя отличается от обычного убоя, поскольку это не простое получение мяса, а специальный обряд, который нужно проводить по всем правилам. Чтобы мясо было «халяль», важно знать, как зарезать барана по-мусульмански.

Жертвенным животным может стать исключительно баран, которому исполнилось 12 месяцев. Это должна быть особь без физических недостатков, уменьшающих или портящих мясо. Единственный допустимый изъян – отсутствие рогов.

Ритуальный забой барана по-мусульмански отличается от обычного.

Допустим жертвенный забой барана, у которого отсутствует несколько зубов. Но животное, у которого нет большинства зубов, для этих целей не годится. Нельзя также приносить в жертву хромого, слепого или больного барана.

Ритуальный забой барана по стандарту «халяль» производится с соблюдением следующих правил:

• Резчиком может быть только совершеннолетний мусульманин.
• Запрещено точить нож на глазах барана, а также убивать его на глазах других животных. Обряд совершается исключительно ножом, изготовленным из железа. В Коране содержится прямой запрет на закалывание животного орудием, сделанным из костей, когтей или зубов.
• Во время перерезания горла барану необходимо произнести имя Аллаха.
• Барана укладывает на левый бок, предварительно связав ему 3 ноги. Правая задняя нога не привязывается. Голова животного должна быть обращена в сторону киблы (Мекки).
• Перед совершением обряда читается молитва.
• Во время убоя барану резким движением перерезают шейные артерии и пищевод. Сделать это нужно максимально быстро, одним движением, чтобы животное мгновенно погибло.
  

Пищевод и артерии перерезаются одним резким движением.

На месте убоя предварительно роется яма, в которую спускается кровь жертвенного животного. Считается, что с первыми каплями крови жертвенного барана, попавшими на землю, с мусульманина, совершающего обряд, снимается сто грехов.

После того, как вытечет вся кровь, с барана снимается шкура. Её отдают неимущим в дар. Продавать шкуру жертвенного барана запрещено.

Мясо жертвенного барана делится на три части: одна используется для праздничного стола, вторая отдаётся друзьям и знакомым, третья раздаётся бедным.

Процесс забоя и разделки барана не отличается особенной сложностью, достаточно соблюдать последовательность действий, рекомендуемую опытными резчиками.

На видео показано, как быстро и правильно зарезать барана.

Баранина – питательный и деликатесный продукт, ради которого большинство фермеров выращивают животных. Но для получения мяса с высоким качеством и товарным видом нужно не только кормить баранов и ухаживать за ними, но и соблюдать правила забоя и разделки туш. Обычно этим занимаются специально обученные, опытные люди, но иногда владельцам приходится выполнять эту не совсем приятную работу самостоятельно. В этом случае нужно четко понимать, как разделать барана правильно, чтобы сохранить вкус и привлекательность мяса.

Как разделать барана

Как зарезать барана

Процесс забоя животного – достаточно сложный и грязный, а неподготовленному человеку может показаться слишком жестоким, поэтому к нему нужно подходить с определенным настроем. Животное нужно умертвить быстро и гуманно, а тушу разделать так, чтобы выход был максимальным, а баранина не пропиталась неприятным запахом.

Забоем сельскохозяйственных животных обычно занимаются люди, имеющие определенные навыки и опыт

Кроме того, при несоблюдении санитарно-гигиенических норм мясо может оказаться не просто невкусным или непривлекательным. Ошибки при забое чреваты распространением болезней и загрязнением продукта, вследствие чего употреблять его будет опасно для здоровья. Забой баранов проводится в несколько этапов, причем каждый из них важен для получения конечного результата.

Внимание! При содержании небольшого стада овец в несколько голов забой можно проводить в домашних условиях, но выращивание животных в промышленных масштабах требует иного подхода. Владельцам, которые держат овцеводческие фермы, лучше доставлять животных в убойный цех – это удешевит и ускорит процесс получения продукта. Подробнее о разведении овец можно прочитать в нашей специальной статье.

Подготовка

Подготовка к забою должна начинаться за сутки до процедуры, а в некоторых случаях за несколько недель. Животных мясошерстного направления нужно постричь за месяц до процедуры, чтобы шерсть успела хорошо отрасти, и вместе с мясом владелец получил качественную овчину.

Перед забоем барана не кормят на протяжении 10-12 часов

Накануне забоя барана держат отдельно от основного стада и не дают ему есть на протяжении 10-12 часов. Это нужно для того, чтобы кишечник при забое был абсолютно пустым, иначе он может разорваться и загрязнить мясо каловыми массами. Потребление воды должно быть обычным – при обезвоживании организма шкура снимается очень сложно. В день проведения процедуры животных нужно помыть и показать ветеринару, который проводит общий осмотр и дает заключение об их здоровье.

Место для забоя тоже следует подготовить заранее. Животное во время процедуры может находиться в двух положениях – лежачем или подвешенном. В первом случае место нужно застелить брезентом, а во втором – установить на столбах или ветвях дерева прочную перекладину.

Процедура забоя и разделки туш осуществляется с помощью специальных ножей

Не менее важную роль играют инструменты – для проведения процедуры используются острые ножи: с прямым лезвием для иссечения артерий и разделки туши, а с изогнутым – для снятия шкуры. Их нужно предварительно хорошо наточить – правильно зарезать и разделать барана тупым инструментом не удастся. Заранее необходимо подготовить емкости для крови, внутренних органов и мяса, а также специальную соль или смесь для консервации шкуры – чтобы сохранить овчину, ее нужно будет обработать не позже, чем через два часа после снятия.

Интересно! В мусульманских странах забой барана представляет собой ритуал, который выполняют только мужчины. Разделка туши тоже производится особым способом, а определенные куски дают членам семьи и гостям, в зависимости от возраста и статуса.

Цены на ножи для разделки мяса

Техника забоя

Перед забоем барана нужно обездвижить – в промышленных условиях для этого используется газ или удар электрическим током. Электричество можно использовать и в домашних условиях, но нужно соблюдать технику безопасности, чтобы не получить удар – баран должен стоять на контакте, а цепь замыкается с помощью прикладывания к затылочной части головы. Реже используется удар молотом по голове, так как шкура в результате может быть испорчена. Чаще всего резчики баранов на небольших фермах просто связывают животному ноги, а помощник удерживает его на месте.

Перед забоем барана нужно обездвижить или оглушить

После обездвиживания животного к нему подходят с боку или со стороны головы и перерезают шейные артерии, но не до самых позвонков. Нужно дождаться, пока стечет кровь, после чего отделить голову и приступать к разделке туши.

Как снять шкуру

Согласно терминологии мясников, зарезанный баран – еще не туша, так как она представляет собой тело без кожи с отделенными конечностями и головой. Соответственно, в первую очередь необходимо снять с животного шкуру. Удобнее всего делать это с помощью ножа с изогнутым лезвием и небольшой трубки длиной около 30 см.

1. Уложить барана на спину, на задней конечности сделать разрез в области колена длиной около двух сантиметров.
2. Между кожей и мясом вставить трубку, после чего сильно подуть в другой конец – под кожей образуется пузырь воздуха.
3. Его нужно легкими похлопываниями «перегонять» по всему телу, кроме грудины, после чего кожу легко можно будет снять.
4. Начинают процедуру снятия шкуры с места, где была вставлена трубка, и движутся до области паха, после чего проделывают процедуру со второй задней ногой.
5. Кожу снимают аккуратными движениями, при необходимости подрезая связки и сухожилия до тех пор, пока она не останется только на спине.

Шкуру барана снимают, консервируют, после чего выделывают и используют в промышленности

После этого на голеностопных суставах барана закрепляют веревку, тушу подвешивают и снимают шкуру. Ее лучше сразу же обработать солью или специальными препаратами для консервации, иначе она протухнет и станет непригодной для последующей обработки.

При снятии шкуры можно обойтись и без трубки – главное, чтобы все движения были аккуратными и выверенными, иначе можно повредить и овчину, и мясо.

Внимание! При разделке туши важно не допустить загрязнение мяса содержимым кишечника или другими нечистотами, иначе оно будет непригодным в пищу. Готовое мясо у молодых баранов должно иметь светло-розовый оттенок, а у взрослых особей – темно-красный. Серый цвет или неприятный запах свидетельствует о ненадлежащем качестве продукта.

Видео – Сколько мяса должно остаться после забоя барана

Как разделать тушу

Для окончательной разделки туши используется острый нож и топор. В первую очередь нужно выпотрошить животное и извлечь содержимое брюха – разрезать живот вдоль на определенную глубину. Внутренние органы должны обнажиться, но остаться неповрежденными. Особую осторожность следует проявлять при работе с желчным пузырем – если его содержимое попадет на мясо, оно станет непригодным для еды.

Баранья туша — туловище животного без шкуры, конечностей и внутренностей

Извлечение внутренностей начинают с прямой кишки, которую следует предварительно перевязать. Далее вытягивают пищевод, делают надрез на трахее, вынимают легкие и сердце. От печени с максимальной осторожностью отделяют желчный пузырь, после чего вынимают сам орган. Содержимое брюшной полости укладывают в предварительно подготовленные емкости, тушу изнутри слегка подсушивают тряпками, после чего отделяют конечности и переходят к разделке туши.

Схема разделки бараньей туши

Таблица 1. Пошаговая инструкция по разделыванию бараньей туши.

Шаг, №	Описание	Фото
Шаг 1	Предварительно обработанную тушу без внутренних органов и конечностей укладывают на ровную, удобную для работы поверхность. От нее отделяют заднюю часть – чуть ниже последнего ребра делается глубокий надрез, после чего кости и ткани разрубаются топором
Шаг 2	Из передней части удалить остатки внутренностей, если они там остались, и снять пленки, уделяя особое внимание позвоночнику. С краев туши срезать лишний жир
Шаг 3	Отделить шейную часть (разрубать ее на куски не нужно), после чего поставить тушу так, чтобы остатки задних конечностей оказались направлены вверх, и разрубить ткани, которые соединяют ребра. Точно так же нужно разделить ее по линии позвоночника – действовать необходимо аккуратно, чтобы разрез получился ровным
Шаг 4	В результате должно получиться две половины туши, каждую из которых необходимо разделать отдельно. Первой отделяется корейка – мясистая область, соединенная с позвоночником
Шаг 5	Следующий этап – отделение передних ног и лопатки. Ее можно полностью отделить от ребер, или оставить 3-4 ребра
Шаг 6	Отрезать пашину (разрез делается в месте окончания ребер), после чего разрубить ребра на отдельные сегменты
Шаг 7	От задней части отделить курдюк, разделить ее пополам, отрубить у каждой конечности кость и снять жировую пленку, а при необходимости весь жир

В результате правильной разделки бараньей туши должно получиться несколько кусков мяса (лопатка, ноги, пашина, корейка и т.д.), а также обрезки весом не более 3-х килограмм. Для придания мясу товарного вида его очищают от пленок и отправляют на хранение, в продажу или кулинарную обработку.

Способ и техника разделки туши зависит от дальнейшего приготовления, но чаще всего мясники стараются сохранить крупные куски туши, чтобы упростить их хранение.

Совет! Нижние части конечности с копытами и голову барана выбрасывать не стоит – из них можно приготовить вкусные и питательные блюда.

Цены на стол разделочный

Видео – Как разделать барана всего за шесть минут

Как готовят баранину

Из баранины можно приготовить любые блюда, обычно это традиционные рецепты азиатской кухни. Чаще всего варианты использования этого мяса в кулинарии выглядят следующим образом:

• поясничная часть, как наиболее нежная часть, обычно используется для шашлыка, плова, запекания целым куском или отбивных;
• из окорока делают котлеты, люля-кебаб, шашлык и плов;
• грудинку чаще всего оставляют для рагу или супа;
• лопатка идет на котлеты или приготовление блюд из тушеного мяса;
• корейка и шея (самые жирные части туши) – лучшие части для шашлыка, супов и стейков;
• из ног (рульки с голяшками) получается идеальный холодец.

Качественная баранина имеет розовый оттенок и свежий запах

Это далеко не все варианты использования бараньего мяса – в большинстве блюд оно без проблем может заменить свинину или говядину, а их вкус от этого только улучшится.

Как разделать баранью голову

Баранья голова у азиатских народов считается настоящим деликатесом – ее подают только почетным гостям, предварительно отварив (обычно вместе с нижней частью ног). Перед приготовлением голову нужно хорошо промыть, убрать зубы, по суставу отделить нижнюю челюсть – эти части можно выбросить. Далее вынимают глаза, мозги и язык, который обычно отваривают отдельно, вырезают грязную часть ушных раковин. После этого голову можно готовить – варить около 5-6 часов, пока мясо не начнет отставать от костей, а потом слегка подпечь в духовке или печи.

Из бараньей головы готовится оригинальное азиатское блюдо

Как разделать барана на шашлык

Самое популярное блюдо, которое готовят из баранины – это шашлык. Считается, что вкус конечного продукта зависит от качества маринада и прожарки, но на самом деле приготовление начинается еще на этапе выбора мяса и его разделки.

В идеале для шашлыка используется мясо ягнят, имеющее светло-розовый оттенок, причем лучше всего для этих целей подходят ребра, корейка, лопатка (верхняя часть) или поясничная часть. Существует несколько вариантов приготовления шашлыка, и один из самых популярных – мясо на ребрах. Это не совсем то блюдо, к которому привыкли в Европе, но оно придется по вкусу настоящим ценителям азиатской кухни. Для него реберную часть туши обычно разрубают вдоль, после чего разрезают на куски по 1-2 ребра, в зависимости от величины барана.

Для шашлыка лучше всего подходят корейка, лопатка и поясница

Внимание! Баранину нужно подвергать тщательной кулинарной обработке – в ней могут содержаться яйца паразитов, которые вызывают серьезные заболевания. Использовать мясо в сыром виде для приготовления блюд вроде карпаччо или жарить его до состояния rare (полусырое, с кровью) категорически не рекомендуется.

Из лопатки, корейки и поясничной части шашлык готовят обычным способом – нарезают на куски среднего размера (маленькие получатся слишком сухими, а большие не успеют прожариться внутри). После этого мясо маринуют, надевают на шампуры, иногда чередуя с кусочками курдючного жира, и жарят на костре.

Состав и свойства баранины

Правильная разделка бараньей туши – необходимое условие для получения вкусного и привлекательного мяса, которое понравится домочадцам, гостям и покупателям. Процесс требует некоторых навыков и опыта, поэтому на первых порах его лучше доверить специалистам.

Понравилась статья? Сохраните, чтобы не потерять!