Секреты приготовления мяса в духовке

У каждого кулинара есть свой секрет идеального приготовления мяса, одни предпочитают запеченную в духовке курочку с золотистой корочкой, другие любят пропитанный дымком шашлык, третьи выбирают изысканную говядину по-бургундски, тушеную в ароматном соусе. Но какой бы рецепт не был выбран, каждый хочет, чтобы мясо получилось сочным и мягким. Как этого добиться? Очень просто, главное запомнить несколько нехитрых рекомендаций.

Правильный выбор мяса

Хотите приготовить сочное и мягкое мясо, тогда изначально выбирайте отруб, который таковым является сам по себе. Известно, что мясо – это мускулы, но все они работают по-разному. Некоторые при жизни животного находятся под постоянной нагрузкой, другие, наоборот, практически не задействованы. Именно последние являются наиболее мягкими. Это вовсе не означает, что грудинка не может получиться столь же мягкой как вырезка. Просто в грудинке больше коллагена и готовится она дольше, главное выбрать правильный способ приготовления и помнить, что мясо, предназначенное для стейка, тушить не стоит.

Не спешите

Считается, что самые элитные виды мяса готовы в тот момент, когда вы сами это решили. Так, стейки чаще всего жарят совсем не для того, чтобы сделать мясо мягче, а для получения корочки и достижения необходимой степени прожарки, при которой мясо станет наиболее вкусным. В более бюджетных отрубах соединительной ткани, а как следствие коллагена, больше, а значит, они требуют более длительного по времени приготовления. В процессе длительной термообработки коллаген превращается в желатин, который делает мясной сок более густым и помогает ему удерживаться внутри куска. Именно так возникает эффект «таянья» мяса во рту – цель любого кулинара. Если тушеное мясо получилось недостаточно мягким, значит вы его просто не додержали. Не верьте глупостям о том, что при длительной термообработке мясо теряет витамины, дайте ему несколько часов, чтобы приготовиться полностью, и оно удивит вас превосходными вкусовыми качествами.

Кислота в помощь

В результате воздействия кислой среды происходит денатурация белка, и мясо становится мягче. Этот процесс можно описать следующим образом – если представить, что белок состоит из множества неких подобий маленьких спиралек, то после контакта с кислотой, спиральки распрямляются, делая структуру мяса более мягкой. Именно поэтому перед приготовлением ряда блюд (например, шашлыка) мясо маринуют в кислых маринадах. Однако не стоит забывать, что чрезмерная кислота, такая как уксусная, хотя и сделает мясо мягче, но лишит его текстуры и вкуса. Если вы правильно выбрали кусок, для маринада будет вполне достаточно слабой кислоты кисломолочных продуктов, лука, вина и т.д.

Следите за временем

Предположим, вы выбрали отличный кусок мяса, соблюли все требования рецептуры, но блюдо все равно сухое и жесткое. В чем может быть дело? Скорее всего, вы его передержали на плите. Жарите вы мясо, варите, тушите или запекаете, происходящие внутри его процессы идентичны. Высокая температура сжимает мясной белок, заставляя его выдавливать содержащиеся внутри продукта соки. К сожалению, повлиять на процесс потери соков не удастся, и какая то их часть пропадет, но если остановить готовку вовремя, соков останется достаточно для того, чтобы мясо получилось мягким. Мясо пережаривают по разным причинам – одни по не знанию, другие опасаясь, что оно останется сырым. В любом случае данная проблема легко решается с помощью прибора имя которому кухонный термометр. Просто замерьте температуру внутри куска и не готовьте его дольше, чем требуется для необходимой вам степени прожарки.

Важность соли

Соль также влияет на денатурацию белка, как кислота. Главный вопрос во времени, хотя и маринование мяса занимает достаточно много времени. Если выдержать отруб перед приготовлением в соляном растворе или просто посыпать солью, мясо станет не только более вкусным, но и более сочным, поскольку прошедший «соляную» денатурацию белок меньше сжимается в процессе термообработки, соответственно снижается потеря сока. Рассол предпочтительнее, так как позволяет равномерно просолить мясо, которое возьмет столько соли, сколько необходимо. Хотя можно использовать и сухую засолку, главное приступать к приготовлению не сразу после этого, а дать мясу полежать минимум сорок минут.

Медленная разморозка

От правильной разморозки также зависит сочность и мягкость мяса. Разумеется, свежий кусок предпочтительнее, но если вы храните мясо про запас, размораживайте его правильно. Не стоит форсировать события – никаких микроволновок и разморозки под горячей водой! Во время заморозки в мясе образуются мельчайшие ледяные кристаллики, разрушающие его структуру при «шоковой» разморозке. Это приводит к потере большого количества влаги, в результате чего мясо получается сухим и жестким. Чтобы избежать этого, размораживайте мясо медленно и щадяще, просто переложив его на ночь из морозилки на верхнюю полку холодильника. Если кусок большой ночи может оказаться недостаточно, но потеря времени компенсируется сочностью и отменным вкусом правильно размороженного мяса.

Дайте готовому мясу чуть отдохнуть

Большинство из нас достав мясо из духовки или сняв его с гриля спешит поскорее отрезать кусочек и насладиться его великолепным вкусом. Как устоять, если от волшебного аромата просыпается аппетит, а сердце начинает биться активнее, в ожидании предстоящей трапезы? Тем не менее, торопиться не следует, ведь стоит сделать первый надрез и из мяса вытечет большинство соков. Почему, спросите вы? Дело в том, что готовое мясо обладает разной температурой внутри и снаружи, в результате чего происходит некий дисбаланс распределения соков внутри куска. Если дать мясу немного отдохнуть после приготовления, его поверхность будет постепенно остывать, а внутренняя часть нагреваться под действием остаточного тепла. В этом случае соки распределяются равномерно. Помните, что время «отдыха» мяса зависит от размеров куска. Стейку достаточно полежать пять минут, в то время как у ростбифа на это могут уйти полчаса.

Нарезайте правильно

Иногда жесткость мяса не связана с неправильностью его приготовления. Вы его просто неправильно…едите! Структура мяса это пучок толстых нитей, плотно связанных между собой. Это волокна мышечной ткани, которые легче отделить друг от друга, чем разрезать или пытаться раскусить. Поэтому нарезайте мясо поперек волокон, и вам будет проще его жевать.

Отбейте мясо

В случае если не справились соль и кислота, на помощь придет механическое воздействие на мясо. Отбивая мясо, вы разрушаете его структуру, то есть заранее делаете то, что иначе пришлось бы делать вашим зубам. Отбивание можно использовать в процессе приготовления определенных блюд или для придания мясу одинаковой толщины для того, чтобы свернуть его в рулет. Однако, отбивать мясо следует не всегда, ведь в этом случае вы лишаете себя части текстурных нюансов, столь важных для гурманов. Поэтому если мясо итак мягкое, не отбивайте его.

Су-вид

Набравшая в последние годы невероятную популярность кулинарная техника су-вид, также позволит сделать мясо мягче. При этом неважно, какой именно отруб вы решили приготовить. Су-вид – это технология, когда мясо (или другой продукт) помещается в вакуумный пакет и продолжительное время готовится в нагретой до определенной температуры воде. Как итог – непревзойденно мягкое и сочное мясо, структуру которого просто невозможно представить, если вы не пробовали приготовленное в су-виде блюдо. Для профессионального су-вида вам необходим вакуумный упаковщик и специальные приспособления, но можно обойтись обычной мультиваркой и пакетиками с зип-замком.

Надеемся, наши советы помогут вам приготовить сочное и мягкое мясо, вкус которого обязательно придется по душе вашим близким, принеся вам славу искусного кулинара.

Духовка и мясо — всегда отличное сочетание. Зачастую нам просто не хватает хороших идей, как вкусно приготовить мясо в духовке, чтобы оно было мягким и сочным.

Мы с радостью подскажем вам общие рекомендации, как приготовить запеченное мясо вкусно и быстро, а вы сможете выбрать самый аппетитный и при этом несложный рецепт.

Как приготовить любое мясо в духовке

Для запекания идеально подойдут куски мяса без костей: это может быть филе, окорок или вырезка. Ищите только качественное мясо. Какие у него должны быть характеристики, где его купить и как правильно выбирать мясо для запекания подробно читайте в нашем специальном гиде от шефов.

Обязательно используйте маринад, чтобы мясо получилось сочным и мягким. Вкусный маринад для мяса можно легко приготовить самостоятельно: ищите лучшие рецепты в нашем большом обзоре идеальных маринадов для мяса в духовке.

Если вы сомневаетесь, сколько нужно запекать мясо в духовке, запомните: обычно 1 килограмм мяса готовится около часа. Но некоторые виды мяса, поскольку являются жесткими и волокнистыми, требуют около полутора часов на запекание. Так, например, говядина запекается дольше, чем свинина.

Последний совет: используйте для запекания только керамическую или другую жаростойкую посуду. Чтобы избежать лишних хлопот, обязательно стелите пергаментную бумагу или заворачивайте мясо в фольгу.

Сочное мясо в фольге в духовке

• Свиная лопатка — 1 кг
• Чеснок — 5-6 небольших зубчиков
• Сметана — 4 ст. л.
• Лавровый лист — по вкусу
• Соль, перец — по вкусу
• Приправы — по вкусу
• Растительное масло — 1 ст. л.

1. Сделайте маринад. Подавите чеснок и соедините его со специями, солью, перемолотым лавровым листом, перцем, растительным маслом и сметаной. Вымытый и высушенный кусок свинины обмажьте маринадом, после чего оставьте мариноваться на несколько часов в холодильник.

2. Поставьте духовку разогреваться на 200 градусов. Заверните мясо в фольгу, положите на противень. Налейте на противень немного воды. Ставьте мясо запекаться сначала на полчаса при температуре 200 градусов, а затем еще на 30-40 минут при температуре 180 градусов.

3. Чтобы мясо подрумянилось, сделайте в фольге большой надрез и запекайте еще 20 минут. Готовность свинины проверьте, проколов ножом: она должна быть мягкой и не давать сока.

4. Подавайте сочную свинину с овощным гарниром или украсив свежей зеленью.

Мясо по-французски с картофелем в духовке

• Свиные отбивные — 800 г
• Домашний майонез — 50 г
• Картофель — 4 шт.
• Крупная луковица — 1 шт.
• Помидоры — 2 шт.
• Соль, перец — по вкусу
• Специи — по вкусу
• Тертый твердый сыр — по вкусу

1. Духовку поставьте разогреваться на 200 градусов. Свиные отбивные посолите, по вкусу добавьте специи, поперчите и обмажьте домашним майонезом. Как быстро приготовить этот вкусный соус самостоятельно, читайте в нашем пошаговом рецепте.

2. Выложите на мясо мелко нарезанный лук. Очищенный картофель нарежьте тонкими кружочками и выложите поверх лука. После этого выкладывайте помидоры, а в самом конце — тертый сыр.

3. Застелив противень фольгой, поставьте отбивные запекаться на 40 минут. Подавайте блюдо с овощным гарниром (например, с запеченным картофелем).

Мясо в горшочках в духовке

• Свинина — 800 г
• Морковь — 2 шт.
• Картофель — 8 шт.
• Крупная луковица — 2 шт.
• Чеснок — 6 зубчиков
• Соль, перец — по вкусу
• Специи — по вкусу
• Растительное масло — по вкусу
• Твердый сыр — по вкусу (для украшения)

1. Налейте в сковороду растительное масло и поставьте разогреваться. Свинину, нарезав кубиками примерно 2×2 см, обжаривайте до румяной корочки.

2. Натрите морковь и лук на средней терке и добавьте обжариваться к мясу. Добавьте также и чеснок, пропущенный через пресс. Готовьте около 10 минут, пока морковь не станет готова.

3. Почистите и нарежьте кружками средней толщины картофель. Добавьте его к мясу с овощами, посыпьте солью, перцем и специями. Как следует перемешайте.

4. Поставьте духовку разогреваться на 200 градусов. В подготовленные горшочки выкладывайте содержимое сковороды, добавляя теплой воды, чтобы она доходила до половины горшочка.

5. Поставьте горшочки в духовку запекаться на 40 минут. После этого достаньте один горшочек, перемешайте содержимое и попробуйте на готовность (картошка должна быть мягкой). В случае необходимости, оставьте горшочки запекаться еще на 10-15 минут.

6. В горшочки добавьте тертый сыр, прикройте их крышками и запекайте еще 5-10 минут, выключив духовку.

7. Подавайте блюдо в горшочках, украсив свежей зеленью.

Для шашлыка и для запекания необходимо купить халяль мясо. Даже лучший маринад для мяса в духовке не превратит жесткое мясо на нежный деликатес. Рекомендуем для запекания не использовать мясо, которое было замороженным.

Маринад для мяса постепенно размягчают волокна и делают элял мясо более нежным и сочным, придавая ему приятный привкус. Мариновать стоит от 6 часов, чтобы волокна полностью пропитались необходимым маринадом. Для экспресс-маринадов используются продукты с повышенной кислотностью: сок лимона, киви, граната или ананаса. Но не стоит использовать популярный на постсоветском пространстве уксус — он может безвозвратно испортить вкус даже отборного продукта, высушив его, и вместо того, чтобы размягчить волокна, сделает их еще более жесткими.

Идеальные приправы для говяжих запеканок — черный перец и зира. Также прекрасно подчеркивают вкус кориандр и красный перец, разнообразная зелень, традиционный лавровый лист, чили и базилик.

Маринад для стейка

Стейк традиционно маринуют в остром или сладковатом маринаде. Он обогащает вкус независимо от степени дальнейшего прожарки. Стейки традиционно делают из говядины (парной телятины). Также существуют рыбные стейки, требующих особых рецептов.

Идеальным для говяжьих стейков будет такой маринад:

• 50 мл масла;
• чеснок по вкусу;
• 2 ст. л. лимонного сока;
• 1 луковица;
• 3 щепотки черного молотого перца;
• 0,5 ч. л. соли;
• 1,5 ч. л. горчицы.

Говядину обязательно стоит мариновать перед приготовлением, ведь она достаточно жесткая для пережевывания. А кроме размягчения этот маринад обогатит мясо пикантным и нежным вкусом. Аромат таких стейков не оставит равнодушным даже самого убежденного вегетарианца — стоит попробовать!

Чем же мариновать говядину? Для нее лучше использовать оливковое масло. Также стоит использовать больше приправ, например, ароматный базилик, тимьян, розмарин.

Маринуем для запекания в фольге

Этот способ приготовления можно практиковать с любым видом мяса, за исключением дичи. В результате запекания в фольге блюдо получается мягкой, сочной, ароматной, а кроме того, не нужно отмывать поддоны после приготовления. Этот способ приготовления максимально приближен к запеканию на костре или в печи.

Вкусно приготовить в фольге несложно, если придерживаться основных правил:

• большие куски (более килограмма следует заворачивать в фольгу, добиваясь максимальной герметичности, тогда сок не будет вытекать и испаряться, а блюдо получится нежной и сочной;
• чтобы создать герметичную упаковку, следует положить мясо на один кусок фольги, который превышает его по площади, и накрыть другим, сформировав по четырем сторонами швы с помощью многократных изгибов фольги. Во время приготовления пакет будет раздуваться, а степень готовности можно отследить с помощью швов: когда они потемнеют, блюдо готово;
• стоит помнить о том, что для приготовления в фольге мясо не стоит солить. Также его необходимо качественно почистить и удалить все ненужные части;
• как маринад часто используют нарезанные помидоры и лук, смешанные с лимонным соусом и черным перцем. В нем стоит оставлять продукт минимум на 2 часа.

Маринад для мяса баранины

В последнее время все большую популярность набирает приготовления традиционно «магазинных» продуктов в домашних условиях на кухне. Так можно контролировать качество и технологию обработки исходных ингредиентов и быть уверенным в том, что такое блюдо не повредит здоровью.

Как замариновать мясо для приготовления домашней баранины? Необходимо вскипятить воду, после чего добавить в нее соль, перец и любимые специи на ваш выбор, дав немного провариться, выключить и остудить. В маринад полностью погружаем мясо и ставим в холодильник на трое суток. Ежедневно переворачиваем, чтобы оно равномерно пропиталось раствором.

Маринад для говядины от баранины отличается тем, что для усиления вкусовых качеств желательно добавлять чеснок.

Например, рецепт может быть таким:

• 3 л воды;
• 1 головка чеснока;
• 5 лавровых листьев;
• 1 ч. л. душистого перца;
• 0,5 ч. л. черного перца;
• 6 ст. л. соли;
• 1 ст. л. сахара.

Правильно приготовленная баранина — незабываемые лакомства, но готовить баранину довольно сложно: главная задача — избавиться от специфического запаха, который портит впечатление о мясе. Достигается эта цель благодаря правильно подобранным специям.

Чтобы достичь максимально мягкого вкуса и аромата, стоит использовать паприку, измельченный высушенный стручковый перец. Технология та же: выдерживаем в маринаде двое суток в холодильнике. Также необходимо помнить о том, что баранину, впрочем, как и другие виды мяса перед приготовлением необходимо тщательно зачищать.

Подводя итог всему вышесказанному, можно отметить, что хороший маринад и достаточное время выдержки в нем мяса перед приготовлением — одна из постоянных условий вкусного сочного мяса и аромата. Также необходимо правильно выбирать продукты для запекания и тщательно их очищать от остатков костей, пленочек и лишнего жира, чтобы не испортить финальный вкус и вид при подаче на стол.