Рецепт старинного русского супа

КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека – 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

Примечание относительно основного приготовления бульона

1) Посуда для бульона. Бульон, равно, как и всякий суп не следует варить в медной кастрюле, но непременно или в горшке, или в каменной кастрюльке или в эмалированном чугунке, который должен быть всегда чисто вымыт.*
*) Остерегаться только ставить на горячую плиту, без воды. В случае если почернеет, то купить хлорной извести, всыпать ее в чугун, налить его полно водою, кипятить, пока чугун не побелеет. Чугун же вымыть хорошенько в нескольких водах. Для приготовления супа должны быть предназначены два котелка: один для варки бульона, а другой для заправки уже процеженного.
2) Качество мяса. Относительно мяса, первое условие, чтобы оно было самое свежее, битое двумя днями раньше. Лучше брать его меньше, но лучшего сорта. Перед употреблением хорошенько сполоснуть от пыли и грязи, в холодной воде, под краном, но отнюдь не выжимать его, чтобы сберечь мясной сок.
3) Если нужен крепкий навар, а не сочная говядина-бульи, для подачи ее на второе блюдо, то опустить мясо в холодную воду, чтобы свободнее выделился из мяса сок. Если же нужен сочный кусок говядины, на второе блюдо, то надо опустить его в кипящую уже воду, потому что от кипящей воды белковина тотчас же сваривается, на манер круто сваренного белка, образуется вокруг куска мяса род корки, которая не легко пропускает через себя мясной сок, вследствие чего разварное мясо остается сочным.
4) Количество говядины. На бульон, на 6 полных глубоких тарелок, берется от 4 до 5 кг. говядины, вместе с костями, но это лишнее, из 2.4 кг. т.е. полагая по 400 гр. на человека-бульон превосходный. На обыкновенный же бульон берется от 0.5 до 1.2 кг. говядины с костями, т. е. от 70 до 200 грамм на человека. Из 200 грамм на человека бульон очень хорош. Но меньше 70 гр. уже не кладется. На щи и прочие супы-пюре говядины берется сравнительно немного менее, так напр. 0.8 или 1 кг. вместо 1.2.
5) Количество воды. На каждую тарелку берется 2.5 стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек берется, следовательно, 15 стаканов, т. е. 5 бутылок воды, из которых должно увариться 2 бутылки воды. Положить в котелок говядину, налить сперва 6 полных тарелок или 9 стаканов воды. Смерить чистою, гладко оструганною лучинкою или палочкою, высоту воды сделать на ней значок, влить остальную воду и варить бульон так, чтобы через 3-4 часа, он уварился до значка.
6) Порядок варки. В самом начале поставить бульон на большой огонь, накрыв котелок крышкою, чтобы бульон скорее вскипел. Пусть вскипит, раза три ключом, затем отставить котелок на меньший огонь, чтобы бульон кипел исподволь часа 3-4, лучше, если даже будет кипеть с одного бока только, для чего не дурно подкладывать, под один край кастрюли, одну из снятых с плиты конфорок.
7) Пена. Когда бульон вскипит 2-З раза ключом, то прежде, снимали с него тотчас пену, шумовкою, и пена эта выбрасывалась, но в настоящее время, пришли к заключению, что в этой то пене и заключается самая питательная белковина, поэтому снимать ее не следует, а если снять, то в другую кастрюльку поменьше, отлив с пеною и 2-3 стакана вскипевшего уже бульона. Поставить на задний край плиты, чтобы пена мало-помалу отстаивалась, впитываясь, так сказать, в бульон, и образуя, через 3-4 часа, тоненькую пленку, которую и можно, наконец выбросить, а оставшийся бульон процедить в общий бульон.
8) Коренья. Когда таким образом, когда пена будет снята в другую небольшую кастрюльку, бульон, в большом котелке, посолить, доложить в него кореньев, как-то: 1 петрушку, 1-2 моркови, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, маленькую брюкву, цельную печеную луковицу и одну поджаренную, 1 сушеный грибок и тогда варить, на малом огне, не подливая воды, часа 3-4.
Доливать бульон чистою водою не следует, поэтому надо сразу наливать воды сколько нужно и долить его потом процеженным бульоном в котором оставалась пена.
Когда мясо будет готово на столько, что его легко, можно будет проколоть вилкою, влить в бульон ложку холодной воды, отставить кастрюльку, дать бульону отстояться, снять сверху жир и тогда процедить бульон сквозь ситечко и даже сквозь чистую, без мыла вымытую салфетку, в другую кастрюльку, вскипятить, перелить прямо в суповую миску, на всыпанный в нее, мелко изрубленный, зеленый укроп.
11) Количество соли. На бульон, на 6 человек или на 6 тарелок кладется три полные чайные ложки соли. Но в случае, если, по ошибке посолят два раза, то исправить это можно след. образом. Берется стакан самой лучшей крупчатой муки или чисто просеянного рису, завязывается в чистенькую тряпочку и опускается в пересоленный бульон. Мука и рис, во время кипячения, втягивают в себя соль. Но так как бульон может сделаться немного мутным, то нельзя подать его чистым, а приготовить из него суп с итальянскими макаронами, залейзоновав т. е. подправив его сливками и желтками.
В крайнем случае отлить половину бульона к следующему дню. В первый день, долив кипяченою водою, положить сухого бульона и ложки две сушеных прессованных кореньев, намоченных сперва в воде, а на следующий день прибавить и води, и половину пропорции говядины, не прибавляя соли.
12) Средство исправить дурной вкус бульона, произошедший от дурного сорта мяса. В случае, если говядина окажется дурного сорта-жесткая, то сняв с бульона пену и поварив его еще с полчаса, влить на 1.2 кг. говядины- 2 столовые ложки водки и с нею варить бульон до готовности. Говядина сделается мягкою, тогда как запах водки испарится.
Если же говядина окажется не вполне свежею, то при варке бульона, кладется, чистый, от пыли березовый уголь, который отнимает дурной запах и вкус.
13) Как подцвечивают чистый бульон.
Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными манерами:
1-й способ. Варят в бульоне, в отдельной кастрюлечке шелуху от 1 или двух луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара, в общий бульон.
2-й способ. Одну, очищенную от шелухи луковицу, мелко изрубить, завязать в чистую тряпочку, вымыть ее, под краном несколько раз, выжимая, осушить и тогда поджарить в 1/2 ложки сливочного масла, развести бульоном, вскипятить, процедить в общий бульон.
3-й способ. Очистив луковицу от шелухи, нарезать тонкими пластинками, поджарить до красна на сковороде с 1/2 ложкою столового масла, влить ложки 2-3 бульона, вскипятить и все вместе с луковицею, перелить в общий бульон, чтобы все вместе варилось, потом процедить.
4-й способ. Одну неочищенную луковицу, разрезать пополам и одну очищенную и вымытую морковь разрезать вдоль, на три части, положить на горячую плиту, поджарить с обеих сторон до темного цвета, но чтобы не подгорели, опустить в бульон, варить в нем.
5-й способ. 1 кусок сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку, смочить водою, поджечь до красна, но чтобы не подгорело, развести 2-3 ложками воды, вскипятить, процедить в бульон.
6-и способ. От 1.2 кг. предназначенного на суп, мяса отрезать 200 гр. нежирной говядины, мелко нарезать ее с мелко искрошенным луком и морковкою, поджарить без масла, на сухо, в кастрюльке, постоянно мешая; дать подрумяниться со всех сторон, влить кипятку, прокипятить, влить с говядиной в общий бульон, чтобы в нем еще поварилась и затем уже процедить.
14) Как очищать бульон, чтобы был прозрачен. Подавая чистый бульон, на званных обедах, надо его, не только процедить сквозь ситечко и салфетку, но еще очистить, а именно: взбить сырой белок, опустить в кипящий бульон. Когда хорошо прокипит, процедить через волосяное ситечко, а еще лучше сквозь вымытую без мыла салфетку, которую смочить предварительно холодною водою, выжать и привязать к опрокинутой табуретки.
Если бульон должен быть чист, как кристалл, то процеживают его вторично, положив на салфетку белую пропускную бумагу.
Большое количество бульона очищают еще след. образом: Берут 200 гр. или 400 гр. говядины, мелко нарезают и пропускают один раз сквозь котлетную машинку. Размешивают затем с 1 или 2 стаканами холодной, сырой воды, вливают в кипящий бульон. Когда прокипит с полчаса, процеживают сквозь салфетку и бумагу, как только что сказано.
В чистый бульон кладут иногда 50 гр. листьев перебранного шпината или мелко изрубленного укропа, которые кладутся в миску и наливаются кипящим бульоном.
Если бульон подается в чашках, то зелени не кладется и к такому бульону подаются пирожки.
15) Сорта говядины, употребляемые на суп вообще. Суп можно варить из разных частей говядины, смотря по надобности, как например.
а) На чистый, крепкий бульон берется говядина преимущественно от бедра. На бульон похуже, от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр.
б) Если из бульона надо подать, на второе блюдо, разварную говядину-бульи, то на такой бульон надо брать говядины 2 – 2.4 кг., от огузка-середины. На худшее бульи от ссека горбушки или костреца. Сварить, в таком случае, суп на два дня, в первый день подать, на второе блюдо, разварную говядину, а на другой день-какой-нибудь соус или жаркое.
16) Следовательно на основной, чистый, крепкий бульон, для всех супов, только из разных сортов, говядины, смотря по роду супа, надо употреблять на 6 человек:
1.2 кг. говядины, воды 15 стаканов или 5 бутылок. Уваривать до 9 стаканов или до 3-х бутылок. Соли 3 чайных ложечки. Не менее 200 гр. основных кореньев, а именно: 1-2 морковки, 1 петрушку,1/2 порея, 1/2 сельдерея, 1/2 брюквы,1 сушеный грибок, 1 луковицу, горсть зеленого укропу.
Коренья, мною назначенные небольшие и потому петрушку, сельдерей или порей можно разделить на 2-3 части. Коренья придают вкус, поэтому их лучше положить большее количество, чем меньшее.
Лук и лавровый лист не все любят и поэтому их можно класть по желанию. Масло в щи и прочие супы кладется хорошее чухонское или сливочное.
Пропорция супов назначена на 6 полных, глубоких тарелок, так что, в случае надобности, его может быть достаточно и на 8 человек.
Следовательно на бульон чистый №1 или №2 и пр.
На 6 – 8 человек полагается 1.2 – 1.6 кг. говядины
От 9 – 12 – 2.4 кг.
От 13 – 18 – 3.6 кг.
Сверх того, кладут в бульон кости и обрезки от телятины, индейки, курицы и проч., которые назначены на жаркое.
Таким образом увеличивают пропорцию и других супов и щей.

Примечание о супах пюре из овощей, кореньев, круп

Взять коренья, из которых приготовляется суп пюре, как-то: морковь, репу, брюкву, земляные груши и пр.. Вымыть их и не дотрагиваясь до них ножом, опустить их в теплую воду, раз только вскипятить, чтобы удалить горечь и вкус сыровизны. Тотчас откинуть на решето, очистить их, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в каменную кастрюльку, налить кипяченой водой или бульоном; когда совершенно разварятся, протереть сквозь дуршлаг, развести всем бульоном; заправить его лейзоном, т. е. взять 2 желтка, разбить их с 1/2 стаканом сливок, процедить, влить в суп пюре этот лейзон, подогреть его мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить, чтобы не свернулись желтки. Этот лейзон кладется для того, чтобы протертое пюре не оседало, не отделялось от бульона, а составляло бы гладкую массу. Этот лейзон кладется с тою же целью и в супы-пюре из круп.

Примечание о супах-пюре из дичи
Для супа пюре из дичи, из курицы, зайца и т. д., надо эту дичь, курицу или зайца сперва изжарить с маслом, снять мясо с костей, это мясо очень мелко истолочь, всыпать ложку муки, влить немного бульона, разварить, протереть сквозь дуршлаг, развести всем бульоном; положить 2 желтка, с 1/2 стаканом сливок, как сказано в примечании о супах-пюре из кореньев, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.

Требуется: 400 г свежей капусты, 1 репа средней величины, 1 морковка, 1 луковица, 2 картофелины, 4 свежих помидора, по 2 ст. л. жира и сметаны, соль, 2 корня петрушки, зелень.

Способ приготовления. Нарежьте овощи ломтиками, нашинкуйте лук, добавьте жир и спассеруйте. Капусту нарежьте ломтиками по 2 см, картофель — кубиками. В кипящий бульон положите капусту, когда же он закипит вторично, добавьте спассерованные коренья и картофель. Варите 25 минут. За 5 минут до окончания варки добавьте в похлебку нарезанные помидоры и посолите по вкусу. Подавайте похлебку с кусочками мяса, сметаной и зеленью.

Похожие главы из других книг

Русская закуска

Русская закуска Морковь – 4 шт., хрен тертый – 1 ст. ложка, яблоко кислое – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сахар – 1 ст. ложка, сок гранатовый – 2 ст. ложки, майонез – 100 г, зелень петрушки и укропа – 1 пучок.Морковь очищают, моют, натирают на крупной терке. Лук очищают, моют и

Закуска русская

Закуска русская 500 г квашеной капусты, 250 г маринованных лисичек, полстакана клюквы, 2 соленых огурца, 100 г красного салата, 1 ст. ложка сахара, растительное масло, зелень. Лисички и соленые огурцы нарезать, смешать с капустой, добавить сахар и заправить растительным

Закуска русская

Закуска русская 500 г квашеной капусты, 250 г маринованных лисичек, полстакана клюквы, 2 соленых огурца, 100 г красного салата, 1 ст. ложка сахара, растительное масло, зелень.Лисички и соленые огурцы нарезать, смешать с капустой, добавить сахар и заправить растительным

РУССКАЯ КУХНЯ

РУССКАЯ КУХНЯ РУЛЕТ С МАКОМДля теста: 30–50 г свежих дрожжей, 500 мл молока, 250 г сливочного маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, соль, 700–800 г муки.Для начинки: 0,5 стакана мака, 1 ст. ложка сахара, 3 cm. ложки растопленного сливочного масла.Для смазывания

Русская похлебка с перловой крупой

Русская похлебка с перловой крупой Время приготовления 35 минКоличество порций: 4Ингредиенты: 0,5 стакана перловой крупы, 2 клубня картофеля, 200 г капусты белокочанной, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 пучок укропа, 1,5 стакана воды, соль.Способ приготовления:Перловую

Русская похлебка

Русская похлебка 500 г говядины, 6 картофелин, 3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/3 моркови, 2 корня петрушки, 0,5 стакана белого сухого вина, 2 дольки чеснока, соль, зелень.Приготовить крепкий мясной бульон. В порционные горшочки положить картофель, нарезанный кубикам

ЗАКУСКА «РУССКАЯ»

ЗАКУСКА «РУССКАЯ» 500 г зеленых помидоров 500 г моркови (или огурцов) 500 г репчатого лука 120 г сахара 2 – 3 стручка сладкого перца 500 мл растительного масла соль по вкусу Все овощи мелко нарезать.

Русская постная похлебка

Русская уха

Русская уха Ингредиенты: 500 г филе сома, 10 картофелин (мелких, молодых), 2 морковки, 50 г пшенной крупы, 1 луковица, 20 мл растительного масла, 1 пучок зеленого лука, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.Способ приготовления: Картофель и морковь вымыть, очистить. Морковь

Русская уха

Русская уха Ингредиенты: 500 г филе сома, 10 картофелин (молодых), 2 морковки, 50 г пшенной крупы, 1 луковица, 20 мл растительного масла, 1 пучок зеленого лука, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.Способ приготовления: Картофель и морковь вымыть, очистить. Морковь

РУССКАЯ КУХНЯ

РУССКАЯ КУХНЯ Русский стол является одним из богатейших в мире, отличается очень большим разнообразием холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, салатов, а также блинов, пирогов, пельменей, компотов и т. д. Огромным спросом пользуются блюда из овощей, особенно из

Пасха русская

Пасха русская К числу ритуальных блюд для пасхального стола относится пасха – творожная масса в виде усеченной пирамиды: символ Гроба Господня.Для приготовления этого блюда необходима пасочница – деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из четырех дощечек.

Русская похлебка с перловой крупой

Русская похлебка с перловой крупой Ингредиенты1/2 стакана перловой крупы, 2 картофелины, 200 г капусты белокочанной, 2 луковицы, 1 морковка, 1 пучок укропа, 1 1/2 стакана воды, соль.Способ приготовленияПерловую крупу промыть и замочить в холодной воде. В это время нашинковать

Закуска русская

Закуска русская 500 г квашеной капусты, 250 г маринованных лисичек, полстакана клюквы, 2 соленых огурца, 100 г красного салата, 1 ст. ложка сахара, растительное масло, зелень.Лисички и соленые огурцы нарезать, смешать с капустой, добавить сахар и заправить растительным маслом.

Русская кухня

Русская кухня Хлебный суп с сухофруктами Ингредиенты600 г сухарей из ржаного хлеба (крупных), 100 г изюма или чернослива, 50 г яблок, 200 г сахара, 2 г корицы, 3 г лимонной кислоты, 20 г сметаны.Способ приготовленияСухари просушить, залить 750 мл кипящей воды, накрыть крышкой и

ПОХЛЕБКА «РУССКАЯ»

ПОХЛЕБКА «РУССКАЯ» Требуется: 400 г свежей капусты, 1 репа средней величины, 1 морковка, 1 луковица, 2 картофелины, 4 свежих помидора, по 2 ст. л. жира и сметаны, соль, 2 корня петрушки, зелень.Способ приготовления. Нарежьте овощи ломтиками, нашинкуйте лук, добавьте жир и

Наталья Мурашова 31.08.2017

Наталья Мурашова 31.08.2017

Супы на Руси

Вряд ли какая-либо другая национальная кухня мира располагает столь богатым ассортиментом супов, как русская. Щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, разнообразные крупяные и овощные супы, уха – каждое из этих кушаний является украшением любого стола.

Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлёбовом, похлёбками. Старейшей из похлёбок является, пожалуй, репня, которую, как видно из названия, готовили из репы. Как наши предки это делали, сказать сегодня довольно трудно. Вероятнее всего, репу варили, толкли и смешивали с водой. Но с появлением картофеля в XVIII-XIX веках это кушанье постепенно вышло из употребления и сегодня забыто. Такая же участь постигла тюрю, баланду, затируху. В словаре В. И. Даля «похлёбка», по существу, является синонимом слова «суп» в современном его понимании. «Похлёбка – всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою» . Мы не встретим слово «суп» в древнерусской литературе. Даже в более поздних источниках, какими являются Домострой и «Росписи царским кушаньям», оно не упоминается. Зато здесь много таких названий, как «шти», «варево», «похлёбка». Слово «суп», по всей вероятности, вошло в русский лексикон в эпоху Петра I. Современные словари определяют «суп» как жидкое блюдо, представляющее собой отвар из мяса, рыбы, грибов и т. п. с приправой из овощей, круп и других продуктов.

На русском столе суп являлся блюдом первой подачи. Ассортимент русских супов очень широк. Его составляют две большие группы: горячие и холодные супы. Уже сами эти названия говорят о том, какой суп лучше есть зимой, а какой летом. К горячим относятся щи, борщи, рассольники, солянки, уха, разные овощные супы, молочные, крупяные и т. д. Холодных супов в русской кухне значительно меньше, что объясняется, скорее всего, климатическими особенностями страны. Исстари их готовили на квасе.

Пожалуй, одним из первых таких блюд была уже упомянутая нами тюря. В квас (или подсоленную воду) добавляли хлеб (или сухари) с луком, иногда растительное масло, и тюря готова. Белый хлеб, искрошенный в молоко, называли «детской тюрей». Особенно часто готовили тюрю на сенокосах и в страду. Тюря получила весьма широкое распространение в России. Она даже увековечена в русском фольклоре. Существовала, например, такая поговорка: «Работник один в семье, а тюрщиков много». Конечно же, о вкусовых и питательных достоинствах этого блюда говорить не приходится, так как ели его, безусловно, не от хорошей жизни. Сегодня тюря, как, впрочем, и многие другие малопитательные кушанья, почти забыта. Правда, некоторые кулинары предпринимали попытки возродить ту же тюрю, но особого успеха они не добились. Гораздо вкуснее и полезнее такие холодные русские супы, как окрошка, ботвинья, свекольник. Возраст их тоже довольно почтенный, но они продолжают прочно удерживать свои позиции на нашем столе.

Кроме того, русские супы можно также классифицировать как заправочные и прозрачные.

Заправляют супы зеленью, крупами, кислой и свежей капустой, обжаренной мукой и сметаной. Для того чтобы суп имел специфический вкус того продукта, которым он заправлен, бульон часто варят без добавления кореньев и лука.

В прозрачные супы гарнир (лапшу, клёцки, крупы и т. д.) кладут непосредственно перед их подачей на стол. Бульон для этих супов должен быть светлый, с ярко выраженным мясным (рыбным, овощным) вкусом, добавляют в него и коренья.

Традиционно порядок приготовления русских супов приблизительно следующий. Вначале варят бульон. Вкус и аромат бульона зависят от количества и качества содержащихся в нем ароматических веществ. Особенно богаты ими говядина, домашняя птица и некоторые виды дичи. Более пикантный вкус можно придать бульону, добавив некоторые другие продукты, в частности говяжьи, свиные или бараньи копчености. Пока бульон варится, необходимо подготовить ароматические коренья (петрушка, сельдерей, лук, морковь и пр.). Ароматические вещества, содержащиеся в кореньях, очень летучи, для их сохранения в русской кулинарии принято обжаривать коренья в жире, поскольку он обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Процесс этот называется «пассерованием». Обжаренные (пассерованные) коренья придают супам особый вкус и привлекательный внешний вид. В качестве жира и жидкости для обжаривания кореньев можно использовать пену, снятую с бульона. Старые кулинары называли её «брезом». Так что, напрасно многие хозяйки снимают и выбрасывают «накипь» с бульона, в этой пене много белка. Овощи для супов, как правило, предварительно тушат. При этом необходимо соблюдать определенную последовательность их закладки. Сначала тушат твердые овощи, а затем добавляют к ним более мягкие.

Чтобы заправочные супы были гуще, в них кладут мучную пассеровку, которую готовят либо отдельно, либо вместе с овощами. Никогда не следует заправлять суп сырой необжаренной мукой, от этого он получает сильно выраженный мучной привкус. Тушёные овощи и обжаренные коренья закладывают в кастрюлю с бульоном и варят суп до готовности. Очень важно при варке супов учитывать некоторые особенности кулинарной обработки продуктов, которые входят в их состав. Так, в некоторых овощах, крупах и макаронных изделиях содержится довольно много крахмала. При варке он превращается в клейстер за счёт поглощения влаги. Этим объясняется значительное увеличение объема круп и макаронных изделий в процессе их приготовления. Необходимо также помнить, что картофель нельзя класть в кастрюлю с бульоном после квашеной капусты, солёных огурцов или щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается и становится жёстким.

Как известно, при варке овощей в них быстро разрушается витамин С. Между тем, особенно в зимний и весенний период, каждый миллиграмм аскорбиновой кислоты должен быть на учёте. Чтобы полнее сохранить этот витамин в супах, следует соблюдать некоторые нехитрые правила:

не доводить суп до бурного кипения;

не удалять с его поверхности весь жир, так как он препятствует доступу воздуха;

избегать повторного разогрева овощных супов;

не допускать длительного хранения нарезанных овощей в воде;

закладывать овощи в кипящий бульон;

использовать мучную пассеровку.

Надо также иметь в виду, что некоторые овощи при варке в супе изменяют свою окраску. Так, например, картофель из белого может стать кремовым или получить другой цвет в зависимости от компонентов супа; свекла приобретает бурый цвет и т. д. Поэтому для сохранения их натурального цвета такие овощи перед варкой в супах припускают (то есть тушат в небольшом количестве бульона) с добавлением уксусной кислоты. Для прозрачных супов гарниры варят и тушат отдельно, и кладут в процеженный бульон только перед подачей на стол.

Безусловно, каждый суп имеет свои особенности приготовления, например, окрошка – холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие её овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке.

В настоящей окрошке должны быть овощи двух видов – одни нейтральными или пресными по вкусу, другие – пряными и острыми. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

На окрошку зачастую идёт не специально для неё приготовленное мясо, а остатки от остальных мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. Желательно подбирать мясо разных сортов, а ещё лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросёнка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без неё.

Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских – только треска, наиболее нейтральная по вкусу, нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо как для тельного, только предварительно нарезать филе кубиками 1х1 см. Вообще же, рыбная окрошка постепенно стала выходить из употребления как менее вкусная, чем овощная или мясная.

Важным условием для получения хорошей окрошки является также выбор для неё жидкой основы, то есть кваса, и его заправка пряностями. Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим. Кроме того, рыбную окрошку следует дополнительно подкислить ещё лимонным соком или лимонной кислотой.

Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в половине стакана кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными овощами, луком и мясом и слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом. Заправка должна составлять примерно 1/6 – 1/5 часть жидкости окрошки или от 0,5 до 1 стакана на 1 л. кваса.

В качестве необязательных, но обогащающих мясную и овощную окрошку компонентов можно вводить небольшое количество солёных грибов (но только не маринованных), мочёных яблок, слив.

Наконец, обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.