Содержание
Забой быка – дело ответственное, требующее опыта и знаний. Малейшая ошибка может привести к нежелательным последствиям – как минимум к снижению качества мяса. Не зная, как резать быка, лучше пригласить опытного забойщика или отдать животное на мясокомбинат для проведения процедуры. Если такой возможности нет, тогда стоит внимательно изучить инструкцию по забою и чётко следовать ей.
Когда лучше резать быка?
Опытные животноводы рекомендуют забивать быка в годовалом возрасте. В течение первого года жизни животное быстро набирает вес, при этом затраты на его питание не слишком высоки. В дальнейшем привес увеличивается уже не так активно. Однако бычков, рождённых весной, стоит резать позже – ближе к осени. Такая рекомендация оправдана – в летний период животное получает много растительной пищи, за счёт чего быстро набирает массу тела, при этом качество мяса улучшается.
Внимание! Некастрированные быки быстрее набирают вес, поэтому стоит воздержаться от этой процедуры.
Процедуру убоя проводят утром, когда ещё достаточно прохладно и нет мух. Важно учитывать, что разделка туши займёт около трёх часов, а у неопытного человека ещё больше времени.
Подготовительный этап перед забоем
Приняв решение забить быка, фермер прекращает кормить его за сутки до процедуры умерщвления. В течение этого времени животному предлагают только воду. Это способствует очищению кишечника. Примерно за 3-4 часа до забоя питьё прекращают давать. Важно договориться заранее о визите работника ветслужбы – он осмотрит животное и даст документ, дающий право на реализацию мяса. Его участие потребуется и при разделке туши.
Убить корову нужно так, чтобы она не почувствовала страха. Поэтому перед забоем животное выводят рано утром, как на выпас, стараясь ничем не напугать его. Если скотина не хочет выходить из загона, запрещено тащить её насильно. Лучше постараться выманить бычка пучком сена или кукурузным початком.
Необходимый инвентарь
К забою бычка нужно подготовиться основательно, позаботившись о необходимых инструментах. Что понадобится при проведении процедуры:
- кувалда;
- острый крепкий нож;
- ёмкости для сбора крови;
- верёвка;
- чистые тряпки.
Кувалда для забоя
Правила забоя
Перед тем как зарезать быка, его нужно зафиксировать, привязав крепкой верёвкой за рога к опоре, а потом оглушить. Для этого человек наносит сильный удар в лобную часть головы кувалдой. Некоторые забойщики оглушают скотину с помощью кинжала, целясь в углубление, расположенное на затылке, между шейным позвонком и затылочной костью. После удара животное теряет сознание. Важно правильно рассчитать его силу – если он окажется слабым, есть вероятность, что бык рассвирепеет от страха и нанесёт увечья окружающим. Слишком сильный толчок может вызвать мгновенную смерть, что негативно скажется на качестве мяса.
Теперь действовать нужно быстро, есть несколько минут, прежде чем бык придёт в себя. Следующий шаг – рассечение шейных крупных сосудов. Если планируется использовать кровь, то немедленно нужно подставить заранее подготовленную чистую ёмкость для её сбора. После обескровливания туши приступают к снятию шкуры. Таким же способом забивают и коров.
Справка. Кровь стечёт быстрее, если подвесить быка за задние конечности.
Снятие шкуры
Снимать шкуру начинают с головы. Для этого необходимо:
- Отрезать уши у их основания.
- Сделать круговой надрез вокруг области рта и носа.
- Разрезать шкуру, двигаясь от правой ноздри к области уха.
- Сделать кольцевые надрезы вокруг каждого из рогов.
Теперь шкуру с головы можно аккуратно снять, при необходимости помогая себе кончиком острия ножа. Далее голову быка отделяют от туловища, разрезая мышцы в области соединения затылочной кости и шейного позвонка.
Чтобы снять шкуру с туловища, необходимо зафиксировать тушу в положении на спине. Для этого используют бруски. Теперь нужно разрезать шкуру от шеи вдоль всей туши, двигаясь по линии груди через живот до самого хвоста. Вокруг анального отверстия надрез делается в виде кольца. Выше копыт на конечностях также делают кольцевые надрезы. С внутренней стороны бёдер остриё ножа ведут до продольного разреза в области живота.
Вначале шкуру аккуратно стягивают с шеи и грудной клетки, затем с ног, потом снимают её с живота, продвигаясь к спине и области мошонки.
Совет. Важно не повредить шкуру при снятии ножом, но и не допускать, чтобы на ней оставались фрагменты сала. В этом нужна сноровка.
После окончания процесса шкуру сворачивают так, чтобы шерсть оказалась снаружи, и дают ей остыть в течение 2 часов. Затем её обрабатывают солью и отправляют в прохладное помещение.
Разделка туши
Схема частей туши быка
Прежде чем приступить к разделке туши, необходимо извлечь внутренние органы. Необходимо разрубить топором область грудной клетки, чтобы добраться к ним. Сначала перевязывают пищевод, чтобы из него не выделялось содержимое, а потом его удаляют. Затем извлекают кишечник, желудок. При изъятии печени важно следить, чтобы не повредить желчный пузырь. Та же рекомендация относится и к мочевому пузырю. Если содержимое этих органов попадёт на мясо, продукт приобретёт неприятный вкус и запах. Сердце, селезёнку, почки тоже изымают.
Внимание! На этом этапе ветеринар должен осмотреть тушу и внутренние органы, чтобы убедиться в пригодности мяса. Если он не обнаружит признаков заболеваний, можно продолжать разделку быка.
Следующий этап – тушу в домашних условиях рубят топориком вдоль линии хребта на две части, а затем пополам между 13 и 14 позвонками. Из головы извлекают язык, считающийся деликатесом. Сердце, печень, почки, лёгкие складывают в чистую ёмкость, промокнув тканью.
Затем приступают к дальнейшей разделке – мясо обваливают, отделяют от костей, сухожилий, плёнок, сортируют. Кишки нередко используют для приготовления домашней колбасы, а потому их сразу тщательно промывают и отправляют на консервацию.
Внимание! Перед закладкой мяса в холодильник его нельзя мыть, в противном случае начнётся процесс разложения тканей.
Последовательность разделки туши такая:
- Сначала зачищают и обваливают шею, после чего её нарезают на куски.
- Удаляют лопатки.
- Частичной или полной зачистке подвергают рёбра.
- Затем переходят к тазовой области – все кости отсюда удаляют.
- Приступают к обработке конечностей. Их делят на несколько частей – бедренную, голень и рульку, удаляют сухожилия и кости.
- Затем разделывают грудинку.
- В самом конце мясо отделяют от плечевой кости.
Хранить продукт нужно в холодильнике при температуре не выше 7 градусов. При необходимости его можно заморозить, но делают это постепенно. Быстрая заморозка ухудшает качественные показатели мяса.
Не зная, как убить корову или быка, лучше не рисковать, а доверить эту ответственную процедуру опытному забойщику. Забой крупного рогатого скота сопряжён с риском понести убытки, если действовать неумело. Этот процесс не для слабонервных. Важно не только быстро и безболезненно умертвить животное, но и правильно разделать тушу. При отсутствии опыта на это уйдёт половина дня, а при повышенной температуре воздуха мясо за это время может начать портиться.
Домашний животный мир в сёлах и деревнях довольно разнообразен. Современная деревня или село не представляется без крупного рогатого скота, к которому относятся быки и коровы. Забой крупных домашних животных – дело серьёзное и ответственное. Поэтому, если нет опыта в проведении этой операции, то лучше всего пригласить специалиста или сдать корову на бойню. Если же такой возможности у начинающего фермера нет, то в этом случае нужно предварительно изучить этот вопрос с помощью Интернета, литературы или взять консультацию у опытных фермеров о том, как режут быков.
Подготовка КРС для убоя
Домашние животные перед убоем должны быть подготовлены, иначе мясо может потерять в качестве или весе.
Рекомендуется для забоя выбирать скот, возрастом не меньше года, поскольку именно в течение первого года жизни телёнок активно растёт. После года жизни при таком же кормлении прирост в весе снижается.
Внимание! Если планируется КРС выращивать для убоя, то не следует кастрировать бычков, поскольку кастрированные животные медленнее набирают вес, и выход мяса у таких животных будет меньше.
Лучший период для забоя – осень. Это связано с тем, что летом у КРС много дешёвой растительной пищи и, благодаря этому, они быстро набирают свой вес.
Рекомендуется проводить процедуру в утренние часы, когда температура на улице невысокая.
Ветеринарный осмотр
Перед тем, как убить быка или корову, необходимо провести ветеринарный осмотр животного с получением соответствующих документов. Также у КРС обязательно проводят замер температуры.
Обязательно необходимо выполнять это условие, поскольку данная процедура предназначена для предотвращения заражения людей при употреблении ими мяса больного животного.
Запрещено выполнять забой быка или забой коровы, если у них обнаружены следующие заболевания или их признаки:
- сибирская язва;
- бешенство;
- эмфизематозный карбункул;
- катаральная лихорадка;
- столбняк;
- чума;
- злокачественный отек.
Если перед убоем животных вакцинировали от сибирской язвы, бешенства или ящура, забой откладывают на соответствующий период, который зависит от вида применяемого лекарства.
Если же всё-таки обнаружено, что животное заболело, то перед тем, как зарезать такого быка, проводят его лечение. Если лечение невозможно, то его всё равно режут, но труп утилизируют.
Мед. осмотр быка
Как правильно режут больных коров? Чтобы болезнь не распространялась, а мясо от заболевшего животного не попало в продажу, нужно выполнять одно важное правило, которое заключается в том, что ферма – не место для убоя больных животных. Их забой проводить в домашних условиях запрещается. Его выполняют только на специальных санитарных бойнях КРС под непосредственным контролем специалистов.
Не рекомендуется выполнять забой КРС, который имеет возраст меньше 2 недель. Такое мясо будет недозрелым и невкусным.
Важно. Перед убоем животного обязательно моют, очищают копыта и шерсть.
Рацион питания
Рогатый скот, предназначенный для убоя, перестаёт получать корм за 12-24 часа. Это необходимо для того, чтобы максимально был опорожнен кишечник, что впоследствии позволит облегчить обработку убитого животного. Однако, воду в этот период не ограничивают.
Внимание! Не рекомендуется выдерживать крупный рогатый скот без кормления более 24 часов, так как это приведёт к снижению выхода мяса.
Технология убоя КРС
Рассмотрим, как убивают коров и как правильно выполнять забой.
Животное, которое планируется забить, нельзя напугать. Поскольку корова или бык – довольно сильные животные, поэтому, сопротивляясь, они могут сильно затруднить выполнение процедуры, при этом будут представлять серьёзную опасность для фермера. Также важно, чтобы в момент гибели бычок не чувствовал боли.
Предварительно, до того, как режут быков, обязательно подготавливают инструмент. Для убоя понадобятся:
Как забивают быков или коров
Для того чтобы убить животное, необходимо придерживаться следующего порядка действий:
- Начинающая операция. Утром животное выводят из помещения, как на выпас, и отводят к месту убоя. Там его максимально обездвиживают. Для этого верёвкой, привязанной к рогам, фиксируют голову к надёжной опоре.
- Далее корову нужно оглушить или завалить. Кувалдой нужно сильно ударить в лобную часть. Второй вариант – кинжалом бьют в углубление между затылочной костью и шейным позвонком. Однако, новичкам не рекомендуется выполнять второй способ. Важно правильно рассчитать силу удара, так как если он будет недостаточно сильным, то животное, защищаясь, может покалечить забойщика. Если же он будет очень сильным и приведёт к летальному исходу, то мясо получится более низкого качества.
- После того, как животное оглушили, необходимо ножом разрезать крупные кровеносные сосуды, которые расположены на шее. Эту процедуру проводят быстро, так как через несколько минут оглушённый бык может очнуться.
На заметку. Чтобы не замазать место убоя кровью, подставляют ёмкость для её сбора. Эту кровь можно использовать в дальнейшей переработке.
Вместо оглушения и последующего убоя быка в домашних условиях могут умертвить животное сразу, используя огнестрельное оружие, например, ружьё.
Если выполняется промышленный забой крупного рогатого скота в больших объёмах, то скотобойня оборудуется специальными, тесными для коров загонами с передвижными платформами. В этом случае убой производится с использованием пистолета, предназначенного для убоя КРС.
Забой быка на скотобойне
На разделку туши у опытных специалистов уходит примерно 3 часа. Для новичка этот период будет большим.
Пистолет для убоя КРС
Для оглушения коров можно использовать специальный пистолет. Используется два типа приспособления: с проникающим стержнем внутрь черепной коробки и без него. Второй способ более безопасный, так как он не контактирует с кровью животного, и в настоящее время устройство такого типа – наиболее популярный инструмент, используемый в странах Европы.
- Принцип действия механизма первого типа заключается в том, что ударный стержень, проникая в мозг животного, разрушает его. Бык при этом оглушается и не ощущает боли. Стержень приводится в действие сжатым газом. В зависимости от источника сжатого газа, пистолеты делятся на пороховые и пневматические устройства.
- Принцип действия второго типа устройства основан на том, что сжатым газом наносят удар в верхнюю треть лобной кости животного. При таком оглушении отсутствует кровоизлияние в бычковый мозг.
Выход мяса при забое КРС
Для оценки количества мяса, которое получается после забоя животного, используют такое понятие, как убойная масса животного. Этот показатель включает в себя вес туши без учёта веса отсечённой головы, нижних частей конечностей и удалённых кожи и внутренних органов.
Вторым показателем является убойный выход. Рассчитывается убойный выход как отношение убойной массы к живому весу животного (вес животного до забоя). Это соотношение измеряется в процентах.
Убойная масса быка
В зависимости от породы (мясная или молочная), зависит и выход мяса. У мясных пород она будет намного больше, чем у молочных. При этом качество мяса у мясных пород также намного выше.
Если животное при выращивании кормится на пастбище, то норма убойного выхода составляет приблизительно 55%. Если режут упитанного быка, то показатель убойного выхода здесь выше, может достигать 60-65%. При забое телёнка в возрасте 4-5 месяцев выход намного меньше, так как он ещё не успевает к этому возрасту набрать мышечную силу, и у него слабо развита жировая ткань.
Как разделать корову
Разделка туши быка может выполняться только после того, как у животного спущена вся кровь. Для этого обычно требуется 10 минут.
Порядок снятия шкуры:
- Отрезают уши.
- Острым ножом выполняют круговые надрезы вокруг области носа, рта и рогов.
- Делают надрез ото рта до шеи (по центру) и снимают шкуру с головы.
- Отсекают голову. Для этого выполняют разрез между головой и шейным позвонком.
- Тушу укладывают на спину и фиксируют.
- Посередине шеи выполняют разрез в направлении к заднему проходу через живот.
- Вокруг заднего прохода и суставов делают разрезы по кругу, также разрезают кожу вдоль ног до живота.
- Удаляют копыта с задних ног по скакательным суставам, а с передних – по запястным.
- Шкуру начинают снимать с ног, потом продолжают с области шеи и боков. После этого её удаляют в грудной области, на спине, животе и завершают снятие в задней части туши.
Порядок разделки животного:
- Топором разрубают грудную клетку.
- Потом нужно перевязать трахею и извлечь её вместе с желудком.
Внимание! Перевязка трахеи обязательна. Выполняется для того, чтобы её содержимое не вылилось и не загрязнило мясо.
- Извлекают внутренние органы через грудной разрез.
- С помощью пилы разделяют тушу на две части, потом уже либо разделывают корову на части, либо отправляют с морозильную камеру и уже разделывают потом.
Убойный мини цех для КРС
После того, как КРС подрос до возраста убоя, можно сдать животное на мясокомбинат. Однако намного выгоднее использовать собственные мини-бойни. Они имеют модульный состав. Модульные мобильные цеха укомплектованы всем необходимым оборудованием.
В его состав входят следующие модули:
- для забоя;
- для первичной обработки туши.
Возможна комплектация модулем для производства полуфабрикатов. Например, в таких модулях можно тушить мясо и производить тушёнку.
Выращивание КРС – достаточно прибыльное дело. Поэтому, получив навыки забоя животных, можно получать качественное мясо, как для собственного употребления, так и для продажи.
Говядина является ценным продуктом, нежирным, но калорийным. В мясе большое количество белка, витаминов и микроэлементов. Под воздействием бактерий в рубце вырабатываются витамины группы «В». Человек их употребляет вместе с мясом.
Витаминный комплекс отвечает за энергетический обмен. При нехватке витаминов в организме человек чувствует себя усталым, у него снижается иммунитет. Развиваются патологии в нервной системе. Если витамины группы «В» не поступают вместе с говядиной, то их назначают в виде инъекций и таблеток.
Говядина содержит большое количество фосфора, кальция, марганца. Данные вещества необходимы для нормального развития костной системы. Чтобы приготовленные блюда были вкусными и полезными, необходимо правильно выбрать мясо. Какую часть коровы предпочесть для варки, тушения, обжаривания?
Схема разделки туши
Самое нежное мясо находится на спинной и грудной области животного. Мышцы здесь не испытывают большой нагрузки. Они менее упругие. Говядина в этих местах сочная. Сочность продукта определяется количеством жировой прослойки в мышечных волокнах.
Слишком большое отложение жира снижает качество говядины. Животное перестояло на откорме. Ему давали слишком много белковой пищи, и не проводили выгулы. Ценится мясо, в котором волокна жировой ткани располагаются тонкими нитями. Чаще всего они образуют мраморный рисунок.
Мышцы на плечевом поясе, лопаточной области немного жёстче. Жировых волокон немного. Мышцы переднего пояса постоянно находятся в движении. Это сказывается на качестве говядины. Не очень сочным является мясо в области паха и на внутренней стороне задних конечностей.
Волокна на задней конечности различны по своей структуре и величине. Внешняя сторона мышечной ткани, которая осуществляет движение животного – жёсткая. Внутренняя поверхность нежная, волокна тоньше. В области крестца мышцы тоже тонкие. Они удерживают кости таза, не участвуют в движении. На них часто откладывается много жира.
Шейная часть состоит из грубых толстых мышечных волокон. Жировой прослойки на них образуется немного. Говядина в этой области туши не является сочной. В мясе много сухожилий. Все части туши разделяют на 3 сорта. При оценке учитывают сочность, толщину мышечных волокон, наличие сухожилий.
- Часть туши со спинной области; это небольшой участок спины, который идёт от лопаток до последнего грудного позвонка; кулинары различают толстый край, антрекот, корейку на ребре, рёбра;
- грудинка – располагается снизу под спиной; отделяют грудинку на кости и без кости;
- филей – находится на поясничном отделе позвоночника; специалисты разделывают филей на тонкий край, вырезку, филей на кости, филей без кости;
- оковалок – занимают крестцовую часть до начала тазовой кости;
- крестец – располагается между началом тазовой кости и началом хвоста; это небольшая часть туши;
- огузок – это бедро; кулинары разделывают его ссек, мякоть без кости; толстый край пашины, это небольшая часть; щуп, из него части тела животного делают эскалоп; мясо на кости: обычно его запекают или разделывают по мышечным волокнам.
Говядина Высший сорт (филе)
Из мяса высшего сорта делают прозрачные, диетические супы, его запекают, жарят, готовят котлеты, гуляш. Говядина мягкое, подходит для детского питания.
- лопаточная часть – находится в верхней части плечевого пояса; из неё получаются вкусные наваристые супы; медальоны из неё не делают; мясо используют для тушения; внутреннюю часть говядины отделяют от сухожилий, могут готовить из неё эскалопы, но вкус и качество будет низким;
- плечевая часть; средняя часть плечевого пояса; часть туши жестковатая; её используют для варки, тушения, кулинарных блюд из фарша;
- пашина; располагается в области паха; используется для тушения и варки;
- внутренняя часть шея; из неё делают супы, жаркое с овощами, гуляш, котлеты.
| № | Полезная информация |
|---|---|
| 1 | зарез, внешняя часть шеи |
| 2 | рулька |
| 3 | задняя голяшка |
Голяшки чаще всего используются для приготовления холодца и хаша. Говяжьи голяшки не запекают в духовке. Они жилистые. Мякоти на них немного. Для того чтобы хаш и холодец были мясными используют дополнительно зарез.
Чтобы говядина сохраняла свои полезные свойства, её хранят в холодильнике при определённых режимах. Температура +8 С – 4 суток; при заморозке –12 С – 8 суток; -25 С – 14 суток. Размораживают мясо в холодильнике при положительной температуре. Разморозка должна проходить медленно. В этом случае оно сохранит целостность волооко и хорошее качество.