Рассольник с белыми грибами

Дарам леса в русской кухне отводится значительное место. Грибы способны заменить мясо в питании, обладают приятным вкусом и соблазнительным ароматом. Если в семье есть грибники, то кушанья из добытых ими продуктов позволят сэкономить семейный бюджет. Плоды тихой охоты могут быть использованы для приготовления холодных закусок, вторых блюд, супов. Одним из наиболее вкусных и сытных является рассольник с грибами, обладающий уникальным вкусом с легкой кислинкой. Зная основные принципы варки рассольного супа, с его приготовлением успешно справится даже неопытный кулинар.

Особенности приготовления

Рассольник с грибами можно варить на воде, овощном или грибном отваре, курином или мясном бульоне. Для сытности в него добавляют перловку, рис, гречку. Основным ингредиентом служат свежие, замороженные, соленые или сушеные грибы. От состава супа может зависеть технология его приготовления, но основные правила варки грибного рассольника сохраняются независимо от выбранного рецепта.

• Для рассольника можно использовать как шампиньоны, так и лесные грибы – из последних он получается наиболее ароматным. Однако не все они подходят для варки бульона. С этой целью могут быть использованы только грибы первой категории, не требующие предварительного вымачивания и продолжительного отваривания. Чаще всего это боровики, лисички, опята, шампиньоны.
• Приготовление супа возможно не только из свежих грибов. Сушеные грибы перед применением необходимо размочить, на это потребуется как минимум 2 часа – учитывайте это, подсчитывая, сколько времени потребуется на готовку. Соленые и маринованные грибы перед использованием рекомендуется промыть. При их использовании других солений в суп можно не добавлять или нужно сократить их количество.
• Одним из основных ингредиентов рассольника являются соленые огурцы. Они доступны в продаже, ведь на зиму их заготавливают не все хозяйки, так как они нуждаются в особых условиях хранения. Огурцы чаще маринуют, и у современных хозяек часто возникает вопрос, можно ли использовать для варки рассольника такие домашние заготовки. Гурманы утверждают: замена не будет адекватной, характерный вкус рассольник утратит, приобретя немного другие нотки. При использовании маринованных овощей и грибов вместо соленых суп останется вкусным, но не совсем таким, каким должен быть настоящий рассольник. Замена допустима, но очень нежелательна.
• Если огурцы имеют грубую шкурку, их очищают. Перед добавлением в суп овощи обжаривают или тушат на сковороде, предварительно измельчив: нарезав мелкими кубиками или соломкой, натерев на крупной терке.
• Если вы используете для варки супа перловую крупу, замочите ее заранее, чтобы сократить время ее приготовления. Другой вариант – сварить перловку отдельно, пока готовится бульон.
• Когда добавлять грибы в рассольник, зависит от рецепта, чаще всего их обжаривают вместе с луком, закладывая в суп за 10-15 минут до готовности.
• Для приготовления поджарки можно использовать любой вид кулинарного жира. Чаще всего в дело идет растительное масло, однако при использовании сливочного рассольник приобретает более мягкий вкус.
• Хорошо разнообразит вкус рассольника зелень, которую можно добавлять по вкусу, составляя букет по своему усмотрению. После добавления зелени суп следует прокипятить в течение 2-3 минут. Если этого не сделать, рассольник быстро скиснет. Если превысить время кипячения, блюдо приобретет несвойственные ему нотки.

Подают рассольник со сметаной, но этот вариант не подойдет, если вы поститесь. Приятным дополнением к постному рассольному супу могут стать долька лимона, оливки, постный майонез.

Рассольник с грибами и перловкой

• куриный суповой набор – 0,5 кг;
• соленые огурцы – 0,2 кг;
• перловая крупа – 80 г;
• картофель – 0,5 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• замороженные лесные грибы (отваренные до замораживания) – 0,3 кг;
• растительное масло – сколько уйдет;
• соль, перец, лавровый лист – по вкусу;
• вода – 2,5-3 л.

• Куриные куски промойте, залейте водой, отварите в течение 40 минут. Процедите бульон.
• Выньте из морозильной камеры грибы, дайте им оттаять. При наличии лишней жидкости откиньте грибы на дуршлаг. Заменить замороженные грибы свежими можно. Боровики и шампиньоны для этого достаточно промыть и подсушить, другие грибы потребуется отварить до готовности, дать им возможность немного обсохнуть.
• Промойте перловку, залейте водой, отварите до мягкости.
• Грибы нарежьте соломкой или кубиками.
• Помойте, очистите овощи.
• Огурцы измельчите на крупной терке.
• Морковь крупно натрите.
• Картофель нарежьте кубиками по полтора сантиметра.
• Лук порежьте на мелкие кусочки.
• На сковороде разогрейте масло, положите в него лук и морковь. Обжарьте до мягкости.
• Добавьте грибы. Обжаривайте, пока не выпарится лишняя влага.
• Вскипятите бульон, положите в него картофель.
• Когда суп вновь закипит, добавьте перловку. Готовьте 10 минут.
• Добавьте овощную поджарку с грибами, через 5 минут введите огурцы.
• Проварив суп 7-8 минут после добавления огурцов, оцените его вкус. Отрегулируйте его добавлением соли или огуречного рассола. Добавьте специи. Продолжайте готовить суп около 5 минут.
• Сняв кастрюлю с рассольником с плиты, накройте ее крышкой. Дайте супу настояться в течение 15 минут.

Грибной рассольник на курином бульоне с перловкой получается ароматным, вкусным, сытным. Сделать его можно на воде или на овощном отваре, грибном бульоне. Вкус станет другим, но не менее приятным.

Рассольник с шампиньонами и рисом

• свежие шампиньоны – 0,3 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• морковь – 100 г;
• картофель – 0,4 кг;
• рис – 80 г;
• томатная паста – 40 мл;
• растительное масло – 40 мл;
• вода или бульон – 2,5 л;
• соленые огурцы – 0,3 кг;
• соль, сахар, перец – по вкусу.

• Рис хорошо промойте.
• Картофель очистите, нарежьте некрупными кубиками.
• Почистите и на крупной терке измельчите морковь.
• С лука снимите шелуху, порежьте его мелкими кусочками.
• Шампиньоны помойте, промокните салфеткой, нарежьте соломкой. Использовать можно и замороженный продукт, тогда перед применением ему нужно дать возможность оттаять.
• В сковороде разогрейте масло. Положите в него лук. Когда он приобретет золотистый оттенок, добавьте морковь, обжаривайте 2-3 минуты. Добавьте грибы. Готовьте, пока не испарится лишняя влага. Положите к овощам томатную пасту, потушите ее с овощами и грибами 5 минут.
• Очистите от кожуры и крупных семян огурцы, нарежьте их тонкой соломкой.
• Вскипятите бульон или воду. Положите в кастрюлю рис. Когда содержимое кастрюли снова закипит, добавьте картофель.
• Поварив суп 15 минут, добавьте в него овощную поджарку с шампиньонами.
• Через 5 минут опустите в суп огурцы.
• Спустя 5 минут отрегулируйте вкус супа с помощью сахара и соли. Поперчите его.
• Поварив еще пару минут, снимите с огня. Настаивайте четверть часа под крышкой.

Рассольник с грибами и рисом готовится быстро и просто, имеет характерный для такого типа первых блюд вкус, приятные цвет и аромат. Есть его вы будете с удовольствием.

Грибной рассольник с гречкой (из соленых грибов)

• соленые грузди – 0,25 кг;
• свиные ребра – 0,5 кг;
• картофель – 0,3 кг;
• морковь – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• соленый помидор – 150 г;
• гречневая крупа – 100 г;
• растительное масло – 40 мл;
• вода – 2,5 л;
• соль, специи, сахар – по вкусу.

• Из свиных ребер сварите бульон. Срежьте с костей мясо, верните его в кастрюлю.
• Картофель порежьте небольшими кубиками.
• Гречку переберите, помойте.
• Положите в кипящий бульон картошку. После очередного закипания содержимого кастрюли добавьте гречневую крупу.
• Промойте грузди, порежьте некрупными кусками.
• Мелко порежьте очищенный от шелухи лук.
• Натрите морковь.
• Обжарьте лук и морковь до мягкости в растительном масле.
• Положите к ним грибы, а также очищенный и измельченный блендером соленый помидор. Его можно заменить ложкой томатной пасты и 100 мл рассола.
• Потушите овощи и грибы, переложите в кастрюлю к остальным ингредиентам. Варите до мягкости картофеля, но не менее 10 минут после закладки овощной поджарки.
• Дайте рассольнику время настояться, разливайте по тарелкам и подавайте к столу.

Если вы не употребляете мясо, свинину из рецепта можно исключить, сварив бульон из сушеных белых грибов. Для этого их заливают водой, через 2 часа промывают, заливают чистой водой и варят полчаса.

Грибной рассольник – вкусный, ароматный и сытный суп, который можно включать в рацион во время поста. Грибы восполнят потребность организма в аминокислотах. Неординарный вкус рассольника сделает меню нескучным даже во время поста или соблюдения диеты. Наличие большого количества рецептов рассольных супов из грибов дает возможность выбрать подходящий вариант, даже если вы придирчивы к еде.

Рассольник с белыми грибами

• говядина – 300 г.;
• вода – 3 л.;
• белые грибы свежие – 200 г.;
• картофель – 4-5 средних;
• солёные огурцы – 2-3 средних;
• лук репчатый – 1 головка;
• зелень – небольшой пучок;
• мука – 1 ложка ч.;
• крупа перловая – 3 ложки ст.;
• растительное масло – 1 ложка ст.;
• корень сельдерея – половинка среднего;
• паста томатная – 2 ложки ст.;
• соль, перец – по вкусу;
• сметана – порционно в тарелки.

Как сварить рассольник с белыми грибами

1. Кладём в кастрюлю порезанную на куски говядину, заливаем обязательно холодной водой и доводим до кипения. Снимаем пену и закладываем в кастрюлю мелко порезанный лук (половину) и натёртую на крупной тёрке морковь. Добавляем специи, промытую перловку, еще раз доводим до кипения, снимаем пену и прикручиваем огонь. Пусть мясо с овощами и перловкой кипит спокойно примерно час.
2. На сковородке, на растительном масле обжариваем нашинкованный лук (вторую половину) и нарезанные белые грибы.
3. Солёные огурцы трём на крупной тёрке.
4. По истечении часа, закладываем в кипящий мясной бульон обжаренные с луком грибы, нарезанную на квадратики картошку и натёртые соленые огурцы. Пусть рассольник с белыми грибами покипит спокойно еще 30 минут.
5. В конце варки добавляем по вкусу соль, перец и рассол с солёных огурцов. Прокипятить еще минут 5 и выключить плиту. Подавать рассольник с белыми грибами посыпав нарубленной зеленью и сметаной.

• Просмотров: 3241
• Автор: Anatol Ktipp
• Дата: 13-02-2015, 17:29

Рассольник постный с белыми грибами

Рассольник, как известно, блюдо древнерусское. И это не что иное, как вкуснейший кисловато-солоноватый суп, основой которого являются обычные солёные огурцы.
Вариантов рассольника можно найти немало. На всей огромной территории современной Руси, в каждом её селении, существует свой, «единственно правильный» рецепт. И каждая хозяйка, разумеется, готовит рассольник на свой собственный манер, тоже «единственно правильный». Но в любом случае, всегда чётко прослеживается следующая закономерность: в ход, помимо упомянутых уже огурцов, идёт именно тот набор сезонных овощей, которые издавна культивируются и популярны в той или иной местности.
К примеру, описываемый вариант рассольника частенько готовила моя бабушка. Родом она из небольшой деревушки в восточной части Расточья, что в Западной Украине, на самой границе с Польшей.
Да, и пусть вас в этом рецепте не смущает слово «постный»: лёгким движением руки вы запросто сможете превратить такой рассольник в более сытный вариант, подбелив его по вкусу ложкой домашней сметанки.

Ингредиенты (на 6 порций)

1. Белые грибы (сушеные) – 1 стакан или 1 щедрая горсть (30-40 г)
2. Перловая крупа – ½ стакана
3. Огурцы солёные (средние или небольшие) – 3-5 шт. (250 г)
4. Огуречный рассол – 1 стакан (200 мл)
5. Морковь (средняя) – 1 шт. (50 г)
6. Корень петрушки (средний) – 1 шт. (50 г)
7. Картофель (средние клубни) – 3 шт. (250 г)
8. Лук репчатый (средний) – 2 шт. (180 г)
9. Чеснок – 2 зубчика
10. Петрушка (зелень) – 15-20 г (2-3 ст.л. нарубленной)
11. Растительное масло – 3 ст.л.
12. Соль – по вкусу, в зависимости от солёности огурцов и рассола
13. Вода:
– для замачивания грибов – 2 полных стакана (500 мл)
– для рассольника – 1 – 1,2 л

Полезные советы от наблюдательного кота Букета

1. Вместо корня петрушки можно использовать пастернак или корень сельдерея.

2. Насчёт огурцов. Речь идёт исключительно о тех, которые квашеные. Не используйте маринованные!

3. Выход рассольника по этому рецепту – около 2 л или даже чуть больше, поэтому для его приготовления подойдёт кастрюля объёмом 3-3,5 литров.

4. Не забывайте, что огурцы и рассол сами по себе уже имеют некоторую степень солёности, поэтому учитывайте сей факт во избежание пересола супа.

1. Сушеные грибы залейте холодной водой минимум на 2-3 часа (или замочите на ночь).
Замоченные грибы достаньте из воды и мелко нарежьте острым ножом.
Воду, в которой замачивались грибы, ни в коем случае не выливайте, а процедите через мелкое сито и перелейте в кастрюлю, в которой будете готовить рассольник. Сюда же, к процеженному грибному настою, бросьте уже нарезанные грибы и долейте воду (ту, которая обозначена в рецепте как «для рассольника»).

2. Перловую крупу хорошенько промойте в холодной воде, после чего всыпьте в кастрюлю к грибам.

3. Морковь и корень петрушки нарежьте соломкой, репчатый лук и чеснок – мелкими кубиками, зелень петрушки – нарубите, огурцы – натрите на крупной тёрке и затем дополнительно немного порежьте ножом, чтобы не было слишком длинных и крупных кусков.

4. Помойте и очистите картофель, нарежьте некрупными, более-менее одинаковыми кусочками. Можете залить его холодной водой во избежание потемнения.

5. Поставьте кастрюлю с грибами и перловкой на огонь. Доведите до кипения, после чего уменьшите огонь до минимума и варите 20 минут, приоткрыв крышку. В самом начале варки образуется немало пены, которую можно поснимать с помощью шумовки.

6. Между тем разогрейте в сковороде на среднем огне растительное масло, добавьте лук и чеснок. Готовьте 5-7 минут до мягкости лука, затем добавьте морковь и корень петрушки. Перемешайте всё хорошенько и готовьте ещё около 5 минут, после чего добавьте огурцы, опять-таки тщательно перемешайте, и продолжайте готовить ещё 5-7 минут.
Снимите сковородку с заправкой с огня.

7. Подсолите грибной бульон, добавьте туда нарезанный картофель и овощную заправку. Перемешайте, доведите до кипения, затем уменьшите огонь и готовьте на маленьком огне 10 минут, чуть приоткрыв крышку.

8. Через 10 минут добавьте тёплый огуречный рассол, снова доведите до кипения, уменьшите огонь и продолжайте готовить ещё 10 минут.
Проверьте рассольник на соль и выправьте, если есть необходимость.

9. Всыпьте нарубленную зелень петрушки, перемешайте всё и уберите кастрюлю с огня. Оставьте рассольник в покое под накрытой крышкой для настаивания хотя бы на 10-15 минут.

10. Подавайте, посыпав в тарелке нарубленной зеленью петрушки и, если не поститесь, со сметаной по вкусу.
Также по желанию можно приправить и свежемолотым чёрным перцем.