Содержание
Ретро, воспоминания, ностальгия.
Синюшная курица
В детстве я очень любила кушать курочку. В то, советское время, курица на столе была чуть ли не деликатесом. Чтобы приготовить какое-нибудь блюдо из курицы следовало изрядно потрудиться.
У нас в провинции свободно в продаже купить курицу в магазине было практически невозможно. Как только в магазин завозили куриц, моментально выстраивалась большая очередь. Поэтому брали сразу несколько штук. Да и завозы были не каждый день. Бывало вводились даже ограничения при покупке по 2 или 4 штуки в одни руки. Это что бы всем желающим досталось.
«Зачем очередь?» — спрашивали спешащие в магазин покупатели.
«Куриц выбросили» — отвечали из очереди.
«Почему курочку выбросили?» — спрашивала я у мамы. Маме приходилось объяснять значения непонятных выражений.
Выстоявши очередь, мама приносила домой кур. Иногда это были хорошие большие курицы-бройлеры, а иногда они были какие-то маленькие, щуплые и синеватые. А продавалась именно целая курица, причем,только ощипанная. С головой, клювом, гребешком и ногами. Иногда голова и ноги были отрублены. До приготовления диетического мяса было еще далеко.
Вначале курицу нужно было опалить. Над горящим газом мама опаливала курицу, чтобы не осталось ни одного волоска. Ну и запах стоял на всю квартиру от паленой кожи. Потом уже мама принималась за дальнейшую обработку. Иногда курицы бывали даже не выпотрошены. Их нужно было выпотрошить и удалить все ненужные и несъедобные части. Процедура для хозяек не очень приятная. После предварительной обработки, мама разделывала куру на кусочки. Обычно косточки шли на суп, а филе, которого было совсем немного, на второе. Синюшные и щуплые курицы шли только на суп.
И поэтому любое, с таким трудом приготовленное блюдо из курицы, мне казалось таким вкусным. Даже просто вареное мясо курицы было любимым блюдом в детстве. С удовольствием съедалась и кожа, и шея и крылышки.
Кушая курицу, мы обычно выискивали в ней косточку в виде рогатки. На нее можно было с кем-нибудь вдвоем поиграть в игру «Бери и помни» на какое-нибудь желание. Рогатка ломалась, означая начало спора. Озвучивалось, что каждый делает в случае проигрыша. Условия были таковы: один игрок что-то передав другому, должен был сказать: «Бери и помни», а второй, взяв, ответить: «Беру и помню». Кто забыл сказать слова, тот проиграл, и должен был выполнить свое проспоренное действие.
В игру на куриной рогатке «Бери и помни» я часто играла с дедушкой, еще совсем маленькой. А так как я плохо кушала, он играл со мной на тарелку супа. Я обычно проигрывала, и мне приходилось кушать суп, зачастую именно куриный.
Записки жизнерадостного пессимиста
Люди без чувства юмора здесь не выживают
Тощая синяя курица
Век живи – век учись. Тетки знают куда больше нас, мужиков. Опытные.
Покупаю курицу. Говорю:
– Мне на бульон надо.
Продавщица ушла, потом выкладывает на прилавок тощую синюю курицу.
Я удивился, думаю – ну вот, решили впарить какую-то старушку, умершую своей смертью.
У меня было представление, что чем толще курица – тем жирнее и наваристее бульон.
– Нет, спасибо, – говорю, – дайте экземпляр потолще.
– Да вы что?! – говорит продавщица. – Это же БУЛЬОНКА! Из нее самый лучший бульон получается.
Тут две тетки из очереди подключились. Стали уверять меня, что лучше бульонки нет ничего.
Что ж она так непрезентабельно выглядит? Я помню, в советских магазинах были такие куры. Синие и страшные. Тоже, что ли, бульонки?!
В общем, взял ее. Судя по всему, они были правы. Так что имейте в виду, кто не в курсе – не все синие и страшные курицы одинаково вредны. С людьми тоже так. Бывает, человек ужасный, но очень полезный для дела. И наоборот.
& ***САМЫЕ ОБСУЖДАЕМЫЕ ПОСТЫ ВЧЕРАШНЕГО ДНЯ*** &
Не стоит злоупотреблять мясом. Остатки мяса догнивают в кишечнике, поддерживая патогенную флору. Нужно обязательно чередовать разные виды мяса.
Мясо курицы диетический продукт. Не покупайте курятину в случайных местах. Выбирайте птицу от хорошо известного вам производителя. Оптимальный вес, полтора килограмма. Лучший продукт в упаковке (исключение домашняя курица), лежащий на лотке со специальной впитывающей прокладкой. Она должна быть герметичная и закрыта пломбой. В цветной и непрозрачной упаковке трудно рассмотреть внешний вид куриной тушки. Внимание на дату упаковки и срок хранения.
Товар должен быть охлажденный. Охлажденная птица может храниться максимум сорок восемь часов. При замораживании производители могут сделать продукту укол водой или раствором каррагинана (вызывает воспаления в организме) и увеличить вес на сорок процентов. От заморозки вода кристаллизуется и повреждает стенки клеточных оболочек. В результате размораживания вытекает клеточный сок с питательными веществами. Курица теряет семьдесят процентов полезного белка. Мясо становится менее вкусным. Внешний вид у такой курицы сероватый с дряблой мускулатурой.
Розовые ледяные кристаллики внутри упаковки могут быть признаком того, что курицу заморозили и вновь разморозили. Размороженную курицу повторно замораживать не стоит.
Выбираем охлажденную курицу по цвету. Шкурка должна выглядеть блестяще. Если цвет матовый, значит мясо не первой свежести. Под крылом не должно быть синих или зеленоватых пятен. У качественной курицы бледно-желтый жир. Синий цвет показатель низкого содержания жира. Белый, значит её обработали химическими реагентами.
Жёлтой птица становятся благодаря особым кормам с каротиноидами (укрепляют иммунитет, природный органический пигмент). Домашняя курица не может быть белой как бройлеры в магазинах. Может быть немного синевата, особенно молодые, примерно сорока восьми суток. Трехмесячные куры немного желтоватые. Но в основном кожа нежная и белая, а жир бледно-желтый.
Для продления срока, производители используют хлор. Лучше не покупать продукт с резким ароматом хлора. Вместо хлора используют дезинфицирующие растворы содержащие пероксикислоты. Они на курице не задерживаются, разлагаются и улетучиваются. Понюхав домашнюю курицу вы сразу поймете насколько курица свежая. Не должно присутствовать гнилостного, кислого запаха.
Хорошо если есть мелкие чешуйки на лапках. Птица должна быть выпотрошена, без гематом, переломов, царапин, кровяных сгустков. У домашней курицы кожа более толстая и не должна быть липкой. Ощипывают домашнюю курицу вручную. Поэтому присутствуют пеньки (остатки от пера). У взрослой курицы кожа жирная, толстая, с желтоватым оттенком.
Покупая курицу с головой обратите внимание на клюв. Клюв должен быть глянцевый, а глаза выпуклые. Надавите на кожу под крылом. Если поверхность липкая, от покупки лучше отказаться. Липкость и скользкость признак несвежести.
При выращивании кур на производстве, гормоны не используют. Их использование экономически невыгодно.
Для бульонов хороша курицы-несушка. Самый вкусный суп и бульон получают из мяса петуха. Вторые блюда лучше готовить из тушки цыплёнка-бройлера.
Отличить петушка можно легко, по длинным голеням. У молодок грудка заканчивается неокостеневшими хрящиками. При постукивании такая грудка мягко пружинит. Кость мягкая, значит мясо будет сочным и вкусным. Кость твердая, значит получится наваристый бульон. Мясо домашней курицы должно быть достаточно упругим, при надавливании на мягкие участки, пружинить, быстро восстанавливать свою форму.
Птицы на фермах, из-за тесноты, болеют сальмонеллой намного чаще кур из домашних хозяйств. Чтобы сократить падёж птицы, производители добавляют в корм антибиотики. При приеме такого продукта угнетается микрофлора организма человека, снижается его иммунитет. Предпочтительно покупать домашних кур у частников, как правило они не используют антибиотики.
Покупая домашнюю курицу на рынке, обратите внимание, что на ней обязательно должно быть клеймо санитарного контроля. Можно попросить ветеринарный паспорт. Под домашней курицей могут продавать фермерскую. Шприцуя и подкрашивая тушку, продают как домашнюю. Если придавить и потекла вода — значит продукт шприцованный.
Чтобы избежать отравления, соблюдайте элементарные правила. Если куры свалены в кучу, соприкасаются друг с другом, лучше поискать продукт в другом магазине. Сальмонеллы не гибнут при минусовых температурах, только при тепловой обработке. Идеальная температура при варки и жарки, семьдесят пять градусов. Не все микроорганизмы погибают в микроволновке. Хранить курицу необходимо в холодильнике, отдельно от других продуктов, используя герметичный пакет. Разделывать тушку на пластиковой или керамической доске. Тщательно мыть ножи и разделочные доски.
При варке антибиотики переходят в раствор. Первый бульон лучше вылить. Проточная вода рассеивает бактерии, не мойте куриную тушку перед приготовлением. Справится с инфекцией поможет маринад. Для шашлыка в маринад добавляют, уксус, специи, лимонную кислоту, оливковое масло, соевый соус.