Почему капуста при засолке становится сопливой

Квашеная капуста – очень популярный и вкусный продукт, который многие хозяйки готовят для своих семей. Особенно она актуальна она в зимнее время года. Вкусно приготовленная квашеная капуста будет отличным блюдом для любого стола, как праздничного, так и обыденного. Но иногда бывает так, что проверив готовность этого продукта, мы замечаем в непонятную слизь. Многие задаются вопросами, что это за слизь и откуда она взялась, и можно ли кушать такую капусту.

Недавно и я, проверив заквашенную три дня назад капусту, заметила точно такую же слизь и решила узнать о ней в Интернете. Прочитав несколько статей я заметила, что мнение их авторов частично расходятся. Одни считают, что это происходит только тогда, если капуста содержит вредные нитраты и другие вещества. Другие утверждают, что слизь в квашеной капусте появляется, если передержать ее в теплом помещении. Третьи говорят, что это происходит при неправильном квашении, то есть она недосолена или плохо утрамбована. Я думаю, что все эти утверждения кроме первого имею право быть.

Что вызывает появление слизи в квашеной капусте?

Я утрамбовала одну большую головку капусту в две разные банки и поставила их в разных местах. Одна стояла под батареей, а вторая в противоположной стороне кухни. По рецепту капуста должна кваситься 2-3 дня при комнатной температуре. У меня на кухне она была около 22 0 С.

Через три дня я проверила готовность капусты и заметила, что в одной из банок появилась слизь, а другая получилась просто отличной. Исходя из того, что обе банки были приготовлены с одной капусты и абсолютно одинаково, я с уверенностью могу сказать, что на появление слизи вряд ли влияет количество содержащихся в ней нитратов и степень засолки (количество добавленной соли).

В моем случае слизь появилась именно в той банке, которая стояла недалеко от батареи, поэтому я считаю, что ее образование вызвано повышенной температурой.

Также можно считать правильным утверждение, что слизь может появиться в банке, в которой капуста плохо утрамбована и содержит воздух. В этом случае, как и при повышенной температуре, происходит бурное размножение бактерий, которые и вызывают появление слизи и потемнение продукта.

Можно ли есть квашеную капусту, в которой появилась слизь?

Скажу сразу, что ничего страшного и сверхъестественного в образовании слизи в квашеной капусте нет, и Вы можете ее кушать без какого-либо вреда для своего здоровья.

Если Вы заметили появление слизи в самом начале ее образования (сверху над капустой появляются пузырьки воздуха и сильно повышается уровень жидкости), то я рекомендую перемешать верхние слои капусты с нижними и поставить ее в холодильник. Это остановит бурное развитие бактерий и образование слизи. Чрез 1-2 дня такая капуста будет полностью готова к употреблению.

Если же Вы заметили слизь слишком поздно, и она распространилась на всю капусту, то просто поставьте ее в холодильник и перед употреблением промывайте в сите под проточной водой.

Если Вы все-таки не решаетесь кушать такую капусту в салате, то можете использовать ее для приготовления супов, выпекания пирогов, пирожков или просто для тушения. При таких повышенных температурных обработках все бактерии погибнут, а сами блюда получатся очень даже вкусные. Поэтому, прежде чем выбрасывать квашеную капусту с образовавшейся в ней слизью, подумайте, что и как Вы сможете из нее приготовить.

Как уменьшить риск появления слизи в квашеной капусте?

1. Чтобы в Вашей квашеной капусте не образовывалась слизь, я рекомендую в первую очередь делать ее по правильному рецепту.

Хорошенько утрамбуйте капусту. В ней не должно быть воздуха, а верхние слои должны быть покрыты "собственным соком". Иначе капуста почернеет и/или в ней образуется слизь.

Первые 2-3 дня закваски перед помещением в холодильник важно держать капусту при правильной температуре. Она не должна превышать 20-22 0 С, иначе бурный рост бактерий и образование слизи гарантировано.

Вывод.
Не спешите выбрасывать квашеную капусту, если в ней образовалась слизь. Ее можно использовать в качестве начинки для приготовления вкусных пирожков, пирогов или рассольника, а также для тушения в сковороде.

P.S.
На ошибках учатся. Поэтому в следующий раз Ваша квашеная капуста получится идеальной и без какой-либо слизи.

Интересное на Ютубе:

Миниатюрный дом Симпсонов своими руками

Каждый год примерно в одно и тоже время мы солим и квасим капусту. С квашенной капустой не возникает ни каких проблем. А вот с солёной иной раз случается так, что через некоторое время рассол начинает тянуться как ликёр или как слизь. При этом сама капуста остаётся хрусткой, но есть её уже неприятно. Отчего такое происходит? И если рассол уже засопливился, то можно ли как-то исправить ситуацию?

Автор публикации

не Лермонтов

Достижение получено 03.04.2019

Похожее:

Причин того, что рассол в соленой капусте может тянуться может быть несколько. Нарушена пропорция соли и сахара, надо ингредиенты класть строго по рецепту. Использовали не специальную крупную засолочную соль, а мелкую йодированную.
Капуста стояла долго в тепле. Возможно сама капуста была не специальных засолочных сортов, была подморожена, при выращивании использовали много минеральных удобрений.
Исправить такую капусту сложно, можно ее промывать и использовать для приготовления начинки для пирогов, тушения, для щей.

Тут несть несколько причин. Возможно, что у вас получается капуста, но не всегда. А раз не всегда, то это означает, вы где-то допускаете ошибку.
Сейчас мы рассмотрим некоторые аспекты.

Как известно, при квашении капусты сахар сбраживается в молочную кислоту. Участвуют в этом молочнокислые бактерии. Да и в капусте есть сахар, но более простой, чем сахароза, которую мы дразним сахаром. Это глюкоза, которая, собственно, и сбраживается в молочную кислоту. Не всегда получается, абы капуста сбраживалась, как положено.

На это могут влиять следующие вещи: капуста стоит в тех местах, где сильно жарко, и, соответственно, происходит быстрое сбраживание. Мало того: происходит бурное размножение молочнокислых бактерий. Кстати, та слизь, которая образуется, она не страшна на самом деле. Это и есть указанные выше бактерии, а не болезнетворные. Квасить надо при температуре восемнадцать градусов с плюсом. Первую причину мы разобрали.

Вторая кроется в виде соли. Абы рассол не был тягучим, не следует класть йодированную соль. Не знаю, по какой причине, но она рождает тягучесть рассола. Очевидно потому, что в капусте, как и во всех зелёных содержится крахмал, и йод вступая в реакцию образует такое вещество.

Следующая причина кроется в количестве сахара. Возможно, иногда сахара больше, нежели соли, и поэтому ускоряется брожение.

И ещё может быть такая штука: а не квасите ли вы капусту вместе с яблоками, клюквой, свеклой, брусникой? Это тоже может влиять на тягучесть рассола.

Ещё причина, на которую вы влиять не можете. Ежели капуста покупается, то возможны какие-то перебавки удобрений. У нас же знаете как? Чем больше удобрений, тем “лучше”. Для культивируемого овоща может быть, но для употребляющего её в пищу, отнюдь нет.

Несколько лет назад пришлось убедиться, что соль при солении капусты играет огромную роль.
Как-то получалось так, что у нас в продаже была только артемовская поваренная соль, капустка получалсь беленькая, рассол замечательный, никогда не тянулся (если все делалось по правилам).
Теперь в продаже астраханская и соль-илецкая соль. Полсе астраханской капуста довольно скоро темнеет, хотя остальным ничем не отличается от того, что получалось раньше. Хуже дело обстоит с соль-илецким продуктом. Может , к нам завозят такие сорта капусты, что они враждуют с этой солью, но капуста не заквашивается, размякает, расползается на волокна, неважнецки пахнет, причем это не только мое наблюдение. С приближением сезона засолки капусты наш народ мечется в поисках хотя бы астраханской соли, из Артема тоже можно найти (контрабанда вечна!, но надо места знать)).
Кстати, пробовала солить капусту с адыгейской (абадзехской) солью. Весьма недурственно получается, правда, не удалось испытать на “прочность” – как долго хранится, делала немного, килограмма 2, разошлась за месяц.
А ситуацию с сопливящим рассолом исправить можно единственным способом – перед употреблением промывать капусту, если запах не нравится, промыть и в переработку – щи или борщ, потушить, смастерить пироги-пирожки.

У нас так случается, если мы не поставим сразу капусту в яму, из тепла стает “сопливой”, такую капусту уже не едим, Хотя возможно нужно просто вымыть ее, а потом снова заквасить. Но возится уже не охота. Капусту садим много, всегда есть свежая и можно засолить.

Причин тому, что рассол приобрел тягучесть и стал подобен слизи много, можно отметить такие:
– когда соль для квашения использовали не обычную серую, а другой ее вариант – йодированную. Не знаю почему, но ее использовать нельзя;
– когда перестарались с сахарком и насыпали его больше чем положено или, наоборот, сахару то клали правильно – все как по рецепту, а вот на соли сэкономили. Словом, соль не погашает, ввиду ее недостаточности, брожение;
– в помещении, где собственно и выдерживается раствор с капустой, температурные показатели нарушаются, иными словами – в ней слишком уж жарко;
– бывает, что для усиления показателей “вкусности” некоторые добавляют разные, меняющие вкус дополнительные ингредиенты, как то – бруснику с клюквой, свеклу с яблоками, а то и зелень некоторые добавляют, что вполне может привести к такому вот казусу – неприятному слизеобразованию.
Причин может быть еще полный доверху воз, да еще и тележечка малая в дополнение, например – сама капуста было “с гнильцой”, замерзшей или подсохшей или ее нещадно “удобряли” всякими там нитратами. Основной все же следует выделить причину недостатка добавления соли.

Казалось бы нет ничего проще соления или квашения капусты. Но даже приготовленная по рецепту капустка иногда пускает сопли, что делает продукт непригодным в качестве закуски и такая капуста годится только для щей, борщей, солянок и начинки в пироги, да и то только после обильной купели.

Причин образования слизи в рассоле несколько. Народные поверья не рекомендующие заниматься засолом капусты в полнолуние отметём как мракобесие не подтверждённое официальной наукой. Но кроме таковых существует ряд нюансов несоблюдение коих может стать причиной порчи продукта.

Прежде всего нужно учесть, что не все сорта пригодны для засола и квашения. Но даже правильный сорт не гарантирует желаемого результата, если капуста была убрана с поля раньше положенного времени. В идеале кочаны снимают после первых заморозков, и если огородник контролирует сроки сбора урожая, то любитель капусты покупающий её в магазине или на рынке такой возможности не имеет.

Так же качество конечного продукта зависит от состояние почвы на которой произрастала капуста. Наличие скопившихся в кочане пестицидов, стимуляторов роста и прочих удобрений может превратить капусту в слизистую кашу.

Не стоит легкомысленно подходить к выбору соли. Йодированная соль однозначно не подойдёт. Нежелательна и мелкая соль типа “Экстра”. Для засолки (и не только капусты) лучше выбирать крупную соль с сероватым или светло-коричневым оттенком.

Сахар, способствующий образованию в рассоле кислой среды которая препятствует размножению кишечных палочек, так же может обратить рассол в похожую на ликёр жижу, если в процессе засолки переборщить с его количеством.

Капуста может распустить сопли и от неправильного выбора посуды. На Руси испокон веков квашение и засолку продуктов осуществляли в дубовых бочонках или глиняных корчагах. Эта посуда дышит, а дубовые бочки ещё и содержат дубильные вещества усмиряющие прыть многих нежелательных микроорганизмов, чьи продукты жизнедеятельности не лучшим образом влияют на капусту. Конечно сейчас подходящую традиционную посуду дома держат не все, но если приходится солить капусту в металлической посуде, то лучше выбирать эмалированную без повреждений эмали или выполненную из пищевой нержавейки. Предпочтительна посуда с широкой верхней частью. Оцинкованное железо, алюминий (пусть даже пищевой) и пластик не годятся для квашения или засола капусты, а стекло пригодно только для небольшого количества продукта которое отправится на стол в течении нескольких дней.

В процессе приготовления в капусту не следует добавлять излишние специи и ингредиенты кроме традиционной моркови и малого количества клюквы. Правда корни и листья хрена в данном случае будут не лишними. Хрен придаёт хрусткость и держит в узде развитие нежелательных бактерий.

Способов заготовки капусты на зиму достаточно много и некоторые из них подразумевают квашение в собственном соку, а иные в рассоле, в состав которого входит вода. На качество воды тоже имеет смысл обратить внимание.

Ну и конечно же “правильная” капуста требует правильного температурного режима, как в процессе приготовления, так и во время длительного хранения. Зимой ей самое место в погребе. Но коль скоро зимы последних лет не отличаются суровым характером, то можно хранить любимую закусь и на балконе, если температура не опускается ниже минус пяти градусов.

Сайт для женщин о психологии, сексе, работе, красоте, моде

Квашеная капуста – исключительно вкусный и полезный продукт. Однако, из-за неправильного приготовления вместо хрустящей сочной закуски можно получить размяклые скользкие листья. Чтобы избежать этого, достаточно знать несколько простых правил квашения капусты.

Многие хозяйки сталкивались с проблемой, когда у приготовленной по рецепту квашеной капусты получается странная консистенция: листья мягкие, рассол тягучий, а иногда и похож на густой комок слизи. Причина этого кроется в мелких ошибках, которые, к сожалению, влияют на весь результат приготовления.

Рассол квашеной капусты

Стандартный рецепт приготовления квашеной капусты: 2-2,4 кг капусты мелко режется, смешивается с 300 г тертой моркови, душистым перцем и лавровым листом, укладывается в банку и покрывается рассолом (на 1-1,5 л воды по 2 ст. ложки соли и сахара).

Перед укладкой капусту нужно хорошо измять, чтобы она пустила сок. Оптимальная температура воздуха для заквашивания капусты 16-18 ˚С. В таких условиях брожение проходит за неделю. Если температура ниже, то процесс может затянуться и до месяца. Перебродившую капусту в дальнейшем рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.

Причины почему у квашеной капусты получается тягучий рассол:

1. В рассоле используется йодированная соль
2. В рассоле мало соли и много сахара, ускоряющего брожение
3. Слишком жарко в комнате, где настаивается рассол
4. Капуста заквашиваться вместе с яблоками, свеклой, клюквой, брусникой, зеленью, которые дают подобный «эффект тягучести».

Кроме того, качество самой капусты колеблется в широких пределах. Она может быть сухой, мёрзлой, подгнившей, выращенной с использованием различных удобрений. Все эти факторы смещают процесс брожения в ту или иную сторону, вследствие чего капуста может размягчиться и потерять привычный вкус.

Ошибки при квашении капусты

Вот наиболее частые ошибки при квашении капусты и приемы для их устранения:

• Квашеная капуста получается мягкая, если она сильно плотно размещена в банке. Это происходит из-за недостатка рассола. Поэтому в трехлитровую банку рекомендуется класть не более 2 кг капусты, чтобы оставалось место для сока.
• Для приготовления рассола необходимо использовать обычную соль, так как йодированная способствует размягчению овощей.
• Также размягчение наблюдается, если начало брожения проходит при температуре ниже 15 ˚С. Поэтому первую неделю после закладывания в рассол, капусту нужно держать в комнатных условиях.
• Квашеная капуста получается сопливой, а рассол тягучим, если в ней недостаточное количество соли. В этом случае брожение протекает с усиленным размножением молочно-кислых бактерий, из-за чего рассол становится густым. Для того чтобы устранить этот дефект, необходимо слить рассол, досыпать в него соли и тщательно перемешать. Досоленным рассолом снова залить капусту.
• Если порубленные листья капусты некачественно отжаты, они не выделят нужное количество сока. Из-за этого процесс брожения нарушается, и капуста покрывается слизью. В этом случае рекомендуется промыть капусту, хорошо её отжать и залить новым рассолом.
• При затянувшемся брожении, когда капуста слишком долго находится в тепле, она может перекиснуть, что приводит к размягчению и ухудшению вкусовых качеств. Поэтому после первой недели брожения капусту настоятельно рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.

Таким образом, большинство недостатков квашеной капусты легко устранимы. Следует отметить, что тягучий рассол нисколько не снижает полезных свойств квашеной капусты. В ряде случаев помутнение рассола наблюдается в первые дни брожения, а затем естественным путем исчезает. Соблюдая все вышеперечисленные рекомендации, вы получите ароматную и хрустящую квашеную капусту без каких-либо недостатков.