Почему капуста при засолке становится мягкой

Капуста самый популярный продукт на столе в холодное время года. Кладезь витаминов и отменный вкус заставляет всех хозяек страны квасить и солить этот овощ. У каждой хозяйки свой рецепт соленья, но не всегда конечный продукт радует своим результатом. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит спрашивают хозяйки, когда время засолки истекло, а вкус блюда не удовлетворяет.

Причины мягкости листьев вилка при засолке

Если при квашении капуста получилась мягкой, вернуть ей хруст уже не удастся. Такой продукт нужно или жарить, использовать для супов, или есть в мягком виде. Чтобы в следующий раз не допускать погрешности нужно знать, почему квашеный вилок становится мягким.

Факторы, влияющие на хруст овоща:

• сорт овоща. От него зависит ее конечный вкус при приготовлении блюда. Не все сорта подходят для соления и квашения. Чтобы овощ радовал своим хрустом и не был мягким используют поздние сорта: Слава 1305, Подарок, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Мара, Амагер 611, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Белоснежка;
• формирование головки овоща. Кочан на ощупь должен быть сформированным, упругим;
• рецептура приготовления. Важно количество соли и время квашения, проведенное в тепле. Чем больше соли, тем более хрустящим будет готовый салат, но если с соли положить много, то продукт невозможно будет есть. Кваситься овощ начинает на 2 день засолки, а заканчивают на 3-5 день. Главный признак окончания квашения – прекращение образования пузырьков на поверхности. Именно в этот момент соленье нужно переставить в прохладное место;
• фаза луны. Если верить лунному календарю, вилок, заквашенный на растущую луну, всегда получается хрустящим. Растущая фаза заставляет впитывать сок с солью в листья капусты, тем самым делая продукт сочным и хрустящим.

В меру просоленный продукт хорошо хранится, не теряет своих свойств и витаминов, на протяжении хранения. Соблюдение основных правил квашения позволяет получить качественный и вкусный салат.

Ошибки засолки

Главной ошибкой засолки считается неправильное соблюдение пропорции соли и капусты. Малое количество соли не даст толчок процессу квашения, овощ не пустит достаточное количество соли. При правильной пропорции овощ выделяет большое количество сока, поэтому в емкости рекомендуется оставлять свободное место или ставить банку в тазик. Соли на 1 кг капусты необходимо 20 грамм.

Большое количество моркови сделает салат слизким, как водоросли. Всегда есть желание оформить салат красивее и добавить в нее краски, но перебор с морковью обычно влияет плохо на вкус конечного продукта. Моркови на 1 кг капусты кладут 30 грамм.

Температура брожения важна. При засолке емкость с заготовкой должна находиться при температуре не выше 17 градусов.

Почему капуста становится мягкой

Причины, почему капуста получается мягкой, темной и слизкой:

• если кочаны убирали после мороза и овощ перемерз, то салат получится не только мягким, но будет неприятно пахнуть и иметь сладковатый вкус;
• овощ выращенный с нитратами долго не хранится и при обработке не оправдывает ожиданий. Если на столе оказался именно такой продукт, то соленье будет мягким на вкус;
• ранний сорт вилка не будет хрустеть и не выделит достаточное количество сока;
• если вилок прямо с грядки превратить в соленье, то блюдо не будет радовать. После уборки с грядки кочан должен полежать некоторое время;
• если во время квашения не протыкать соленье, тем самым не избавлять его от углекислого газа, то блюдо серьезно потеряет во вкусе и цвете;
• сильно давить и мять овощ после шинкования не стоит, капусту перемешивают с солью и укладывают в емкость;
• для засолки применяют тару из стекла, эмали или дерева;
• через 2-3 дня брожения соленье убирают на холод, в холодильник или погреб.

Соблюдение рецептуры и правил выбора кочана позволит подать на стол самое вкусное блюдо. Если хорошо утрамбовать листья в ёмкость и положить сверху груз, то соленье не будет слизким.

Можно ли употреблять сопливую и темную капусту в пищу

Если процесс брожения соленья проходит при температуре выше 17 градусов или на солнце, то точно можно сказать, что соленье получиться слизким. Степень утрамбовки в этом случае также важна. Так как в свободном пространстве будет происходить бурное размножение бактерий, которые вызывают потемнение и образование слизи. Количество сока также влияет на образование гнилостных бактерий и размягчение листа, поэтому продукт должен быть покрыт соком полностью.

Если есть сопливую капусту в пищу, вред организму причинить нельзя, только лучше использовать ее для блюд длительной термической обработки. Такими блюдами могут быть супы, пироги, пирожки. Если образование слизи произошло сверху в начале брожения, то листья нужно перемешать с нижними слоями и продолжить процесс брожения в холодильнике.

Горький вкус соленье приобретет, если процесс брожения походил при температуре ниже 17-18 градусов.

Засолка листьев вилка в мужской день недели сделает блюдо вкусным, листья будут хрустящими и сочными.

Правильный выбор кочана для засолки, соблюдение технологии приготовления, брожения важно для квашения капусты. Не фантазируйте при приготовлении, не отклоняйтесь от рецепта и блюдо будет достойно всех похвал.

Отзывы

Валентина Егоровна,65 лет

Когда я солю капусту, она всегда получается хрустящей и сочной. Мой секрет в том, что на килограмм вилка я всегда кладу не менее 20 грамм соли.

Засолкой капустки занимаюсь по четвергам, понедельникам. Мужской день помогает сделать соленье хрустящим. Не держу соленье при температуре выше 20 градусов.

Нина Алексеевна, 49 лет

Заметила, что засолка сухой капусты с мягкими вилками не дает хорошего результата. Выбираю всегда упругий, плотный кочан. А сам процесс квашения начинаю не раньше середины октября, после сбора поздних сортов.

Автор публикации

если резать капусту в критические дни то капуста будет сопливая и мягкая

Соль 280гр. на кГ чистого веса, морковь 300гр., ни в коем случае нельзя перетирать и мять капусту, просто перемешать и под гнет.Очень важен сорт, беру у надежных продавцов. Никаких календарей не признаю

. а не до хрена ли соли на кг "чистого веса"

…а не до хрена ли соли на кг чистого веса?…

вы что?это же на 1кг. больше чем стакан соли и что получится?

на 1кг больше чем стакан соли? И что получитая?

Пардон, 280гр на 10кГ.

Квашу капусту только на растущей луне. Соли на 1 кг чистого веса беру 20-25 граммов, морковку практически исключаю: так, для вида… она и цвет, и вкус портит. Зато обожаю капусту с семенами укропа. Годится и в салат, и в борщ. А вот с тмином пробовала — не понравилась. И еще. Мало того, что протыкаю деревянной палочкой три дня, перед тем, как убрать, я ее всю ворошу, чтоб газы остаточные выпустила. Оставляю выдыхаться в таком виде на часик. Потом снова придавливаю терелочкой с гнетом и убираю.

КАПУСТА КВАШЕННАЯ БЕЛАЯ от Колиевой Л.А.

Расчет продуктов на 900гр.капусты,100гр.моркови = итого получаем 1кг.продуктов. Добавляем 1 ст.л.соли,без верха и 1 ст.л.сахара,5-6 горошин черного душистого перца,1 лавровый листок.

Капусту шинкуем,морковь трем через крупную терку,сыплем соль сахар,перец,кладем лавровый лист и все перетираем руками,как месим тесто,до появления сока.Все укладываем в кастрюлю или другую посуду,сверху кладем тарелку с грузиком.

На 10 кг.продуктов вес груза должен быть не более 1кг.,то есть 1/10 часть от общего веса.Если вес грузика будет большой.то капуста может получиться не сочной.Я специально храню булыжник.вымытый горячей водой.который кладу на тарелку.Но можно использовать банку с водой.

Оставляем капусту на кухне,иногда прокалываем ее до дна палочкой,чтобы вышел воздух,как сядет пена,аккуратно вытираем края посуды
тряпочкой,моем тарелку и грузик, и выставляем капусту в холод на 10-15 дней,для дальнейшего созревания.

При подаче на стол,хорошо добавить к ней мелко нарезанный репчатый лук,зелень киндзы и сбрызнуть растит.маслом

И еще.Обычно готовлю в эмалированной посуде,после того.как пена осела и
можно выносить капусту на холод,могу переложить ее в банки.Но это.если отправляю в холодильник.но если на улице достаточно холодно,то выставляю просто ведро или кастрюлю,в чем готовила, на веранду.Грузик можно удалить.На морозе не замораживается,не размягчается.Ни разу не было сопливой или не хрустящей.Если у вас капуста рассопливилась,то не надо расстраиваться,а тем более ее выбрасывать или переводить на борщи,просто не спешите ее уже пробовать.Капуста должна дозреть.а это не менее 10 дней,а то и
2 недели.И куда только денется, эта сопливость,все будет отлично.просто надо выдержать подольше.И вообще,раньше недели мы капусту не едим,даем ей окончательно дозреть.тогда она намного вкуснее.И никогда не готовлю ее на рассоле,,она все-таки отдает водой.Попробуйте.уверена.не разочаруетесь.Этому рецепту уже много-много лет,мне 67.а научилась квасить от отца,так что тут состав продуктов уже выверен годами,ничего не меняем.И если кто любит моченные яблоки,то можете смело наколоть кислые яблочки вилкой и засунуть их в эту капусту.Она приобретет аромат еще лучше прежнего,и будут у вас кисло-солено-сладкие яблочки.Ну очень вкусно.Мою капусту можно посмотреть в ОК на моей страничке,в фотоальбоме Соление и Квашение.там много капусты.заквашенной по-разному.,жаль не могу сюда разместить фото.Всем удачных заготовок,самое время пришло квасить капусту.

–Рубрики

• Огородик (2267)
• Рецепты на завтрак (659)
• Кулинарная Знцеклопедия Хозяйки (393)
• ВИДЕО рецепты (347)
• МАГия. Заговоры (282)
• Напитки, морсы, травяные чаи (168)
• ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД (122)
• Красота в саду (86)
• Травы (83)
• Народный Календарь,Месяцеслов (41)
• 8 МАРТА (35)
• Маленькая ферма (25)
• ДЛЯ тела (20)
• Домашнее Мороженое (16)
• ГОТОВИМ НА ДАЧЕ (12)
• Дачные радости (12)
• Вязание на машинке (6)
• ЭТО надо знать (1)
• АЭРОГРИЛЬ (13)
• Блины,Блинчики,Оладушки (909)
• БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА (136)
• Букеты из конфет (35)
• Варежки,перчатки,митенки (83)
• Вареники,Пельмени,Манты (653)
• Винный Погребок (304)
• Всё для дневника (39)
• Выкрутасы из теста (354)
• ВЫПЕЧКА (7129)
• Вышивка крестом (89)
• Вяжем для самых маленьких (192)
• Вязаная одежда для кукол (20)
• вязание (2198)
• Вязание крючком (6)
• ГОРЯЧИЕ БЛЮДА (4727)
• Готовим в горшочках (259)
• Готовим из овощей (3089)
• Готовим из рыбы (2499)
• Готовим с грибами (257)
• Готовим с Юлией Высоцкой (9)
• День Святого Валентина (25)
• ДЕСЕРТ (1211)
• Детское (416)
• детское вязание (1014)
• ДЛЯ ДУШИ (62)
• Журналы по рукоделию (112)
• ЗАГОТОВКИ (6621)
• ЗАКУСКИ (4663)
• Запеканки (626)
• Здоровье (905)
• Игрушки спицами (62)
• Интересное по кулинарии (563)
• Интерьер (117)
• Каши (134)
• Масленица (58)
• Микроволновка (118)
• Музыка (45)
• Мультиварка (463)
• Мультфильмы (92)
• Мыло (180)
• Несладкая Выпечка (4553)
• Новый Год (596)
• НОСОЧКИ-ТАПОЧКИ-СЛЕДОЧКИ (478)
• ПАСХАЛЬНОЕ (959)
• ПЕРВЫЕ БЛЮДА (2537)
• Пикничок (273)
• Питание и Диеты (272)
• Плетение из газет (310)
• Полезное рукоделие (92)
• Полезные советы для дома (271)
• Пост (309)
• Прически (47)
• Развивающие игры,Раннее развитие (35)
• РАЗЛИЧНЫЕ ПОДБОРКИ РЕЦЕПТОВ (687)
• Рецепты с курицей (3079)
• САЛАТЫ (4187)
• Сахарная Мастика (207)
• СКАТЕРТИ-СПИЦАМИ (75)
• Сотвори Себя. (125)
• Соусы и Заправки (510)
• Сумки (17)
• СУШИ,РОЛЫ (47)
• Схемы и рисунки спицами (767)
• Торты, Пирожные,эклеры (3850)
• УРОКИ ПО ВЯЗАНИЮ (222)
• Учимся вязать крючком (17)
• Х/ФИЛЬМЫ,ВИДЕО (28)
• ХЛЕБ (1098)
• Цветы в доме (231)
• Цветы спицами (32)
• Чай,Кофе,Шоколад (154)
• ЧТОБ МЕЧТЫ СБЫВАЛИСЬ (95)
• Шарфы,Шапки,Шали и Палантины (445)
• Японское и КИТАЙСКОЕ ВЯЗАНИЕ (7)

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Трансляции

–Статистика

Среда, 17 Октября 2018 г. 14:18 + в цитатник

Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой

https://ogorod-bez-hlopot.ru/kvashenaya-kapusta-ne. r=https%3A%2F%2Fzen.yandex.com
Капуста самый популярный продукт на столе в холодное время года. Кладезь витаминов и отменный вкус заставляет всех хозяек страны квасить и солить этот овощ. У каждой хозяйки свой рецепт соленья, но не всегда конечный продукт радует своим результатом. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит спрашивают хозяйки, когда время засолки истекло, а вкус блюда не удовлетворяет.

1.

Причины мягкости листьев вилка при засолке

2.

Если при квашении капуста получилась мягкой, вернуть ей хруст уже не удастся. Такой продукт нужно или жарить, использовать для супов, или есть в мягком виде. Чтобы в следующий раз не допускать погрешности нужно знать, почему квашеный вилок становится мягким.

Факторы, влияющие на хруст овоща:

сорт овоща. От него зависит ее конечный вкус при приготовлении блюда. Не все сорта подходят для соления и квашения. Чтобы овощ радовал своим хрустом и не был мягким используют поздние сорта: Слава 1305, Подарок, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Мара, Амагер 611, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Белоснежка;
формирование головки овоща. Кочан на ощупь должен быть сформированным, упругим;
рецептура приготовления. Важно количество соли и время квашения, проведенное в тепле. Чем больше соли, тем более хрустящим будет готовый салат, но если с соли положить много, то продукт невозможно будет есть. Кваситься овощ начинает на 2 день засолки, а заканчивают на 3-5 день. Главный признак окончания квашения – прекращение образования пузырьков на поверхности. Именно в этот момент соленье нужно переставить в прохладное место;
фаза луны. Если верить лунному календарю, вилок, заквашенный на растущую луну, всегда получается хрустящим. Растущая фаза заставляет впитывать сок с солью в листья капусты, тем самым делая продукт сочным и хрустящим.
В меру просоленный продукт хорошо хранится, не теряет своих свойств и витаминов, на протяжении хранения. Соблюдение основных правил квашения позволяет получить качественный и вкусный салат.

Важно
При правильной засолке сок будет литься прямо через край ведра или банки, поэтому салат ставят в дополнительную емкость.
Ошибки засолки

3.

Главной ошибкой засолки считается неправильное соблюдение пропорции соли и капусты. Малое количество соли не даст толчок процессу квашения, овощ не пустит достаточное количество соли. При правильной пропорции овощ выделяет большое количество сока, поэтому в емкости рекомендуется оставлять свободное место или ставить банку в тазик. Соли на 1 кг капусты необходимо 20 грамм.

Большое количество моркови сделает салат слизким, как водоросли. Всегда есть желание оформить салат красивее и добавить в нее краски, но перебор с морковью обычно влияет плохо на вкус конечного продукта. Моркови на 1 кг капусты кладут 30 грамм.

Температура брожения важна. При засолке емкость с заготовкой должна находиться при температуре не выше 17 градусов.

Причины, почему капуста получается мягкой, темной и слизкой:

если кочаны убирали после мороза и овощ перемерз, то салат получится не только мягким, но будет неприятно пахнуть и иметь сладковатый вкус;
овощ выращенный с нитратами долго не хранится и при обработке не оправдывает ожиданий. Если на столе оказался именно такой продукт, то соленье будет мягким на вкус;
ранний сорт вилка не будет хрустеть и не выделит достаточное количество сока;
если вилок прямо с грядки превратить в соленье, то блюдо не будет радовать. После уборки с грядки кочан должен полежать некоторое время;
если во время квашения не протыкать соленье, тем самым не избавлять его от углекислого газа, то блюдо серьезно потеряет во вкусе и цвете;
сильно давить и мять овощ после шинкования не стоит, капусту перемешивают с солью и укладывают в емкость;
для засолки применяют тару из стекла, эмали или дерева;
через 2-3 дня брожения соленье убирают на холод, в холодильник или погреб.
Соблюдение рецептуры и правил выбора кочана позволит подать на стол самое вкусное блюдо. Если хорошо утрамбовать листья в ёмкость и положить сверху груз, то соленье не будет слизким.

Можно ли употреблять сопливую и темную капусту в пищу
Если процесс брожения соленья проходит при температуре выше 17 градусов или на солнце, то точно можно сказать, что соленье получиться слизким. Степень утрамбовки в этом случае также важна. Так как в свободном пространстве будет происходить бурное размножение бактерий, которые вызывают потемнение и образование слизи. Количество сока также влияет на образование гнилостных бактерий и размягчение листа, поэтому продукт должен быть покрыт соком полностью.
Важно
Перед употреблением в пищу капусты со слизью ее обязательно нужно промывать.
Если есть сопливую капусту в пищу, вред организму причинить нельзя, только лучше использовать ее для блюд длительной термической обработки. Такими блюдами могут быть супы, пироги, пирожки. Если образование слизи произошло сверху в начале брожения, то листья нужно перемешать с нижними слоями и продолжить процесс брожения в холодильнике.

Горький вкус соленье приобретет, если процесс брожения походил при температуре ниже 17-18 градусов.

Засолка листьев вилка в мужской день недели сделает блюдо вкусным, листья будут хрустящими и сочными.

Правильный выбор кочана для засолки, соблюдение технологии приготовления, брожения важно для квашения капусты. Не фантазируйте при приготовлении, не отклоняйтесь от рецепта и блюдо будет достойно всех похвал.

Квашеная капуста – одно из самых популярных осенне-зимних блюд. Готовить ее совсем несложно. Но иногда и у опытных хозяек она становится мягкой и не хрустит. Почему так происходит и как избежать наиболее распространенных ошибок?

Основные правила приготовления

Как и в любом деле в квашении капусты есть свои тонкости. Чтобы все удалось с первого раза, и капуста получилась хрустящей, надо следовать таким рекомендациям:

• использовать только поздние сорта. Лишь некоторые среднеспелые виды капусты подходят для квашения. В ранних же и вовсе недостаточно компонентов для полноценного развития процессов брожения;
• мыть плод не надо. Достаточно удалить верхние листья, обрезать поврежденные и подмерзшие части;
• шинковать капусту надо не вдоль жилок, а поперек, иначе она может получиться мягкой;

Готово к употреблению блюдо через две недели. Если планируется более длительное хранение, надо переставить емкости в холод. Иначе капуста станет мягкой и начнет подгнивать.

Работа над ошибками

Очень обидно, когда квашеная капуста не получается. Но ошибки одни и те же, поэтому достаточно проанализировать их один раз, чтобы более не допускать таких ситуаций.

Если капуста получилась слишком кислой, скорее всего, емкости были расположены в помещении с температурой выше 17-20 градусов. Тепло провоцирует очень быстрое развитие маслянокислых бактерий. Они необходимы для квашения, но если их будет слишком много, капуста перекиснет.

Горечь говорит о возможном использовании мерзлой капусты либо же о том, что после шинковки овощ был переставлен в слишком холодное место.

Квашеная капуста должна получатся хрустящей. Если она мягкая и «сопливая», ищите причину в следующем:

• использование раннего сорта или подмороженного овоща;
• квашение при слишком теплой температуре воздуха;
• малое количество соли (в норме должно быть 20 гр на кило);
• редко «прокалывали» капусту и в ней застоялся воздух.

Покрытое слизью блюдо получается при квашении в чрезмерном тепле, а также когда рассол не полностью ее покрывает.

Довольно часто овощ может сменить цвет. Если белокочанная капуста позеленела, значит, во время приготовления было слишком много воздуха. Если потемнела, значит, готовилась в металлической емкости, и произошли химические реакции. А если покраснела, значит, было слишком много соли.

Морковка – неотъемлемый элемент квашения капусты. Но если ее будет слишком много, она тоже может стать причиной порчи блюда. На 10 кг можно брать не более 300 гр морковки.

Можно ли кушать капусту, если она не получилась

Квашеное угощение ассоциируется с хрустом, приятным вкусом и насыщенным ароматом. А вот помутневшие «сопли» кушать вряд ли кто-то захочет. Выбрасывать? Но это же перевод продукта!

Если капуста не имеет гнилостного запаха, а просто непрезентабельно выглядит, ее можно использовать для приготовления пирожков, вареников, борща и пр. блюд, требующих длительной термической обработки этого продукта.

А вот если есть не очень приятный аромат, лучше выбросить ее. Даже животным и птице давать такую еду опасно.

Отзывы

Квасила капусту два раза и ни разу не получалось. Спасибо мамулечке, которая, приехав в гости, провела прямо-таки пошаговый мастер класс. Оказалось, моя основная ошибка в большом количестве морковки и недостаточном передавливании. Девочки, если сил не хватает, привлекайте мужей. Сока должно получиться очень много. Только тогда капуста получится именно такой, как надо!

Квашу капустку много лет подряд. Обожаю подавать ее к картошке в мундирах или пюрешке. Это прямо обязательное блюдо с наступлением холодов. А вот один раз не получилось. Хотя все сделала по правилам. Вышла скользкая и темная. Статью вашу прочитала и думаю – может нитраты в ней были. Хорошо что выбросила.

Квашу капусту сразу и на детей, и на внуков. Готовлю в больших эмалированных бочках. Ни у кого так вкусно не получается. А у меня есть небольшой секрет. Кроме соли и морковки, я добавляю на каждый килограмм лист лаврушки и горошинку душистого перца. Мну деревянной толкушкой небольшими порциями. Сока очень много. А вот то, что резать надо поперек волокон, узнала в первый раз. Обязательно воспользуюсь вашим советом!

А напоследок народная мудрость….Издавна считалось, что квасить капусту надо только в «мужские» дни (понедельник, вторник и четверг) и в новолуние. В 2018 году самые благоприятные дни для квашения капусты 25-30 октября, 1 и 2 ноября, а после период с 19 по 30 ноября.