Можно ли солить рыбу мелкой солью

Секреты идеальной засолки рыбы

Соленая рыба – одна из любимых закусок россиян. Зная секреты правильной засолки, можно приготовить блюдо, которое по вкусовым качествам многократно превзойдет продукт, купленный в магазине.

Выбираем рыбу

Традиционно для засолки используется судак, жерех, лещ или другие пресноводные виды. Однако, наиболее аппетитными и вкусными получаются соленья, приготовленные из рыбы, способной к «созреванию»: сельдь, палтус, скумбрия, горбуша, сайда, пикша и другие.

При выборе рыбы в магазине обратите внимание на следующие детали:

• У свежей рыбы жабры красного цвета;
• Глаза должны быть прозрачными;
• Тушка – упругая и плотная.

Выбираем соль

Запомните: для засолки следует применять только поваренную каменную соль. Йодированные продукты для этой цели не подходят, поскольку консервированная такой солью рыба быстро портится. Дело в том, что йод обжигает кожу и мякоть рыбы, повышая температуру тушки.

Рекомендуется отдать предпочтение соли крупного помола, так как мелкая соль (в том числе нитритная) не может глубоко проникнуть в мякоть, а значит – привести ее к нужной степени обезвоживания.

Подготовительные манипуляции

Если вы используете тушки весом до 500 г, то их можно не потрошить, а рыба покрупнее требует проведения тщательной очистки от внутренностей.

Перед началом засолки тушку нужно промыть, затем разрезать острым ножом от головы до хвоста и извлечь кишечник и другие внутренние органы. Далее тушку внутри и снаружи обильно натереть солью, не забыв про жабры. Потрошенные тушки рядами плотно уложить в бочонок брюшком вверх, присыпая солью.

Расходовать соль для засолки рыбы нужно из расчета 150-200 г продукта на одно кило рыбы. Для достижения готовности продукт должна простоять 10-15 суток в охлажденном помещении.

Нюансы сухого посола

• Для такого варианта приготовления соленой рыбы можно использовать как эмалированную посуду, так и нержавейку.
• При сухом методе нельзя допускать, чтобы место засола было освещено.
• Сверху на рыбу необходимо положить гнет, задачей которого является вытеснение воздуха из тушек после их потрошения. Гнет кладут строго по центру сверху на крышку, изготовленную из дерева, нержавейки или фарфора. В качестве гнета можно применить тяжелый булыжник или небольшую гирю. Расстояние между крышкой и стенками бочонка должно быть не менее 2 см, чтобы выделяемый сок мог подниматься вверх.

Проверка качества и готовности засола

Как понять, что рыба хорошо просолилась и не испортилась?

• Глаза запавшие, светлые;
• Чешуя и плавники поблекли, побелели;
• Характерный рыбный запах с пряным ароматом;
• Тушка твердая, внутри нее нет воздуха;
• Рассол прозрачный.

Если вы уверены, что рыба готова, необходимо вынуть ее из емкости и промыть, удалив излишки соли.

Распространенные ошибки

Если рассол стал мутным, на поверхности видны пузыри, а от рыбы исходит неприятный запах, вывод очевиден: продукт безнадежно испорчен. Каковы возможные причины неудачи?

• Вес гнета был недостаточным, либо гнет был расположен не по центру, поэтому давление было распределено неравномерно.
• При засоле использовалось недостаточно соли, либо продукт слишком мелкого помола, поэтому мякоть не просолилась.

Подготовка к подаче на стол

Соленую рыбу перед подачей гостям нужно вымочить в прохладной воде в течение 60 минут. Затем отрезают голову, тушки чистят и потрошат (если это не было сделано перед засолом), после чего рыбу снова заливают холодной водой и оставляют на 5-6 часов, каждые 60 минут меняя воду.

Порядок обработки сельди:

• У тушки, положенной на бок, отрезают тонкую полоску по краю брюшка.
• По длине спины высекается тонкий надрез, и полученная полоска осторожно отделяется от тушки по направлению от головы к хвосту.
• Тщательно удаляются внутренности, отделяется голова и хвост, удаляются жабры.
• Вынимаются реберные кости и позвоночник, после чего тушку тщательно моют.

При сильном засоле или повышенной жесткости рыбы для вымачивания рекомендуется использовать не воду, а чайный настой – он сохраняет упругость мякоти, избавляя ее от лишней соли. Для придания рыбе большей сочности ее можно вымочить в молоке, полностью залив им сельдь. Если после вымачивания рыба кажется пресной, залейте ее слабым раствором столового уксуса (2-3%) и оставьте в холодильнике на 2 часа.

Рыбные снеки

Соленая и копченая рыба

Пресервы

Посол рыбы – это один из способов консервации продукта, а также средство изменения вкусовых характеристик готового рыбного продукта – сушеной, вяленой или копчёной рыбы и снеков из неё. Главное вещество в пищевой соли – это хлорид натрия. Кроме этого соединения в соли встречаются различные примеси, качественный и количественный состав которых зависит от места добычи. Существует две основные разновидности соли:

• Поваренная соль она же каменная, добываемая в соляных шахтах
• Морская соль (самосадочная соль), добываемая в солёных водоёмах

Разница между этими разновидностями соли заключается в химическом составе фактической массы продукта, готового к употреблению. Самосадочная соль содержит больше химических элементов и рекомендуется к ежедневному употреблению в качестве приправы. Поваренная соль в этом плане «более чистая», то есть содержит меньше примесей, в частности йода.

Сухой посол и посол под гнётом

Для сухого посола рекомендуется использовать каменную (поваренную) соль, добытую шахтным методом. Причина выбора именно такой соли кроется в её химическом составе. Главное преимущество – крайне низкое содержание йода.

Не допускайте избытка йода

Избыток йода может привести к ожогам в верхних слоях засоленной рыбы. Обожжённая кожа и мышцы начинают быстро разлагаться и приводят к порче сырья на этапе посола. Причём испортится вся партия рыбы, расположенная в одном отсеке.

Виды помола соли

Помол соли – это второй важнейший критерий отбора соли. Мелкий помол не может обеспечить глубокое проникновение соли в глубь тушки. Результат – недостаточная консервация, порча партии рыбы, прямые убытки. Рекомендуется использовать соль крупного помола.

Крупные гранулы равномерно покрывают поверхность тушки и растворяются дольше, обеспечивая глубокое проникновение консерванта вглубь тушки. Соль крупного помола способствует лучшему оттоку жидкости от тушки морской рыбы, ускоряя её обезвоживание.

Соль мелкого помола пригодна для посола небольшой рыбы. Каменная соль крупного помола кроме отменных свойств консерванта гарантирует и другую выгоду – доступную цену. Действительно, цена каменной соли ниже, чем аналогичный показатель морской (самосадочной соли).

Тузлучный посол

Для тузлучного посола также исключается использование йодированной соли. Вместо неё выбирается каменная соль любого помола, ведь главное требование – это приготовление качественного рассола.

Как засолить и завялить рыбу — два рецепта

13.4k Просмотров

Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу правильно и вкусно, какая засолка рыбы лучше, как избежать типичных ошибок и как хранить рыбу после вяления.

Какую рыбу можно солить и вялить

Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба . К таким видам относится:

• Лещ, подлещик;
• Плотва, вобла, тарань;
• Синец, пелядь;
• Чехонь;
• Сом;
• Камбала;
• Корюшка;
• Мойва;
• Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

Способы засолки рыбы

Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.

Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

1. Подготовка рыбы к засолке;
2. Засолка рыбы;
3. Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.

Разберем каждый из этапов подробнее.

Подготовка рыбы к засолке

Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.

Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.

Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.

Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.

Засолка рыбы

Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.

Во время засолки рыбы, следует руководствоваться принципом «лучше пересолить, чем недосолить», так как лишняя соль выведется на этапе отмачивания, а ее недостаток может привести к ускоренному росту бактерий и порче рыбы.

Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.

Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.

Специи

В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.

Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:

• Душистый перец горошком;
• Лавровый лист;
• Мускатный орех;
• Черный перец ломанным горошком;
• Кориандр;
• Гвоздика;
• Имбирь;
• Корица.

К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.

Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.

Засолка в рассоле

Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

1. Дно емкости, в которой будет солиться рыба, посыпается слоем соли;
2. Рыба укладывается боком, слоями, каждый слой рыбы посыпается солью;
3. Верхний слой рыбы полностью засыпается солью, накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

Сухой посол рыбы

Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.

1. Дно ящика или другой тары с отверстиями покрывается холщовой тканью (необязательно) и посыпается слоем соли;
2. Каждая рыба полностью натирается солью и укладывается спинками вниз с наклоном в одну сторону, или просто боком, каждый новый слой рыбы присыпается солью;
3. Последний слой рыбы обильно посыпается солью, рыба накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.

Отмачивание рыбы

После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».

Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.

Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.

На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.

После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.

Вяление рыбы

Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.

Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.

Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.

Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.

Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.

Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.

Хранение вяленой рыбы

Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.

Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

Упаковка

В качестве упаковки для хранения вяленой рыбы используют деревянные ящики, коробки из гофрированного картона, плетеные корзины, льняные и многослойные бумажные мешки для продуктов, крафт-бумага, ламинированная полиэтиленом и др.

Исследования разных видов упаковки, показали, что малопригодными являются полиэтиленовые мешки и алюминиевая фольга кашированная полиэтиленом, а крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, выдержала проверку.

Хранение вяленой воблы в ламинированных крафт-мешках при температуре около 0 градусов, показало, что продукт, через 6 месяцев, сохраняет привлекательный внешний вид, нормальную консистенцию мяса, приятный запах и вкус.

Обычное хранение

Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

Длительное хранение

Долгосрочное хранение вяленой рыбы достигается следующими способами:

1. Упаковка рыбы вакуумным упаковщиком, обеспечивает хранение в холодильнике до полугода;
   
2. В стеклянной таре без воздуха – до 10 месяцев;
3. При отрицательной температуре в морозилке — в течение 12 месяцев.

Для вакуумной упаковки рыбы нужен кухонный упаковщик. Эти приборы сейчас вполне доступны по цене, но если его нет, то можно воспользоваться и другими способами.

В банке

Многие рыболовы практикуют хранение вяленой рыбы в стеклянной банке. Делается это следующим образом:

1. Вяленая рыба плотно загружается в подходящего размеру банку;
2. Внутрь емкости помещается и поджигается отрезок небольшой свечи;
3. Пока горит свеча, банка герметично закатывается металлической крышкой;
4. По мере выгорания воздуха, свеча затухает – рыба готова к хранению.

В морозильной камере

Хранение вяленой рыбы в морозилке – самый простой способ длительного хранения. Упакованная в полиэтиленовые или бумажные пакеты, рыба может храниться в течение целого года.

По мере необходимости, рыба извлекается и размораживается при комнатной температуре в течение 15-30 минут. Вкус вяленой рыбы сохраняется и почти не отличается от только что снятой с сушилки.

В рассоле

Как мы уже упоминали выше, рыба может долго храниться в рассоле, в котором она солится. Соли должно быть достаточно много, а рыба находиться в холодильнике или погребе. По мере необходимости, нужное количество рыбы извлекается, отмачивается и вывешивается на вяление.