Молоко свернулось при кипячении что можно сделать

Современные пищевые продукты имеют способность сохраняться в определённых условиях практически как угодно долго. Это стало возможно благодаря специальным веществам, называемым консервантами, которые сейчас добавляют практически во все продукты пищевой промышленности. Тем не менее, существует некоторый сегмент товаров, которые плохо переносят смешивание с консервантами и их срок годности остается довольно ограниченным. В данной статье речь пойдёт об одном из таких продуктов — молоке, и процессе, который происходит с ним в результате невозможности подвергнуть его должной степени консервации, — сворачивании.

Что собой являет свернувшееся молоко

Для лучшего понимания процессов, приводящих к сворачиванию молока, необходимо сначала разобраться с вопросом устройства белковых молекул, которые и формируют в основной своей массе большую часть органолептических качеств этого продукта.

Три главных белка, которые есть в любом молочном продукте, — это лактоглобулин, лактоальбумин и казеин. Как и молекулы любого другого белка, по своей структуре они напоминают цепь спиралеобразной конфигурации.

Существует два процесса, приводящих к изменению нативных свойств белка, — это денатурация и деструкция. При этом денатурация предшествует и облегчает дальнейший процесс деструкции.

В ходе денатурации белок меняет свои природные показатели. У него меняется вкус, запах, цвет, он может начать проявлять принципиально иные химические свойства, но структура его молекул при этом остается неизменной.

В ходе деструкции же происходит полное разрушение привычного строения молекул, приводящее к образованию совершенно новых по своей структуре химических веществ. Процесс денатурации обратим в некоторых случаях, в то время как деструкция — окончательный и бесповоротный процесс.

По своим органолептическим свойствам это жидкость с несколькими разными уровнями. Верхний из них — более жидкий и прозрачный, называется в народе сывороткой: в основном это вода и небольшое количество белков, сохранивших первичную структуру. Нижний слой довольно плотный и густой — это отдельные аминокислоты, а также жиры и углеводы.

При какой температуре сворачивается

В основной своей массе процесс деструкции любых белковых молекул, особенно тех, что уже начали утрачивать свои нативные свойства, может быть спровоцирован практически любым катализатором химической или физической природы.

Например, если капнуть в молоко уксус или лимонную кислоту, оно также начнёт сворачиваться. Однако традиционным и наиболее частым методом достижения продуктом состояния свёртывания является его подогревание.

Возможно также и то, что ваш молочный продукт свернётся при более низкой плюсовой температуре (от +50 °С), однако в таком случае понадобится, дабы белок, содержащийся в нём, уже находился на определённом этапе денатурации. Кроме того, белковые структуры молочных продуктов теряют свою первозданную структуру и в результате воздействия на них экстремально низких температур (от –60 °С).

Молоко свернулось при кипячении (варке)

Часто бывает так, что купленное в магазине или на рынке молоко свернулось в процессе его термической обработки. Однако не спешите выбрасывать продукт, поскольку, несмотря на его неказистый внешний вид и кажущуюся бесполезность, его по-прежнему можно с успехом применить на вашей кухне.

Ниже мы обсудим основные причины, по которым происходит процесс сворачивания молока при кипячении, а также методы его применения.

Почему

Основной причиной того, что любые продукты, содержащие белок, в том числе и молочные, меняют со временем свою структуру, является специфическое химическое строение протеиновых молекул. Они по своей химической природе, в отличие от жиров или углеводов, не могут на протяжении длительного периода времени сохранять свои нативные свойства. А процесс повышения температуры среды, в которой они находятся, только ускоряет естественный ход вещей. Однако существует ряд причин, из-за которых процесс сворачивания наступает при меньшей температуре или за более короткий промежуток времени воздействия высокой температуры.

Вот эти причины:

• ваш молочный продукт был уже подкисший, то есть в нём уже начался процесс денатурации (иногда хватает такой степени денатурированности, что её невозможно обнаружить при помощи человеческих органов чувств);
• вам досталось молоко, смешанное из разных по времени удоев, один из которых уже начал денатурировать;
• у коровы, которая дала купленное вами молоко, отмечается скрытый мастит или иное заболевание;
• молоко не подверглось достаточной степени пастеризации;
• в состав вашего продукта попали катализаторы (вещества, изменяющие скорость протекания любых химических реакций), например, сода, уксус или лимонная кислота.

Что можно из него приготовить

Лучшее блюдо, которое можно приготовить из нижнего, плотного слоя свернувшегося молока, — это домашний творог. Для его приготовления необходимо собрать скопившуюся внизу ёмкости с продуктом массу, а затем, поместив его предварительно в марлю или другую ткань, имеющую достаточное количество пор, подвергнуть её дополнительной компрессии (например, при помощи поставленного сверху кирпича или тисков).

Плотную массу также можно использовать в качестве основы для приготовления разнообразных твёрдых сыров, однако этот процесс сопряжён с большим количеством технологических трудностей, поэтому его не так просто организовать в домашних условиях.

Кроме того, из плотного слоя свернувшейся молочной продукции получаются домашние йогурты, кефир и молочные десерты. Для их приготовления необходимо добавить в отделённый нижний слой вашего продукта молочно-кислую закваску, которая призвана повысить количество содержащихся в массе лактобактерий и активизировать их деятельность. Сыворотку также иногда используют для приготовления некоторых безалкогольных напитков с применением трав и водных настоев, например, айрана.

Видео: что делать при сворачивании молока в каше

Почему молоко может не сворачиваться при приготовлении сыра

В процессе приготовления домашнего сыра или творога иногда может возникнуть ситуация, когда купленный вами молочный продукт не желает сворачиваться. Такое состояние, как правило, больше характерно для магазинного молока.

Описываемому явлению можно найти несколько объяснений, список наиболее вероятных из которых мы приводим далее:

1. Вы приобрели молоко, в котором содержится очень мало белка. Вероятно, оно могло быть разбавлено водой.
2. Приобретённое вами молоко было под действием экстремально низких температур, в результате чего его белковые молекулы подверглись деструкции при сохранении своих природных внешних свойств.
3. Слишком свежий продукт очень плохо сворачивается из-за недостаточной степени предварительной денатурации.
4. Вы приобрели для своих нужд продукт, имеющий высокую степень пастеризации, что практически полностью исключает наличие в нём разнообразных бактерий, а значит, и развитие предварительного процесса денатурации, облегчающего последующее сворачивание.
5. Молоко, которое вы приобрели, было подвергнуто пастеризации при слишком большом давлении либо температуре, что нарушает естественное строение молекул белка при сохранении его нативных внешних свойств и уменьшает вероятность дальнейшего сворачивания.
6. Вы пытаетесь сделать сыр при неподходящих условиях окружающей среды. Например, не доводите температуру до необходимой отметки, не используете достаточное количество иных катализаторов деструкции, пытаетесь добиться процесса сворачивания в неподходящей посуде (алюминиевые ёмкости, ёмкости из нержавеющей стали).

Почему не киснет молоко, купленное в магазине: видео

Что добавить в молоко, чтобы оно свернулось, не скиснув

Как уже упоминалось, добиться наступления процесса деструкции молочных белковых молекул можно и без применения высоких температур, преимущественно при помощи иных катализаторов, в основном химической природы.

Другими физическими способами получения свернувшегося молока является применение очень высокого давления на протяжении коротких промежутков, а также простое длительное ожидание, в ходе которого произойдет деструкция через природный процесс денатурации.

Среди химических веществ, наиболее часто применяемых для получения свернувшихся молочных продуктов, стоит выделить в первую очередь лимонную кислоту и закваску. Оба этих вещества хороши тем, что они практически не влияют на вкус, запах и цвет получаемого после их применения продукта.

Итак, надеемся, что наша статья помогла вам ответить на все вопросы касательно свернувшегося молока. Многие кулинарные эксперты по всему миру с успехом используют этот продукт на своих кухнях, достигая поистине потрясающих результатов.

Отзывы

кастрюльку поменять,конечно,нужно!варю каши время от времени-ни разу не сворачивалось молоко,использую и из бочек,и домашнее коровье,и в мягких упаковках,в тетрапаке стараюсь не брать,оно пастеризованное,а значит "мертвое".

Купил молоко вскипятил, а оно свернулось, что можно из него приготовить, или выливать?

Автор публикации

saha1959

Похожее:

Я свернувшееся молоко отдавал своей собаке. Ела с большим аппетитом. Если молоко свернулось наподобие творога, то жена делает из этой массы что-то типа сырников-оладушек. Вкусно получается, не жалуюсь. Можно еще попробовать, если много слишком молока свернулось, сделать творог или выварить полученную творожную массу на сыр. В домашних условиях можно приготовить отличный сыр, наподобие магазинного колбасного.

Можно процедить и из свернувшегося молока сделать творог , протерев через сито. Или не протирать , так сьесть , немножко жёстко , но многим нравится. А оставшуюся сыворотку оxладить. И просто пить ещё , или сделать окрошку. Конечно , неприятно , когда собираешься варить кашу , а молоко сворачивается , но приxодится ориентироваться и выходить из положения. А выливать , безусловно , очень жалко.

Такое молоко можно использовать на оладушки, блины. Любую дрожжевую выпечку можно приготовить на такой основе. Даже простые пирожки на свой вкус можно приготовить. Так что выливать такое молоко не стоит. Я пеку хлеб в хлебопечке. И всегда для выпечки хлеба вместо воды наливаю сыворотку или простоквашу. Вот такое молоко и подходит для выпечки хлеба.

Такое молоко очень хорошо подойдет для выпечки, для оладьей. Творог конечно из него не получится, ну разве только что столовая ложка. Но а так, если молоко свернулось при кипячении, то нужно задуматься на тем, что оно было или не свежее или же испорчено. По этому его лучше вылить, для животных оно тоже не подходит.

Из свернувшегося молока можно приготовить тесто для оладьей, а в блинчики бы не советовала, так как крупинки сгустка трудно разбить и в тесте будут видны крупинки, которые также сохранятся и при выпечке блинчиков.

Еще можно применить в качестве жидкой основы для приготовления пирожкового теста. Также можно можно использовать для приготовления домашнего творожка. Выливать в помойку не стоит.

Переживать по этому поводу не стоит. И свернувшемуся молоку можно всегда найти применение. Самое популярное , это использовать его для выпечки. На его основе сделать тесто для блинов и оладушек.
Можно отжать творожок и просто его скушать, либо отдать животному, многим нравится.
Можно отделить сыворотку и выпить, а из отделенного творожка приготовить десерт, либо использовать для приготовления коктейля с ягодами и фруктами. Кто печет домашний хлеб, то может использовать такое молоко для приготовления теста.

Свернувшееся молоко лучше всего пустить на оладьи, при этом получается очень вкусная выпечка, правда, излишнюю кислоту стоит убирать/гасить содой. Я так именно и поступаю. Если вижу, что молоко скисло (часто это случается в жару, даже при соблюдении всех правил хранения продуктов), сливаю в отдельную емкость, в которой за неделю набирается приличное количество простокваши, а затем жарю оладушки. И вкусно, и не жалко испорченного молока. Творог пробовать не пробовала, но, думаю, из нескольких сот грамм створоженного молока выйдет только ложка-две, в зависимости от первоначальной жирности.

Если молоко свернулось, то есть смысл сделать из него творог и получить пахту.
Надо держать молоко на оПгне до тех пор, пока густая часть полностью не отделиться от жидкой. Далее откидываем получившийся самодельный творог в сито, а пахту процеживаем через несколько слоев марли, чтобы в ней не было крупинок.

Пахту, конечно, можно пить, но я не отношусь к подобным любителям, поэтому мой вариант это использование пахты для мытья головы.
Нанесенный шампунь смываем водой, затем ополаскиваем волосы пахтой, держим волосы минут десять и снова промываем их проточной водой.
Волосы будут вам за это благодарны.

Современные продукты способны оставаться свежими в течение долгого времени. Данная особенность объясняется наличием консервантов. Однако есть категории товаров, которые имеют довольно небольшой срок хранения. И вскоре после того, как человек приобретает такой продукт, его вкусовые качества меняются. Но это не значит, что данную пищу нельзя использовать. Например, из свернувшегося молока можно приготовить немало блюд.

Особенности продукции

Многие разновидности продуктов перед употреблением следует подвергать термической обработке. Это утверждение применимо и к молоку. Его обычно помещают в кастрюлю, ставят на плиту и подогревают на огне в течение нескольких минут. А затем употребляют самостоятельно или добавляют в другие блюда и напитки. Иногда хозяйки замечают, что молоко свернулось при кипячении. В данном случае продукт выглядит как жидкость, состоящая из двух слоев. Первый (верхний) пласт является бесцветным и именуется сывороткой. Он содержит воду и небольшое количество протеинов, которые сохранили свою первоначальную структуру. В состав второго слоя, густого и плотного, входят углеводы, аминокислоты и липиды.

Подобные изменения текстуры продукта часто можно наблюдать в процессе термической обработки. Многие хозяйки считают, что свернувшееся молоко является непригодным к употреблению и его следует выбросить. Однако это не так. Несмотря на неприглядный внешний вид, такая пища отнюдь небесполезна. Она входит в состав многих домашних блюд.

Причины изменения текстуры продукта

Почему молоко свернулось? Данное явление может объясняться следующими факторами:

1. Наличие в его составе особых белковых молекул, которые не способны сохранять свои первоначальные качества на протяжении долгого времени.
2. Приобретение продукта, в котором уже начал происходить процесс денатурации.
3. Молоко было получено из разных по времени удоев. Оно является своего рода смесью, один из компонентов которых может быть испорчен.
4. Наличие скрытой формы мастита или другой патологии у коровы.
5. Недостаточная степень пастеризации.
6. Попадание посторонних веществ (соды, кислоты лимонной, уксуса).

Каким образом происходит процесс?

Основными составляющими молока являются протеины животного происхождения. Кроме того, данный продукт содержит липиды и сахар. Все эти ингредиенты являются питательной средой для бактерий. Размножение микроорганизмов приводит к химическим реакциям. В результате данных процессов меняется структура протеинов. Свернувшееся молоко приобретает более густую текстуру, а на его поверхности появляется бесцветная сыворотка.

Как предотвратить?

Продукт часто меняет свою структуру в результате несоблюдения правил хранения. Комнатная температура способна спровоцировать химическую реакцию. Ее результатом является свернувшееся молоко. Поэтому, чтобы предотвратить этот процесс, данный вид пищи следует хранить в холодном месте.

Кроме того, сохранить продукт свежим помогает пастеризация и стерилизация. Первый вид обработки предполагает нагревание до 60–80 градусов. После такой процедуры молоко необходимо оставить при такой температуре на тридцать-шестьдесят минут. Пастеризация увеличивает срок годности продукта на несколько суток в результате того, что многие бактерии погибают.

Стерилизация предполагает нагревание жидкости до кипения. После подобной процедуры молоко помещают в герметичную упаковку, в которой оно может храниться несколько месяцев. Однако такая обработка способна уменьшить полезные качества продукта.

Иногда данный вид пищи специально заквашивают. В него добавляют особые бактерии. В результате их воздействия свойства продукта подвергаются значительным изменениям. Такое молоко используется для приготовления различных блюд.

Применение

Многим хозяйкам жалко выбрасывать испорченный продукт. К счастью, делать это совсем не обязательно. Свернувшееся молоко можно употреблять в кулинарных целях в качестве одного из компонентов, входящих в состав различных блюд. Однако его следует использовать как можно быстрее, чтобы не испортить вкус пищи. Существует немало рецептов, которые являются популярными среди хозяек.

Что приготовить из свернувшегося молока?

Если свойства продукта изменились в процессе термической обработки, его проваривают и получают творог или панир.

Можно использовать специальные бактерии, необходимые для закваски. Они применяются для получения йогурта. Такое кушанье можно приготовить из кислого молока. Это блюдо обладает множеством положительных качеств. Йогурт употребляют как самостоятельно, так и с дополнительными компонентами.

Свернувшееся молоко можно получить с помощью особого фермента. Такой продукт употребляется для приготовления твердых сортов сыра (швейцарского, чеддера).

Применение сыворотки

Эта жидкость образуется на поверхности свернувшегося молока. Ее используют в качестве добавки к пище. В Швейцарии сыворотку применяют для изготовления различных видов безалкогольных напитков. Она также употребляется для производства сыров и творога.

Кроме того, жидкий и водянистый пласт свернувшегося молока часто добавляют в домашнюю выпечку. Сыворотка входит в состав шарлоток, блинчиков, оладий и пирогов.

Такие изделия имеют нежный, приятный вкус. Уникальные свойства этих блюд объясняются тем, что они содержат минимальное количество липидов и углеводов.

Если свернулось молоко, что делать, каждый решает сам. Некоторые люди выбрасывают его. Но это необязательно. Ведь существует множество способов применения продукта в кулинарных целях.