Квасим и маринуем капусту

Эта подборка для тех, кто не представляет зиму без драгоценной баночки салата из хрустящей квашеной капусты.

У вас, конечно же, есть свой проверенный рецепт, по которому вы делаете заготовки уже много лет. Предлагаем отступить от традиций и законсервировать капусту по-новому!

4 главных правила для новичков:

1. Для соления подходят только среднепоздние или поздние сорта белокочанной капусты.

2. Чтобы капуста получилась хрустящей, выбирайте плотные, белые, упругие кочаны с крепкими листьями. Если листья вялые, с признаками гниения или подмороженные, такая капуста для закваски не годится.

3. Не используйте йодированную соль, так как она способствует размягчению овощей.

4. Для засолки капусты подойдет стеклянная, керамическая, деревянная или эмалированная тара. Не используйте алюминиевую посуду: под воздействием кислот она начинает выделять вредные для организма соединения.

Классическая квашеная капуста

Что нужно:
5 кг белокочанной капусты
1 кг моркови
80 г соли

Как приготовить классическую квашеную капусту:

1. Капусту тонко нашинковать или натереть на предназначенной для этого шинковке. Морковь натереть на крупной терке.

2. Подготовленные овощи обильно посыпать солью.

3. Смешать капусту и морковь, слегка перетирая овощи руками, пока не начнет выделяться сок.

4. Сложить капусту в банки или кастрюлю, утрамбовав деревянной толкушкой. Чтобы капуста получилась сочной и хрустящей, очень важно уложить капусту плотно.

5. Банки накрыть чистой тканью. Капусту в кастрюле накрыть перевернутой тарелкой и поставить на тарелку груз. Оставить при комнатной температуре на 2–3 дня, после чего убрать на хранение в прохладное место.

6. Через некоторое время капуста начнет выделять сок. Его можно снимать ложкой, но не выливайте сок полностью, капуста должна быть покрыта жидкостью.

Несколько раз в день протыкайте капусту чистой деревянной палочкой (подойдут китайские палочки для еды).

Острая капуста кимчи

Что нужно:
3,5 кг пекинской капусты
1 ст. соли

Маринад:
0,5 ст. рисовой муки
3 ст. воды (объем стакана 240 мл)
2 ч.л. сахара
1 крупная луковица
1 ст. чеснока
8–10 см корня имбиря
1 большой пучок зеленого лука
8 ст.л. хлопьев острого перца (можете уменьшить по вкусу)

При работе с острым маринадом для кимчи используйте резиновые перчатки.

Как приготовить острую капусту кимчи:

1. Кочаны пекинской капусты разрезать пополам и в каждой половинке сделать надрез, не прорезая кочан насквозь. Промыть капусту в холодной воде, стряхнуть, но так, чтобы листья при этом оставались мокрыми.

2. Обильно обсыпать капусту солью со всех сторон, сложить в большую кастрюлю и оставить на 2 часа. Затем капусту перевернуть, чтобы она просолилась равномерно, и оставить так еще на 2 часа.

За это время китайская капуста пустит много сока и станет мягкой.

3. Для маринада соединить рисовую муку с водой и перемешать до однородного состояния. Поставить на средний огонь и варить, помешивая, до закипания. Добавить сахар, перемешать, варить 1 минуту, снять с огня и охладить.

4. Лук, чеснок и корень имбиря измельчить в блендере. Перья зеленого лука порубить ножом.

5. Измельченные лук, имбирь, чеснок и хлопья перца добавить в остывшую смесь из рисовой муки и перемешать.

6. Пекинскую капусту плотно уложить в емкость, прокладывая листья полученным маринадом. Закрыть плотной крышкой и оставить при комнатной температуре на 2 суток, после чего убрать в холодное место.

Капуста в свекольном маринаде

Что нужно:
1 большой кочан капусты
2 моркови
2 свеклы
1 головка чеснока

Маринад:
1 л воды
0,5 ст. рафинированного подсолнечного масла
1 ст. сахара
2 ст.л. соли
0,3 ст. уксуса 9%
2 ч.л. душистого перца
3–4 лавровых листа

Как приготовить капусту в свекольном маринаде:

1. Капусту тонко нашинковать или нарезать небольшими квадратиками.

2. Морковь и свеклу натереть на самой крупной терке или нарезать крупной соломкой, чеснок разрезать вдоль.

3. Капусту, свеклу, морковь уложить в банки, чередуя слои и добавляя чеснок.

4. Для маринада соединить воду, масло, сахар, соль, уксус, специи и вскипятить.

5. Маринад слегка охладить и залить банки с овощами.

6. Через 1 сутки капусту можно подавать к столу.

Квашеная капуста с опятами

Что нужно:
1 кг капусты
1 крупная морковь
1 крупная луковица
200 г опят
20 г соли

Как приготовить квашеную капусту с опятами:

1. Капусту тонко нашинковать, морковь натереть на мелкой терке, лук нарезать полукольцами, грибы вымыть.

2. Капусту смешать с луком и морковью, посолить и слегка перетереть руками.

3. Уложить в кастрюлю овощи с грибами, чередуя слои.

4. Поставить под гнет на 2–3 суток.

Квашеная капуста в баклажанах

Что нужно:
2 кг баклажанов
1 кг белокочанной капусты
2 крупных болгарских перца
1 крупная морковь
5 зубчиков чеснока
2 перца чили

Рассол:
2 л воды
80 г соли

Как приготовить квашеную капусту в баклажанах:

1. Баклажаны вымыть, очистить от плодоножек и проткнуть вилкой в разных местах. Бланшировать и оставить в кипятке на 5 минут.

2. Капусту нашинковать, перец очистить от семян и плодоножек и нарезать, морковь натереть на крупной терке, чеснок пропустить через пресс. Все овощи смешать в миске.

3. Для рассола соль добавить в воду, вскипятить и охладить.

4. Разрезать баклажаны на половинки, с помощью ложки сделать в каждой лодочку и положить капусту с овощами. Накрыть второй лодочкой и аккуратно завязать баклажан ниткой, чтобы начинка плотно удерживалась внутри.

5. Выложить фаршированные плоды в большую емкость и залить рассолом.

6. Сверху на капусту в баклажанах поставить гнет и оставить при комнатной температуре на 3 суток. После чего убрать на хранение в холодное место.

7. Готовое блюдо при подаче сбрызнуть растительным маслом.

Квашеная капуста с клюквой и тыквой

Что нужно:
1 кг белокочанной капусты
200 г моркови
200 г тыквы
200 г клюквы
500 мл воды
3 ст.л. соли

Как приготовить квашеную капусту с клюквой и тыквой:

1. Капусту, морковь и тыкву тонко нашинковать.

2. Все овощи перемешать, добавить соль и клюкву. Аккуратно перемешать, чтобы не повредить ягоды.

3. Сложить капусту с овощами и клюквой в емкость для заквашивания.

4. Залить овощи холодной водой и поставить под гнет.

5. Оставить на 4–6 дней при комнатной температуре.

Ежедневно капусту с тыквой следует открывать и проделывать деревянной палочкой глубокие отверстия.

Капуста с виноградом и базиликом

Что нужно:
2 кг капусты
2 крупных моркови
2 кг винограда
1 пучок зеленого базилика

Рассол:
1 л воды
2 ст.л. сахара
1 ст.л. меда
1 ст.л. соли

Как приготовить капусту с виноградом и базиликом:

1. Капусту нашинковать тонкой соломкой, морковь натереть на крупной терке. Смешать и слегка перетереть руками.

2. В банку выложить капусту с морковью, перекладывая ее виноградом и базиликом.

3. Для рассола добавить в воду сахар, мед и соль, довести до кипения.

4. Залить капусту кипящим рассолом, накрыть крышкой и поставить в темное место на 1 сутки.

Медовая капуста с грушами

Что нужно:
1 кг твердых груш
50 мл яблочного уксуса
2 ст.л. сахара
1 ст.л. соли
3 кг капусты

Маринад:
1 л воды
200 г меда
50 мл яблочного уксуса
1 ст.л. соли

Как приготовить медовую капусту с грушами:

1. Груши вымыть, разрезать на четвертинки и удалить сердцевину. Сложить в кастрюлю, добавить уксус, сахар, соль. На медленном огне довести до кипения и потомить около 10 минут. Если сока слишком мало, можно добавить немного воды.

2. Капусту крупно нарезать.

3. Сложить капусту и груши в емкость, чередуя слои.

4. Для маринада добавить в воду мед, яблочный уксус, соль и вскипятить.

5. Кипящим маринадом залить капусту с грушами, накрыть крышкой и оставить в холоде на 1 сутки.

Хрустящая соленая капуста – замечательная закуска на все времена. Поэтому квашение капусты пользуется неизменной популярностью у тех, кто неравнодушен к домашней кухне и заготовкам своими руками. Квашение капусты на зиму каждая хозяйка делает по-своему, руководствуясь фирменными рецептами и маленькими хитростями.

Те, кто предпочитает обходиться без долгих приготовлений, выбирают быстрое квашение капусты. Для этого свежий кочан мелко шинкуют, смешивают с морковью, пересыпают солью или заливают рассолом, а затем сверху устанавливают гнет. Уже на следующий день можно приступать к дегустации. Быстрое квашение капусты, рецепты которого представлены на нашем сайте, строго говоря больше напоминает быстрое маринование капусты. Вместе с тем, это оптимальный вариант, если спонтанно возникло желание полакомиться любимой закуской, и вы не хотите ждать несколько дней. В остальных случаях применяют рецепты квашения капусты, имеющих схожую технологию, но требующих длительного «созревания».

Квашение капусты в домашних условиях происходит с использованием соли, причем ее содержание не должно превышать 200-250 г. на 10 кг капусты. В этом и заключается главное отличие квашения от рецептов маринования капусты, в которых неизменно присутствует уксусный маринад с различными специями. Несмотря на то, что квашение считается более полезным, маринование капусты тоже заслужило всенародную любовь. И для такого пикантного лакомства всегда найдется место за столом. Самые нетерпеливые гурманы предпочитают всем прочим рецепт быстрого маринования капусты. Для этого капусту и морковь мелко шинкуют, заливают горячим маринадом и оставляют остывать. После чего убирают заготовку в холодильник на ночь – утром капуста будет готова. Многие хозяйки предпочитают более сложные рецепты. Для этого различные маринования капусты на зиму дополняют чесноком, кусочками яблок или свеклы, а также заменяют обычную морковь корейской.

Более подробно квашение капусты, фото-рецепты с пошаговыми описаниями, а также интересные и необычные рецепты маринования капусты на зиму изучайте на сайте «Едим Дома».

Домашняя маринованная и квашеная капуста – самые популярные варианты аппетитных заготовок на зиму. Для рецептов маринованной капусты в банках обязательно используют уксус или разбавленную водой уксусную эссенцию. Чтобы сделать вкусную домашнюю квашеную капусту, можно обойтись и без данного ингредиента, только время приготовления в этом случае увеличится до нескольких суток.Ознакомьтесь с самыми популярными рецептами, как квасить и мариновать капусту разных видов (белокочанную, брюссельскую, краснокочанную, цветную и брокколи) для длительного хранения.

Как мариновать капусту на зиму в банках: домашние рецепты

Маринованная капуста с яблоками.

Ингредиенты:

• 1 кг белокочанной капусты
• 400—500 г яблок

Для маринада:

• 1 л воды
• 50 г сахара
• 30 г соли
• 40 мл 9%-го уксуса

Способ приготовления:

Капусту нарезать крупными шашечками. Яблоки разрезать на 4—8 частей, удалить семена. В стерилизованные литровые банки уложить капусту и яблоки, не уплотнять. Залить кипятком, оставить на 8— 10 мин, затем воду слить и использовать для приготовления маринада. Добавить в нее соль и сахар, довести до кипения, влить укус и снять с огня. Залить капусту горячим маринадом. Банки закатать, перевернуть и дать остыть. Хранить маринованную капусту, приготовленную по этому рецепту, в прохладном месте.

Консервированная капуста с тмином.

Ингредиенты:

• 1 кг белокочанной капусты

Для маринада:

• 1 л воды
• 125 г сахара
• 100 г соли
• 130 мл 9%-го уксуса
• щепотка тмина

Способ приготовления:

Перед тем как мариновать капусту, её нужно нашинковать полосками толщиной 5—6 мм, бланшировать 1 мин в кипящей воде и сразу же промыть холодной водой. Дать полностью стечь воде. Для маринада довести до кипения воду с солью, сахаром и тмином, влить уксус. Когда закипит, снять с огня. В банку влить немного горячего маринада, наполнить капустой, залить маринадом доверху. Стерилизовать банки объемом 0,5 л 10— 12 мин, 1 л — 13— 15 мин. Затем закатать, перевернуть и дать остыть.

Маринованная цветная капуста с морковью.

Ингредиенты:

• 1 кг цветной капусты
• 100 г моркови
• 10 г свежего острого перца

• 2—3 веточки петрушки

Для маринада:

• 1 л воды
• 50 г соли
• 100 г сахара
• 100 мл 9%-го уксуса

Способ приготовления:

Для этого рецепта приготовления маринованной капусты морковь нужно нарезать кружочками, острый перец — кольцами. Капусту разделить на соцветия, тщательно промыть. На дно стерилизованных банок выложить петрушку, острый перец и морковь. Заполнить банки капустой, залить кипятком и оставить на 20 мин. Затем воду слить. Для маринада растворить в кипящей воде соль и сахар, влить уксус, после закипания снять с огня. Залить капусту кипящим маринадом. Банки сразу же закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованная цветная капуста с морковью и сельдереем.

Ингредиенты:

• 1 кг цветной капусты
• 100 г черешков сельдерея
• 100 г моркови
• пряная зелень по вкусу

Для маринада:

• 1 л воды
• 60 г соли
• 90 г сахара
• 140 мл 9%-го уксуса
• черный и душистый перец по вкусу

Способ приготовления:

Чтобы мариновать цветную капусту на зиму так, как указано в этом рецепте, её нужно тщательно промыть, разделить на соцветия. Морковь и черешки сельдерея нарезать произвольно. В стерилизованные банки положить зелень и овощи, залить кипятком, оставить на 1 5 мин. Для маринада довести до кипения воду с солью, сахаром и специями, влить уксус и снять с огня. Слить жидкость из банок и сразу же влить горячий маринад. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованная брокколи.

Ингредиенты:

Для маринада:

• 1 л воды
• 20 г соли
• 70—80 г сахара
• 200 мл 9%-го уксуса
• 5 г зерен горчицы
• 1 лавровый лист

Способ приготовления:

Брокколи вымыть, разобрать на соцветия и бланшировать 3—4 мин в кипящей подкисленной воде (3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Уложить капусту в стерилизованные банки. Для маринада растворить в воде соль и сахар, добавить специи и довести до кипения. Влить уксус и снять с огня. Залить брокколи кипящим маринадом. Банки с вкусной маринованной капустой, приготовленной по этому рецепту, нужно закатать, перевернуть и укутать до полного остывания.

Маринованная брюссельская капуста.

Ингредиенты:

• 1 кг брюссельской капусты

Для маринада:

• 1 л воды
• 50 г соли
• 40 г сахара
• 70 мл 9%-го уксуса
• 3—4 горошины черного перца

Способ приготовления:

Перед тем как приготовить маринованную брюссельскую капусту, кочанчики нужно отделить от стеблей, тщательно промыть, крупные разрезать пополам. Затем бланшировать 4—5 мин в кипящей воде, подкисленной щепоткой лимонной кислоты. Подготовленную капусту выложить в стерилизованные банки. Все ингредиенты для маринада довести до кипения. Залить капусту кипящим маринадом. Банки объемом 1 л стерилизовать в течение 10—15 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Маринованная цветная капуста со свеклой.

Ингредиенты:

• 1,5 кг цветной капусты
• 200 г свеклы

Для маринада:

• 1 л воды
• 60 г соли
• 100 г сахара
• 100 мл 9%-го уксуса
• черный и душистый перец по вкусу

Способ приготовления:

Для этого рецепта маринованной капусты на зиму кочан нужно разобрать на соцветия, тщательно промыть. Свеклу очистить, нашинковать или натереть на терке. Уложить в стерилизованные банки капусту, пересыпая свеклой. Залить кипятком на 2—3 мин, затем воду слить и использовать для приготовления маринада. Добавить в нее соль, сахар и специи, довести до кипения, влить уксус. Залить овощи горячим маринадом. Банки объемом 1 л стерилизовать в течение 10 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Здесь вы можете посмотреть фото к рецептам маринованной капусты, представленным выше:

Рецепты, как приготовить вкусную маринованную капусту в банках

Консервированная краснокочанная капуста со сливами.

Ингредиенты:

• 1 кг краснокочанной капусты
• 250—300 г слив
• 2—3 бутона гвоздики
• 3—4 горошины душистого перца
• щепотка молотой корицы

Для маринада:

• 1 л воды
• 80 г соли
• 200 г сахара
• 200 мл 9%-го уксуса

Способ приготовления:

Чтобы мариновать краснокочанную капусту так, как указано в этом рецепте, её нужно нашинковать, бланшировать в кипящей воде 1 мин, затем промыть холодной водой. Из слив удалить косточки, нарезать на половинки или четверти, обдать кипятком. Для маринада довести до кипения воду с солью и сахаром, влить уксус. Когда закипит, снять с огня. Влить немного маринада в банку. Уложить слоями капусту и сливы, добавить специи, залить маринадом доверху. Стерилизовать банки объемом 0,5 л в течение 12 мин, 1 л — 15 мин. Затем закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Консервированная краснокочанная капуста со свеклой.

Ингредиенты:

• 1 кг краснокочанной капусты
• 150 г свеклы
• 20 г соли
• 2—3 лавровых листа
• 4—6 горошин черного перца
• 4—6 бутонов гвоздики

Для маринада:

• 1 л воды
• 20 г соли
• 40 г сахара
• 200 мл 9%-го уксуса

Способ приготовления:

Кочан капусты очистить от верхних листьев, удалить кочерыжку и нарезать крупными шашечками. Свеклу очистить, крупно нарезать, соединить с капустой, посыпать солью, перемешать, оставить на 2 ч. Затем выложить в стерилизованные банки, добавить специи, уплотнить. Для маринада довести до кипения воду с солью и сахаром, влить уксус. Когда смесь закипит, снять с огня. Залить овощи горячим маринадом и стерилизовать: банки объемом 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин. Банки с капустой, маринованной в домашних условиях, нужно закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Капуста с болгарским перцем с уксусом.

Ингредиенты:

• 2 кг белокочанной капусты
• 300 г болгарского перца
• 150 г моркови
• 15 г свежего острого перца
• 3—4 лавровых листа
• 5—6 горошин душистого перца

Для маринада:

• 1 л воды
• 60 г соли
• 100 г сахара
• 100 мл 9%-го уксуса

Способ приготовления:

Капусту нашинковать. Морковь и болгарский перец нарезать соломкой, острый перец — полукольцами. Выложить овощи в емкость для маринования, добавить специи и хорошо перемешать. Довести до кипения воду с солью и сахаром, снять с огня. Влить уксус, перемешать, слегка остудить, залить овощи. Установить гнет, чтобы овощи были полностью покрыты маринадом. Оставить на сутки при комнатной температуре. Затем переложить в банки и хранить в холодильнике.

Маринованная цветная капуста.

Ингредиенты:

• 1,5—2 кг цветной капусты
• 3 лавровых: листа
• по 8—10 горошин черного и душистого перца

Для маринада:

• 1 л воды
• 170 мл 9%-го уксуса
• 30 г соли
• 50 г сахара

Способ приготовления:

Для этого рецепта домашней маринованной капусты кочан нужно разобрать на соцветия, бланшировать 2—3 мин в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Уложить соцветия в банки, добавить специи. Для маринада довести до кипения воду, добавить соль, сахар и уксус. Залить капусту кипящим маринадом. Банки накрыть крышками и стерилизовать 20 мин (время указано для банок объемом 1 л). Затем закатать, перевернуть и дать остыть.

Маринованная цветная капуста «Острая».

Ингредиенты:

• 1 кг цветной капусты
• 20 г свежего острого перца
• 20 г чеснока

Для маринада:

• 1 л воды
• 50 г соли
• 50 г сахара
• 50 мл 9%-го уксуса,
• 4—5 горошин черного перца

Способ приготовления:

Чтобы мариновать капусту в банках по этому рецепту, кочан нужно разобрать на соцветия, опустить в подсоленную кипящую воду (20 г соли на 1 л воды) на 2—3 мин. Затем выложить в стерилизованные банки, перекладывая чесноком и кольцами острого перца. Залить кипятком на 2—3 мин, затем воду слить и использовать для приготовления маринада. Добавить в нее перец горошком, соль и сахар, вскипятить, влить уксус. Залить капусту кипящим маринадом. Банки сразу закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Как сделать вкусную квашеную капусту в домашних условиях: пошаговые рецепты

Квашеная капуста «Лепестки».

Ингредиенты:

• 1,5 кг белокочанной капусты
• 100 г свеклы
• 150—200 г моркови
• 30—50 г чеснока
• 50 г зелени укропа

Для маринада:

• 1 л воды
• 140 мл 9%-го уксуса
• 40 г соли
• 15 г сахара
• лавровый лист
• черный перец горошком

Способ приготовления:

Очищенную свеклу нарезать кружочками. Морковь натереть на терке. Укроп крупно нарубить, чеснок нарезать пластинками. Каждый кочан капусты разрезать на 6—8 частей. Выложить в емкость для квашения слой свеклы, затем капусту, сверху уложить морковь, чеснок и укроп. Довести до кипения воду со специями, солью и сахаром. Влить уксус и снять с огня. Дать маринаду немного остыть и залить овощи. Сверху установить гнет. Приготовленную по этому рецепту квашеную капусту оставить при комнатной температуре на 2—3 суток. Затем хранить в холодильнике.