Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.
Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой.
Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.
При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.
Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию.
Компот из свежих плодов
Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Черешню или вишню, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни – плодоножки. Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят и охлаждают. Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.
Компот из яблок и слив или из яблок и алычи.
Яблоки подготавливают и варят, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.
Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной
Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В горячий готовый сироп кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают.
Компот из земляники или малины
Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться в течение 30-40 мин.
Компот из апельсинов или мандаринов
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.
Компот из плодов консервированных
Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.
Плоды и ягоды кладут в вазочки или креманки, чередуя их по цвету, и заливают охлажденным сиропом.
Компот из плодов или ягод сушеных
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки – 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20 мин, изюм – 5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся (за 10-12 часов до реализации).
Компот из смеси сухофруктов
Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, соблюдая очередность закладки.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: Да какие ж вы математики, если запаролиться нормально не можете. 8423 – 
| 7327 – 
или читать все.
91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
Идёт приём заявок
Подать заявку 
Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Структурное подразделение – 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_
Наименование блюда : « Компот из свежих яблок »
Источник : Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2013 г.
Масса п/ф или готового изделия (г)
Вес нетто на 3 порцию (г)
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы яблоки не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения
Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию.
Температура подачи – 12 0 – 14 0 С
Сроки реализации и хранения – в течение 2-3 часов
Требования к качеству
Внешний вид: яблоки нарезаны дольками (ломтиками),
Плоды сохраняют форму, залиты прозрачным сиропом Консистенция: компота – жидкая, плодов – мягкая
Цвет: присущий вареным плодам в сиропе
Вкус: сладко-кисловатый с хорошо выраженным привкусом плодов
Запах: типичный для вареных плодов
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
Предприятие: Структурное подразделение – 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_
Наименование блюда : « Компот из апельсинов »
Источник : Сборник рецептур блюд кулинарных изделий 2013 г.
Масса п/ф или готового изделия (г)
Вес нетто на 3 порцию (г)
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, заливают горячим сиропом, доводят до кипения и дают настояться до полного охлаждения. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают
Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию .
Температура подачи – 12 0 – 14 0 С
Сроки реализации и хранения – в течение 2-3 часов
Требования к качеству
Внешний вид: сироп прозрачный, апельсины нарезаны дольками
Консистенция: цитрусовых – мягкая, соотношение густой и жидкой части 1:3 или 1:5
Вкус : кисло-сладкий , с ароматом апельсин
ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: «Приготовление основных холодных напитков»
Цель: Освоение особенности технологии приготовления прохладительных напитков.
Сырьё и инструменты: яблоки 75 г, вода 130 г, сахар 24 г., лимонная кислота -1г.
Посуда для ингредиентов : кастрюля, ситечко, марля, стакан для подачи.
Объект работы : компот из свежих яблок
Компот из свежих яблок
Яблоки свежие -75г
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы яблоки не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения
Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию.
Требования к качеству 
Внешний вид: яблоки нарезаны дольками (ломтиками),
Плоды сохраняют форму, залиты прозрачным сиропом
Консистенция: компота – жидкая, плодов – мягкая
Цвет: присущий вареным плодам в сиропе
Вкус: сладко-кисловатый с хорошо выраженным привкусом плодов
Запах: типичный для вареных плодов
Температура подачи напитка 12-14˚С
Подготовьте посуду для выкладывания сырья;
Подберите посуду, инвентарь, инструменты;
Продукты поставить в ряд перед собой
Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара 
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы яблоки не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.
Ставим на огонь кастрюлю с водой
Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения
Охлаждённый компот разливают в высокие стаканы или бокалы и отпускают. Компот и сладкие напитки принято подавать в специальных стаканах или бокалах по 150-200 г на порцию.
Технико-технологическая карта № Компот из яблок, 1 л (СР-рецептура № 1002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на компот из яблок, вырабатываемый в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления компота из яблок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Плоды яблок должны быть чистые, свежие на вид, целые, иметь форму и цвет типичные для данного помологического сорта. Яблоко поставляется 1 категории или 1 сорта. Плоды не должны быть повреждены сельхозвредителями и грызунами, мякоть должна быть здоровая без признаков старения, не загнившая в околосеменной части, а также в самой семенной камере (сухая гниль сердечка).
Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яблоки свежие | 200,0 | 12,00 | 176,0 | 20,00 | 141,0 |
| Вода | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 21,00 | 790,0 |
| Сахар-песок | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 22,22 | 70,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Воду доводят до кипения, закладывают яблоки, очищенные от семенного гнезда, нарезанные ломтиками, варят при слабом кипении в течение 10-15 минут, добавляют сахар. Охлаждают, порционируют вместе с фруктами.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид: компот – это холодный напиток, представляющий собой прозрачную желтовато-розовую жидкость с частичками фруктов.
Вкус – характерный вкус яблок, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для яблок. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Компот из яблок изготавливают по меню. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления.
Микробиологические показатели компота из яблок должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.