Как заворачивать фарш в виноградные листья

Как приготовить долму из виноградных листьев и фарша

Ходила по рынку и заметила в продаже виноградные листья. Решила, что можно побаловать своих любимых и родных долмой. Это так называемые маленькие голубцы в виноградных листьях, прародители всем известных голубцов в капустных листьях. Попробуйте долму, а затем сравните её с рецептом вкусных голубцов. Как и голубцы, долму можно хранить в морозилке в виде полуфабриката несколько месяцев. Поэтому всегда можно заготовить на будущее ещё партию.

Долма — прекрасное восточное блюдо, которое станет отличным украшением как праздничного, так и повседневного стола. А что уж говорить о полезности этого вкусного блюда! В виноградных листьях содержится много пищевых волокон, которые улучшают пищеварение и стимулируют обменные процессы в организме. Частое употребление виноградных листьев улучшает зрение, потенцию и замедляет процессы старения. Наверное поэтому долма так ценится у восточных долгожителей.

Долма имеет множество различных вариантов приготовления, но я расскажу рецепт максимально приближенный к традиционному.

Ингредиенты:

• 50 шт солёных виноградных листьев (можно использовать свежие);
• 500 мл воды или мясного бульона для варки долмы;

• 0,5 кг фарша (баранина + говядина или свинина +говядина);
• 0,5 ст. риса;
• 2 крупных луковицы;
• небольшое количество растительного масла для жарки;
• небольшие пучки зелени: мята, базилик, петрушка;
• зира — щепотка;
• соль;
• молотый чёрный перец;

Рецепт вкусной классической долмы

1. Рис необходимо тщательно раз 5-6 промыть до момента, пока вода не станет прозрачной. Далее заливаем крутым кипятком наш рис, чтобы вода слегка покрывала его и оставляем набухать. Таким образом рис впитает воду и не будет забирать сок от фарша, что сделает блюдо более сочным.

Либо, можно отварить рис до полуготовности. Для этого, хорошо промыть рис, залить водой, довести воду до кипения и ещё проварить примерно минуту на среднем огне.

2. Очень меленько нарезаем лук и ставим разогреваться сковороду.

3. Добавляем растительное масло в разогретую сковороду и выкладываем лук. Обжариваем лук, равномерно перемешивая, до прозрачности.

4. Когда лук стал прозрачным, высыпаем в сковороду наш немного набухший рис. Равномерно перемешиваем, чтобы рис впитал сок лука. После этого начинка для долмы станет ещё вкуснее. Снимаем сковороду с огня и оставляем остывать.

5. Очень меленько нарезаем зелень петрушки и выкладываем в глубокую миску, в которой будем готовить начинку для долмы из фарша.

6. Добавляем фарш к петрушке.

7. Добавляем специи, солим и перчим. Перемешиваем.

8. Выкладываем к фаршу лук с рисом. Ещё раз тщательно перемешиваем.

9. Пока фарш настаивается, мы подготовим виноградные листья. Для долмы нужно использовать молодые зеленые листья, и собирать их следует весной. Такие листья консервируют на год вперед в слегка подсоленной воде. Баночки с заготовками можно найти на рынке у частников с соленьями.

Готовые виноградные листья аккуратно выпрямляем и удаляем черешки. Перебираем каждый лист, откладывая в сторону поврежденные. Они нам тоже понадобятся, но не для заворачивания долмы, а для подложки в казанок.

Если вы используете свежие молодые листья, то перед приготовлением их нужно залить кипятком и подержать в таком виде около 10 минут.

10. Раскладываем гладкой стороной вниз виноградные листья, прожилки должны быть направлены вверх.

11. Выкладываем немного фарша ближе к середине листа.

12. Нижним краем листика закрываем начинку.

13. Далее подгибаем боковые стороны виноградного листа продолжая закрывать начинку.

14. Сворачиваем тугой трубочкой нашу первую долму.

15. Остальную долму сворачиваем по той же технологии.

16. Укладываем часть подготовленных виноградных листьев на дно казанка в 1-2 слоя.

17. Далее выкладываем долму швами вниз в несколько слоёв.

18. Накрываем уложенную в казанок долму оставшимися виноградными листами.

19. Заливаем мясным бульоном или водой, чтобы жидкость слегка покрывала долму. Сверху кладём тарелку, и при необходимости укладываем сверху груз. Последнее необходимо, чтобы долма в процессе готовки не развернулась.

20. Ставим казанок на огонь и доводим до кипения. Когда вода закипит уменьшаем огонь до минимума и продолжаем готовить 1-1,5 часа на слегка заметном кипении. Затем снимаем казанок с огня и оставляем минут на 10-20 настояться.

Самая вкусная долма готова. Подаём ее со сметаной или сметанно-чесночным соусом. Приятного аппетита!

Виноградные листья с начинкой из мясного фарша и риса. Именно в таком виде предстает это блюдо, когда мы встречаемся со словом «долма». Хотя, если смотреть шире- то долма — это общее название не только фаршированных виноградных листьев, но в фаршированных овощей и фруктов. Те же самые голубцы , фаршированные помидоры или фаршированные перцы — это тоже долма.

Но все же приготовим более привычный для нас вид долмы — в виноградных листьях. Это один из вариантов приготовления, характерный для Азербайджана.

Для приготовления долмы понадобится:

• Виноградные листья. 200-250 гр. Свежие или заквашенные.
• Мясной фарш. 500 гр.
• Рис. ½ стакана.
• Репчатый лук. 1 шт.
• Зелень. Кинза и/или петрушка. 1 небольшой пучок.
• Соль.
• Свежемолотый черный перец.

Готовим долму.

Там, где растет виноград и в сезон, для приготовления долмы используют свежие виноградные листья. Особенно весной, когда листья винограда еще нежные.

Поскольку добыть свежие листья зачастую непросто, то в этом случае их с успехом заменяют квашеные виноградные листья, которых навалом на любом рынке в рядах солений.

Понадобится на полкило фарша — где-то грамм 200 заквашенных виноградных листьев, но берите с небольшим запасом, поскольку листья могут попадаться и рваные, и совсем маленькие, и не очень подходящие для заворачивания в силу своей формы.

Заквашенные листья нужно предварительно немного подготовить к дальнейшей работе.

Кипятим в широкой кастрюле воду. Как вода вскипела, выключаем огонь и выкладываем в кипяток квашенные виноградные листья. Выкладывать их желательно или по одному, или по несколько — 3-5 штук. Не надо выкладывать сразу все одной кипой. Нужно, чтобы кипяток немного смягчил листья, смыл лишнюю соль и остатки рассола, так что выкладывая по одному или несколько листьев, мы их промоем качественнее.

Заодно проверяем, чтобы на листьях не оставалось черенков. Если они есть — аккуратно, чтобы не повредить лист черенок удаляем.

Оставляем их в кипятке минут на 5-10-15. Не волнуйтесь, в остывающем кипятке листья не сварятся и не будут терять плотность и форму.

Нарезаем лук мелким кубиком. Также мелко нарезаем зелень.

Берем сковородку, разогреваем в ней масло, лучше всего топленое, чтобы придать запах, но можно использовать и растительное или смесь растительного со сливочным.

В разогретое масло выкладываем нарезанный лук, чуть добавляем соли, чтобы лук лучше отдавал свои ароматы и качественнее обжаривался, и доводим лук на сковороде до прозрачности и легкой золотистости.

Полкило мясного фарша — фарш из любого мяса — не суть важно какой именно. Я брал смешанный — говядина/свинина. Хотя в силу восточных корней этого блюда, свинина не очень-то и используется. Но, повторюсь, дело тут не во вкусе мяса и, соответственно, фарша, а в отношении к свинине как таковой.

Так что смешанный фарш со свининой вполне подходит для долмы.

В большую миску выкладываем мясной фарш, обжаренный лук, нарезанную зелень, сырой, но очень хорошо промытый рис, добавляем соль и черный перец по вкусу.

Тщательно перемешиваем фарш, так, чтобы все составляющие фарша были равномерно распределены по всему объему.

Вытаскиваем виноградные листья из кипятка и приступаем к сворачиванию долмы.

Можно первым делом застелить дно глубокого сотейника, кастрюли или казана частью виноградных листьев. Для этого берутся поврежденные или неформатные листья, которые явно не пойдут для заворачивания фарша. Это совсем не обязательно, но, если вы боитесь, что нижний слой долмы пригорит, что маловероятно, то можно и застелить.

Как заворачивать долму.

Берем виноградный лист, кладем его острой стороной от себя и выкладываем на него примерно чайную ложку фарша. Обращаем внимание, что одна поверхность виноградного листа глянцевая, а вторая — матовая. Фарш выкладываем именно на матовую поверхность листа, рядом с тем местом, где был черенок.

Ближайшие к себе части листа, загибаем на фарш, слегка перекрывая друг друга, так чтобы не было участков открытого фарша, особенно внимательно смотрите как раз в районе бывшего черенка. Листья должны плотно «обхватывать» фарш, не оставляя пустот.

Далее заворачиваем боковины листа так, чтобы фарш был плотно упакован в листья по бокам.

И потом сворачиваем долму, вращая ее от себя и следя, чтобы весь фарш был плотно упакован в виноградный лист.

Точно также поступаем со всеми остальными листьями и фаршем до тех пор пока что-либо одно из них не закончится. Мне повезло — было 200 грамм листьев и 500 грамм мясного фарша. Закончились они одновременно, осталось только 3 листа.

Очень плотно друг к другу выкладываем долму в ту посуду, в которой вы будете ее дальше готовить. Тот край листа, который остался внешним при закручивании долмы должен быть снизу — таким образом долма своим весом не позволяет листу разворачиваться

Долму можно смело выкладывать в несколько слоев, так что не переживаем по поводу того, что площади кастрюли или казана или сотейника не хватит.

Сверху прикрываем долму оставшимися виноградными листьями, если они остались, конечно.

Посыпаем немного солью, поскольку будем готовить дому в воде, и той соли, что есть в фарше и осталась в квашеных листьях может не хватить.

Закрываем долму плоской тарелкой, тарелку выбираем такую, чтобы закрывала максимальную площадь посуды, в которой вы готовите. Это важный момент, поскольку тарелка не даст долме активно шевелиться и всплывать при приготовлении.

Заливаем в посуду воду, можно сразу кипяток, так, чтобы вода практически полностью покрыла тарелку.

Доводим воду до кипения, как только вода начала закипать, уменьшаем огонь, чтобы вода еле-еле булькала и закрываем посуду крышкой..

Это тоже важный момент, поскольку активно кипящая вода очень успешно разворачивает долму, а это как раз то, чего стоит избегать всеми силами. Так что кипение воды поддерживаем крайне слабым.

Даем долме покипеть минут 40-50 — этого полностью хватает, чтобы рис, который изначально был добавлен в фарш сырым, полностью приготовился.

Далее выключаем огонь, открываем крышку и вытаскиваем тарелку.

Аккуратно выкладываем долму на блюдо и ставим на стол.

Долма подается с катыком, который можно заменить сметаной. Я к долме обязательно делаю простой, но очень вкусный, слегка острый соус с маринованными острыми перцами , которые покупаю там же и тогда же, когда покупаю виноградные листья.

Ваш виноградник полон прекрасных молодых зеленых листочков? Пора готовить долму! Ароматное блюдо из листьев винограда и фарша из мяса и риса буквально поразит вас своим тонким, нежным, с легкой кислинкой вкусом и пряным ароматом. Правильно приготовленная долма настолько понравится вам и вашим близким, что навсегда станет одним из самых любимых блюд повседневного или праздничного меню.

История долмы

На самом деле, долма в том или ином виде существует практически у каждого народа. Что-то заворачивают во что-то: в России это голубцы из капусты, в Греции – кипрский долмадес (овощи и рис в листьях винограда), в странах Кавказа – мясо, рыба, овощи, рис, пшено, завернутые в листьях не только винограда, но также айвы, инжира. Кроме того фаршем начиняют томаты, перцы, баклажаны. Каждая национальная кухня использует те или иные специи, приправы, травы. Грузинская долма очень острая и пряная, так как грузины добавляют в нее красный перец, тархун, чеснок, кинзу. В Армении в рисово-мясную начинку добавляют сушенную или свежую мяту. В Греции в обилии кладут лимонный сок и оливковое масло. В странах, где долма является популярным блюдом, виноградные листья даже заготавливают на зиму, а потому долму там едят круглый год. Впрочем, купить такую «засолку» из листочков винограда можно и в России.

Польза долмы

Про долму можно с полной уверенностью сказать, что это действительно полезное блюдо. Фарш в виноградных листьях не подлежит варке или обжарке, сохраняя при тушении большую часть полезных веществ. Если вы следите за своим питанием, ХозОбоз рекомендует вам не увлекаться пряностями и использовать нежирное говяжье, свиное или куриное мясо. Во время приготовления виноградные листья выделяют эфирные масла и дубильные вещества, которые не только придают необыкновенный вкус и аромат, но и оказывают умеренное бактерицидное действие.

ХозОбоз советует вам использовать только нежные молодые листочки, которые обладают полезными свойствами в большей мере. Никогда не употребляйте в пищу сырые листья, даже для приготовления салатов. Травы, используемые в начинке, отлично сочетаются с мясом и рисом, дарят великолепный вкус, содержат множество витаминов и микроэлементов.

Ингредиенты для долмы

У нас будет долма, рецепт которой состоит из наиболее доступных и привычных для большинства россиян продуктов. Для приготовления 2 порций потребуются следующие ингредиенты:

• Виноградные листья – по количеству «долмушек», которые вы планируете приготовить. Листья должны быть молодыми, не слишком разными, средних размеров. Берите необходимое количество с небольшим запасом.
• Фарш из баранины, свинины или говядины – 0,5 кг. Можно использовать смесь из нескольких видов мяса.
• Рис – 100 граммов.
• Лук – 2 луковицы. Мы будем использовать еще и молодой лук.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Травы (укроп, базилик, кинза) – 20 граммов.
• Вода – 200 граммов.
• Специальные специи для долмы, лучше приобрести восточные, на рынке. За неимением оных используем хмели-сунели.
• Соль – по вкусу.

Ингредиенты для долмы

Процесс приготовления

1. Отвариваем рис в небольшом количестве подсоленной воды до полуготовности в течение 15 минут.

Для приготовления долмы в первую очередь следует отварить рис в слегка соленой воде

Виноградные листья следует обдать кипятком, отчего они потемнеют

Мелко нарежьте лук

После чего измельчаем зелень

Также можно использовать молодой зеленый лук, который тоже следует измельчить

Смешайте все ингредиенты для начинки долмы

Выкладываем виноградный лист на разделочную доску

Далее на виноградный лист кладем десертную ложку нашего фарша (начинки)

Заворачиваем одну сторону листа

Подгибаем края к центру "рулетика"

Загибаем верхнюю часть конверта

Аккуратно перекладываем долмушечку в катрюлю

"Конвертики" нужно выкладывать плотно друг к другу, можно также в несколько слоев

Наливаем воду, уровнем как на фото и кладем зубья очищенного часнока

Прижимаем нашу "выкладку" тарелкой, как бы для фиксации

Вот так красиво наша долма от ХозОбоз-а смотрится на тарелке 🙂

Подавайте долму на стол с овощами

Варианты приготовления

Вариантов приготовления этого блюда, как уже говорилось, множество. ХозОбоз советует вам попробовать использовать в фарше из мяса и риса несколько веточек мяты, которую нужно мелко порубить. Также можно сделать это блюдо по типу наших голубцов, используя зажарку из томатной пасты, моркови и лука. Главное здесь – не перебить тонкий аромат виноградных листьев. Более насыщенный и яркий вкус приобретет начинка, если добавить в нее мелко порезанные томаты и перец.

Помните, что меню нашей кухни не должно ограничиваться макаронами, котлетами и картофельным пюре. Подчас необычные (и полезные!) составляющие для экзотических блюд растут прямо в нашем огороде, но мы не знаем об этом.