Содержание
В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту.
Количество источников, использованных в этой статье: 25. Вы найдете их список внизу страницы.
Команда контент-менеджеров wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества.
Существует множество различных способов нарезки лука: ломтиками, кубиками, кольцами. Конкретный способ обычно определяется указаниями используемого вами рецепта. Если нарезать лук не так, как требуется, то блюдо может не получиться, ведь неправильная нарезка сказывается как на текстуре лука, так и на времени его приготовления. К счастью, резать лук совсем нетрудно, и как только вы усвоите основы, то сможете с большей уверенностью браться за совершенно незнакомые вам рецепты.
Лук — один из наиболее частоиспользуемых ингредиентов. Это основа многих блюд и именно поэтому научиться правильно резать лук нужно в первую очередь. В будущем это умение позволит сэкономить много времени за счет оптимизации процессов и увеличения скорости.
Помимо описания возможных способов нарезки, я постараюсь рассказать о том, как правильно резать лук, чтобы максимально раскрыть его вкусовые качества в том или ином блюде.
Нарезка лука кольцами
Часто лук нарезанный таким образом можно встретить в бургерах, а также в других блюдах в маринованном виде. Да, выглядит он красиво, но мы же гонимся не за красотой? Есть пара причин, почему я не рекомендовал бы гнаться за красивыми тонкими луковыми колечками и резать лук подобным образом, хотя бы в случае гамбургеров.
- Резать лук кольцами неудобно. Из-за сферической формы лук сложно нарезать на кольца одного размера, к тому же такая нарезка чревата травмами, поскольку лук то и дело пытается куда-то убежать.
- Такой лук не очень удобно есть, если речь идет о бургерах. Подумайте вот о чем: мы хотим покрыть котлету кольцами лука максимально равномерно, как это сделать луковыми кольцами? Мы должны либо найти одну большую луковицу (по размеру котлеты), срезать кольца и положить на котлету не разбирая на составные части, либо, если используется более мелкие луковицы — разобрать кольца на части и разложить по котлете. Проблема первой ситуации в том, что это лишняя головная боль, второй — это не удобно есть. Вспомните свисающий изо рта и падающий на тарелку ( хорошо, если не на штанину) лук, при употреблении гамбургера.
Лучшим вариантом для нарезки лука кольцами будет использование ножа мандолины, поскольку только с ней вам удастся добиться минимальной толщины и равномерности нарезки. Если толщина и её равномерность не критична, а лук кольцами вам нужен позарез — читайте/смотрите ниже как резать лук кольцами
Положите луковицу на бок
Нарежьте
Нарезка лука полукольцами
Подобная нарезка встречается гораздо чаще, чем предыдущая. Что важно запомнить — полукольцами лук нарезать можно двумя способами, а называются они орбитальная нарезка и нарезка от полюса к полюсу.
Подготовка
В независимости от того какой способ вы будете использовать, начало всегда одно и то же.
Представьте, что луковица это земной шар. Верхний стебель — северный полюс, нижний корень — южный.
В первую очередь разрежьте луковицу по центру, перпендикулярно экватору
Готово. Подготовительный этап завершен. Теперь разберем возможные варианты нарезки лука полукольцами
Орбитальная нарезка лука
Положите луковицу горизонтально, чтобы “южный полюс” оказался слева от вас, а северный — справа (или наоборот, если вы левша). Отрезаем хвостик.
И нарезаем полукольцами двигаясь ноже справа на лево. Оставшийся северный полюс можете выбросить, а можете оставить для варки бульона.
Нарезка лука от полюса к полюсу
Я вот, если честно, долго не мог понять, почему эти типы нарезки называются именно так, а не наоборот. Ведь, если верхушка — “северный полюс”, а низ — южный, то логично, что если мы режем с “южного полюса” к северному — это и есть нарезка от полюса к полюсу. Но нет, говоря от полюса к полюсу имеется в виду, что нож проходит через оба из полюсов.
Для начала срежьте хвостик, оставшийся на “северном полюсе”.
Положите половинки луковицы вертикально. Южный полюс — сверху, северный — снизу или наоборот.
Нарезайте полукольцами двигаясь ножем с права на лево, пока не дойдете до середины. Теперь уложите луковицу на «обрезанную» сторону, чтобы придать ей больше устойчивости. Завершите нарезку.
А в чем разница?
Казалось бы ни в чем. Но она есть. Если коротко, то лук нарезанный от полюса к полюсу имеет более приятную текстуру и менее едкий, луковый запах/вкус.
Если чуть подробнее, то все дело в количестве клеток, которое разрушается в процессе нарезки. При разрушении большого количества клеток лук выбрасывает наружу больше химических веществ называемыех lachrymators, что простыми словами означает слезоточивый газ.
Сам по себе он в луке не содержится, но в луке содержатся так называемые прекурсоры для lachrymators .
Справка из википедии:
Преку́рсор ( praecursor — предшественник) — вещество, участвующее в реакции, приводящей к образованию целевого вещества. Например, в биохимии слово применяется в отношении промежуточного члена метаболического пути.
Так вот, при разрушении клеток эти прекурсоры выбрасываются наружу и соединяясь друг с другом образуют тот самый газ, который заставляет вас плакать.
В небольших количествах эти химические вещества играют положительную роль. Они делают вкус лука более луковым, а мяса более мясным. Но если их слишком много «луковый» вкус, аромат, горчинка могут забить все остальное.
Хотите убедиться в этом сами? Просто нарежьте лук обоими способами, уложите по разным герметичным контейнерам, накройте крышкой и оставьте на 10 минут. После откройте крышку и просто понюхайте, чувствуете разницу? Лук нарезанный орбитальным способом имеет гораздо более выраженный луковый аромат. Тот самый, который вы совсем не хотели бы учуять изо рта у собеседника.
Даже если повторить этот же эксперимент с луком нарезанным кубиками, лук нарезанный орбитальными полукольцами будет пахнуть хуже.
Что все это значит? Если планируете употреблять в пищу сырой лук — режьте его вторым способом. Для случаев, когда вы хотите получить явно узнаваемый, сильный луковый аромат — используйте первый.
Нарезка лука кубиками
Нарезанный кубиками лук это обязательная составляющая несчетного количества блюд. Когда вы слышите или читаете фразы вроде «порубите лук крупно/мелко» имеется ввиду именно нарезка лука кубиками.
Подготовка
Подготовка к нарезке лука кубиками ничем не отличается от подготовки к нарезке полукольцами, так что прокрутите страницу немного вверх, если не знаете, что делать.
Средние и крупные кубики
Повернув луковицу отрезанным хвостиком к себе делаем продольные надрезы с шагом в 1 см. Мы не дорезаем до конца (до корня/северного полюса/как хотите) около 0,5 см. (чуть ниже на одной из фото это будет видно).
Теперь разверните луковицу на 90 градусов и нарежьте её на большие кубики перпендикулярно прошлым надрезам.
Для нарезки средними кубиками повторите все вышеописанное, но надрезы, продольные и поперечные делайте с шагом около 0,5 см.
Мелкие кубики
Здесь также начинается все аналогично прошлым способам. Делаем на луковице поперечные надрезы с шагом в 0,5 см.
Но теперь мы также делаем горизонтальный надрез посередине луковицы. Если нужны очень мелкие кубики таких надрезов можно сделать 2-3.
Дальше все как и раньше: разворачиваем короткой стороны к себе и нарезаем на кубики.
А вот сравнение мелкой, средней и крупной нарезок.
Для нарезки лука существует несколько техник. Способы нарезки варьируются в зависимости от того, какие кусочки вы хотите получить в итоге.
Давайте подробно остановимся на каждой из техник.
Техника Ciseler или мелко порубленная луковица
Эта техника применяется к репчатому луку и луку шалот и позволяет нарезать луковицу очень очень мелко.
Для начала разрежем луковицу пополам. Перпендикулярно ее основанию. Затем порежем луковицу вертикально, не дорезая до ее основания.
Теперь нарежем луковицу горизонтально, не дорезая до основания.
Дальше придерживая все слои лука нарезаем ее вертикально через одинаковые интервалы.
В итоге у нас должны получиться одинаковые маленькие кубики.
Concassor или дробленый лук
Эта техника может применяться не только для нарезки лука, но и для нарезки других овощей. Овощи, нарезанные этим способом, могут подаваться как гарнир в деревенском стиле, так и быть составными элементами различных блюд.
Для начала разрежем луковицу пополам перпендикулярно основанию. Теперь кладем половинку луковицы разрезом на доску, основанием от себя.
Режем половинку вертикально, через равные интервалы. Интервалы должны быть больше чем в первой нарезке. Не дорезаем до основания.
Теперь режем горизонтально, такой же толщиной. Не дорезая до основания.
И затем, придерживая все слои, режем вертикально. На выходе должны получиться достаточно крупные кубики.
Одна из главных нарезок овощей в классической французской кулинарии. Этот способ помогает значительно сократить время готовки.
Разрежем луковицу пополам, перпендикулярно основанию. Кладем половинку луковицы на доску, основанием от себя. Режем луковицу вертикально, через большие интервалы. Не дорезая до основания.
Затем режем луковицу горизонтально, через такие же большие интервалы. Не дорезая до основания.
Придерживая все слои лука, режем его вертикально. На выходе у нас должны получиться одинаковые крупные кубики.
Если во всех трех способах мы не отрезали основание луковицы, которое позволяло ей держать форму и не расползаться, то в следующих нарезках техника будет немного другая.
Émincer или резать тонкими ломтиками
Этот способ подходит не только для нарезки овощей, но и для нарезки фруктов. Главное, чтобы ломтики были одинаковой толщины.
Затем разрежем луковицу на две половинки. Кладем половинку луковицу разрезом на доску.
Прижимаем луковицу пальчиками и нарезаем ее параллельно основанию. При такой нарезке очень важен острый нож и правильное положение пальцев. Для начала очистим луковицу, отрежем ее основание.
Rouelle или нарезка кружочками
Этот способ нарезки применяется для слоистых и полых овощей, как, например, лук или перец. Лук нарезают тонкими кольцами, которые потом аккуратно разделяются по слоям на кружочки.
Самое главное при этом способе нарезки плотно держать луковицу, чтобы она не выскочила и будь аккуратными с ножом.
Очистим луковицу. Отрежем основание.
Затем нарезаем ее одинакового размера ломтиками. И аккуратно разделяем ее на колечки начиная с середины.
Также существует множество приспособлений для нарезки лука различными способами. Вот одно из них: