Как правильно коптить в горячей коптильне

Горячее копчение — отличный способ придать мясу, салу, птице и рыбе неповторимый вкус и манящий аромат. В отличие от холодного копчения данный метод не требует больших затрат времени и специальной подготовки продуктов. Коптильня горячего копчения проста в использовании как на природе, используя дым от костра, так и дома, если в наличии есть электрическая или газовая модель. Что же нужно знать для получения отлично приготовленных горячим способом копченостей?

Горячее копчение — в чем суть?

Горячее копчение — это выдерживание разделанных кусков мяса, курицы, сала и тушек рыбы в емкости, наполненной дымом, температура которого колеблется от 70 до 150 градусов, в течении одного — двух часов в зависимости от размеров копченостей.

Сам по себе процесс представляет нехитрую последовательность таких действий, как:

• подготовка продуктов и коптильни;
• разведение огня (если требуется);
• помещение будущих копченостей в емкость для копчения;
• терпеливое ожидание конца приготовления.

Выбор коптильни и ее подготовка

В быту горячее копчение осуществляется при помощи двух вариантов коптилен:

1. приборы, работающие от электричества и газа;
2. емкости, размещаемые над костром.

В первом случае подготовка коптильни для горячего копчения сводится к загрузке топлива в виде мелкой щепы, стружек, опилок, веточек и прочего материала в бункер подачи (при его наличии), а также распределение по поверхности нагревательного тэна. Далее на имеющихся решетках или шампурах размещают подготовленные продукты и герметично закрывают емкость. Затем коптильню включают, устанавливают температуру и срок приготовления.

Во втором случае процесс немного сложнее. Коптильню для горячего копчения над костром можно приобрести в магазине, либо сделать самостоятельно из плотно закрывающейся металлической емкости — кастрюли, ведра, бака, бочонка и пр.

При собственноручном изготовлении необходимо убедиться, что материал тары для будущей коптильни не токсичен и не будет выделять запах при нагревании.

Сначала разводят костер либо разжигают мангал. Коптилка горячего копчения прокаливается в течении 30-40 минут. Если в данной емкости уже коптили продукты необходимо убедиться в ее чистоте. Далее на дно устройства укладывают слой древесины для горячего копчения объемом три — пять горстей щепочек, опилок и веточек. Затем устанавливают поддон для жира (можно обернуть его в фольгу). Далее следует разложить на решетке или подвесить на шампурах внутри емкости продукты и герметично закрыть крышкой. При раскладке продуктов в двухъярусных коптильнях самые крупные куски помещают на нижний уровень.

Все время горячего копчения разделено на три температурных этапа:

1. Разогрев — в течении первых 20 минут при 80 градусах на средне-малом огне. В конце этого периода из коптильни начинает струиться дым от тлеющей щепы.
2. Приготовление — следующие 20-25 минут при 100 градусах на среднем огне. В это время из продуктов испаряется влага и вытапливается жировая прослойка.
3. Сушка — последние 15-25 минут копчения при максимальном разведении огня (100-150 градусов). Из копченостей уходят остатки воды, образуется румяная сухая корочка. Об окончании процесса говорит сухой дым (без пара) с соответствующим ароматом.

Примерную температуру можно определить, брызнув на крышку пригоршней воды: если кипит — ниже 100 градусов, если испаряется — выше. Указанные интервалы времени могут изменяться в большую сторону в зависимости от размера мяса. Во время работы коптилку горячего копчения рекомендуется открывать только на очень короткое время дабы избежать воспламенения щепы и опилок от доступа кислорода.

Обработка продуктов

Процедура подготовки самих будущих копченостей зависит от того, сколько времени и сил предполагается на нее потратить. Наиболее простой вариант — пересыпание солью и перцем непосредственно перед копчением. Но такой способ подойдет только для маленьких кусков мяса, сала и рыбы (200-250 грамм), а также для отдельных частей курицы (крылья, голень и прочие). Более профессиональные рецепты называются посолами и бывают трех видов:

Сухой — равномерное натирание солью с чесноком и специями. Такой способ наиболее подходит для всех видов мяса и рыбы при подготовке их к горячему копчению. Время такого посола зависит от вида продукта, так для рыбы достаточно 4-24 часов, для сала и мяса птицы потребуется 3-4 суток, а для свинины, говядины и прочего мяса необходимо около 2-3 недель. Натертые солью куски укладывают в тару и помещают под гнет. Выделяющийся в процессе засола сок удаляют. По истечении срока мясо вымачивают сутки, сушат и подвергают процедуре горячего копчения.

Сухой посол сала

Перед копчением мясо вымачивают в растворе

В процессе подготовки важную роль играют такие факторы, как температурный режим и чистота. Тара с засоленными продуктами должна быть накрыта марлей с целью не допустить насекомых, которые могут отложить в мясо яйца. Уровень температуры должен находиться в пределах плюс 2-4 градусов, больше — мясо загниет, меньше — процесс засола затормаживается.

Получение результата

Как и в любом деле, в процессе горячего копчения есть свои нюансы. Просто уметь пользоваться коптильней недостаточно, для достижения максимального качества копченостей следует уделить внимание:

1. Костру — огонь должен гореть долго и равномерно;
2. Продукты горения — подходит щепа и опилки ольхи, можжевельника, фруктовых деревьев, ясеня, дуба, орешника, клена, березы (за исключением коры с большим содержанием дегтя). Не подходят сорта с большим количеством смолы — ель, кедр, сосна.
3. Щепкам и опилкам — они должны быть влажными, чтобы тлеть, но не воспламенятся.
4. Наличию топлива в коптильне — в процессе его необходимо досыпать по мере тления.

При правильном использовании коптильни и организации процесса горячего копчения приготовленные копчености станут отличным украшением стола и для обычного обеда, и для приема гостей.

Сторонников здорового образа жизни эта тема наверняка не интересует. Но каков процент любителей домашних копченостей? С уверенностью можно сказать – их не меньше «натуралистов». К сожалению, большинство считает, что закоптить можно только рыбу или мясо, в то время как опытные коптильщики оперируют значительно более широким арсеналом продуктов. Изучим же их опыт и узнаем, какие это продукты.

Особенности обработки полуфабрикатов дымом высокой температуры

1. Невысокий уровень солености – около 1,5-4%.
2. Высокое содержание влаги – более 60%.

В домашних условиях обработка полуфабриката осуществляется дымо-воздушной смесью посредством сжигания древесины. Готовая продукция приобретает неповторимые вкусо-ароматические качества. Однако при нарушении технологии в продукт попадают и вредные вещества.

Многое зависит от качества дыма и условий его горения. Лучшими свойствами обладает дым, получаемый из плодовых деревьев, а также дуб, береза, ольха и др. Чтобы улучшить аромат, добавляют ветки или плоды можжевельника, шалфей и вереск. Топливо используют в виде дров, щепы или опилок.

К теме: что любят коптить в домашней коптильне горячего копчения чаще всего

Основа любого коптильного процесса – правильный выбор исходного сырья. Для обработки дымом чаще всего берут:

Каждый из перечисленных продуктов нуждается в предварительных манипуляциях. Например, чтобы получить вкусную копченую рыбу , ее нужно замариновать в солевом растворе. Не менее важен и этап просушки, поскольку в излишне влажный полуфабрикат из дыма проникнет много канцерогенов.

Разумеется, на вопрос, что можно самому коптить в коптильне горячего копчения, каждый ответит – мясо. Магазинные аналоги не идут ни в какое сравнение с домашними копченостями. И это несмотря на то, что классический способ приготовления дымо-воздушной смесью мало чем отличается от применения жидкого дыма.

Ко всему можно добавить несколько важных фактов. Закоптить дома можно практически любое мясо, выбирая при этом приправы, которые соответствуют собственному вкусу. Более того, домашнюю коптильную камеру делают из любого подручного материала, будь то картонная коробка, или старый холодильник.

Простой рецепт копчения мяса

Для готовки блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• Свинина – 3 кг.
• Соль – 1 стакан.
• Чеснок – 4-5 зубков.
• Перец душистый – 10-15 горошин.
• Лавровый лист – 3-4 штуки.
• Сахар, молотый перец, парика – по вкусу.
• Вода – 4 литра.

Воду ставят кипятиться, предварительно добавив специи, давленый чеснок, лаврушку и соль. После закипания рассол охладить, после чего положить в него мясо. Хранят продукт 18-28 часов в холодильной камере. Когда мясо промаринуется, продукт вывешивают на сушку в проветриваемом месте на 8-12 часов. Высушенную продукцию коптят в зависимости от выбранного типа копчения – холодного или горячего.

Второй по популярности продукт, который любят настоящие гурманы. Для копчения подойдет практически любая рыба – морская или речная, мелкая или крупная:

• Скумбрия.
• Морской окунь.
• Треска.
• Осетр и белуга.
• Сельдь.
• Лещ и жерех.
• Угорь.

Если большие тушки не помещаются в коптильную камеру, то ее режут на куски. Чтобы мясо не прогоркло, желательно отрезать голову и убрать жабры. Мастера, знающие, что можно коптить в домашней коптильне горячего копчения, всегда выбирают рыбу пожирнее. Определенная часть жира в процессе уйдет, а продукт останется сочным и мягким.

Как закоптить рыбу

Мороженый полуфабрикат предварительно размораживают, потом засаливают. Кто знает секреты маринования рыбы , пользуются солью только крупного помола. После удаления жабр и внутренностей рыбку промывают и натирают солью. Еще вариант: приготовить раствор со специями:

• Две столовые ложки соли.
• Одна луковица и половина лимона или апельсина.
• По чайной ложке сахара, корицы и смеси перцев.
• Тимьян, шалфей и розмарин по полграмма.

Перечисленных ингредиентов будет достаточно для одного литра воды, который кипятят. Только после этого добавляют порезанный на полукольца лук, соль и остальные компоненты. Раствор нужно прокипятить еще 5-10 минут и поставить остывать.

Тушки укладывают в емкость, заливают ароматным маринадом и оставляют мариноваться 12-14 часов. После процесса мясо промывают, сушат на сквозняке не менее трех часов и помещают в коптильную камеру.

Птица

Проще и вкуснее копченой курицы вы вряд ли что найдете. Разумеется, недурно получается и утка, и гусь, и прочая дичь, но курочка – это классика. Здесь есть много интересных рецептов, но мы остановимся на одном:

• На литр кипяченой воды нужно взять 80 г обычной соли, 30 г сахара и 40 мл яблочного уксуса.
• Куриные тушки лучше разрезать на половинки, обильно смазать их давленым чесноком и молотым перцем. Сложить мясо в емкость и аккуратно, чтобы не смыть специи, залить рассолом.
• На трое суток отставить продукт мариноваться.
• Готовый полуфабрикат вынуть из кастрюли, поместить на 20 сек в горячую воду или облить крутым кипятком. Делается это для того, чтобы шкурка птицы осталась мягкой после обработки горячим дымом.
• Дать стечь воде и поместить курицу в коптильный шкаф на один час при температуре 60°C без дыма и далее коптить три часа при 90°C.

Знать, что можно самостоятельно коптить в коптильне горячего копчения, еще не все – важна технология. Так вот, по всем правилам не стоит сразу набрасываться на готовое мясо, нужно дать ему постоять в холодильнике сутки. Так оно равномерно пропитается копченым вкусом, да так, что любой гурман с удовольствием обглодает все косточки.

Что еще можно закоптить по-горячему

Многие любители копченостей не остановились на перечисленных выше продуктах и значительно расширили свои гастрономические изыскания.

Колбасы и сосиски

Колбасные изделия по эксклюзивным рецептам – это тема для отдельного разговора. Для их приготовления берут свиные, говяжьи или бараньи кишки, которые наполняют перемолотым фаршем со специями. Отдельные сорта копченых колбас наполняют крупнопорубленным мясом. Коптят колбаску около часа.

В фарш обычно добавляют молоко или воду. Нитритная соль помогает сохранить аппетитный яркий вид изделия, а также устраняет патогенную микрофлору. Можно обойтись и обычной солью, но тогда срок хранения продукта значительно сокращается.

Мидии и креветки

Приготовление морепродуктов начинается с замачивания в рассоле на 24 часа. Далее их обсушивают и обрабатывают горячим дымом до получения золотистого цвета. От маринада можно отказаться, но тогда придется использовать лимонный сок или соевый соус, чтобы придать мидиям утонченный вкус.

После копчения 20-30 минут креветки нужно полить оливковым маслом и добавить зелень. Такое блюдо способно украсить стол в любой жизненной ситуации. По традиции его подают с соусом из кинзы и белого вина.

Овощи

Продвинутые кулинары знают, что можно коптить еще и овощи в коптильне горячего копчения, которые потом используют для приготовления всевозможных закусок. Кстати, процедура совсем недолгая, а на столе такие блюда выглядят весьма заманчиво, не говоря уже о вкусовых качествах.

Аппетитный овощной салат создается просто. Берут несколько разных овощей, например, перец, кабачки, грибы, помидор, лук. Все это дело маринуется в смеси из лимонного сока, соевого соуса, соли и молотого перца. Достаточно 12-14 часов. Дальше ингредиенты нужно просушить и отправить в коптильную камеру на 20-30 минут.

При необходимости овощи прокалывают вилкой. Копчения используют для холодных закусок и салатов. Баклажаны хороши в паштетах.

В итоге

Подводя итог, нужно сказать, что коптить можно практически любой продукт. Классические рецепты основаны на применении мяса и рыбы, но практика показывает, что закоптить удается даже яйца. А если ко всему добавить ассорти из овощей, то стол будет незабываем. Обработанные дымом продукты отличаются не только отменным вкусом, но и прекрасно хранятся долгое время.

Если вы любите различные копченые деликатесы, но не спешите покупать их в магазине, обязательно научитесь коптить в коптильне самостоятельно. Гораздо приятнее подавать на стол балык или скумбрию собственного приготовления. К тому же вы имеете возможность поэкспериментировать с маринадами и способами обработки. Обо всем этом поговорим далее.

Содержание

Различные копчености можно готовить самостоятельно, если правильно освоить технологию этого процесса

Особенности разных типов коптилен

Перед тем как рассматривать непосредственно сам процесс, следует разобраться в вопросе о необходимом оборудовании. Для того, чтобы дать продуктам «дымка», нужно приобрести коптильню. Разберемся, как устроена коптильня.

Различают несколько типов оборудования:

• профессиональное, полупрофессиональное и домашнее (Советуем прочитать статью о изготовлении коптильни промышленной своими руками);
• для горячего, полугорячего и холодного копчения;
• газовые, электрические, угольные коптильни;
• переносные и стационарные.

Для приготовления небольшого количества продуктов для личного употребления достаточно небольшой домашней коптильни. Можно сделать ее своими руками или купить уже готовую. Они отличаются по конструкции и объему, принципу работы и материалам.

Если вы живете в частном доме или имеете дачу, вполне можно обустроить для себя стационарную кирпичную печку или отдельную деревянную камеру. Также вы можете свободно пользоваться приспособлениями, подогревающимися на огне и углях.

Такое приспособление подходит для использования на огне, то есть для горячего копчения

Для использования в квартире доступно ограниченное число моделей. Преимущественно это электрические аппараты и комбинированная мультифункциональная техника. Также популярны газовые миниатюрные коптильни с гидрозатвором, которые удерживают дым внутри и не дают ему распространяться по помещению.

Вкуснейшее мясо и рыбу можно приготовить даже в квартире, используя кухонную плиту

Перед тем как выбрать коптильню, также нужно продумать, какие функции вы ожидаете от нее получить. Миниатюрные квартирные образцы подходят преимущественно для горячего копчения. Другие методы доступны только для электрических моделей, но они стоят немало. На участке же оборудовать камеру для холодного копчения гораздо проще, но учтите, что она занимает приличную площадь ввиду своей конструкционной особенности. Дым в ней должен пройти путь от топки до самой камеры, чтобы остыть до нужной температуры. Для этого организовывают промежуточные секции или строят подземный дымопровод.

Такое оборудование позволяет применять все способы: горячий, полугорячий и холодный для вертикальной камеры

Совет: оптимальное решение для домашнего использования в любых условиях – газовая коптильня с гидрозатвором. Ее можно эксплуатировать и в частном доме, и в квартире. При этом учтите, что она подходит для горячего метода обработки продуктов.

Читатели считают данные материалы полезными:

Подготовительный этап

Рассмотрим непосредственно правила использования коптильни. Для того чтобы понять разницу между разными способами готовки и принципом работы оборудования, следует обратиться к двум основным методам – горячему и холодному. При этом процесс подготовки к основному процессу будет одинаковым для обоих вариантов. Здесь можно выделить несколько основных направлений:

• выбор топочных материалов;
• подготовка самого оборудования;
• предварительная обработка продуктов.

Любая ошибка на одном из этих этапов способна в значительной мере повлиять на конечный результат. Чтобы не испортить продукты, нужно придерживаться следующих рекомендаций.

Выбор топочных материалов

Один из главных критериев успешного конечного результата – правильный выбор топочных материалов. В продаже даже имеется специальная щепа для коптильни в пакетах, контейнерах или мешках. Именно этот материал используется для создания ароматного дымка.

Для электрических коптилен используют специальные брикеты

Для одного подхода понадобится не так уж и много топлива, так как необходимо добиться эффекта медленного тления материала, а не горения. Можно использовать для коптильни стружку или опилки, которые остались после распила дров. Также подойдут измельченные мелкие ветки. Заготовить щепу вполне можно своими руками. Если вы планируете часто готовить таким образом продукты, возможно, есть смысл купить специальный аппарат для дробления веток.

Что касается пород древесины, здесь тоже есть свои нюансы. Категорически недопустимо использование хвойных пород, особенно сосны. Дело в том, что такая древесина содержит большое количество смолы, которая при нагреве начинает выделяться и испаряться. При этом она создает большое количество гари и сажи, а самим продуктам придает горьковатый привкус.

Для растопки коптильни используют лиственные породы. В частности, популярностью пользуются такие сорта, как:

• ольха;
• бук;
• клен;
• дуб;
• граб;
• осина;
• фруктовые деревья (яблоня, черешня, вишня, груша, персик, абрикос и т.д.)

Фруктовая щепа – лучший выбор

Важно: Каждый тип материала придает обрабатываемым продуктам уникальный цвет, от золотисто-желтого до красновато-бронзового.

Для придания особого аромата используются различные хитрости. Например, можно добавить небольшое количество розмариновых или можжевеловых веточек в топку, миндальную скорлупу, травы. В этом плане главное не переборщить, чтобы не испортить вкус продукта. Хорошо зарекомендовала себя виноградная лоза.

Традиционно для копчения используется сухая щепа. Влажная увеличивает количество гари, но зато дает больше дыма и особый аромат, поэтому этот вариант также используется на практике. Для предотвращения оседания гари на продуктах используют фильтр в виде решетки или влажной тряпки. Также стоит помнить, что не допускается использование древесины, пораженной грибком и прочей заразой, а также обработанной химикатами, смолами, лакокрасочными или другими материалами, которые могут давать вредные испарения.

Подготовка оборудования

Перед тем как загружать в камеру продукты для копчения, необходимо должным образом подготовить само оборудование. Для этого нужно выполнить следующие действия:

• Вычистите камеру, дымопровод и топку от продуктов предыдущего использования. Если на стенках оборудования останутся старая гарь, зола и жир, это испортит вкус новой партии. К тому же гораздо проще избавиться от небольшого количества загрязнений, нежели потом вычищать толстый затвердевший слой отходов.
• Прогрейте пустую коптильню. Изначально нужно довести температуру внутри камеры до 200 градусов и остудить ее до нужного вам уровня, в зависимости от используемой технологии. Заодно вы подготовите оборудование под загрузку непосредственно щепы.
• Засыпьте основной топочный материал. Пожалуй, наиболее актуальным вопросом на этапе подготовки оборудования является то, сколько опилок сыпать в коптильню. Для разных продуктов может понадобиться от 2 до 6 столовых ложек щепы, в дальнейшем следите за ее прогоранием и подбрасывайте небольшими порциями по мере необходимости.

В вычищенную камеру нужно насыпать совсем небольшое количество щепы

Совет: удобно класть щепу в фольгу или специальной поддон-лабиринт. Это облегчит ее удаление после завершения процесса и позволит вам лучше контролировать процесс тления.

• При использовании коптильни с гидрозатвором налейте в желоб воду для создания блокировки дыма. Дополнительно можно положить туда специи и травы.

В желоб гидрозатвора наливают воду и добавляют специи по желанию

После доведения камеры до нужной температуры в нее можно закладывать продукты.

Обработка продуктов

Что касается того, что можно коптить в коптильне, здесь практически нет ограничений. Разнообразие продуктов просто ошеломляет:

• мясо (цельные куски, балыки, колбасы);
• птица;
• рыба;
• сало и грудинка;
• сыры;
• фрукты, например, груша;
• овощи;
• чернослив.

Советуем подробнее изучить варианты коптилен для копчения сала на нашем портале.

Чтобы в процессе копчения продукты животного происхождения не испортились, их нужно как следует подготовить. Для этого применяют метод засолки. Для горячего копчения можно в принципе обойтись и без него, так как обработка не займет много времени. Однако именно маринование вносит свою изюминку в каждое блюдо.

Маринад готовят на основе соляного раствора и выбранных по рецепту специй

Солить нужно от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от рецепта, используемых продуктов и размеров кусков. Для удаления лишней соли будущий деликатес вымачивается в чистой воде. Некоторые рецепты предполагают дополнительное проваривание или вяленье продуктов.

Предварительно мясо можно обсушить и провялить

Методика копчения

Для того чтобы ответить на вопрос, как правильно коптить в коптильне, необходимо рассмотреть оба метода. Они отличаются технологией процесса и конечным результатом.

Общими положениями является методика подготовки продуктов и оборудования, а также основы его эксплуатации. Для того чтобы не допустить перенасыщения деликатесов копченым привкусом, нельзя сыпать слишком много щепы. Также учтите, что излишки дыма должны отводиться через приоткрытый затвор или специальный дымоход. Особенно это актуально для домашних моделей мини-коптилен.

Видео: инструкция по копчению рыбы

Также продумайте, каким образом вы разместите продукты внутри коптильной камеры. Нужно добиться эффекта, когда весь объем заготовок равномерно обволакивается дымом со всех сторон. Для этого их можно разложить на решетку или подвесить вертикально. В дальнейшем камеру можно открывать лишь для смазывания мяса или рыбы маринадом, а также с целью замены фильтра и поддона. В остальном же не рекомендуется вмешиваться в процесс и остужать коптильню.

Лучше всего обвязывать тушку шпагатом и подвесить ее в камере на прутки

Важно: Перед тем как закрыть камеру с продуктами внутри, установите поддон для улавливания жира.

Горячий метод

Рассмотрим для начала, как коптить в коптильне горячего копчения. Суть метода заключается в том, что продукты поддаются не только копчению, но и интенсивной термической обработке. Это позволяет пропечь и подсушить мясо или рыбу, выплавить лишний жир.

Горячий метод отлично подходит для быстрого приготовления курицы

Времени для одного цикла нужно гораздо меньше, чем при других способах. Для обработки партии мяса достаточно от 1,5 до 5 часов. В среднем берется 3 часа для приготовления балыка.

Температура в камере поддерживается на уровне 80-100 градусов. Допускается колебание в +/- 10 градусов от изначально заданной температуры. Для некоторых рецептов устанавливается значение в диапазоне от 60 до 140 градусов.

Дым поступает напрямую в камеру, поэтому не успевает остыть. Топка располагается под коптильней или на ее дне. Во втором случае нужно соблюдать минимальное расстояние от жаровни до продуктов в 30 см и обязательно использовать фильтр от сажи. Можно обмотать балык марлей, чтобы не допустить оседания гари на еду.

Схема простейшей коптильни для горячего копчения

Холодный метод

При холодном копчении температура в коптильне опускается до 20-40 градусов. Такой эффект возможен при остужении дыма и воздуха, поступающего из топки в основную камеру. Вкус таких продуктов получается более глубоким и интересным.

Холодный метод отлично подходит для копчения сыра

Для того чтобы применить холодный способ, можно использовать оборудование с принудительным остужением дыма. В основном это электрические коптилки. Частично помочь может мокрая тряпка-клапан.

Основной же вариант – это использование дымопровода длиной в 2-3 метра. Пока дым проделает путь по этому каналу, он снижает свою температуру до нужного уровня. Процесс холодного копчения требует большего количества щепы, так как он занимает от 3 до 7 дней. Здесь важно подготовить продукты при мариновании, чтобы они не испортились за время их нахождения в коптильне.

При холодном копчении топочная камера располагается на некотором расстоянии, чтобы дым остыл

Важно: Чем более соленым будет маринад, тем лучше законсервируется продукт.

Придерживайтесь основных правил копчения, но не бойтесь экспериментировать. Только так вы сможете создать уникальный рецепт копченых деликатесов.