Как подготовить щепу для копчения

Автор: Колесников Юрий Фёдорович, инженер-теплотехник*

© При использовании материалов сайта (цитат, изображений) указание источника обязательно.

Щепа для копчения во многом определяет его успех. В ходе подготовки к процессу, от одного упоминания о котором слюнки текут, коптильную щепу следует:

• Правильно подобрать к коптимому и способу копчения.
• Определиться, возможна ли и какими способами в данном конкретном случае ароматизация коптильного дыма.
• Грамотно закупить, т.к., помимо коптильной, в продаже есть и щепа тех же пород дерева для других целей.
• Если использовать самодельную щепу, ее следует правильно заготовить (нарубить).
• Подготовить к использованию; заготовка коптильной щепы и ее подготовка вещи разные.
• Сохранить для дальнейшего использования, если не предполагается немедленное.

Об ольховой щепе для копчения

Ольховая щепа считается едва ли не универсальной, но это убеждение возникло оттого, что коптильную щепу часто путают со щепой – поглотителем (абсорбером) сивушных масел в самогонном спиртном. На самом деле щепа-абсорбер и коптильная заготавливаются и подготавливаются различными способами. Как увидим далее, коптить ольхой возможно далеко не все, причем особо изысканного и тонкого вкуса и аромата копчением ольхой (также как и осиной) не добьешься.

Примечание: раз уж речь зашла об очистке самогонки, то лучший поглотитель сивухи – щепа тутового дерева (шелковицы). Болгары с ее помощью делают свою ракию.

Главное достоинство ольховой щепы – ее доступность и пригодность для наиболее часто коптимых продуктов. Щепа из ольхи прощает довольно грубые ошибки копчения и дает продуктам мягкий, чуть сладковатый вкус; осиновая, наоборот, делает вкус копченостей немного резковатым. Но – то и другое в пределах расхожего; шедевров для кулинарного конкурса с ольхой и осиной не получить.

О самом копчении

Копчение и окуривание дымом далеко не одно и то же. Лучшая щепа для копчения не должна давать много видимого дыма: в хороших коптильнях его или чуть-чуть, или, на глаз вовсе не видно, см. рис. Видимый дым – несгоревшие частички топлива. Они до некоторой степени участвуют в образовании золотистой корочки, но в общем не нужны, хотя и не вредны, т.к. представляют собой аморфный углерод и микрокрупинки минеральных солей (зола).

Коптят загрузку коптильни продукты термического распада древесины, но они весьма различны. Химически агрессивные пиролизные газы и кислотные радикалы должны догореть или нейтрализоваться уже в толще тлеющей щепы, т.к. непоправимо портят коптимое. Правильная щепа для коптильни выделяет с дымом молекулы нейтральных или слабо активных органических соединений, они-то и придают коптимому неповторимый вкус и аромат.

Однако и органика органике рознь. Тяжелые молекулы вкус могут создать ошеломляюще пикантный, но нередко образуют в коптимом токсины и канцерогены, поэтому домашнюю коптильню, не обслуживаемую опытным персоналом и без непрерывного контроля атмосферы строят так, чтобы тяжелые фракции оседали, не доходя до загруженных продуктов. В промышленных коптильнях копчение тяжелыми используется для ускорения процесса; при этом на соответствие санитарным нормам проверяется каждая партия.

Легкие фракции «чистого дыма» безвредны, и любителю-коптильщику экономить рабочее время нет особой нужды. Копчением легкими фракциями возможно добиться вкуса и букета продуктов не только не уступающего промышленным копченостям, но даже более тонкого и нежного. С учетом этих условий и нужно выбирать, заготавливать и готовить щепу для копчения.

Примечание: кстати, лучший способ генерации дыма для копчения легкими фракциями – на древесном (ни упаси боже каменном!) угле. Его разжигают, ждут, когда пропадут язычки пламени и уголь превратится в тлеющую массу, тогда на нее выкладывают слой щепы. Суть способа – углерод прекрасный восстановитель и жадно нейтрализует не только пиролизно-кислотную гадость, но и самую вредную часть тяжелой органики.

Щепа, стружка или опилки для копчения?

Коптить опилками возможно только в коптильнях с косвенным подогревом топлива не выше определенной температуры и принудительным электроосаждением вредных компонент коптильного дыма. Для домашних коптилен с генерацией дыма самотлением топлива опилки непригодны: вследствие малой воздухопроницаемости они в таком случае выделяют огромное количество тяжелых фракций.

Стружка более подходит для горячего копчения в простейших коптильнях, т.к. в не регулируемом очаге тлеет быстрее щепы, но не тонкая столярная. Эта сгорает слишком быстро, выделяя много пиролизных газов. Если же воздух в дымогенератор прикрыть, то стружка, как и опилки, выделяет много тяжелых фракций. Коптильную стружку несложно заготовить своими руками на фуговальном станке. Для этого из 4-х ножей на барабане снимают 2, расположенных друг напротив друга (чтобы не сбить баланс). Оставшиеся снимут стружку как раз подходящей для копчения толщины.

Оптимальный вид топлива для коптильни – щепа. Путем регулировки доступа воздуха дымогенератор на щепе легко перенастраивается и для горячего, и для холодного копчения. Если же приготовить щепу оптимальной для данного вида копчения влажности (см. далее), то копчение щепой даст и наилучшие вкусовые качества продукта.

Примечание: температура дыма там, где его струйки из щепы сливаются в сплошной поток, должна быть 220-230 градусов для холодного копчения и 280-300 для горячего. Контролировать ее удобно мультитестером с возможностью измерения температуры, снабженного комплектной термопарой.

Фракционирование и влажность

Щепа для копчения

Для правильного распада на вкусные и полезные легкие фракции коптильная щепа, как известно, должна быть нарублена плашками от 2х2 до 3х3 см и толщиной прим. вполовину меньше, см. рис. справа. Такая щепа годится и на абсорбцию сивухи, а вот «бухловая», кубиками разного размера, тонкими дощечками или скалками-лучинками для копчения – нет. Влажность готовой к употреблению щепы оптимальна 50-55% для горячего копчения и 60-65% для холодного. До нужной влажности щепу доводят в процессе ее подготовки (см. далее), в т.ч. и покупную.

Совместимость

Выбор щепы для копчения определяется прежде всего видом коптимого продукта.

Для любительского копчения однозначно непригодна щепа из древесины, дающей деготь (все хвойные, береза) или насыщенной эфирными маслами (эвкалипт, рябина, черемуха, облепиха, лавр, самшит). Последние, а также можжевельник, часто употребляются в профессиональном копчении для ароматизации дыма, но для любителя это не вариант, т.к. количество ароматизирующей присадки к топливу определяется по опыту для каждой конкретной загрузки продукта.

В общем для копчения рыбы, сала и домашней птицы лучше использовать щепу фруктовых деревьев, а для мяса и дичи – щепу твердолиственных пород. Таблица совместимости коптильной щепы с продуктами дана на рис. Свинина подразумевается нежирная, в которой на срезе сало или нутряной жир занимают не более 10-15% площади. Прочая свинина это уже сало/грудинка. Ячейки, залитые розовым, означают, что ароматизация данной щепы для копчения данного продукта нежелательна.

Таблица совместимости продуктов и щепы для копчения

Примечание: заменять абрикос персиком, а вишню черешней не следует, вкус готового продукта будет гораздо хуже. Персиковая древесина, кроме того, содержит синильную кислоту. В ничтожном количестве, но и того в копчености не надо.

Ольховую или осиновую щепу лучше использовать для горячего копчения, вкус продуктов которого от сорта щепы зависит меньше, чем у холодного. Также при горячем копчении не стоит ароматизировать щепу (см. далее): ароматизаторы или зря улетучатся, или дадут тяжелых фракций столько, что они отложатся в продукте.

Дубовая щепа наиболее пригодна для копчения дичи со специфическим запахом и/или привкусом: медвежатины, мяса рыбоядных птиц, т.к. она дает большое количество легких фракций и допускает сильную ароматизацию. Коптить дубовой щепой, температура тления которой выше, чем у прочих, нужно или с дымогенератором специальной конструкции, или на древесном угле.

Кленовая щепа в таблице не указана, т.к. требует долгого выдерживания и тщательной подготовки древесины, иначе продукты разложения содержащихся в ней сахаров пропитают коптимое канцерогенами насквозь. Однако хорошая кленовая щепа особенно пригодна для копчения нежнейшего мяса, деликатесной птицы, сыра и фруктов, т.к. придает коптимому сладковатый вкус.

Буковая щепа близка к универсальной: ею можно в простейшей коптильне коптить почти все и горячим, и холодным способом. Буковая щепа также хорошо ароматизируется, но только не для сала и жирного мяса. Копчение буком само по себе дает несколько терпкий вкус, что для в принципе приторных продуктов хорошо, но побочные вещества из ароматизаторов могут его чрезмерно усилить.

Ароматизация

Не профессиональные ароматизаторы коптильного дыма делятся на свежие и сушеные. Первые – свежесорванные листья вишни, черной или золотистой смородины, дуба (для дичи с душком и привкусом). Свежими ароматизаторами очень удобно регулировать дымовыделение к коптильне с простейшим очагом или при копчении на угле. Сушеные ароматизаторы это лавровый лист, душистый перец горошком, семена аниса, тмина. Также – сухие «ягоды» можжевельника; ими, в отличие от его древесины, ароматизировать коптильный дым можно без особого опыта. На самом деле у можжевельника, как и у всех голосеменных, настоящих плодов нет; его «ягоды» это шишечки в мясистой оболочке.

Примечание: ни в коем случае не пытайтесь экспериментировать с ароматизацией дыма «ягодами» тиса, туи, кипариса. Все они содержат большое количество токсинов. Тисовыми «ягодами» запросто можно отравиться насмерть.

Выбор и покупка

Коптильную щепу предпочтительнее купить и подготовить самостоятельно (см. далее). Во-первых, щепы для копчения требуется не так уж много: на 100 л коптильной камеры 0,3-5 куб. дм, в зависимости от устройства дымогенератора, способа копчения (для холодного – больше) и вида коптимого. Для копчения на древесном угле – вдвое больше. Во-вторых, на щепу для копчения необходимо дерево не только абсолютно здоровое, но и прямослойное, без сучков. Вишню и клен на щепу, кроме того, нужно заготавливать, когда нет сокодвижения – надрезы на сочатся, камедь не выделяется.

Раз так, встает вопрос – где купить щепу для копчения надлежащего качества? Поставщиков поближе к себе лучше всего поискать в интернете, но учтите, что их можно условно разделить на след. категории:

• Топовые – специализируются именно на коптильной щепе. Она у них самая дорогая, но и наилучшая, выбор широкий. Также на топовых сайтах можно получить обстоятельные консультации по копчению ( например – копчу.рф);
• Первая – солидные компании-производители, специализирующиеся на деревообработке. Щепа для них побочный продукт, но качество исходной древесины и рубка отходов в щепу отменные. Недостаток – нестабильные предложения и небольшой выбор. Найти таких поставщиков можно на promportal.su, propartner.ru и др. промышленно-оптовых площадках;
• Вторая – торговые интернет-площадки общего назначения: pulscen.ru, tiu.ru и др. Выбор широкий, но, в отличие от пред., гарантии от себя на товар не дают;
• Третья – площадки частных объявлений: avito.ru, satom.ru и т.п. Здесь можно найти хорошую щепу под боком очень дешево, но гарантий на нее – только ваш опыт покупателя и совесть продавца;
• Подвал – это может быть достаточно продвинутый в прочих отношениях хозяйственно-бытовой сайт, напр. novobyt.ru. Узнать «подвальных» легко: они щепу для копчения и самогонного спиртного (которое для приличия именуется настойками) в своих каталогах сваливают в один пункт. Соответственно, и вы не будете знать, что именно получите.

Заготовка

Если есть в распоряжении подходящая древесина, то вполне возможно сделать своими руками щепу для копчения элитного качества. Обычно для этого рекомендуют пользоваться дробилками древесины. Первое, спецдробилка для коптильной щепы очень дорога, как и ее аренда, т.к. агрегат сильно изнашивается и требует регулярного квалифицированного ухода. Садовая дробилка для веток и сучьев немногим дешевле и не фракционирует щепу. С ее помощью можно готовить неплохой наполнитель для самодельного арболита, но не щепу для копчения.

Те и другие устройства работают по принципу взаимодействия ножей с контрножами. Если некоторую, не очень обременительную, часть процесса заготовки сделать вручную, то приготовить щепу для копчения отличного качества можно на самодельном вращающемся рубиле, схема устройства которого дана на рис; защитный кожух условно не показан. Похоже на электромясорубку? На самом деле принцип его работы изобретен еще в среднекаменном веке – мезолите: лопасть ножа с двойной заточкой надрезает и надламывает заготовку, одновременно толкая ее под корень ножа, заточенный за тупой клин, который отрубает. Щепки вращающееся рубило дает одна в одну, как дольки шоколада.

Схема самодельной дробилки древесины в щепу для копчения

Крепление шпинделя гайкой также показано условно, для привода от мотора на 1,2-1,5 кВт и 800-3000 об/мин. Если для привода приспособить болгарку, то нужно будет точить переходник под нож в виде низкого стакана. Сгибать заготовку ножа П-образно и затем отгибать крылья нельзя ни в коем случае: такой нож сразу сломается, испортит привод, да и оператор от серьезной травмы не гарантирован.

Нож не обязательно делать из инструментальной стали, подойдет конструкционная среднеуглеродистая, напр. Ст40, Ст44. А вот обойма для подачи заготовок нужна обязательно, иначе от первого же удара ножа они пулями разлетятся во все стороны.

Подготовка сырья для вращающегося рубила и пользование им осуществляются так:

1. Колуном из топора (лучше – мясницкого секача) и тяжелого молотка от деревянного чурака отщепляют платины толщиной ок. 1 см;
2. Большим кухонным ножом пластины расщепляют на плашки шириной 2-3 см;
3. Пучок плашек подают в обойму, нарубленная щепа полетит вниз;
4. Недорубленный остаток пучка в обойме подталкивают следующим пучком. Металлическим толкателем и нем более пальцами – ни в коем случае!

Подготовка

В подготовке щепы к использованию главное – довести ее до оптимальной влажности и сохранить в таком состоянии до употребления. Мокрая щепа будет сильно дымить очень вредным дымом, пересушенная станет вспыхивать и даст очень мало полезных для копчения фракций. Поскольку микроструктуры пород пригодной для копчения древесины сходны, в домашних условиях подготовить щепу для копчения возможно не хуже, чем на производстве с оснащенной лабораторией, понадобятся только хорошие бытовые весы:

• Нарубленная или купленная щепа замачивается в чистой воде комнатной температуры 4 часа. После этого ее влажность будет близкой к 100% независимо от начальной, т.е. 1 кг абсолютно сухой древесины теперь впитал столько же по весу воды. Передерживать нельзя, т.к. предельная влажность древесины достигает 200-250%.
• Замоченную щепу выкладывают в сито и 10-15 мин дают стечь воде.
• Влажную щепу кладут на весы и записывают ее начальный вес.
• Начальный вес щепы умножают на 0,8 для холодного копчения и на 0,75 для горячего. Полученные значения конечного веса записывают.
• Сушат щепу на весах. Когда ее вес достигнет конечного, это значит, что 2/5 или половина воды испарилась и влажность дерева теперь соотв. 60-50%.
• Подсушенную щепу перекладывают в возможно более плотно закрывающуюся тару. Поскольку полностью герметичной бытовой посуды нет, взвешивают вес щепы брутто (в таре), чтобы в дальнейшем восполнить потери влаги. Вес щепы брутто пишут на таре.
• Перед использованием тару со щепой снова взвешивают. Если обнаружен недовес, в пульверизатор заправляют столько мл воды, сколько граммов веса потеряно.
• Тару вскрывают, обрызгивают щепу.
• Тару опять закрывают и оставляют так на час – теперь щепа оптимальной влажности готова к использованию.

А дальше?

Допустим, коптильня построена, дымогенератор или очаг для нее изготовлен. Щепа заготовлена и подготовлена. Что теперь? Как готовить продукты к копчению, как коптить? Засолка и маринование продуктов для копчения – предмет особый, со щепой никак не связанный, в отличие о самого коптильного процесса.

Копчение, вне всякого сомнения, дело творческое, как и любая хорошая кулинария. С точки зрения пищевой технологии – весьма пластичный, если щепа дает правильный дым. Тогда главный принцип копчения – не делать того, чего делать безусловно нельзя. В остальном – твори, выдумывай, пробуй! Буквально, на вкус. А о недопустимых ошибках копчения можно посмотреть следующее видео:

Видео: 10 главных ошибок при копчении

Наверняка на любом праздничном столе всегда появляются блюда из копченых продуктов. Само копчение, как способ обработки мяса или рыбы, применялось еще с глубокой древности, но если тогда это была едва ли не единственная возможность сохранить продукт, то сейчас каждый постарается приготовить любимый деликатес ради прекрасного вкуса, напоминающего запахи природы, костер и дружную компанию.

Обычно кулинарные шедевры, сделанные своими руками, стараются сравнить с продукцией фабричного производства, причем за эталон принимается именно последнее. Копченое мясо, сало, сыр и прочие продукты, которые прошли подготовку и само копчение в домашних условиях, считаются наиболее вкусными и полезными, благодаря своей натуральности.

Не секрет, что многие производители предпочитают использовать химические добавки ради снижения себестоимости, в то время как настоящий мастер домашнего копчения использует натуральную древесину для получения дыма.

Вкус конечного продукта начинает формироваться еще на начальных этапах приготовления. Он напрямую зависит от метода нарезки, засолки, рецепта. Но не стоит забывать, что существенный вклад в образование внешнего вида, запаха и вкуса вносит тот материал, который и будет непосредственно тлеть, являясь источником дыма.

Скорее всего, дешевле и практичнее было бы приобрести подходящий материал в магазине, однако истинные ценители независимости от цивилизации предпочитают самостоятельно заготовить все необходимое, чтобы осуществить копчение от начала и до конца.

Выбираем древесину

Первый шаг, опережающий непосредственное приготовление щепы для копчения, заключается в правильно сделанном выборе породы древесины. Здесь все зависит от того, что именно вы собрались готовить. Вообще для подбора удачных сочетаний вкусов созданы специальные таблицы, по которым несложно определить совместимость того или иного продукта с данной породой. Существуют также универсальные материалы, подходящие к любому блюду, но краткий экскурс в теорию композиций вкуса и запаха дыма не повредит.

• Породы фруктовых деревьев всегда отличались свойственным запахом и вкусом. Это проявляется не только при копчении, но и при других способах температурной обработки. Такой набор отлично гармонирует со вкусом мяса или сыра. В качестве материала берется щепа груши, вишни, абрикоса, яблони, сливы, персика и веток смородины.
• К универсальным материалам можно отнести опилки ольхи. Дым, освобождающийся при тлении ольховой щепы, имеет низкое содержание вредных канцерогенов, придает продуктам коричнево-золотистый окрас и даже обладает своим характерным вкусом.
• В аналогичной роли выступает бук, однако он не имеет своего вкуса и должен быть дополнен ароматизатором. Зато при копчении рыбы именно это качество его и выдвигает на первое место.
• Яблоня и ясень среди всех пород выделяются сладковатым привкусом. Кстати, сладкий вкус отлично сочетается с мясом домашней птицы, а если необходимо подчеркнуть вкус и аромат рыбы, а также красного мяса, то лучше орешника (по мнению специалистов) и быть не может.

Некоторые едоки не способны отличить холодное копчение от горячего. Другие же, наоборот, могут даже точно назвать породу древесины, которая закладывалась в коптильню. Опытные мастера могут вносить такие ароматизаторы, как малина, эвкалипт, мята и лавровый лист. Наличие практики при этом обязательно, так как в больших количествах перечисленные элементы способны испортить продукт.

Готовить мясо на хвойных породах древесины нельзя. Хвоя содержит много смол, поэтому они будут пропитывать продукт.

Но в данном вопросе все не так однозначно. В некоторых дорогих ресторанах Франции подают мясо, закопченное именно на хвойных породах. В домашних условиях нечто подобное тоже можно приготавливать, но для этого продукт придется обернуть марлей, которая сыграет роль фильтра.

Самостоятельная заготовка материала

Когда вы определились, из чего сделать щепу для копчения, наступает время перехода к следующему этапу. Заготовка щепы считается делом кропотливым и требует от мастера определенного умения. Ошибки не приведут к необратимым или фатальным последствиям, если их вовремя исправить.

Основное требование – кусочки щепы должны быть одинаковыми по размеру.

Выполнить отбор древесины не так уж и сложно. Достаточно лишь оценить ее внешний вид и убедиться в отсутствии плесени и червоточин.

Заготавливать материал для копчения удобнее с помощью специального оборудования, представленного станками для снятия коры, измельчителями и дробилками. Но такой способ назвать доступным никак нельзя. Высокая стоимость всех устройств практически не позволит ими воспользоваться. В промышленных масштабах, естественно, такой подход практикуется, однако там и объемы сырья другие. Если бы не было более доступного решения этой задачи, то не было бы и данной статьи, так что изготовление щепы дома вполне под силу любому желающему.

Сначала нужно подготовить все инструменты и материалы, чтобы не отвлекаться во время процесса. При нарубке щепы необходимо выдерживать концентрацию, а поиск очередного инструмента будет сильно отвлекать, поэтому сразу положите у рабочего места небольшой острый топорик, полено древесины, из которой решено было делать щепу, емкость с водой.

• С помощью топорика снимается кора с полена. В ней много смолы и дегтя, поэтому при любом выборе древесины начать нужно именно с коры.
• Дальнейшие действия зависят от мастерства и удобства. Если перед вами доска, то целесообразнее было бы сделать из нее полоски толщиной 2 см. Изготовление полосок проводится путем разрубания доски или ее части вдоль волокон. Полученные заготовки следует порубить в перпендикулярном направлении с интервалом в 2-3 см.

Есть еще один более удобный способ. Поленья с помощью циркулярки или бензопилы нарезаются кольцами. Ширину кольца нужно брать 2-3 см и еще оставлять запас для среза (допуск). Полученные кольца легко порубить на щепки, так как распил произведен поперек волокон, а рубить придется вдоль волокон.

Необходимо помнить, что в этом процессе не нужно стараться нарубить щепу как можно мельче. Дело в том, что чем мельче частички материала, тем больше пиролизных газов будет попадать на продукт, делая его горьким по вкусу.

Чтобы перейти к копчению нарубленную щепу необходимо сначала вымочить. Вопрос влажности имеет ключевое значение при обработке продуктов дымом. Практика показывает, что среднее ее значение должно быть в пределах 60-65%. Низкая влажность способствует иссушению волокон продукции, в результате чего она становится сухой и жесткой на вкус. Превышение же установленных норм делает дым плотным, а это чревато появлением горького привкуса. Так как измерить влажность дыма порой невозможно, то устанавливается достаточно широкий диапазон для щепы, он составляет 50-70%.

Есть один алгоритм, который позволяет получить нужную влажность без специального инструмента. Технология его реализации заключается в измерении массы влажной и просушенной щепы. Сначала щепа вымачивается в воде в течение 4 часов. Считается, что после такой процедуры ее влажность будет составлять 100%. Положим, нам необходимо получить влажность 75%. Для этого последовательно выполняем следующее:

• измеряем массу влажной щепы;
• умножаем полученное значение на 0,75;
• сущим щепу, пока ее масса не станет равной вычисленному значению.

Несмотря на то, что такой способ позволяет дать лишь грубую оценку влажности, он считается самым доступным, позволяющим изготовить и подготовить материал к копчению.

Не всегда заготовка стружки или щепы происходит перед непосредственным копчением. В таком случае назревает вопрос хранения материала. Сначала подбираем помещение с низкой влажностью. Затем пересыпаем щепу в хлопчатобумажный мешочек, чтобы воздух спокойно проникал через его стенки.

Однако ни один способ хранения не гарантирует сохранения влажности. После длительного хранения требуется произвести пробный розжиг. Если щепа воспламенилась, то ее придется снова замачивать. При высокой влажности она даже тлеть не начнет.

Как заготавливают щепу на фабриках

Неужели в промышленных масштабах подготовка щепы производится своими руками? Естественно, нет. Топор и ножовка не смогут дать такое количество материала, которое требуется, поэтому приходится закупать дорогое оборудование. При наличии конструкторских навыков можно попробовать самому собрать рубильный станок. Это устройство, в котором главным инструментом является шнек, диск или барабан. В сети опубликовано достаточно чертежей, чтобы смастерить такое устройство, только оно вряд ли снизит себестоимость изготовления щепы для частного мастера.

Станок для удаления коры позволяет обрабатывать черновой материал так, чтобы на древесине не оставалось вещество, содержащее смолу. Вручную этот процесс длился бы в десятки раз дольше. Для нормализации показателя влажности предусмотрены работы сушильных камер. Они оборудованы необходимыми приборами, которые дают точные показания. Здесь возможно доведение влажности до нормы, то есть, как ее повышение, так и понижение.

Помимо специальных станков, производящих распиловку древесины, могут использоваться сортировки. Они отделяют щепу, стружки и опилки, так как при обработке возможно выделение всех перечисленных фракций. Отметим, что на крупных предприятиях оборудование представлено не отдельными станками, а автоматизированными линиями. Здесь процесс изготовления щепы идет без вмешательства человека.

Описанные методы открывают перед нами еще один преимущественный аспект, который имеет кустарное производство или копчение своими руками. На всех его этапах мы можем вносить нужные нам изменения. Это касается материала, его влажности, внесения ароматизаторов или выбора размера щепы. Вот почему самостоятельное копчение считается более качественным и натуральным.

Многие любят копчености. Некоторые жить не могут без колбасы, кому-то больше нравится приготовленная таким образом рыба, другие предпочитают мясо, есть любители овощей и морепродуктов. Кто-то предпочитает покупать любимые деликатесы в супермаркетах. Иные готовят все самостоятельно, не доверяя магазинному выбору и качеству.

Коптить продукты легко. Это достаточно простой с точки зрения технологии способ приготовления. Он не требует множества процедур и филигранной точности. И одновременно это интересный и увлекательный процесс, дающий немало возможностей для творчества.

Например, когда начинаешь разбирать, что именно нужно для копчения, рано или поздно всплывает вопрос, используемых дров и щепы. Что может от них зависеть? Многое.

Эти, казалось бы незначительные, мелочи влияют на запах, вкус и цвет конечного продукта. Неправильный выбор делает блюдо малосъедобным, а удачный – создает совершенно неповторимое угощение.

Поэтому в этой статье мы расскажем Вам о щепе для копчения, о том как ее выбрать или сделать самому, и предоставим видео-инструкцию.

Какую щепу лучше использовать для копчения

Cтружку, опилки или щепу можно купить или изготовить самостоятельно.

При выборе следует ориентироваться на следующие основные параметры:

● Вид древесины. От этого зависит, каким будет коптильный дым, и каким ароматом и привкусом он напитает Ваш деликатес.

● Размер и состояние кусочков дерева. Эти характеристики определяют, как именно будет проходить процесс тления. Например, смешивание крупных веток и опилок при окуривании горячим дымом может привести к возгоранию и испортить блюдо.

Итак, основные правила при выборе или приготовлении щепы для копчения в домашних условиях:

● Древесина не должна быть гнилой, поврежденной насекомыми или плесенью. При тлении такая стружка даст резкий неприятный запах.

● Сырье должно быть очищено от коры (особенно это касается березы, использование которой само по себе придает неприятный вкус). В коре содержится большее количество смол, которые при горении не только дополнительно испачкают стенки коптильни, но и отрицательно повлияют на итоговые вкусовые качества продукта.

● Щепа не должна быть слишком влажной или пересушенной. Влажная – будет плохо тлеть, а образующийся дым в большей степени будет состоять из водяного пара. Пересушенная увеличивается опасность возгорания, а сильное пламя приводит к выплавлению жира, и жесткости получившегося блюда.

● Также кусочки древесины не должны быть слишком мелкими. Оптимальный размер 2-3 см.

Новичкам не рекомендуется использовать в качестве сырья для дров и щепы сосну и другие деревья хвойных пород, поскольку из-за обилия смол они придадут блюду горечь. Такая древесина или чадит, или сразу сгорает практически не оставляя углей. Несмотря на непривычный вкус такая щепа (а также шишки и хвоя) все же используется. На юго-востоке Франции популярны колбаски, копченые с применением ели, а на западе – мидии, полученные с помощью сосновой хвои. Да и в России были рецепты, требующие дыма хвои или шишек. В них для того, чтобы убрать горечь, коптили продукты, завернутые в несколько слоев марли, чтобы впитать часть смол и уменьшить их влияние.

Из-за смолистости редко применяется береза. Она дает привкус дегтя, тоже не популярный на территории РФ.

Ольха и осина считаются универсальными сортами древесины, и подходят для любых продуктов: мяса, рыбы, птицы, морепродуктов, овощей и сыров. Они дают чистый дым, без каких-либо опасных для здоровья примесей.

Благодаря ольховой стружке блюдо приобретет чуть кисловатый привкус, красивый коричневый или темно-желтый цвет и необыкновенный терпкий аромат.

Кроме того, многие часто используют многокомпонентные смеси на основе щепы этих двух древесин. Но для наилучшего результата при готовке любого продукта, в каждой смеси для коптильни должно быть не менее 60% ольхи, осины или стружки плодовых деревьев.

Какую щепу лучше использовать для копчения рыбы

При приготовлении рыбных блюд часто берут ольху и можжевельник.

Если они не доступны, то можно взять стружку плодовых деревьев: яблони, рябины, груши и других.

Хотя чаще всего делают смеси щепы разных пород на основе ольхи, которые придают блюду неповторимый аромат и приятную золотистую корочку.

В смесь также можно добавить пряные травы и другие приправы: розмарин, тимьян, скорлупу миндаля или грецкого ореха и т. д.

А использование виноградных веточек наделит рыбу особенным пряным ароматом.

Какая щепа лучше для копчения мяса

Для получения копченого мяса, дичи или птицы чаще всего используют ясень, ольху, дуб, бук или осину.

Также применяется стружка плодовых деревьев: абрикоса, вишни, персика и других. Особенно она полезна при приготовлении птицы. Она придает блюду легкий сладковатый привкус, и тонкий аромат. Некоторые особенно ценят грушу за цвет корочки, который получается при ее применении.

● Яблоневую щепу часто берут для приготовления свинины для получения нежного ненавязчивого вкуса и красивого золотистого цвета.

● Буковая – хороша для горячего копчения птицы и ягненка. Она никак не влияет на вкусовые качества продукта, но обеспечивает его приятный цвет.

● Черная смородина будет хороша для птицы (утки и курицы), говядины, баранины, оленины и других сортов мяса. Но добавлять ее нужно в небольших количествах, в смесях с другими сортами дерева.

А вот кролика лучше готовить с использованием сливовых, ольховых и виноградных веточек. Также в смесь хорошо добавлять можжевельник.

Лучшая щепа для копчения сыров

Для приготовления сыров идеально подойдет ольха, бук, груша, яблоня, абрикос и вишня.

Вишня хороший вариант для сыров с нейтральным вкусом. Копчение в этом дыму обеспечит восхитительный аромат, приятный сладковатый вкус и характерный оттенок.

А вот бук хорош там, где требуется минимальное изменение вкуса.

Какие дрова нужны для копчения морепродуктов

Ольха все также самое распространенное сырье для щепы. Она подходит для креветок, кальмаров, угря, устриц и лангустов.

И также как во многих других случаях ее можно хорошо сочетать с древесиной плодовых деревьев.

А вот с мидиями можно попробовать воспользоваться сосновыми иголками.

Из чего приготовить щепу для копчения овощей своими руками

Для этих продуктов лучше всего брать стружку вишни, черешни и можжевельника. Последний стоит применять совместно с другими видами древесины, например, применяя универсальный вариант – ольху или осину.

Изготовление щепы для копчения в домашних условиях своими руками

При заготовке сырья стоит избегать деревьев, растущих около промышленных предприятий или крупных автотрасс.

Брать лучше здоровые ветви, на которых отсутствуют видимые повреждения гнилью или насекомыми. После чего их следует просушить под навесом или в хорошо проветриваемом помещении.

Дальше их измельчают. Делать это можно различными способами. К примеру, в этом видео о приготовлении щепы для копчения своими руками в домашних условиях, предлагается снимать со спилов стружку рубанком.

Такой метод дает кусочки близкие по размеру и одинаковой толщины, что очень важно для использования.

А здесь заготовка щепы для копчения своими руками несколько более травмоопасна, и не гарантирует такой точности размеров.

Существуют специальные дробилки для получения древесины для коптилен. Правда, их стоимость нужды обычной домашней коптильни не оправдает.

Для щепы можно использовать, как сухие, так и недосушенные ветки. Количество влаги тоже отразиться на свойствах получаемой еды.

● Свежесрубленные дадут более терпкий запах и яркий цвет.

● Сухие – более нежный вкус.

Сколько нужно щепы и опилок для холодного и горячего копчения?

Ответ на этот вопрос напрямую зависит от размера коптильни, количества продуктов для приготовления и конечно же длительности процесса.

В случае использования горячего способа лишком много класть стружки не стоит, чтобы не переводить зря ценное сырье, и не получить горький привкус у блюда. Для стандартных переносных коптилен будет достаточно 1–2 горсти. Щепу нужно будет равномерно распределить по дну, или – если частица крупные сложить горкой в центре.

С холодным методом сложнее. В нем объем необходимой стружки определяется еще и в зависимости от конструкции аппарата. В каких-то случаях она не используются, а вместо нее берут дрова, а для запаха листья.

Кроме того, устройства с холодным дымом обычно предусматривают добавление щепы в процессе.

Нужно ли замачивать щепу для горячего копчения?

На этот вопрос нет однозначного ответа. Найдутся люди, которые делают и одним и другим способом, и считают, что нужно делать только так.

Более влажная древесина чадит, оставляет следы сажи на стенках и продукте, делает вкус чуть горьким и добавляет рыхлости рыбе или мясу. Зато вероятность возгорания у нее значительно меньше.

При пересушенной щепе, бывает нужно ее немного смочить перед копчением.