Содержание
(Описание устройства в конце).
Виноград в этом году хороший уродился. Вызрел, набрал сладость. Собрал я его с забора, с крыши, с абрикосины, куда он на самую макушку забрался – пять вёдер и большой алюминиевый таз получилось. Разномастный виноград, всякий: Саперави только знаю, а остальное – бог знает какие сорта! Тесть живой был, разбирался – у него и «Пухляк» был, и «Изабел», и "Молдовский"; следил он за кустами, обламывал во время, на зиму укрывал; а у меня руки не оттуда растут, да и садовод я – только готовое с дерева сорвать!
Укрывной виноград вымерз, «Октябрьский» вырубили – он поздний, никогда не вызревает (ну, разве раз в сто лет!) и потому кислючий – Москву видно! (Жмурится человек от кислоты, как будто вдаль глядит, потому «Москву видно!» ). А грозди громадные, в лошадиную голову!
Да и жена против виноградника, потому что выход из него – в основном вино.
«Дурное оно!» – говорит жена. Домашнее вино хоть и пьётся легко, да в голову сильно бьёт. Михаил, Любин родственник (Люба моя жена), здоровяк мужчина – Илья Муромец! – выпил два стакана в охотку – глаза заслезились, губы заслюнявились, лицо покраснело, стало ему жалко себя и свою ушедшую молодость: «Несчастный я человек, жизнь не заладилась…». Через двадцать минут пришёл в себя, устыдился, покашлял для солидности, домой засобирался.
«Дурное» потому, что сахар для брожения, для крепости добавляют. Редко дворовый виноград вызревает до конца, отсюда мало градусов и на уксус вино переходит. А от добавленного сахара сивушка-бормотушка в вине образуется, она-то и бьёт по мозгам. Пётр Иванович, Любин отец, мой тесть, бригадир проходчиков с «Пролетарки», на то время пенсионер и уже не пьющий – потчевал как-то любиных подруг, по какому не помню поводу, домашним-сладеньким. Бедных подруг разобрало так, что Нинца торт в карман болоньевого плаща положила без бумаги!
«Дурное оно!» говорит жена и произносит «Фи!», когда я на кухне с вином вожусь.
Я, кстати, последнее время делаю вино без сахара, чисто сухое, а чтобы оно не перешло на уксус, делаю всё, чтобы оно не успело перейти на уксус. Тут уж и жена не побрезгует на какой-нибудь сабантуйчик на работе, в свой женский коллектив взять полторашку. Только я перед этим сахарный сироп в вино добавляю для вкуса – не ценят женщины естественной кислинки вина, им лишь бы сладенькое!
Итак, собрал я виноград, его надо давить – выжимать из него сок это потом, об этом позже. Тесть брал у кого-то приспособление, где виноград продавливается между двумя широкими шестернями с массивными зубьями.
«Млэвень это", – просветил меня мой друг Горюнов. Он бывал в Молдавии у зятя и рассказывал, что по осени вино там в каждом дворе, и пьют его и взрослые, и дети. В сараях стоят семисотлитровые бочки, весь потолок в брызгах от брожения. В каждом дворе вина можно купить – рубль пол-литровая банка. Вино молодое, некрепкое, от него бодрость и самочувствие! У кого нет своего виноградника, у того мотоцикл с коляской, он всегда себе привезёт с колхозного виноградника , там этого добра – не учитывается и не охраняется! Горюнов много ещё рассказывал о Молдавии, но это тема для отдельного рассказа, а сейчас вернёмся к делу.
Давить виноград руками неудобно, мелкие ягоды проскальзывают между пальцами, а топтаться ногами в будущем напитке, в стране вчерашних лаптей и портянок, совершенно неприемлемо! Поэтому я наскоро сколотил «давилку» из коротких досок, обрезка брёвнышка и строительной скобы.
Доски (см. рисунок) я скрепил наклонно боковинами, у основания разместил валик из примитивно отесанного брёвнышка, обитый оцинкованной жестью, истыканной крупным гвоздём. С одной стороны в валик вбил шиферный гвоздь для оси, с другой, вместо ручки вколотил выгнутую в обратную сторону скобу. Самым кропотливым было вбить гвоздь и скобу строго по центру валика, но я с этим справился довольно успешно и мой валик не виляет при вращении (почти не виляет!).
Жестяная тёрка на валике быстро забивалась мезгой и я, не долго думая, утыкал валик гвоздями подходящего размера. Гвозди процарапали бороздки в прилегающих досках и зазор получился минимальный. В одном я просчитался – не срубил у гвоздей шляпки, и поэтому приходится обычной столовой вилкой периодически удалять зацепленные шляпками плодоножки гроздей.
Нет ничего более постоянного, чем временное. Моя «мельничка» работает уже четверть века и пользуется спросом у всей улицы.
Человек технически педантичный, несомненно, выйдет на токаря, выточит из твёрдого дерева два геометрически безупречных валика, найдёт способ соединить их шестерёнками для встречного вращения – пожелаем ему удачи! И пусть не осудит меня за скоропалительность – пока я буду искать токаря, мой виноград оса побьёт!
Всё, "давилка" готова.
А дальше?!
Дальше надо выдавить сок.
Выжимать сок сразу не получится – слизистая мякоть ягоды забивает любой пресс.
После того, как мы порушили виноград на мезгу, ей надо постоять дня два-три – в процессе ферментации разрушаются растительные клетки, и сок легко отделяется от мезги. Кто-то делает это прессом, кто-то отцеживают на сите; я вначале ладонями отжимаю веточки и кожурки ("жомурыжки" говорит жена), затем отцеживаю косточки через сетчатый дуршлаг, затем фильтрую проверенным способом – через капроновый чулок. Полученный сок выбраживает в стеклянной ёмкости, у кого под водяным затвором, у кого под перчаткой, у кого под ватным тампоном. Несколько раз вино положено «проветривать» – переливать в чистую ёмкость через аптечную трубку, осторожно отделяя вино от отсадка. После вино два месяца отстаивается, осветляется, раскисляется и приобретает окончательный вкус и цвет.
Это ординарное вино.
Если вино выстоит год и более, оно становится марочным. В нём образуются многоатомные спирты, сообщающие вину букет – особый вкус и запах.
Пора-пора-порадуемся на своём веку,
Красавице и кубку!
И пусть Минздрав предупреждает!
5.10.16.
Фото автора.
Примечания:
* Мой знакомый давит виноград в большом тазу, надев резиновые сапоги.
Сапоги новые и больше ни для чего не используются!
* Читал что: сбраживают вино дикие дрожжи с гроздей и листьев, которые "опошляют" вкус вина. А винных дрожжей не достанешь. Эстеты делают так: дней за пять до выдавливания сока, в трёхлитровом баллоне ставят "закваску" – давленный виноград. На четвертый день брожения дикие дрожжи гибнут и уступают место дрожжам винным. Вот ими-то и сбраживают основную массу.
===
Поделюсь ещё одним секретом: читал у Пушкина и у Дюма, в их пушествиях по России, что в калмыцких степях их угощали "выморозками" – вином "сумасшедшей" крепости: лишнюю воду из вина удаляют замораживанием. Таким образом крепость вина возрастает и даже слабое вино не переходит на уксус.
Однажды в десятиградусный мороз я заморозил ведро вина в широком тазу – получил полведра вина достойной крепости. Но зимы тёплые и я вымораживаю вино в пластиковых бутылках в морозилке.
"Сумасшедшая крепость" это художественное преувеличение – удвойте 5-7 "слабых" градусов крепости и получите вполне приемлемые 9-12 градусов. Может в Антарктике при 60 градусах ниже нуля можно и чистый спирт получить, но там виноград категорически не растёт!
Сам я уже не пью, но "дегустаторы" отзываются о "выморозках" хорошо – вкус и послевкусие такого вина выдерживают любую критику, и бодрит такое вино, и настроение от него праздничное!
Процесс приготовления вина в домашних условиях состоит из нескольких этапов. Один из этапов – давка ягод и получение из них максимального количества сока. Делать это нужно правильно, т. к. нарушения и ошибки скажутся на конечном результате и повлияют на аромат и вкус напитка. С вопросом о том, как давить виноград на вино, сталкиваются многие неопытные виноделы. Существует несколько способов переработки винограда для приготовления вина.
Давим виноград ногами
Традиция давить виноград на вино ногами появилась до появления разных механических помощников. Для этого собранный урожай помещали в чаны из дерева большого размера: глубина до 50 см, диаметр или длина (для прямоугольника) до 10 м.
Ягоды давили мужчины и женщины, находясь в процессе по 10 часов в день. Было принято считать, что человеческие ноги – лучший пресс для давки виноградных ягод. Они легко справляются с дроблением, освобождая мякоть и полезные компоненты из кожуры, но в тот же момент не могут раздавить косточки, танины и другие вещества, которые придают напитку горький привкус.
Ноги чувствуют не раздавленные ягоды, ощущают холодные места в виноградной каше, которые отрицательно влияют на ферментацию.
Сегодня таким способом пользуются любители и небольшие производители вина.
Способ изжил себя, главная причина – гигиеническая составляющая.
Давим виноград ручными приспособлениями
При небольшом объеме сырья для отжима сока рекомендуется воспользоваться руками или ручными приспособлениями. Перед давкой винограда руками необходимо тщательно вымыть их и надеть резиновые перчатки. Давить ягоды нужно без спешки, руки держать у дна емкости.
Рекомендуется избегать контакта сока и металла (кроме нержавейки), т. к. это ухудшает вкусовые качества напитка и вызывает окисление.
Также можно отжать сок с помощью деревянной скалки или пестика. Для более быстрого процесса переработки нужно воспользоваться дрелью или шуруповертом с насадкой-миксером. Этот способ не требует дополнительных приспособлений, но в этом случае виноград разбивается не весь, и вместе с ягодами в мезгу попадают мелкие части гребней.
Вместо строительного миксера можно сконструировать нож из нержавейки в виде пропеллера.
Прессы и давилки
Многих волнует вопрос о том, как быстро давить виноград на вино, в особенности, если речь идет о большом объеме сырья. В таком случае рекомендуется воспользоваться специальными давилками. Принцип работы такого оборудования основан на движении вращающихся в разные стороны валов, которые сдавливают ягоды, отделяя сок.
Существует несколько конструкций давилок, которые имеют преимущества и недостатки. Привод, который приводит в движение валы, бывает механическим (движения осуществляется за счет рук) или электрическим. Выбор оборудования зависит от количества винограда и желаемой производительности.
Виды давилок для вина:
- С гребнеотделителем. Этот элемент обеспечивает при отжиме сока отделение ягод от кисти, тем самым в сок не попадают дубильные вещества из гребней. Гребнеотделитель может иметь разную конфигурацию.
- Без гребнеотделителя. Главное отличие от предыдущего вида – отсутствие гребнеотделителя. Процесс получения сока более медленный, т. к. сырье нуждается в подготовке – отделение ягод от стебля.
- Давилки-гребнеотделители валковые. Процесс переработки приближенный к производственному. Принцип работы: валы выжимают сок из винограда, затем осуществляется фильтрация сусла с помощью гребнеотделителя. Зазор между валами регулируемый и зависит от сорта сырья, стандарт – размер косточки.
- Давилки-гребнеотделители ударно-центробежные. Выполняются в горизонтальной и вертикальной сборке. Принцип действия основан на ударной силе ротора, который вращается со скоростью 300-400 оборотов в минуту. Также такая дробилка оснащена гребнеотделителем, который очищает сок от мезги.
Для получения сока на вино не рекомендуется использовать приспособления для варки сока. Температура влияет на структуру сока, это может стать причиной того, что вино не получится.
Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.
Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.
Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.
Ингредиенты:
- ягоды винограда — 10 кг;
- сахар — 50-200 грамм на литр сока;
- вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).
Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.
Рецепт виноградного вина
1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.
Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.
Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).
Только деревянные приспособления
Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.
Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.
Бурное брожение мезги
2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.
Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.
При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.
Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.
3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).
.</p>
<p style=)
Брожение вина с перчаткой
Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).
Процесс снятия с осадка