Содержание
Если путешественник побывал в Чехии и не пробовал "Печено вепрево колено", то значит, что он многого лишился. Разумеется, в Чехии есть на что полюбоваться: замки, соборы и мосты. Но не откушать это национальное поварское творение – просто грех. Потому что это кушанье стоит на одной ступени с достопримечательностями Чехии.
Немного из истории
Географическое расположение Чехии определило поварские предпочтения в стране. В течение большинства столетий на кулинарные привычки чехов воздействовали соседи: немцы и австрийцы на западе, венгры на юге и славяне на востоке. Западные соседи дополнили чешскую стряпню колбасками и разными сортами капусты, от южных пришли гуляши, густые наваристые супы и обычай в изобилии заправлять яства специями, а лептой восточных считаются каши, кушанья из сдобного теста и мясных субпродуктов.
С первого взгляда чешская стряпня незатейливая и несложная. Основа кухни – кушанья из мяса и птицы, мучных изделий и картофеля, в совершенстве подходящие к национальному чешскому напитку — пиву. Но главное скрывается в мелочах. При внимательном изучении замечено, что достижения чешской стряпни опираются на применение мяса и прочих продуктов высокой пробы, их мастерской поварской обработке и в ассортименте соусов, специй и приправ.
Вепрево колено, ребрышки в меду, свичкова — у большинства, побывавших в Чехии, при перечислении подобных наименований сладостно защемит в боку.
Рулька — национальное блюдо Чехии
На второе чехи готовят куриные и мясные блюда с добавлением гарнира. На первом месте свинина, на втором курица, а на третьем говядина. Общепризнанны также кушанья из утки, гуся, фазана, индейки.
Поскольку чехи — мясоеды, блюда из мяса они стряпают отлично. Мясо заранее замариновывают в излюбленном чешском пиве, щедро засыпают специями и обильно заправляют соусами с разными привкусами — от жгучих с чесноком и луком до сладких ягодно-фруктовых с кислинкой.
Главные методы готовки вторых блюд — жарение, тушение и запекание, помимо прочего и на углях. В Чехии любят мясо, порезанное большими ломтями или целиком. К примеру, запеченная утка или по особому рецепту запеченная рулька по-чешски и маленькими кусочками для гуляша. Кушанья из мясного фарша для Чехии не присущи, не считая сарделек и сосисок-утопенцев, относящихся к пивной закуске.
При изготовлении вторых блюд в изобилии применяют специи и приправы — чеснок, лук, хрен, горчицу, паприку, майоран, имбирь, тмин, шалфей, тимьян, кардамон, кориандр, укроп, базилик.
Что такое рулька
По рецепту рулька по-чешски – это запеченное колено свиньи. Кушанье, которое у путешественников ассоциативно связывается с Чехией. Основное блюдо чешской кухни готовят из свежайшей свиной рульки – отрезка свиного окорока, прилегающего к коленному суставу. Эта часть заключает в себе соединительные ткани и грубые мышцы.
В основном готовят заднюю свиную рульку, потому что она мясистее. Запекают рульку по-всякому. Различие рецептов рульки по-чешски — в отсутствии или наличии фазы варки. По укоренившемуся способу приготовления, рульку поначалу варят в бульоне или пиве с сельдереем, морковкой, луком, чесноком и специями, а потом зажаривают на углях. Подают к столу с тушеной или квашеной капустой, маринованными огурчиками, картофелем, зеленью и чесноком.
Рулька по-чешски
У каждого заведения Чехии свой рецепт рульки свиной по-чешски, и ни один повар не выдаст свой секрет. Объяснить вкус зажаренной рульки с чесноком, маринованной в пиве с имбирем и специями и медовой глазузью нелегко. Если не были в Чехии, то сготовить это объедение можно и дома. Неплохо бы рульку запечь на гриле, но можно и в духовке. "Печено вепрево колено" готовят на Рождество или на Новый Год.
Компоненты для рецепта рульки по-чешски:
- свиная рулька массой 1,5 кг;
- 6-7 больших зубков чеснока;
- корень имбиря длиной 3 см и толщиной в большой палец;
- 4 лавровых листика;
- 10 штук перца горошка;
- шепотка перемолотого перца;
- 5-6 штук гвоздик;
- 1/2 ч. ложки перемолотого мускатного ореха;
- 1/2 ч. ложки перемолотого кардамона;
- 1 ст. ложка соли;
- 1,5-2 литра темного пива;
- 2 ст. ложки растительного масла.
- 2 ст. ложки меда;
- 70 мл соевого соуса.
Приготовление
Рассмотрим рецепт рульки в пиве по-чешски. Рульку берут свежую, лучше с задней ноги. Промывают мясо, затем тщательно промокают бумажным полотенцем. Чеснок нарезают брусками. Мешают мускатный орех, кардамон, молотый перец, соль, потом натирают рульку этой смесью. Делают маленькие разрезы ножом. В надрезы вставляют чесночные брусочки.
Имбирь режут кусочками. Остальные специи кладут в емкость с рулькой и заливают пивом так, чтобы мясо было покрыто жидкостью. По чешскому рецепту рульку свиную в пиве маринуют 24 часа, держа в холодильнике. Через сутки достают мясо и перекладывают в дуршлаг, чтобы ушла вся жидкость.
Мажут рульку растительным маслом. Заматывают в два слоя фольги и ставят запекаться в прогретую до 150 градусов духовку на 1,5-2 часа. По ходу запекания мясо переворачивают. Затем добавляют температуру до 200 градусов.
Мешают мед с соевым соусом. Сливают вышедшую жидкость, оставив чуть-чуть, смазывают мясо приготовленной смесью, заворачивают и снова зажаривают по 30 минут с каждой стороны, поливая выступившей жидкостью. Затем, следуя чешскому рецепту, рульку разворачивают из фольги для получения карамельного колера и запекают по 15 минут с обеих сторон.
На некоторых участках мясо отошло от косточки. Это значит, что рулька готова к подаче на стол.
В чешских заведениях "Печено вепрево колено" подают с кнедликами и квашеной тушеной капустой, а также с овощами и домашним хлебом. Так аппетитно, что не оторваться.
Калорийность свиной рульки
Питательность свиной рульки на 100 грамм продукта составляет 332 ккал, а масса этой части туши кабана 1,5 кг. Посему запеченный ломоть свиного мяса отлично подойдет для полновесного ужина или обеда для пары человек. Фактически это немножко, как-никак необходимо откинуть кожу, кость и сало, кроме того, при запекании рулька ощутимо сокращается по габаритам.
Малопитательным подобное кушанье не расценивают, но рулька выходит исключительно сочной, ароматной и сытной. Хоть и готовится продолжительное время, но получаемый в итоге продукт стоит этих усилий. Попробуйте приготовить, и одобрение окружающих оправдает затраченные усилия и время.
Небольшому государству Чехия есть чем привлечь туристов: старинные площади и костелы, музеи и фонтаны, один из первых в мире университетов, прекрасная старинная архитектура и непередаваемый дух средневековья.
Но вдоволь набродившись и насмотревшись на все чудеса Чехии туристы обычно устремляются в уютные кафе и рестораны, которые дразнят ароматными запахами и обещают вдоволь накормить национальными блюдами.
Чешская национальная кухня очень разнообразна и издавна ощутила на себе влияние близлежащих стран: Германии, Австрии, Венгрии и даже Польши. Чехи любят мясо: говядину и свинину, баранину и телятину, жирную птицу и морскую рыбу. Мясо готовится всеми возможными способами: варят, жарят, запекают, готовят на открытом огне, при этом используют множество приправ, маринадов и соусов.
Но среди всех многочисленных деликатесов вкус запеченной свиной рульки невозможно забыть, если попробовать хоть один раз приготовленным по классическим чешским рецептам.
Классический рецепт рульки по – чешски
Для приготовления этого блюда потребуется колено молодого кабанчика, а для гарнира можно использовать традиционные в Чехии – отварной картофель и тушеную кислую капусту.
- Свиная рулька среднего размера,
- Пиво (темное) – 2 л,
- Морковь среднего размера,
- Лук, чеснок,
- Специи: черный и красный перец, тмин, базилик или майоран,
- Соль по вкусу.
- Если вы приобрели свиной окорок на рынке или в магазине, то лучше его еще раз опалить, почистить и вымыть, если кусок очень большой, то его можно разрезать на две или три части,
- Укладываем приготовленное мясо в кастрюлю, заливаем пивом (оно должно полностью укрывать мясо) и ставим вариться,
- Чистим и режем морковь, лук, корень сельдерея, чеснок,
- После того как мясо закипит, убираем пену и добавляем овощи,
- Варим в течение полутора часов на медленном огне под крышкой,
- Пока мясо варится, готовим соус: для него вам понадобится по 1 ст. л. Зерновой горчицы и меда,
- Растираем мед и горчицу с пивным бульоном из кастрюли с рулькой (3-4 ст.л.),
- Вынимаем мясо из кастрюли, даем бульону стечь, кладем рульку на противень и тщательно обмазываем соусом,
- Разогреваем духовку до 170 градусов и ставим поднос с мясом, готовим в течение 30 минут, постоянно поливая бульоном.
- Подаем на блюде с капустой и картофелем, можно украсить листьями салата и предложить салат из свежих овощей.
Некоторые хозяйки готовят капусту вместе с мясом на противне. Для этого кислую капусту промывают, обжаривают на растительном масле с добавкой тмина, кориандра или других специй по выбору и распределяют на противне вместе с мясом.
Рецепт запеченной свиной рульки в духовке
Свиная рулька, приготовленная в духовом шкафу – чрезвычайно вкусное и сытное блюдо, оно не такое жирное и более подходит тем, кто стремится придерживаться здорового питания.
Для приготовления подобного блюда следует выбрать постное молодое мясо. В качестве гарнира также можно использовать вареный картофель и жареную капусту.
Кроме мяса вам понадобится: темное пиво, лук, морковь, пряности по выбору и соль.
- До начала готовки мясо нужно тщательно вымыть, шкурку почистить, если кусок очень большой, то его можно разрубить, чтобы оно легко вошло в кастрюлю,
- Заливаем мясо пивом так, чтоб оно покрывало его еще на 2 см и ставим на сильный огонь, после того, как жидкость закипит, огонь уменьшаем и добавляем лук,
- Через час варки добавляем все пряности и соль, варим еще полчаса,
- Вынимаем рульку из бульона, даем стечь жидкости, натираем специями, в проделанные отверстия вкладываем дольки чеснока и укладываем на противень,
- В разогретую духовку ставим противень с мясом и запекаем в течение часа, постоянно поливая пивным бульоном,
- К столу подаем горячим, посыпанным зеленью.
С первого взгляда вам может показаться, что готовить это блюдо довольно долго, но затраченное время с успехом искупит удивительный вкус нежной запеченной свинины. Попробуйте приготовить рульку по нескольким рецептам и вы убедитесь, что всегда получаете превосходный результат.
Готовим свиную рульку, как в самых лучших ресторанах Праги (совет профессионала).
В Чехии запеченая свиная рулька носит романтическо-рыцарское название "вепрево колено". История возникновения этого шедевра чешской кулинарии уходит в средние века, когда для приготовления запеченой рульки по-чешски отрезали левую переднюю ногу от только что подстреленного в ближайшем лесу дикого кабана. Сегодня чехи готовят вепрево колено не из дикого кабана, а из обычной свиной рульки, но, тем не менее, это блюдо многие считают веньцом творения чешской кухни.
Чтобы приготовить настоящую рульку по-чешски, нужно сначала попробовать это блюдо в оригинальном исполнении, а сделать это можно только в Чехии. В чешских и немецких пивных ресторанах Москвы вам конечно же предложат запеченую свиную рульку, но это блюдо даже отдаленно не будет напоминать то, что вам подадут в традиционной чешской пивной в Праге.
Тем не менее, попробую дать рекомендации, воспользуясь которыми можно запечь свиную рульку так, чтобы из нее получилось в первом приближении "колено вепря".
Как готовить запеченую свиную рульку по-чешски.
Покупаем на рынке 2 (если у вас нет посуды соответствующего размера, можно одну) свиных рульки, хорошо их моем и чистим, натираем солью, черным перцем и сладкой горчицей с цельными зернами, даем полежать под крышкой минут 20-30.
На дно кастрюли с толстыми стенками выкладываем несколько кусков бородинского хлеба, сверху выкладываем замаринованную рульку, посыпаем измельченными: свежей зеленью петрушки и сельдерея, лавровым листом, имбирем. Кто любит поострее, рекомендую положить стручок жгучего перца. Для придания запеченой рульке чешского колорита следует добавить столовую ложку тмина и щепочку сушеного майорана. Затем заливаем на два пальца рульку темным чешским пивом и варим на медленном огне под крышкой 1,5-2 часа. В конце процесса рулька должна "плавать" в густом (консистенции 15-ти процентной сметаны) и ароматном соусе.
Вынимаем сваренную рульку из кастрюли и высушиваем на бумажном полотенце. Соус сливаем в отдельную посуду. Растолочь 5-6 зубчиков чеснока с медом, добавить пару столовых ложек соуса и зерновую сладкую горчицу, перемешать и густо обмазать вареную рульку этой смесью.
Духовку разогреть до 250 градусов. На глубокий противень вылить оставшийся соус и поставить его на дно духовки, сверху выложить на решетку рульку так, чтобы вытопившийся жир стекал в соус. Запекать рульку 20 минут, затем убавить температуру в духовке до 150-ти градусов, после чего запекать рульку еще 40 минут, причем в процессе запекания все время поливать ее соусом из противня.
Несмотря на то, что с запеченой таким образом рулькой много возни, на выходе получается изумительный продукт с вкуснейшей хрустящей корочкой. Я угощал приготовленной таким способом запеченой свиной рулькой знакомых чехов, когда они были у меня в гостях в Москве. Чехи сказали, что это истинно вепрево колено, причем в Праге отведаешь такое блюдо не в каждом ресторане.
Имейте в виду, что чехи подают свиную рульку из расчета одну штуку на двоих, а немцы – на одного. Поэтому если вы собираетесь угостить такой рулькой гостей, готовите сразу побольше. Тем более, что запекать в духовке можно по 4 рульки одновременно. Думаю, что четырех штук хватит, чтобы накормить 10 человек (с учетом того, что традиции русского гостеприимства не предусматривают угощение только одним блюдом).