Из чего состоит куриное яйцо

Издревле яйца были традиционной славянской едой. Они символизируют собой возрождение природы и весны, поэтому на каждую Пасху люди готовят крашенки и писанки, а празднование традиционно начинается со свяченого яйца.

Общая информация

Яйцо является белковым продуктом с очень высокой питательной и биологической ценностью. Яйца водоплавающих птиц не используют в кулинарии, поскольку они могут стать причиной инфекционных заболеваний. В химический состав куриного яйца входит белок (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,6%), минеральные соли (1%), вода (74%), витамины Д, Е, каротин, холин и множество других веществ. Энергетическая ценность ста граммов яиц составляет порядка 157 ккал. По питательности одно яйцо равно 40 граммам мяса или 200 мл молока.

Скорлупа

Куриное яйцо состоит на 12% из скорлупы, на 56% – из белка и на 32% – из желтка. У скорлупы пористая структура, которая защищает продукт от попадания вредных микроорганизмов. В состав скорлупы куриного яйца входит углекислый кальций, фосфорно-кислый кальций, магний и другие органические элементы. Под ней есть плотная подскорлупная оболочка, главной составной частью которой является белок. Оболочка помогает защитить яйцо от попадания болезнетворной микрофлоры, но тем не менее пропускает газ и водяной пар. В тупом конце между скорлупой и белковой оболочкой находится воздушная камера, которая при длительном хранении яйца увеличивается, поскольку его содержимое усыхает.

Состав белка куриного яйца

Белок состоит из множества слоев прозрачной вязкой, почти бесцветной жидкости, которая пенится при взбивании. Плотность белка в яйце неодинакова, наиболее плотный находится посередине, возле желтка, поскольку удерживает его в центре.

В состав белка входит множество элементов, среди которых, в частности, есть овоальбумин и кональбумин. В этих веществах содержится множество аминокислот, находящихся в оптимальных соотношениях. Это приводит к тому, что яйца на 98% усваиваются организмом. Овоальбумин гарантирует высокую растворимость белка в воде; овоглобулин способствует появлению пены во время взбивания; овомуцин стабилизирует пену. Также немаловажным элементом является лизоцим, который обладает бактерицидными свойствами, исчезающими при старении яиц.

В белке содержится масса минеральных веществ. В его состав также входят витамины В1, В2 и В6. Энергетическая ценность на сто грамм продукта составляет 47 ккал.

Состав желтка куриного яйца

Самой ценной частью яйца является, без сомнения, желток. Это густая жидкость, состоящая из светлых и темных чередующихся слоев. Сверху желток покрыт очень тонкой защитной оболочкой, а на поверхности этой части яйца находится зародыш. В желтке содержится множество белков (16,2%), жиров (32,6%), углеводов и минеральных веществ. Желтый цвет ему придает каротин, который, попадая в организм, трансформируется в витамин А.

Состав куриных яиц. Полезные вещества и их воздействие на организм

В химический состав куриных яиц входит белок авидин, который связывает витамин Н (биотин), регулирует нейрорефлекторную деятельность, формируя авидобиотиновый комплекс. При тепловом воздействии комплекс разлагается на составные элементы, т. е. постоянное потребление сырых яиц может привести к Н-витаминозу, что может отрицательно сказаться на здоровье.

Протеин овомукоид, который также входит в состав яйца, дестабилизирует работу трипсина, фермента поджелудочной, приводя к плохому усвоению не только самого яйца, но и других продуктов. Кроме того, поскольку овомукоид может всасываться непереваренным, регулярное его употребление может привести к появлению аллергических реакций. Особенно это касается детей, поскольку их иммунная система слабее, чем у взрослого человека. При тепловом воздействии свойства овомукоида полностью исчезают, а при взбивании – значительно уменьшаются.

Фермент лизоцим, который находится в белке, при несоблюдении условий хранения может разрушаться, что приводит к размножению вредных микроорганизмов. По этой причине яйца могут стать источником тяжелых инфекций.

Питательность

В состав куриных яиц входит большое количество жиров, большая часть которых сконцентрирована в желтке. У них очень низкая температура плавления, следовательно, они прекрасно усваиваются человеческим организмом. В состав желтка входят также ненасыщенные жирные кислоты, такие как арахидоновая, линолевая и олеиновая.

Классификация яиц

Куриные яйца подразделяются на категории согласно таким критериям, как срок хранения, масса и качество. Диетические яйца должны быть реализованы в течение 7 суток после того, как были снесены, а столовые могут храниться и дольше. Состав куриных яиц обуславливает такие сжатые сроки хранения. Столовые яйца, в свою очередь, делятся на свежие, холодильниковые и известкованные.

Диетические яйца

У этого подвида очень маленький желток, находящийся в центре, а белок плотный. Воздушная камера не сдвигается. Существует две категории, которые различаются по массе: 1-я категория – не менее 54 грамм, 2-я – не менее 44 грамм. На каждом яйце должен стоять штамп, на котором указываются дата производства, вид и категория продукта.

Свежие, холодильниковые и известкованные яйца

Яйца, которые относятся к категориям свежих, холодильниковых и известкованных, имеют желток маленький, но вязкий, допускается небольшое отклонение его положения от центра. Белок должен быть плотным, а размер воздушной камеры – не более 7 мм.

К свежим относятся яйца, которые хранились не более чем 30 суток при температуре от -1 до +2 градусов; к холодильниковым – хранившиеся больше 30 суток. Известкованные – это яйца, которые хранятся в извести в течение любого срока.

Самыми ценными для употребления являются диетические и свежие яйца. Причина этого – состав куриных яиц, все полезные вещества которых сохраняются при кратковременном хранении. Их употребляют абсолютно в любом виде. Холодильниковые и известкованные яйца используются также для изготовления кондитерских и булочных изделий.

Меланж и яичный порошок

На предприятиях массового питания для приготовления блюд используют не только куриные яйца, но и продукты их переработки: меланж и яичный порошок.

Меланж – это смесь перемешанных желтков и белков, которые были отфильтрованы, пастеризованы, охлаждены и заморожены при температуре -18 градусов. Из этого продукта готовят блюда, которые не требуют отделения белка от желтка, например, тесто для различной выпечки. Для замены одного яйца необходимо использовать 40 граммов меланжа.

Яичный порошок – это смесь высушенных белков и желтков. Он применяется для тех же блюд, что и меланж, но при пропорциях 1:0,28.

Вывод

Химический состав куриного яйца обуславливает сроки и условия его хранения как в домашних условиях, так и в производственных масштабах. Тем не менее, необходимо следить, чтобы в холодильнике яйца находились вдали от продуктов, обладающих ярко выраженным запахом. Это обеспечит оптимальные условия, которые помогут сохранить продукт в пригодном к употреблению состоянии.

Яйцо
Куриное яйцо
Тип	Закуска
Компоненты
Основные	яйцо
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Яйцо́ — распространённый пищевой продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Кроме этого существует практика употребления яиц некоторых рептилий (например, черепах).

Содержание

Химический состав яиц [ править | править код ]

Состав колеблется в зависимости от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы [1] :

Вид яиц	Содержание, %					Калорийность 100 г яичной массы, ккал/кДж
	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества	Вода
Куриные	12,57	12,02	0,67	1,07	73,67	158/663
Утиные	12,77	15,04	1,08	70,81	184/772
Гусиные	13,90	13,30	1,31	1,10	70,40	180/756
Индюшиные	13,104	11,80	1,20	0,80	73,1	165/693

Пищевая ценность куриного яйца [ править | править код ]

Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков. Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет примерно 3:14:8 [1] .

Средняя масса одного куриного яйца, г	Отход на скорлупу, стек и потери [2]	Коэффициент пересчёта [ чего? ] [ зачем? ] (остаток в десятичном виде)
От 48 и выше	12,0 %	0,880
От 43 до 48	12,5 %	0,875
До 43	13,0 %	0,870

Куриное яйцо, сваренное вкрутую. Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 155 ккал 649 кДж

Вода	75 г
Белки	12.6 г
Жиры	10.6 г
Углеводы	1.12 г
Ретинол (вит. A)	140 мкг
Тиамин (B1)	0.066 мг
Рибофлавин (B2)	0.5 мг
Пантотеновая кислота (B5)	1.4 мг
Фолацин (B9)	44 мкг
Кобаламин (B12)	1.11 мкг
Витамин D	87 МЕ
Кальций	50 мг
Железо	1.2 мг
Магний	10 мг
Фосфор	172 мг
Калий	126 мг
Цинк	1.0 мг
Холестерин	424 мг

Источник: USDA Nutrient database

Состав целого яйца [ править | править код ]

В состав целого яйца входят [ источник не указан 3055 дней ] : вода (85 %), белки (12,7 %), жир (11,5 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.

Состав яичного белка [ править | править код ]

Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков.

Перечень белков яичного белка:

• Овальбумин (около 54 %). Овальбумин преобладает в яичном белке, он был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 году.
• Овотрансферрин или кональбумин (12—13 %). Овотрансферрин имеет антибактериальное действие, в комбинации с лизоцимом показывает антибактериальный синергизм.
• Лизоцим (3,4—3,5 %). Лизоцим (muram > Состав яичного желтка [ править | править код ]

На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца.

Калорийность желтка — 352 ккал на 100 г, что в 8 раз больше, чем в белке (44 ккал на 100 г).

Желток 50-граммового куриного яйца составляет ориентировочно 17 граммов и содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров (по данным USDA) [3] . От массы желтка это составляет, соответственно, 16% белков, 0.8 % холестерина, 3.6% углеводов и 26.5 % жиров.

Процентное содержание жирных кислот в желтке:

Содержание витаминов [ править | править код ]

100 г куриных яиц содержат следующие витамины [1] :

Витамины	Белок	Желток	Яйцо в целом
А, мг		1,26	0,45
В6, мг	0,01	0,37	0,14
В12, мкг		6,0	2,0
Е, мг		3,0	1,2
D, мкг		5,0	2,0
Фолацин, мкг	1,2	45,0	17,0
Рибофлавин, мг	0,56	0,24	0,44
Ниацин, мг	0,43	0,34	0,39
Тиамин, мг	Следы	0,18	0,07
Пантотеновая кислота, мг	0,30	3,0	1,2
Холин, мг	–	–	320
Биотин, мкг	7,0	50,0	20,7

Виды [ править | править код ]

Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.

Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании они обычно светло-коричневые.

Помимо яиц птиц в пищу используют яйца черепах [4] и другие:

Вид яиц	Средняя масса 1 яйца, г	Минимально допустимая масса 1 яйца [1] [5] , г
Куриные	55	35
Перепелиные	10-12	10
Утиные	90	75
Гусиные	200	160
Индюшачьи	75	60
Фазаньи	60
Страусиные	1000	650
Эму	780
Цесарки	43-48	36

Маркировка куриных яиц [ править | править код ]

По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

• Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
• Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы [6] :

• Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
• Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
• Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
• Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
• Высшая категория (В) — 75 г и более.

Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории.

Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном [7] или йодом [8] .

География производства и потребления [ править | править код ]

Тройку лидеров по производству куриных яиц составляют Китай, США и Индия. Крупнейшими производителями куриных яиц в мире (приведены страны с выпуском более 10 млрд штук) в 2016 году по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН были: [9] .

Крупнейшие производители куриных яиц (млн штук)
Страна	2014 год	2016 год
Китай	452 169	530 000
США	100 879	101 953
Индия	75 970	82 929
Мексика	51 344	54 404
Бразилия	44 811	45 789
Россия	41 313	43 087
Япония	41 699	42 704
Индонезия	28 872	33 214
Иран	11 429	19 766
Турция	17 145	18 098
Пакистан	14 556	16 188
Франция	15 928	16 029
Украина	19 391	14 799
Малайзия	12 127	13 842
Италия	12 748	13 300
Германия	12 685	13 097
Республика Корея	11 363	12 966
Колумбия	11 529	12 817
Аргентина	10 642	12 585
Великобритания	11 653	12 370
Испания	12 498	12 302
Нигерия	14 666	11 216
Мьянма	9 828	11 295
Нидерланды	11 000	10 848
Таиланд	11 706	10 797
Польша	10 255	10 600

Мексика занимает первое место в мире по потреблению яиц (на 2009 год), на одного жителя приходится полтора яйца в сутки. Ранее лидером числилась Япония, где на одного жителя приходится 1 яйцо в сутки, Россия занимает 12-е место [10] .

Россия [ править | править код ]

Яичные производства в России распределяются неравномерно: почти 29 % крупнейших яичных птицефабрик сосредоточено в Центральном федеральном округе, на долю Приволжского округа приходится около четверти, Северо-западного и Сибирского округов — по 14 %, в Южном округе — 11 %, Уральском — 6 %, Дальневосточном — 4 % [11] .
В 2012 году в России было произведено 42 млрд яиц, что превышает медицинские показатели потребления на душу населения — 277 штук в год при норме в 260 штук [12] . В 2016 году в России произведено 43,5 млрд штук [13] .

Приготовление [ править | править код ]

В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки [14] .

Перед тем как приготовить яйцо, его необходимо промыть, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры порядка 45 °C. При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обратным.

Использование яиц водоплавающих птиц имеет ряд ограничений [15] . Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных ёмкостях в следующей последовательности: тёплым раствором кальцинированной соды (1—2 %), раствором хлорамина (0,5 %) или другими разрешёнными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду [16] .

Яйца готовят следующими способами:

• Запекают в духовке.
• Варят. Иногда при варке добавляют соль, чтобы содержимое яйца не вытекло, если само яйцо при варке треснуло. Варёные яйца едят и как отдельное блюдо, и употребляют в качестве ингредиента при приготовлении сэндвичей, салатов. Продолжительность варки куриных яиц [17] :

• яйца всмятку варятся 3-4 минуты с момента погружения в кипяток;
• яйца «в мешочек» — 5-6 минут;
• яйца вкрутую — 8-10 минут после закипания воды. Более продолжительное время варки яйца приводит к нежелательному потемнению наружного слоя желтка вызванного накоплением продуктов распада.

Жарят, делая яичницу, омлет, дрочёну, «яйцо в корзине» и т. п. Причём при жарке яичницы на заранее нагретой сковороде консистенция готового блюда значительно отличается от консистенции при жарке на холодной сковороде.

Распускают (разбивают скорлупу и выливают в горячую воду). Приготовленные таким образом яйца называются яйца-пашот.

Делают гоголь-моголь, взбив желток или всё яйцо с сахаром. Взбитый белок с сахаром называется меренга.

Добавляют в коктейли.

Солят или маринуют.

Яйца являются ингредиентом теста для многих видов мучных изделий, а также компонентом для разнообразных блюд, например котлет и сладких гренок.

Из яичного желтка и крошеного хлеба делают болтушку.

Яичный желток один из основных ингредиентов майонеза и, по одной из версий, дал ему имя.

Взбитый яичный белок является основным ингредиентом безе и бисквитного теста.

В Китае утиные яйца подвергают ферментации особым образом (в смеси воды, чая, поташа, поваренной соли и сожжённого дубового дерева) в течение 100 дней. Такой способ приготовления называется «столетнее», или «тысячелетнее яйцо».

В китайской провинции Чжэцзян популярны яйца, отваренные в моче мальчиков до 10 лет.

На Филиппинах и в Камбодже деликатесом считается балют — варёное утиное яйцо, в котором уже сформировался плод с оперением, хрящами и клювом

Какое блюдо можно приготовить всего за 5-10 минут? Интересно? Ну конечно, блюда из яиц, ведь их можно сварить, пожарить или сделать омлет, при этом эти действия может уже сделать и ребенок в возрасте 8 лет. Многие люди говорят, что съев такое блюдо хоть раз в день, чувство голода притупляется на долгое время. И это верно, ведь состав куриного яйца содержит много полезных веществ, которые на 98% усваивается человеческим организмом.

Строение куриного продукта

Любое птичье яйцо состоит из одних и тех же компонентов, только процентное соотношение может колебаться. На основе куриных яиц попробуем разобраться с их строением и химическим составом. Состав куриного яйца будет всегда состоять из скорлупы, в процентном соотношении на нее приходится до 12% объема, затем белка – до 61% и самого ценного желтка – 32%. Эти показатели могут колебаться и иметь меньшие цифры, но это будет напрямую зависеть от величины яиц.

Но это еще не все. Под яичной скорлупой находится подскорлуповая оболочка. Если хорошо присмотреться, то можно на желтке увидеть пятнышко, которое может быть темно-оранжевого или красного цвета – это зародышевый диск, второе его название – рубчик. После оплодотворения яиц именно тут будет развиваться зародыш. Интересный факт, рубчик всегда будет вверху, тем самым он получает больше тепла в инкубаторе, или под наседкой.

Если белок вылить на тарелку, то можно будет увидеть, что от желтка вверх и низ протягиваются тоненькие узелки-канатики, это халазы. Они помогают желтку всегда быть в центре яиц. И даже когда человек крутит его в руках, сам желток будет вращаться вокруг своей оси.

Химический состав

Чтобы понять яичную ценность, стоит рассмотреть не только строение куриного яйца, но и его хим. состав. Сразу стоит отметить, что даже при варке яиц в них сохраняется довольно много витаминов, микро- и макроэлементов, которые необходимы организму. Сюда необходимо отнести ретинол, тиамин, кобаламин, рибофлавин, витамин В5 и D. Также в состав входят кальций, магний, калий, железо, фосфор, цинк и холестерин. И главными веществами являются легкоусвояемые белки, углеводы и жиры.

Скорлупа

По своей сути скорлупа является настоящим кладезем кальция. В одной яичной скорлупе его содержится 2 г. Но кроме этого элемента в ее состав входят и другие химические вещества: фосфор, цинк, железо, марганец, фтор, сера, медь и молибден. У многих может возникнуть вопрос: «Ну и что из этого, мы ведь яичницу делаем без скорлупы, не жевать же ее нам?».

Ответ прост, да, яичную скорлупу едят, вернее, используют в пищу ее порошок. Для этого необходимо брать только свежие яйца, их скорлупу тщательно промывают в мыльном растворе, чистят снаружи щеткой. Затем все должно высохнуть, дальше отделяется внутренняя пленка и скорлупа перемалывается. Можно использовать и скорлупу вареных яиц, но эффект будет не тот. Применять такой порошок можно только после врачебной консультации — это связано с тем, что у любого лечения могут быть противопоказания, и может получиться так, что яичная скорлупа принесет только вред.

Белок

Яичный белок состоит из воды на 85%, белков – 12,7%, жиров – 0,3%, углеводов – 0,7%, глюкозы и разных ферментов и аминокислот, а также из витаминов группы B. Его калорийность небольшая, всего 17 ккал. В хим. состав белков входят:

• овальбумин, его самое большое количество (более 50%);
• овотрансферрин, обладающий антибактериальными действиями, и кональбумин;
• лизоцим — является бактериолитическим ферментом;
• овомуцин — относится к высоковязким гликопротеинам;
• овомукоид – именно это вещество дает аллергическую реакцию;
• овоглобулины, которые находятся в двух разновидностях.

Весь химический состав настолько сбалансирован, что практически на 97% все полезные вещества усваиваются в человеческом организме. И неважно, пьет ли человек его в сыром виде, или же использует в приготовлении разной еды. Ведь яичный белок используется в приготовлении различных блюд, но в основном в выпечке. По консистенции белок ближе к скорлупе всегда будет более жидким, а возле желтка – вязким.

Желток

Самым важным компонентом яиц считается желток. Хотя его долевая часть составляет всего 33% от общей массы одного куриного яйца, он обладает большой калорийностью – 53 ккал. В хим. состав яичного желтка входят белки в количестве 2,7 г, углеводы – 0,61 г, жиры – 4,51 г и холестерин – 139 г. Также стоит отметить список жирных кислот, которые есть в каждом из яиц, он прилагается ниже:

• к полиненасыщенным жирным кислотам можно отнести линолевую, которая имеет 16% процентное содержание и линоленовую в количестве 2%;
• к мононенасыщенным жирным кислотам относят пальмитолеиновую – 5% и олеиновую – 47%;
• к насыщенным жирным кислотам следует отнести пальмитиновую кислоту – 23%, стеариновую – 4% и миристиновую – 1%.

Из этого списка можно понять, что куриные яйца не относятся к жирным продуктам, так как в своем хим. составе содержат больше ненасыщенных жиров, а насыщенных всего около 30% от общей массы. Но даже эти насыщенные жиры легко усваиваются организмом, тем самым способствуя в дальнейшем нормальной транспортировки жиров по всему организму. Это благодаря их составу, большому количеству фосфолипидов.

Кроме этого, яичный желток содержит витамины A, E, B6, D и B12. Также есть и элементы, полезные для человека: калий, хлор, железо, йод, кобальт, фосфор, кальций, сера, марганец и медь. Еще в желтке находится лецитин, именно это вещество необходимо для нормального обмена веществ в организме и важно для нервной системы человека.

Фотогалерея

Видео «Немного о полезном»

В видео читатели смогут узнать полезную информацию о куриных яйцах.