Содержание
Под этим названием объединяется целая группа видов: опенок летний и осенний, или настоящий, опенок луговой, зимний гриб. К группе опенков В. Тойбис относит и чесночник, называя его опенок чесночный, а есть еще чесночник большой.
Эта группа грибов по частоте встречаемости в природе занимает первое место. Самым массовым съедобным грибом июля можно считать летний опенок, который поселяется большими семьями на пнях, бревнах, гнилушках лиственных пород. Самый распространенный и обильный гриб октября — опенок осенний. Опенки распространены почти по всей территории бывшего Советского Союза. Среди городского населения Крыма почти 60 % грибников собирает опята, в основном осенние.
Опята — самые нахальные грибы. Стоит одному зацепиться, как он тянет за собой другого, третьего. И пошли карабкаться кривоногие разбойники, подталкивая друг друга на пень, на дерево. И смотришь, пень превратился в осажденную башню, которую штурмом берут эти маленькие «солдатики». Ведь недаром в науку вошло название осеннего опенка — армиллариелла мелея, то есть грибы-армейцы, штурмовики леса.
На крымской земле встречаются четыре вида пищевых (съедобных) опенков: опенок луговой, чесночник большой, опенок осенний и опенок зимний.
Итак, май. Месяц, когда на улицах и в парках все зелено, все в белой кипени цветения, а в лесу, на полянах, опушках, зеленый цвет чередуется с желтым. И среди этого зеленого и желтого, когда пройдут весенне-летние шумливые дожди, появляется подчас в значительных количествах небольшой светлый грибок — луговой опенок, или негниючка. Шляпка у него сначала светло-коричневая, колокольчатая, потом почти плоская с бугорком посредине, желтовато-палевая сантиметра два-три в диаметре. Пластинки тоже палевые, широкие, редкие. Вот как описывает его В. Солоухин: «Желтоватая шапочка сначала колпачком. Хотел назвать их сейчас белыми, но вспомнил белизну шампиньонов и понял, что луговой опенок вовсе не белый, но и не желтый же он! И не серый. Может быть, действительно желтоватый. Хотя про молоденькие грибки (если забыть про настоящую шампиньонную белизну) я все же сказал бы, что они белые».
Ножка у лугового опенка цилиндрическая, ровная, палевая, плотная, даже кожистая, особенно та ее часть, что ближе к земле. На ощупь слабо хрящеватая, с белым мучнистым налетом. Мякоть бледно-желтоватая. Гриб имеет приятный вкус, а запах его напоминает гвоздику. Стойкость лугового опенка ко всякого рода неблагоприятным условиям удивительна. Даже когда наступает июльская теплынь, когда жухнет трава и никнут на деревьях листья, луговой опенок храбро продолжает стоять под раскаленным солнцем. Только становится каким-то сухим, как будто в нем нет влаги. Значит они обладают способностью как бы впадать в спячку в сухую погоду и воскресать во время дождя.
К характерным особенностям этих грибов надо отнести то, что растут они полосами, как бы «змейками». Этот гриб может образовывать «ведьмины круги», в диаметре достигающие нескольких метров.
Если условия остаются неизменными, опенок луговой растет на одном месте десятки лет. Он предпочитает удобряемые места — пастбища, луга и лужайки вблизи селений, встречается также на межах, на лесных опушках и в ельниках.
И еще одна особенность опенка лугового — у него упругие ножка и шляпка. Сорвать этот гриб очень сложно. Шляпка плотно прикреплена к ножке, и если вы попытаетесь сорвать его за шляпку, то она или разломится пополам, или гриб вырвется вместе с ножкой, с «корнями». Ножом его тоже не срежешь, так как ножка пружинит и плохо режется. Именно поэтому опытные грибники собирать луговые опята выходят не с ножом, а с ножницами. Подойдя к грибной цепочке, приходится опускаться на колено и стричь грибы, как стригут шерсть на овце.
Опенок луговой хороший съедобный гриб. Его можно жарить и даже мариновать. Хорош он и в соусах. Но главное его, так сказать, «амплуа» — отвар. По вкусу, аромату и сладости отвар из луговых опят не может сравниться ни с какими другими, особенно вкусен он в супе с лапшой или вермишелью. Только грибы надо варить не очень долго, минут десять, а то они потеряют свой аромат.
Эти грибы также хорошо сохнут. В сухом виде они сохраняют свой светло-соломенный цвет и в отваре очень и очень недурны в зимнее время.
Еще один гриб семейства рядовковых — чесночник большой. Причем, если луговой опенок — типичный травяной грибок, то чесночник большой растет в буковых, иногда в хвойных лесах, на опавшем листе, гнилой древесине, а иногда и прямо на грунте в мае-ноябре.
Шляпка этого грибка от 2 до 4-5 см в диаметре выпукло-распростертая с опушенным рубчатым краем, беловатая, коричневато-кремовая или коричнево-серая, с ростом светлеет. Пластинки беловатые, редкие. Ножка от 4 до 15 см, иногда 20 см. По диаметру ножка тонкая, 0,3-0,5 см, пустотелая, к основанию утолщенная, волокнистая. Вверху она мучнисто-бархатистая, к основанию — темная. Мякоть шляпки белая с чесночно-луковичным запахом и вкусом. Чесночник — малоизвестный съедобный гриб хороших вкусовых качеств. Используется как приправа вместо чеснока или лука при приготовлении некоторых блюд.
Но главный опенок для всех грибников — опенок, который в народе называют опенькой, осенником, осенним грибом, опятой — опенок настоящий, или опенок осенний.
В сентябре, когда на глазах грибников происходит таинство превращения зеленого цвета почти во все цвета радуги во всех лесах, у опушек, на вырубках, но не на земле, а на пнях или корнях давно срубленных деревьев, на обломках древесины, что вросла в землю, появляется этот самый вкусный и самый массовый представитель опят.
Распространен опенок осенний почти по всей территории бывшего Советского Союза, исключая лишь районы вечной мерзлоты, и установлено, что поражает он около 200 видов высших растений и даже картофель.
На Украине опенок осенний плодоносит ежегодно в 2-3 четко определенных периода, но урожайность бывает разная. Держится каждый слой около 15-20 суток, причем «урожайность» с гектара изменяется не только в течение сезона, но из года в год. Так, в один год в Остковском лесхозе Ровенской области в осеннее время было собрано 265 кг/га, на следующий год — 405 кг/га. При неблагоприятных условиях (сухая осень) всего лишь 100 кг/га.
В равнинной части Украины на вырубках леса опенок настоящий появляется на второй-третий год после рубки леса вокруг пней березы, вяза, ольхи, осины; потом, спустя 8-10 лет на пнях дуба и сосны. Опенок осенний предпочитает сырые, мокрые типы леса, особенно любит селиться по деревьям и пням, растущим по оврагам. Появляется, когда среднесуточная температура устанавливается ниже +10°. Если после заморозков наступает теплая туманная погода, он может вновь пойти в рост.
У опят осенних длинные тонкие ножки высотой 6-10 см, и растут они обычно большими гнездами. Иной раз так густо покрывают пень, что полностью скрывают его. Стоит перед тобой этакое сплошное величие, — остановишься и не знаешь с чего, откуда начинать срезать?
Опенок осенний самый быстрорастущий (из пищевых) гриб, но части его растут неравномерно. Ножка но высоте опережает рост шляпки по диаметру.
По форме шляпка у опенка плоско-округлая, часто с бугорком посередине желтовато-грязно-бурая или серовато-бурая с волнистыми чешуйками, позднее исчезающими.
Пластинки сначала белые, потом светло-желтые, у молодого гриба шляпка закрыта нежной белой пленочкой, которая позднее, отрываясь от краев шляпки, повисает на ножке в виде бахромчатого кольца. Мякоть тонкомясистая, беловатая или слегка желтоватая, с приятным грибным запахом.
Опенки варят, солят, маринуют, сушат. По вкусовым качествам они могут конкурировать с лучшими из пластинчатых грибов, уступая, может быть, лишь только рыжику. 100 г опят удовлетворяют суточную потребность организма человека в цинке и меди, которые играют важную роль при образовании крови. Так что они не только вкусны, но и необходимы для человека, утверждают авторы монографии «Жизнь растений».
Опенок осенний в Крыму можно встретить во всех лесных районах в сентябре-ноябре, причем иногда в очень больших количествах. Крымская область относится к зоне со средними ресурсами этого гриба. При неблагоприятных погодных условиях его запасы составляют примерно 200-300 т, а при высокой урожайности 700-800 т.
Когда в конце осени зачастят холодные дожди и вот-вот ударят морозы, то там, то здесь на пнях, поваленных деревьях, или у основания живых деревьев появятся небольшие со светло-желтой шляпкой, более темной посередине зимние опята. Иногда их прихватывают заморозки, но после каждой оттепели смерзшиеся грибки отходят и продолжают расти.
Шляпка зимнего гриба плоско-выпуклая 2-3 см в диаметре (хотя встречаются отдельные экземпляры и больших размеров) медово-желтого цвета, посередине буроватая, края полупрозрачные, во влажном состоянии слизистая. Мякоть белая. Ножка цилиндрическая, полая, бурая, замшево-ворсистая в верхней части, у шляпки более светлая, тонкая, 4-5 см длиной и 0,4-0,6 см в диаметре.
У старых грибов — шляпка с бурыми пятнами и точками. Пластинки белые, редкие. Зимний опенок хороший съедобный гриб, хотя и относится к четвертой категории. Едят его в свежеприготовленном виде, лучше жареным. Встречается он в Крыму в Симферопольском и Белогорском районах, и под Керчью на горе Митридат с октября до декабря, а если зима теплая, то и позже.
Несмотря на широкое распространение, из-за необычности времени его появления он как-то выпадает из поля зрения грибников. И действительно, кто пойдет в лес по грибы после заморозков? Да к тому же и день зимой коротковат. И все же, не поленитесь и перед новогодними праздниками удивите друзей жарким, приготовленным из свежих грибов.
Интересно, что у опенка осеннего, как у многих съедобных грибов, есть двойник — опенок серно-желтый. Ложноопенок свое название получил от цвета серно-желтой шляпки. В центральной части она красно-буроватая. Пластинки желто-зеленого более темного цвета. Ножка тоже серно-желтая с бурым основанием. В нижней части шляпки, по ее краям, сохраняются темные от спор остатки пленки, закрывавшей испод грибка. Мякоть серно-желтая, на вкус горькая. Цвет мякоти и жгуче-едкий вкус — четкие определяющие признаки этого гриба. Кроме того, характерно отсутствие на ножке кольца. При сборе этих грибов надо иметь в виду, что они могут вызвать легкое отравление. Поэтому будьте внимательны.
Появляется ложноопенок в июне и держится до поздней осени, встречается также после заморозков. Растет иногда очень большими группами в лесах горной части Алуштинского района.
Охота на опят — одна из самых занимательных и самых неожиданных по результативности. Можно ходить десятки раз и не иметь большого успеха. Но в жизни грибника бывает звездный час, когда он «наскакивает» на несколько пней или стволов, и тогда буквально вся тара заполняется. И надолго останется в вашей памяти «старинная башня», сплошь усеянная карабкающимися на нее со всех сторон грибами, или ствол дерева, по которому вверх сплошной «шубой» поднимаются маленькие «альпинисты».
Уникальный климат Крыма и почва, насыщенная органикой, создают прекрасные условия для роста грибов. Интересно то, что обнаружить их можно везде — в горах, в лесах и в степной зоне. Данная статья поможет разобраться, какие съедобные, а какие ядовитые грибы растут в Крыму. Также она поделится вкусными рецептами маринования крымских грибов.
Какие грибы в Крыму съедобные
Наибольшее удовольствие любители грибной «охоты» получают на Крымском полуострове. Согласно статистическим данным, на территории Крыма произрастает до двухсот видов грибов. Из них около 100 видов пригодны к употреблению. Интересно то, что местные грибники собирают не более 40 видов грибов. Остальной же потенциал остается не востребованным.
Местные профессионалы «грибной охоты» предпочтение отдают белому грибу, подберезовикам, маслятам, подосиновикам, лисичкам, рыжикам, шампиньонам и опятам. Хотя перечень съедобных грибов намного больше. Так, его пополняют мышата, ранние однобочки, грузди, горные грибы, дождевики, сыроежки, моховик зеленый, вешенки, рядовки и сморчки.
Где растут крымские грибы
Крымские грибники говорят о том, что:
— в селе Кольчугино много мышат;
— в Строгоновке и Зеленогорском растут маслята;
— в Мраморном собирают лисичек;
— в округе астрофизической обсерватории растут рядовки;
— в районе Демерджи и лесах Лучистого растут грибы разных видов.
Богата на грибы лесная зона от Феодосии до Старого Крыма. Любят грибники и территорию от Севастополя к Бахчисараю. В степной зоне лиманов Донузлав и Сасык после дождя тоже встречают грибы.
Грибы в лесах Крыма
Большая часть грибов Крыма растет в лесах и лесостепных районах. Сбор их начинается с начала весны. Так в лиственных, а также хвойных лесах можно встретить крымский белый гриб, мышата же прячутся во мху.
В горных и предгорных лесах растут грузди. В лесах южной части Крыма встречаются часто рыжики.
Съедобные грибы Крыма: фото, описание
Из огромного перечня съедобных грибов, встречающихся в Крыму, можно выделить самые популярные у грибников. Это:
- крымский белый гриб (второе его название — говорушка гигантская). Растет группами под соснами и березами. Его спутать с другими сложно, так как это белый гриб, шляпка у которого гладкая белая или с кофейным оттенком, а ножка — толстая и короткая.
Крымский белый гриб
- рядовка серая (еще такие грибы называют мышатами). Шляпка у них конической формы по центру с бугорком, края неровные, немного завернуты. Могут просматриваться трещины. Ножка плотная. На липких шляпках таких грибов часто можно увидеть прилипшие комки лесного мусора.
Рядовка серая в Крыму
- лисички (второе их название — петушки). Основная особенность этого гриба заключается в отсутствии перехода от ножки к шляпке. У них желтый цвет или оранжевый.
Лисички в Крыму
- опята осенние. Цвет у такого гриба медовый. Шляпка завернута внутрь, по ней рассыпаны темные чешуйки.
Крымские осенние опята
- маслята обыкновенные. Особенность этого светло-бурого гриба заключается в мясистой скользкой шляпке.
Маслята обыкновенные в Крыму
Ядовитые грибы Крыма: фотографии, описание
Сбор грибов в Крыму приносит массу удовольствия грибникам, благодаря тому, что они очень часто находят настоящие «трофеи». Но, к сожалению, иногда бывают случаи, когда лакомый гриб оказывается ядовитым и его попадание в организм провоцирует сильное отравление и смерть. Чтобы не встретиться с таким грибом и не съесть его, специалисты рекомендуют знать, какие грибы в Крыму опасны для здоровья.
1. В перечень грибов, от которых можно умереть, входят:
- бледная поганка (она похожа на шампиньон, а также на сыроежку);
- лепиота коричнево-красная (не имеет схожести со съедобными грибами);
- мухомор белый весенний (имеет схожесть с бледной поганкой);
- ложноопенок серно-желтый (похож на луговые и осенние опята).
2. В список грибов, поражающих нервную систему, входят:
- говорушка беловатая (похожа на подвишенник и опенок луговой);
- волоконница трещиноватая (имеет сходство с рядовкой майской);
- мухомор красный (не имеет сходства со съедобными грибами).
3. В перечень грибов, которые поражают ЖКТ, входит:
- боровик пурпуровый (сходства со съедобными грибами не имеет);
- волнушка розовая (можно спутать с млечником шипованым и с рыжиком);
- ложная лисичка (похожа на лисичку);
- рядовка белая (можно спутать с рядовкой серой);
- сатанинский гриб (похож на всем известный белый гриб);
- шампиньон темночешуйчатый (похож на лесной шампиньон).
Сезон грибов: сбор по месяцам
Переменчивые погодные условия полуострова не позволяют точно сказать, когда начинается грибной сезон. Обычно бывает так — в одном районе полуострова еще никто и не вспоминает о грибах, а в другой части, где слегка подтаял снег, «грибная охота» начинается полным ходом. Важной особенностью региона является произрастание грибов как в лесных зонах, так в степных почвах, богатых на органику.
«Тихая охота» в Крыму начинается с первых месяцев весны и заканчивается последними месяцами осени. Так, сумчатые сморчки, головачи и дождевики появляются сразу после того, как сошел снег.
В летний промежуток времени можно встретить более сотни видов грибов. Однако заядлые крымские грибники предпочтение отдают:
- Горному белому грибу. Его можно встретить в лесах с июня до октября месяца.
- Мышатам. Растут они в лесах, а также на рассыпчатой песчаной почве, встречаются с начала до середины осеннего сезона.
- Лисичкам. Они выбирают места на солнечных полянах и просеках, возле берез, елей и сосен. Собирают лисички с июня месяца до первых заморозков.
- Опятам осенним. Встречаются повсеместно с сентября до ноября месяца.
- Маслятам обыкновенным. Встречаются повсеместно и начинают собираться грибниками с июня до октября месяца включительно.
- Груздям. Растут в лесах и встречаются все лето.
- Рыжикам. Встречаются всегда в лесной зоне с середины лета.
Как отличить хорошие грибы от ядовитых
Теплая и дождливая погода открывает сезон «тихой охоты». Однако для некоторых грибников он заканчивается отравлением или даже смертью. Чтобы этого не произошло и чтобы в тарелку не попал ядовитый опасный для жизни гриб, следует хорошенько изучить отличия съедобных грибов от ложных ядовитых. Рассмотрим некоторые из них.
Среди всех ядовитых грибов следует выделить самый опасный гриб – это многим известная бледная поганка. Ее вид имеет схожесть с опенком, шампиньоном и сыроежкой. Гриб этот очень опасен, так как не существует противоядия против содержащегося в нем токсина амантина.
Следует знать, что шампиньон в отличие от бледной поганки, имеет под своей шляпкой пластины коричневого или розового цвета. Поганке характерны белые пластины. Разрез мякоти шампиньона слегка краснеет или желтеет. Мякоть ядовитого гриба цвет не меняет. Запах шампиньона имеет нотки миндаля или аниса. Бледная поганка ничем не пахнет.
Самым легко узнаваемым из всех ядовитых грибов является мухомор. Спутать его со съедобными грибами не получится благодаря его красивой красной шляпке, усыпанной белыми крапинками.
Симптомы отравления грибами
При отравлении грибами происходит поражение многих жизненно важных органов. Рассмотрим подробнее, в чем это проявляется:
1. Поражается ЖКТ. Появляются периодические болевые схватки в области живота (до 25 раз в сутки), сильно повышается температура, стул становится жидким и частым, возникает непрекращающаяся тошнота и рвота, конечности холодеют. При отравлении бледной поганкой в кале отмечаются вкрапления крови, а рвотная масса приобретает цвет кофейной гущи.
Консервированные грибы могут привести к заражению ботулизмом. Спороносные палочки возбудителя обычно сидят в почве и могут оказаться на грибах. Поэтому плохо промытые консервированные грибы становятся причиной появления болезни.
При домашней обработке спороносная палочка не всегда погибает, а в закупоренной банке без кислорода она получает благоприятные жизненные условия. Проявляется ботулизм через 12 – 72 часа с момента употребления грибов.
Ботулизм проявляет себя так: нарушается зрение (картинка двоится), появляется боль в голове, появляется сухость во рту и тошнота с рвотой, становится трудно глотать слюну, появляются судороги. При наличии 2-х симптомов после приема грибов, необходимо срочно вызвать скорую помощь, а не прибегать к самолечению.
Самые вкусные рецепты маринования крымских грибов
Рецепт 1. Лисички маринованные
Ингредиенты: грибы (5 кг), вода (2 литра), соль (70 г), лавровый лист (5 шт.), масло подсолнечное (20 мл), сахар (40 г), гвоздика (10 шт.), перец горошком (10 шт.), уксус (100 мл).
Приготовление:
1. Очищенные грибы заливаются водой и варятся 20-минутный отрезок времени.
2. Грибы вынимаются с воды и промываются.
3. Объем воды дополняют до 2 литров.
4. Добавляют соль, сахар, а также перец и гвоздику.
5. Лук порезанный кубиками и чеснок, порезанный на пластинки, отправляют в маринад.
6. Добавляют масло, а также уксус. Варят не более 3 минут.
7. Добавляют в раствор отваренные грибы и проваривают 12 минут.
8. В стерильные банки раскладывают грибы, закатывают их стерильными крышками и укутывают на 1 день.
Рецепт 2. Грибы белые маринованные
Ингредиенты: грибы (1 кг), вода (2 стакана), соль и сахар (по 1 ст. л.), уксус (3 ст. л.), перец горошек (5 шт.), гвоздика (3 шт.), лавровый лист (1 шт.).
Приготовление:
1. Промытые грибы режут на мелкие кусочки.
2. Заливают водой, варят 15 минут, снимая пену.
3. Грибы достают, промывают, ждут, пока стечет вода.
Маринад готовится так: смешивается с водой соль, сахар, перец, гвоздика, лавровый лист. Все это кипятят 5 минут, добавляя уксус. Грибы с маринадом раскладываются по стерильным банкам и закатываются стерильными крышками.
Маринованные белые грибы
Рецепт 3. Маринованные маслята
Ингредиенты: собранные грибы (1,5 кг), вода (0,5 л), уксус столовый (70 мл), соль и сахар (по 1 ст. л.), лавровый лист (3 шт.), черный горошек (6 шт.).
Приготоление:
1. Очищенные, а также промытые грибы проваривают 15 минут. Сливают воду и вновь проваривают 15 минут в новой воде.
2. Воду сливают через сито.
Маринад готовится так: воду со всеми специями кипятят 5 минут. Добавляют грибы и кипятят еще 10 минут, добавляя уксус и проваривая 3 минуты.
3. Грибы раскладывают по подготовленным стерильным банкам, закатывают металлическими крышками и укутывают на один день.
Теперь вы знаете, какие грибы растут в Крыму и сможете отличить съедобные грибы от опасных ядовитых. Пользуйтесь предложенными в статье рецептами маринования крымских грибов и наслаждайтесь консервацией, приготовленной своими руками!
Природа Крым многообразна, так как здесь пересекаются три климатические зоны. В частности, поражает изобилие съедобных видов грибов Крыма. Они отличаются по вкусовым характеристикам, пользе и питательности.
Места распространения и сроки сбора грибов в Крыму
На территории полуострова около 4 сотен разновидностей грибов шляпочного типа. Растут они в лесной и степной местности, рядом с населенными пунктами, на полянах и горных яйлах.
| Наименование | Места произрастания | Время сбора грибов |
|---|---|---|
| Кесарев гриб | Неподалеку от Ялты, преимущественно в дубравах. | Весь теплый сезон. |
серая
Фото и описание основных съедобных грибов Крыма
В лесах и степных зонах Крыма произрастает огромное количество видов грибов. Отправляясь на сбор, необходимо тщательно изучить информацию о съедобных плодах, чтобы не спутать их с опасными двойниками.
Кесарев гриб
Его еще называют цезарским (царским) грибом и мухомором Цезаря или же просто съедобным мухомором. В античные времена он был очень популярен, считался одним из наиболее ценных, поэтому и получил такое величественное название.
Этот гриб богат кальцием и фосфором, витаминами А и Д, аскорбиновой и никотиновой кислотами, а также витаминами групп РР и В. В нем много белка, но при этом продукт хорошо усваивается.
| Признаки цезарского гриба | ||
|---|---|---|
| Шляпка | Диаметр, (см) | 8-20 (во взрослом состоянии, но преимущественно небольшой) |
| Окраска | Насыщенно-красный | |
| Форма | ||
Яйцевидная либо полушаровидная (у молодых экземпляров);
плоская и немного выгнутая в центральной части (у старых)
Внешний вид (прежде всего, цвет и форма шляпки) напоминает облик ядовитого мухомора. Но по фото и описанию его можно достаточно легко распознать. Следует отметить такие различия мухомора и кесарева гриба:
- мухомор покрыт белыми наростами (хотя маленькие мухоморчики могут быть чистыми), а поверхность его хорошего родственника — гладкая;
- пластинки ядовитого гриба — белые, а съедобного — золотисто-желтые;
- опасный гриб имеет у основания ножки лишь кольцевидные остатки, а цезарский — широкую мешковидную вольву.
Рядовка серая
Этот гриб имеет и другие названия: подсосновик, рядовка штриховатая, серушка, мышата.
Рядовка отличается антиоксидантным действием, то есть замедляет окислительные реакции в организме. Употребляется в разном виде после термической обработки. Мышата маринуются, консервируются, сушатся, используются для засолки и в свежем виде. И еще — «возрастные» грибы не горчат.
| Признаки мышат | ||
|---|---|---|
| Шляпка | Размер в ширину, (см) | 4-12 |
| Цвет | Равномерный серый цвет различных оттенков (от темных до светлых, может быть немного желтоватым либо зеленоватым) | |
| Форма | Коническая с завернутыми краями — у молодых; плоская с неровностями, широким бугорком в центре, развернутыми краями и небольшими трещинами — у старых | |
| Поверхность | Приятная на ощупь, сухая, гладкая (после дождя слизистая, немного липкая); с черноватыми волокнами, расходящимися от центра | |
| Пластинки | Широко расположенные, редкие толстые, слегка извилистые, свободные либо приросшие зубцом, ближе к краю утончающиеся; у «молодняка» — белые, у «старших» — серые с желтыми пятнами, просто желтые либо с лимонным оттенком | |
| Мякоть | Мясистая и белая, под шкуркой — серая | |
| Ножка | Размер в толщину, (см) | 1-2,5 |
| Размер в высоту, (см) | 4-12 | |
| Расцветка | Вверху — белая, бледно-желтая; внизу — сероватая | |
| Мякоть | Плотная, волокнистая, рыхлая и желтоватая | |
| Другие признаки | У основания ножка утолщенная, бывает изогнутой, у зрелых экземпляров полая внутри. Кольца и вольвы нет | |
| Запах | Приятный, слабовыраженный, подобный свежей муке | |
| Вкус | Не ярко выражен, мучнистый | |
На данный гриб похожа несъедобная рядовка мыльная, но она неприятно пахнет (как мыло) и ее плоть на месте среза быстро приобретает розовый оттенок.
Говорушка гигантская
Так традиционно именуют этот распространенный крымский гриб. Еще одно название — белосвинуха гигантская. Хоть белосвинуха обладает посредственными вкусовыми качествами, но годится для приготовления в соленом или отварном виде.
Для этих целей рекомендуется выбирать «молодняк». Перезревшие грибы имеют горчинку, но они тоже пригодятся — для сушки.
| Признаки белосвинухи гигантской | ||
|---|---|---|
| Шляпка | Диаметр, (см) | 8-30 |
| Колер | Белый, беж | |
| Форма | Слабо-воронковидная, край лопастно-волокнистый | |
| Поверхность | Гладкая у молодых грибочков, по мере роста может растрескиваться на чешуйки | |
| Пластинки | Белые либо светло-бежевые, нисходят на ножку, располагаются часто | |
| Мякоть | Белая, плотная | |
| Ножка | Обхват, (см) | 2,5-3,5 |
| Высота, (см) | 4-7 | |
| Окраска | Белая, беж | |
| Мякоть | Плотная | |
| Другие признаки | Основание ножки бульбовидное, немного суженное. Покрывала нет | |
| Запах | Приятный, мучнистый, не ярко выражен | |
| Вкус | Особого вкуса нет | |
Мякоть свинух содержит в себе природные антибиотики, различные микроэлементы (цинк, марганец и медь), витамины В1, В2. Говорушкам присущи антибактериальные свойства.
Лисички
Их еще называют петушками. В кулинарии ценится природная горчинка лисичек. Но если недавно собранные грибы сразу же не обрабатываются, горький вкус усиливается. Рекомендуется замочить их на 30-60 минут, отварить и слить воду. Петушки годятся для варки и жарки, соления и маринования, сушки и квашения.
Именно квашение позволяет сохранить витамин С, который разрушается при кулинарной обработке. Лисички весьма полезны, особенно для зрения. Они помогают справиться с гельминтами, благоприятствуют клеткам печени, содержат витамины А, В1, РР, цинк и медь, являются природными антибиотиками.
| Признаки петушков | ||
|---|---|---|
| Шляпка | Размер в ширину, (см) | 2-12 |
| Цвет | Светло-желтый, оранжево-желтый | |
| Форма | Изначально выпуклая, затем вдавленная и даже воронковидная. Край волнистый либо неправильной формы, немного завернутый внутрь | |
| Поверхность | Гладкая, матовая | |
| Пластинки | Волнистые, нередко очень разветвленные и сильно нисходящие на ножку | |
| Мякоть | Плотная, мясистая | |
| Ножка | Размер в толщину, (см) | 1-3 |
| Размер в высоту, (см) | 4-7 | |
| Расцветка | Светло-желтая, оранжево-желтая (бывает светлее окраски шляпки) | |
| Мякоть | Волокнистая, желтая с края и белая в середине | |
| Другие признаки | Ножка сросшаяся со шляпкой, четкой границы нет. При надавливании появляется легкое покраснение | |
| Запах | Напоминает сушеные фрукты или коренья | |
| Вкус | Кислый, с горчинкой | |
Грузди
В качестве альтернативы настоящему груздю, который в Крыму не произрастает, подойдут другие грибы. Груздь перечный хоть горьковатый на вкус, но годится для засола. Предварительно его необходимо неоднократно замачивать, постоянно обновляя воду.
Груздь сухой (он же подгруздок белый или сыроежка белая) тоже с горчинкой и поступать с ним следует аналогично, после чего он подходит для маринования, а также соления. А дубовый груздь после заблаговременного замачивания и промывания в соленой воде можно также с успехом подвергать варке и жарке.
Основные виды груздей:
- груздь перечный;
- груздь сухой;
- груздь дубовый.
| Признаки груздей | ||||
|---|---|---|---|---|
| Разновидность гриба | Груздь перечный |
(подгруздок белый) |
Груздь дубовый | |
| Шляпка | Поперечник, (см) | 6-30 | 5-18 | 5-12 |
| Цвет | Белый либо с кремовым оттенком, в центральной части — темнее | Белый, часто с тёмно-желтоватыми или красно-коричневатыми участками | Оранжево-кирпичный либо рыжеватый, с бурыми пятнами | |
| Форма | Воронковидная, у молодых грибов края подогнуты, у зрелых расправленные и волнистые | Изначально выпуклая, потом вдавленная и воронковидная. В сухую погоду обзаводится трещинами | Изначально округло-плоская, потом воронковидная, зачастую неправильной формы, с завернутым волнистым краем | |
| Поверхность | Гладкая, матовая либо немного бархатная | Сухая, сначала тонко-войлочная, потом голая. К ней часто пристают комки земли | Гладкая | |
| Пластинки | Частые, узкие, нисходят по ножке, иногда раздвоенные. Присутствует множество коротеньких пластиночек. В результате повреждения пластинок появляются желтовато-коричневые пятна | Тонкие, частые, незначительно нисходят на ножку, изредка переплетаются, кремовые, около ножки немного голубоватые | Нисходят по ножке; сначала белые, а потом охристо-бледные | |
| Мякоть | Плотная, ломкая, белая | Плотная, белая, на сломе цвет не меняется | Белая либо кремовая (слабо розовеет на срезе) | |
| Ножка | Толщина, (см) | 1,2-3 | 2-5 | 1,5-3 |
| Высота, (см) | 4-8 | 1-2 | 3-7 | |
| Цвет | Белый | Белый, часто с неправильными коричневыми пятнами, в верхней части голубоватый | Того же цвета, что и шляпка, но светлее и имеет более темные выемки | |
| Мякоть | Сплошная, очень плотная | Плотная, белая | Белая или кремовая (слабо желтеет либо розовеет на срезе) | |
| Другие признаки | Ножка немного сморщена, внизу сужена, гладкая | Ножка в верхней части более узкая, чем в нижней. Постепенно становится полой | Ножка немного сморщена, внизу сужена, гладкая | |
| Запах | Слабый, напоминающий запах ржаного хлеба | Приятный, сильный | Приятный | |
| Вкус | Резкий, перечный | Острый, пресный | Горьковатый | |
Ответы на распространенные вопросы
Грибной сезон в Крыму продолжительный — с ранней весны до поздней осени. Такое неоспоримое преимущество в сочетании с разнообразием видов обеспечивает постоянное внимание к сбору грибов как опытных грибников, так и любителей. Поиски можно совершать и в богатой органикой степи, и в горной местности, что позволяет лучше познать чудесную природу полуострова. Но прежде чем отправляться в поход за грибами, нужно основательно изучить их описание.