Дрожжевое тесто из ржаной муки для пирогов

Ржаная мука не так популярна для выпечки, как пшеничная. А между тем, из ржаного теста получаются очень вкусные пироги и пирожки. Ржаная мука еще и очень полезная, содержит витамины и белки, способна выводить из организма соли, шлаки и токсины. Завести дрожжевое ржаное тесто для пирога не сложно.

Важно помнить, что дрожжевое тесто только из ржаной муки дрожжам поднять тяжело. Для получения мягкого воздушного дрожжевого теста необходимо ржаную муку смешать с пшеничной. Очень хороший результат будет, если вы возьмете 70% пшеничной муки и 30% ржаной.

Рецепт дрожжевого ржаного теста для пирога

Предлагаем рецепт дрожжевого теста из ржаной муки. Такое тесто подойдет для выпечки пирогов, пирожков с разными начинками или ржаного хлеба.

Понадобится:
– мука пшеничная – 300 г
– мука ржаная – 150 г
– нежирное молоко (или вода) – 1 стакан
– масло сливочное (или маргарин) – 100 г
– дрожжи сухие быстродействующие – 20 г
– соль – 1 ч. ложка
– сахар – 1 ст. ложка
– растительное масло – 2 ст. ложки

Готовим дрожжевое ржаное тесто для пирога

1. Просейте оба вида муки в большую миску (лучше просеять 2-3 раза, чтобы мука насытилась кислородом).

2. Добавьте в просеянную муку соль, сахар, быстродействующие дрожжи, хорошо перемешайте. По желанию можете добавить пряные травы (мяту, душицу и другие).

3. Подогрейте молоко (не выше 40 градусов), растопите в нем сливочное масло.

4. Понемногу вливайте молоко с маслом в муку и замешивайте тесто круговыми движениями рук. При наличии можете использовать миксер.

5. В чистую миску налейте немножко растительного масла, положите ком теста и сверху тоже обмажьте маслом. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место для подъема на 1,5-2 часа. Увеличенное в объеме тесто еще раз вымесите и используйте для выпечки пирога с любой начинкой, а также других хлебобулочных изделий.

Удачного вам теста и вкусного пирога!

Домашняя выпечка из ржаной муки отличается богатым вкусом и ароматом. Ржаные пирожки и пироги менее калорийны, чем пшеничные, и могут быть частью диетического или диабетического меню. Если освоить тонкости работы со ржаным тестом, то приготовление не займет много времени, а результат порадует всех членов семьи.

Советы по работе со ржаным тестом

Отличается ржаное тесто от пшеничного своими физическими свойствами, которые объясняются:

• Наличием в ржаных зернах амилолитических ферментов;
• Повышенным содержанием собственных сахаров;
• Пониженной температурой клейстеризации крахмалов;
• Большим содержанием растворимых пентозанов;
• Расположенностью белка к пептизации.

Чтобы было проще работать с тестом, можно использовать смесь из ржаной и пшеничной, кукурузной, гречневой, рисовой или миндальной муки.

А традиционные рецепты предполагают использование дрожжей или заквасок, содержащих молочнокислые биологические культуры. Однако домашнее ржаное тесто для выпечки часто делают без дрожжей: оно требует меньше времени для отдыха и получается мягче.

Оптимальная температура для брожения, отдыха и расстойки — от 25 до 45 °С. При более высоких показателях изменится соотношение дрожжей и бактерий, что приведет к повышению кислотности теста.

Чтобы ржаное тесто для пирога или пирожков получилось насыщенным, густым и податливым, ему нужно дать время для брожения. При длительном процессе ржаные бактерии замещают обычную мучную микрофлору и пироги, пирожки или хлеб получатся с выраженным зерновым ароматом.

Рецепты пирожков

С капустой

Чтобы приготовить вкусные и ароматные ржаные пирожки с капустой, нужно взять:

• 5 стаканов ржаной муки;
• 300 мл воды или сыворотки;
• 1/2 вилки капусты;
• Пару корнеплодов моркови;
• 1/2 стакана масла растительного;
• 2 луковицы;
• 10-12 ст.л. томатной пасты.

Репчатый лук и капусту нашинковать, морковь пропустить через среднюю терку. Овощи тушить на небольшом количестве масла, а когда капуста стала прозрачной — ввести специи и томатную пасту (можно заменить томатным соком или домашним томатным соусом). Тушить еще около 10 мин.

Из масла, муки и воды замесить пластилинообразное и не крутое тесто. Придать ему форму шара, накрыть хлопковой тканью и дать около 1,5 ч для расстойки. Отдохнувшее тесто обмять, разрезать на несколько частей, каждую из которых раскатать. Поверх полученной заготовки выложить начинку и свернуть рулетом. Перед отправкой в духовку сделать несколько проколов ножом на поверхности. Выпекать около 45 мин при 190 °С.

Карельские

Традиционно эти пирожки готовят с двумя видами начинки — с картофельной и рисовой, а сервируют их яичной пастой или сладким соусом из ягод, сырным соусом или сметаной.

Для начинки берут:

• 2 ст.л. масла сливочного;
• Немного измельченного укропа;
• Соль, черный перец;
• 12 средних картофелин;
• Стакан воды;
• 200 мл жирного молока (для пюре) + литр молока (для риса);
• 150 г белого риса;
• Немного нашинкованного зеленого лука и петрушки.

Ингредиенты для классической пасты:

• 4 яйца;
• Измельченная зелень (по вкусу можно взять кинзу, тархун, орегано, базилик, петрушку, лук, тимьян, укроп и т.д.);
• 55 г сливочного масла;
• Черный перец и мускатный орех.

Используется для приготовления пирожков бездрожжевое тесто. Его делают из 0,5 кг муки, мелкой соли (около ч.л.) и 0,2 л воды.

Рис промыть под проточной водой, сварить до полуготовности. Слить воду, залить молоком, подсолить и довести до кипения. Около 10-12 мин варить при постоянном помешивании на слабом огне. Остудить, после чего добавить измельченную зелень. Для картофельной начинки делают молочно-картофельное пюре с добавлением масла и нашинкованной зелени. Ароматнее пюре получится, если заправить щепоткой мускатного ореха и молотого кардамона.

Из соли, воды и муки замешивают крепкое тесто для пирожков без дрожжей. Для расстойки тесту необходимо от 30 до 50 мин. Чтобы было легче работать с тестом, стол можно посыпать мукой. Затем разделить увеличившееся в объеме тесто на несколько частей и раскатать каждую в тонкий прямоугольный пласт. Выложить по центру по ложке рисовой и картофельной начинки, а края защипнуть, оставив раскрытой середину. Пирожки выпекать не более 15 мин при 250°C.

Яичную пасту делают из отварных куриных яиц, которые нужно мелко нарубить и смешать с зеленью и размягченным при комнатной температуре масло. Заправить специями.

С картошкой

Готовятся эти ароматные пирожки с картошкой без яиц и дрожжей. Выпечка занимает всего 20-25 мин, а вкус у готового блюда — насыщенный и богатый.

• Пара стаканов муки;
• 150 г сливочного масла;
• 75 мл молока;
• Сахар и соль — 1 и 1/2 ч.л. соответственно;
• Пекарский порошок — 1/2 ч.л.;
• Тунец в собственном соку — 450 г;
• Картофель — 5 крупных клубней;
• 1 луковица;
• Пара зубчиков чеснока;
• 1/2 ст.л. лимона;
• По вкусу: черный перец, паприка, мускатный орех, орегано.

Муку несколько раз просеять вместе с солью и сахаром, пекарским порошком. Добавить размягченное при комнатной температуре сливочное масло и все растереть. По ложке вливать молоко, каждый раз тщательно перемешивая. Переложить полученную массу на рабочую поверхность, обильно присыпанную мукой, и вымесить густое, крепкое тесто.

Картофель отварить, размять в пюре и смешать с тунцом, луком, специями, чесноком и лимонным соком. Отдохнувшее около 40 мин под хлопковой тканью тесто разделить на несколько равных частей. Руками, смоченными в холодной воде, из каждой заготовки сформировать тонкую лепешку. Начинку выложить в середину, сложить лепешку пополам и аккуратно защипнуть края. Выпекать в разогретом до 195 °C духовом шкафу. Подавать с чесночным, сметанным, сливочным соусом, рубленой зеленью.

Постные

Готовятся постные пирожки просто: тесто замешивается из 1 части пшеничной муки, 3 частей — ржаной, 2 частей воды и щепотки соли. Муку предварительно нужно дважды просеять, а воду использовать теплую. Тогда тесто получится мягким и пористым. Сформированный шар оставить под хлопковым полотенцем минимум на час, затем разделить на несколько частей и размять на тонкие лепешки. В середину каждой выложить начинку, завернуть и защипнуть края. При 250°C выпекать не более 20 мин.

Для начинки постных пирожков можно использовать грибы и ягоды, овощи, орехи, варенье, фасоль, сухофрукты. Тесто получается очень нежное и хорошо сочетается с разными специями: для аромата можно добавить немного орегано или базилика, смесь прованских трав, чили, мускатный орех, имбирь или паприку. Постные яблочные пирожки хорошо сочетаются с корицей, а сливовые — с кардамоном и ванилью.

Рецепты пирогов

Мясной

Чтобы приготовить ржаной мясной пирог, нужно подготовить следующие продукты:

• Около 1 кг муки;
• 45 г дрожжей;
• 0,5 л теплой воды;
• 35 мл молока;
• Немного сливочного масла;
• 0,5 кг фарша (смесь говядины и баранины);
• 1 луковица;
• Пара корнеплодов моркови;
• Специи (соль, белый и черный перец, паприка, измельченная кинза).

Муку просеять несколько раз, добавить дрожжи, растворенные предварительно в теплой воде. Перемешать деревянной лопаткой, ввести соль и влить оставшуюся воду. Вымесить густое и эластичное тесто. Накрыть теплым полотенцем и оставить на 30-60 мин для расстойки.

Фарш обжарить на сухой сковороде, добавить специи, тертую морковь и измельченный лук. Закрыть крышкой и потушить около 15 мин. Увеличившееся в объеме тесто разделить на две части, каждую из которых раскатать в пласт. Одну часть выложить на противень, смазанный сливочным маслом и присыпанный мукой. Сверху — начинку, а поверх нее — вторую часть теста. Края защипнуть и сделать несколько проколов вилкой. Перед отправкой в духовку смазать маслом. Выпекать около часа при 170-180 °C.

Цельнозерновой

Выпекать пироги по этому рецепту можно с разной начинкой: картофелем, грибами, сыром, яблоками и сливами, рисом и рыбой, гречкой и курицей. Но классический цельнозерновой пирог делается с квашеной капустой.

Ингредиенты для приготовления:

• Ржаная цельнозерновая мука — 0,4 кг;
• Пшеничная цельнозерновая мука — 0,1 кг;
• Минеральная газированная воды — 0,15 л;
• Оливковое масло — 80 мл;
• Капуста белокочанная — 1/2 вилки;
• Квашеная капуста — 300 г;
• 1 луковица;
• Измельченная зелень петрушки, тархуна, кинзы, лука, укропа.

Ржаной пирог с капустой готовится просто: муку смешать и несколько раз просеять, влить при постоянном помешивании масло и воду. Вымесить крепкое и пластичное тесто, которому нужно дать около часа для отдыха. Капусту нашинковать и обжарить вместе с луком на небольшом количестве масла. Когда она станет прозрачной, добавить квашеную капусту. Потушить под крышкой на слабом огне около 10 мин. Заправить зеленью и остудить. Из теста раскатать два одинаковых пласта. Один из них выложить на противень, сверху — капустную начинку и второй пласт. Края защипнуть. Чтобы пирог дышал и ровно пропекался в поверхности, нужно сделать несколько проколов ножом. Выпекается пирог около 60 мин при 190 °C.

При правильной работе ржаная мука очень благодарная. Из нее получается вкусное печенье, пышные и низкокалорийные бисквитные десерты, галеты, блины.

Пироги из ржаной муки хорошо сочетаются с любой начинкой: можно их делать с мясом птицы, дичи, говядины или баранины, с рыбой, разными овощами, грибами и ягодами. Готовятся они быстрее, чем пшеничные. И отличаются не только более выраженным вкусом, но и пользой: такие пирожки можно кушать во время диеты, при заболеваниях ЖКТ и сосудов, при сахарном диабете. Кусок горячего ржаного пирога с кефиром — отличный и сытный вариант для завтрака, а маленькие пирожки с мясом или картошкой — для перекуса во второй половине дня.

Те, кто пытался (а первая попытка почти у всех неудачна) замесить ржаное тесто, знают, что процесс этот отличен от простого и понятного пшеничного замеса. Ржаная мука обладает другими свойствами, в ней меньше клейковины, а потому тесто из ржаной муки не получается такое же упругое и эластичное, как пшеничное. Оно рыхлое, если переложить муки, становится слишком жестким, если не доложить – расплывается. Поэтому, чтобы выпечка из ржаной муки в домашних условиях удалась, придется попрактиковаться. Чаще всего можно встретить рецепт калиток из ржаной муки, однако мы предлагаем несколько других вариантов.

Проще всего напечь лепешки из ржаной муки. Тесто замешиваем в 2 этапа – сперва ставим опару, а потом вымешиваем.

дрожжи сухие (лучше работать с ними) или влажные – 1 ч. ложка/ 20 г;

• мука ржаная – около 200 г;
• сахар белый песок – 1-2 ст. ложки;
• теплая вода (кипяченная и остуженная) – примерно 100 мл;
• яйцо крупное – 1 шт.;
• пекарский порошок или разрыхлитель – 1 ч. ложка;
• масло «Крестьянское» или качественный маргарин – 70-80 г;
• йодированная или горная соль – 1 щепотка.

Из дрожжей, сахара, 2 ст. ложек муки и теплой (не выше 40 градусов С) воды размешиваем кашицу и ставим в теплое место на пару часов. Опара должна вырасти в объеме примерно наполовину. Оставшуюся муку просеиваем с пекарским порошком. Взбиваем яйцо с солью и растопленным (не горячим – иначе яйцо свернется) или хорошо размягченным маслом. Доливаем теплую воду, понемногу добавляем муку, в конце вливаем опару и довольно быстро месим тесто. Получившийся комок (он не будет замешиваться, как пшеничный в единый упругий шарик) делим на кусочки, раскатываем и печем. Получается такая выпечка из ржаной муки мягкой и очень вкусной. Если добавить сахара еще столько же, можно испечь печенье из ржаной муки. Выпекая изделия будьте внимательны – оно темное и ориентироваться надо не по цвету корочки, а по структуре теста, поэтому держите под рукой деревянную шпажку или просто заостренную спичку. Когда она выходит из теста сухой, коржики или печенюшки готовы.

Если честно, то ржаные пироги хороши только в сказках. Пшеничный пирог получается мягким, пышным, чего о ржаном не сказать. А вот из смеси пшеничной и ржаной муки можно испечь вполне интересный пирожок.

• мука качественная ржаная и пшеничная – по 1,5 стакана;
• маргарин для выпечки «Пышка» – 100 г;
• кипяченная остуженная вода – 1 стакан;
• фарш из филе морской рыбы (окуня, например) – 0,5 кг;
• лук белый крупный – 1 шт.;
• сало или куриный жир – 100 г;
• яйцо крупное свежее – 2 шт.;
• соль – по вкусу.

Муку смешаем и просеем, добавим размягченное масло и воду, сразу замесим тесто – это нужно сделать очень быстро. Переложим тесто в холодильник (не забудьте обернуть пленкой) и займемся начинкой. Лучок порежем мелко, протушим слегка на растопленном жире до мягкости, смешаем с фаршем (можно и мясной использовать, но рыбный пирог из ржаной муки все же вкуснее). Начинку солим, вбиваем туда яйцо и формируем пирог. Тесто раскатываем в корж (толщина теста около 4 мм), кладем его на застеленный пергаментом противень, на половину выкладываем начинку, а второй, как одеялом, ее укрываем. Края красиво закрываем, смазываем яйцом и отправляем печься. Пирог в духовке должен находиться не меньше полутора часов, а вот температура – непривычно низкая, не выше 150 градусов. Ориентируемся на запах и готовность теста. Сервируем пирог с бульоном или чаем.