Что является консервантом при мариновании

Консервирование. Виды консервирования овощей, фруктов, ягод

Основы консервирования

Домашнее консервирование было всегда популярно в нашей стране. И дело не только в необходимости сохранить на зиму фрукты и овощи, чтобы обеспечить семью продуктами.

Домашнее консервирование для многих является хобби, которое позволяет приготовить вкусную еду, да еще и с длительным сроком хранения.

Консервировать можно практически любые продукты, но наиболее часто используют овощи, фрукты, ягоды.

Заготавливать продукты впрок можно различными способами — все зависит от вашей фантазии, возможностей и желания потратить на это определенное время.

Основные виды консервирования свежих продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, консервирование с сахаром и замораживание.

У каждого способа есть свои преимущества, а готовый продукт в зависимости от вида консервирования имеет свой определенный вкус.

Виды консервирования

Сушка свежих овощей, ягод и фруктов

Сушка свежих овощей, ягод и фруктов — один из первых известных способов заготовки продуктов. Можно сушить продукты на воздухе или в духовом шкафу.

Для сушки на воздухе вымытые плоды нарезают тонкими ломтиками или кусочками и выкладывают тонким слоем на горизонтальной поверхности, покрытой несколькими слоями марли. Периодически кусочки фруктов или ягоды ворошат, чтобы влага уходила равномерно. Сушку производят в хорошо проветриваемом месте без сквозняков в жаркое время года. Для высушивания в духовом шкафу нарезанное сырье насыпают на противни, включают слабый огонь, а дверцу духовки оставляют приоткрытой. Сырье периодически перемешивают, выделяющийся сок удаляют с противня. Высушенные овощи, фрукты и ягоды можно хранить достаточно долго. Всем известные сухофрукты, сушеный шиповник, белые коренья широко используют в кулинарии.

Соление

Для соления идеально подходят овощи и бахчевые культуры. Помимо овощей, вам понадобятся поваренная соль и сахар. Соль предотвращает развитие бактерий, вызывающих гниение, и таким образом защищает продукт от порчи. Кроме того, в присутствии поваренной соли и сахара в емкости с овощами происходит брожение — развиваются т молочнокислые бактерии, вырабатывающие консервант — молочную кислоту. Содержание в соленых огурцах поваренной соли — 3—5 %, а кислоты — 0,6-1,2%.

Квашение

Квашение также защищает овощи от гниения. Для заготовки используют те же консерванты, что и для соления, но в других пропорциях: в квашеных овощах содержится меньше поваренной соли, поэтому молочнокислых бактерий и, соответственно, молочной кислоты вырабатывается больше. Например, в квашеной капусте содержится 1,5— 2,5 % поваренной соли и 0,6—2 % кислоты. Однако у соленых овощей есть одно преимущество — они дольше сохраняются в герметичной таре.

Маринование

Консервирование свежих овощей с добавлением уксусной кислоты называется маринованием. При этом также используются поваренная соль, специи и сахар в разных пропорциях. Уксусная кислота является консервантом, который предотвращает развитие бактерий в емкостях с плодами и порчу продукта. Она придает готовому продукту пикантный вкус. Иногда в качестве консерванта вместо уксусной кислоты используют лимонную. Маринованные овощи и фрукты на вкус кисло-сладкие.

Консервирование с сахаром

Сахар используется во многих видах консервирования, в том числе при солении, квашении и мариновании. Но здесь речь пойдет о консервировании в сахарных растворах большой концентрации — сиропе или в чистом сахаре.

Таким образом готовят различные варенья, джемы, повидло, компоты, цукаты и т.д. Концентрация сахара в варенье должна быть не менее 65 %, в цукатах сахара должно быть не менее 75—80%. Только так фруктово-ягодное сырье может храниться длительное время. Продукты, законсервированные с большим количеством сахара, отличаются сладким вкусом и хранятся очень долго.

При консервировании с сахаром необходимо соблюдать определенные правила. Например, сироп лучше готовить с той водой, в которой продукты f бланшировались.

Готовый сироп обязательно должен быть чистым, прозрачным. Для страдающих сахарным диабетом в консервации используют сахарозаменители (ксилит, сорбит).

В этом случае также лучше использовать недозрелые плоды, так как в них содержится меньше сахара. Для приготовления сиропа берут 185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды.

Для приготовления обычного сиропа количество сахара может варьироваться (10%-ный — 100 г на 930 мл воды, 25%-ный — 280 г на 830 мл воды и 40%- ный — 470 г на 700 мл воды, 65%-ный — 860 г на 460 л воды).

Готовность варенья можно определить разными способами. Например, варенье готово, когда прекращается интенсивное образование пены и начинается медленное кипение фруктовой массы при неизменной силе огня. Если варенье готово, то пенка образуется в центре кипящей массы, а ягоды в сиропе распределены равномерно. Капля сиропа из готового варенья при остывании не расплывается на блюдце. Если джем уже готов, то у взятой на пробу порции не отделяется сахарный сироп.

Для определения готовности повидла необходимо небольшую порцию положить на блюдце. Если оно не растекается, то уже готово.

Замораживание

Замораживание — это особый вид консервирования. Оно позволяет сохранить все полезные питательные вещества, в том числе витамины. Сохраняется даже быстро разрушающийся витамин С, которого нам так недостает в зимнее время.

Для заморозки овощи и фрукты нарезают кубиками 2 X 2 см или ломтиками толщиной 0,5 см и укладывают в полиэтиленовые пакеты или пластмассовые контейнеры небольшими слоями. При этом излишки воздуха необходимо из пакетов удалить — тогда сырье заморозится равномерно, в упаковке будет образовываться меньше льда, да и размораживать будет легче.

Для разморозки продукт можно залить горячей водой или погреть в микроволновой печи. Можно разморозить и естественным путем — подождать, пока овощи или фрукты оттают.

Маринование — это консервирование с использованием уксусной кислоты. В состав маринадной заливки входят также соль, сахар, различные пряности, которые придают консервам специфический аромат и запах. Эфирные масла, входящие в состав пряностей, тоже обладают консервирующими свойствами, препятствуют размножению и развитию микробов.

Овощные маринады готовят с различным содержанием уксусной кислоты, сахара, соли. Они могут быть слабокислые, кислые, острые.

Слабокислые и кислые готовят в стеклянной таре с последующей пастеризацией или стерилизацией. Острые маринады готовят в бочках или стеклянных бутылях, пастеризации они не подлежат.

Плодово-ягодные маринады готовят только слабокислые и кислые с обязательной пастеризацией или стерилизацией. При изготовлении маринадов употребляют столовый уксус 5 — 9%-ной крепости.

Приготовление маринада

В эмалированную кастрюлю всыпают рассчитанное количество сахара и поваренной соли (для плодово-ягодных маринадов — только сахар), прибавляют воду в нужном объеме, нагревают, помешивая, до полного растворения сахара и соли. Довести до кипения, прокипятить 10 мин. Добавить пряности — перец черный и душистый, гвоздику, лавровый лист, уксус. Выдержать 5 — 10 мин при температуре 90° С в закрытой посуде.

Маринование овощей, плодов

Для маринования отбирают некрупные, плотные овощи, плоды. Сортируют их по величине, удаляют плодоножки, промывают в холодной воде.

Подготавливают смесь из пряностей и пряных трав в количестве 30 — 35 г на одну литровую банку. Пряные травы промывают и измельчают ножом на кусочки размером 4 — 6 см, смешивают их, 1/2 часть смеси и часть пряностей кладут на дно банки. Затем в банку плотно укладывают овощи. Заливают горячей заливкой, не доходя до края банки на 3 см, стерилизуют.

Стерилизация овощей и фруктов

Овощи	Время стерилизации, мин		Фрукты	Время стерилизации, мин
	0,5 л	1 л		0,5 л	1 л
Помидоры	7	8—9	Яблоки	8—10	10—12
Огурцы	8—9	10—12	Груши	15—18	20—22
Кабачки, патиссоны	8—9	10—12	Сливы	7—8	9—11
Свекла	25	—	Виноград	7—9	10
Морковь	20	—	Вишни	7—9	9—11

Если овощи консервируют без герметической укупорки, то их заливают охлажденным маринадом. Для предохранения от плесени можно маринад сверху залить тонким слоем растительного масла. Хранить маринады следует в сухом, темном месте.

Практические работы

Огурцы маринованные

Инвентарь и посуда: кастрюля, сетка или дуршлаг, стеклянные банки или керамический бочонок емкостью 2,5 — 3 л, крышка, груз, нож, разделочная доска, деревянная ложка, прихватки из ткани.

Норма продуктов приведена в таблице ниже.

Норма продуктов

Продукты	Масса продуктов (в г) для банок емкостью
	0,5 л	1 л	3 л
Огурцы	300—310	610—630	1800—1900
Укроп	5—6	10—12	25—30
Чеснок	1	2	4
Лист вишни, дуба, черной смородины, хрена	20	40	85—90

Приготовление

Огурцы моют, бланшируют 2 — 3 мин, охлаждают в холодной воде. Укладывают их слоями в бочонке, чередуя с измельченными пряными травами. Заливают маринадной заливкой.

Рецептура маринада

Состав заливки	Mаcca продуктов (в г) для банок емкостью
	0,5 л	1 л	3 л
Вода	130—150	260—300	800—900
Соль	15—18	30—35	90—100
Уксус, 5%	10—11	20—23	60—70

Бочонок закрывают крышкой, сверху придавливают грузом, ставят в темное место. Через 3 — 5 недель огурцы готовы к употреблению.

Капуста маринованная

Инвентарь и посуда: смотрите предыдущую практическую работу.

Норма продуктов (в г): капуста — 1000, соль — 30; для маринада: 5%-ный уксус — 100, вода — 600, сахар — 200, перец — 1, лавровый лист — 2 — 3 шт.

Приготовление

Приготовить маринад, остудить. Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью, отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодное темное место. Через 5 — 6 дней капуста готова к употреблению.

Помидоры маринованные

Инвентарь и посуда: смотрите практическую работу «Маринованные огурцы».

Норма продуктов (в г): помидоры — 1000; для маринада: 5%-ный уксус — 20, вода — 200, сахар — 25, соль — 5, корица — 1, гвоздика — 3 шт., перец — 3 шт.

Приготовление

Отобрать некрупные помидоры (лучше взять продолговатые, сливовидные), обмыть их и уложить в банку. Приготовить маринад, охладить и залить им помидоры. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой и поставить в холодное темное место. Через 3 — 4 недели помидоры готовы к употреблению.

Отчет о проделанной работе

1. Перечислите посуду и инвентарь, необходимые для консервирования продуктов с помощью уксусной кислоты.
2. Составьте схему приготовления маринованной капусты.

Вопросы и задания

1. Что является консервантом при мариновании?
2. Какие пряности и пряные травы используют для приготовления маринадов?
3. Расскажите о последовательности приготовления маринада.
4. Составьте схему приготовления маринованных помидоров.

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова

–Цитатник

Рецепты сахарной глазури, чтобы подойти творчески к украшению печенюшек Рецепты сахарной глазури.

Вкуснейший торт без выпечки: шикарный десерт, который не отнимет у вас много времени! Вкуснейший .

Дрожжевой штолен на два штоллена 750 г муки 130 г сахара 250 мл моло.

Тесто для ленивых – выпечка получается легкая и воздушная. Тесто для ленивых + читать даль.

Торт «Снежный» Торт «Снежный», напоминает заснеженный сугроб, настоящее новогоднее.

–Приложения

• Я – фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
• ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
• Онлайн-игра "Большая ферма"Дядя Джордж оставил тебе свою ферму, но, к сожалению, она не в очень хорошем состоянии. Но благодаря твоей деловой хватке и помощи соседей, друзей и родных ты в состоянии превратить захиревшее хозяйст
• Смешные цитаты и ICQ статусыСмешные цитаты и ICQ статусы из социального цитатника basher.ru
• Матрица идейМатрица идей -получите идею

–Новости

–Всегда под рукой

–Метки

–Рубрики

• Вязание (2362)
• Вязание крючком (1263)
• японское вязание (285)
• журналы по рукоделию (116)
• вяжем детям (20)
• Мои работы (10)
• Вязание спицами (1076)
• Ирландское кружево (271)
• Машинное вязание (37)
• для души (248)
• Холодный фарфор (202)
• мыловарение (21)
• самоделки (18)
• детям (80)
• ремонт (27)
• дача (1346)
• дачные технологии (512)
• полезные советы для дачи (453)
• обустройство дачи (74)
• огурцы (73)
• помидоры (57)
• клубника (56)
• виноград (42)
• перец (34)
• лук и чеснок (25)
• кустарники (19)
• баклажаны (17)
• огородные вредители (13)
• цветы (11)
• малина (8)
• картофель (7)
• деревья (7)
• редис (5)
• Дизайн дневника (17)
• для дома (259)
• лимон (1)
• здоровье (1400)
• похудение (376)
• Интересное (634)
• каталог сайтов (166)
• кино (90)
• компьютер (217)
• Красота (197)
• Кулинария (5288)
• торты (1182)
• рецепты разного теста (694)
• закуски (584)
• выпечка с фруктами (402)
• Вторые блюда (361)
• шоколадная выпечка (354)
• украшение блюд (333)
• кремы для выпечки (254)
• сладости (242)
• пироги сладкие (156)
• кексы (150)
• печенье (133)
• медовики (110)
• медовая выпечка (103)
• Напитки (100)
• рулеты (93)
• булочки (91)
• творожная выпечка (89)
• пироги не сладкие (68)
• пирожное (63)
• несладкая выпечка (61)
• кухонные секреты (59)
• пляцки (52)
• пасхальная выпечка (39)
• хлебопечка (24)
• напитки (10)
• рецепты для мультиварки (3)
• Выпечка (3568)
• Консервация (320)
• Первые блюда (13)
• Рецепты для аэрогриля (8)
• Рецепты для термомикса (7)
• салаты (87)
• Народные рецепты (109)
• плетение из газет (414)
• квилинг (32)
• Шитье (290)
• вышивка (38)

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Интересы

–Друзья

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Статистика

Четверг, 16 Января 2014 г. 12:56 + в цитатник

Все, что надо знать о консервантах

Консерванты – пищевые добавки, которые повышают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). В системе кодификации ЕС консервантам присвоены индексы Е 200-Е 297.

Наиболее используемыми консервантами являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием. Действие первых направленно непосредственно на клетки микроорганизмов, вторые отрицательно влияют на микробы, в основном, за счет снижения pH среды, активности воды или концентрации кислорода. Соответственно, каждый консервант имеет свой спектр действия.

Основные требования

Общие требования к консервантам, предъявляемые современной пищевой промышленностью, таковы:

• они должны быть эффективными в небольших количествах;
• быть безвредными для организма человека (в объеме вносимой дозы) или легко удаляться из продукта перед его употреблением в пищу;
• не вступать в химическую реакцию с материалами, из которых изготовлены оборудование или тара;
• не снижать пищевой ценности продуктов и не придавать им постороннего, нежелательного привкуса и запаха. Хотя в некоторых случаях консервант как раз придает продуктам желаемые вкусовые качества, как, например, уксус при мариновании или изготовлении соусов.

Практическое применение

Консерванты могут оказывать бактерицидное действие (уничтожать микроорганизмы) или обладать бактериостатическими свойствами (останавливать или замедлять рост и размножение микроорганизмов). При этом эффективность консервантов в отношении разных микроорганизмов неодинакова. Она также зависит от физико-химических свойств самого продукта (в число важнейших факторов входят кислотность и содержание воды) и способа его технологической обработки. Поэтому консерванты зачастую используют не по отдельности, а в сочетании.

Надо заметить, что в ряде случаев использование добавок позволяет применять более мягкие режимы обработки сырья, например, щадящую термообработку, в результате чего в продукте сохраняется больше витаминов.

В перечне консервантов с индексами Е представлены, в основном, органические кислоты и их производные, а также некоторые виды газов (сернистый, углекислый), сложные вещества с антибиотическими свойствами, неорганические соединения, другие природные и синтетические вещества.

Все они используются по-разному. Одни, такие как сорбиновая кислота (Е 200), бензоат натрия (Е 211), вводятся непосредственно в продукт, преимущественно в виде растворов. Другие предназначены только для обработки поверхности продуктов и тары, например, дифенил (Е 230), ортофенилфенол (Е 231) и ортофенилфенолят натрия (Е 232), которыми опрыскивают цитрусовые; сернистый газ (диоксид серы Е 200), которым обрабатывают сухие овощи и фрукты.

Накопление консерванта в продукте может происходить не только при его внесении извне, но и в связи с химическими изменениями, происходящими в сырье в результате деятельности микроорганизмов. Квашение капусты, соление огурцов и других овощей основано на молочнокислом брожении сахара, в результате которого в продукте накапливается молочная кислота, являющаяся природным консервантом.

Допустимая суточная доза природных консервантов составляет 5 мг на 1 кг массы тела человека, синтетических – от 0,05 (дифенил Е 230) до 0,15 мг (уротропин Е 239).

Часто используемые консерванты

(Е 200) и ее соли, в особенности сорбат калия (Е 202) активно используются практически во всех отраслях пищевой промышленности – от хлебопечения до виноделия. Сорбиновая кислота и сорбат калия наиболее эффективны в борьбе с дрожжами и плесенью; при этом они применимы для сохранения как сильно-, так и слабокислых продуктов и отличаются только способностью растворяться в воде. Сорбат калия обычно используется для консервации продуктов с большим содержанием воды.

Низин

(Е 234) – антибиотик естественного происхождения, продукт жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Он активно подавляет рост термоустойчивых граммположительных спорообразующих бактерий, предотвращает образование ботулиновых токсинов. Применяется в производстве сыров и других молочных продуктов, овощных, мясных и рыбных консервов, а также в виноделии, пивоварении и хлебопечении.

Бензоат натрия

(Е 211) – широко распространенный консервант, используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, безалкогольных напитков, консервировании овощей и фруктов и пр. Бензойная кислота и ее соли (Е 210- 213) даже в небольших количествах тормозят рост аэробных микробов, а при более высокой концентрации подавляют дрожжевые и плесневые грибы. Бензойная кислота наиболее эффективна в кислой среде, ее активность усиливается в присутствии фосфатов и хлоридов и снижается в присутствии белков.

Двуокись серы и ее производные

(Е 200-228) используются при производстве многих продуктов и полуфабрикатов, а также для дезинфекции тары. Эти вещества активно действуют на плесневые грибы, дрожжи и аэробные бактерии, и в меньшей степени – на анаэробные бактерии.

Нитрит натрия

(Е 250) применяется, в основном, в производстве мясопродуктов для решения сразу двух задач: сохранения привлекательного розоватого цвета мяса при его термической обработке и для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Поскольку это вещество небезопасно в увеличенных дозах, его использование строго регламентируется. Так, его вводят только в виде специальных посолочных смесей, состоящих из поваренной соли и небольшого количества самого нитрита натрия. Что же касается нитрата натрия или селитры (Е 251), который до недавнего времени использовался также широко и в тех же целях, что и нитрит натрия, то сейчас он практически не применяется в пищевой промышленности.

Диоксид углерода

(Е 290) используется в производстве безалкогольных напитков и пива, в хлебопечении, а также – в твердой форме – как хладагент при транспортировке и хранении охлажденных и скоропортящихся продуктов.

Пропионовая кислота и ее соли

(Е 280-283) рекомендуются в качестве основного консерванта (или в комбинации с сорбиновой кислотой и ее солями) для сыроварения. Пропионаты также используются при производстве других молочных продуктов и в хлебопечении.

Молочная кислота

(Е 270) образуется в процессе молочнокислого брожения и, благодаря низкому значению рН, широко используется в качестве консерванта при изготовлении сыра и целого ряда других молочных продуктов. Муравьиная кислота и ее производные (Е 236-238) используются, в основном, при консервировании овощей и производстве безалкогольных напитков.

Существует два списка: в один вошли запрещенные добавки, во второй – разрешенные. Теперь они называются "Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов". Из консервантов сегодня абсолютно запрещен к применению