Блюда из картофеля и корнеплодов

Общие правила варки и припускания овощей

Варку овощей (морковь) в небольшом количестве воды или бульона (на 1 кг 0,2 литра) или в собственном соку в закрытой посуде и при слабом кипении называют припусканием.

При припускании потери питательных веществ значительно уменьшаются, вкус овощей улучшается, но потери витамина С увеличиваются.

Если клубни картофеля и корнеплоды варить целыми и неочищенными, что часто и практикуется для приготовления холодных блюд, то витамин С в них сохраняется лучше. Однако при очистке вареные корнеплоды и картофель загрязняются, что, естественно, снижает качество приготовленной продукции. Поэтому в целях повышения гигиеничности пищи картофель целесообразно варить после очистки. Овощи варят в подсоленной воде (10 г соли на 1литр воды), что предотвращает выщелачивание из овощей полезных для человеческого организма солей калия. Исключение составляет свекла — при варке в соленой воде она приобретает неприятный вкус.

При длительной варке овощи сильно размягчаются и ткани их распадаются на отдельные клетки. Передержка овощей на плите или в духовке резко ухудшает вкус пищи и ведет к большим потерям ценных питательных веществ, содержащихся в овощах.

Во время варки картофеля происходит такой процесс, как клейстеризация. При нагревании крахмала с водой крахмальные зерна медленно поглощают воду и ограниченно набухают. При этом повышения вязкости суспензии не наблюдается. При нагревании от 55 градусов до 80 градусов крахмальные зерна поглощают большое колличество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно, анизотропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Этот процесс и называется клейстеризацией.

При тепловой обработки картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствии распада протопектина и экстенсина, поэтому при притирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным.

Картофель и овощи приготавливают в таком количестве, которое может быть использовано в течение 1—1,5 часа. При длительном хранении отваренных овощей и картофеля вкус их ухудшается, а витамин С сильно разрушается.

Вода, используемая для варки овощей, представляет собой овощной отвар. Она содержит ценные вкусовые и питательные вещества. Овощной отвар используют для приготовления супов, соусов, подлив, для питья. При долгом стоянии вкусовые качества овощного отвара ухудшаются и он становится малопригодным для использования.

Морковь, припущенная с рисом

Рис сварить до полуготовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Морковь нарезать кубиками, соединить с рисом, залить молоком, посолить и припускать до готовности, добавив в конце приготовления зелень.

При подаче морковь с рисом выложить на блюдо, полить растопленным маслом и оформить зеленью.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Морковь
Молоко
Крупа рисовая
Зелень
Масло сливочное
Соль

Репа под соусом

Репу очистить от кожицы, нарезать кубиками и отварить в несоленой воде. Откинуть вареную репу на дуршлаг, дать отвару стечь.

Приготовить соус: отделить желтки от белков. В маленькую кастрюльку вылить желтки, растереть с сахаром, добавить сливки. В большую кастрюлю палить немного воды, довести воду до кипения и поместить в нее маленькую кастрюлю со смесью. Непрерывно помешивая смесь, довести ее до загустения. А затем хорошо взбить. Добавить взбитые белки. Отварную репу уложить на тарелки и залить соусом. Это блюдо имеет самостоятельное значение либо используется как гарнир к отварному языку.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Репа
Яйцо	1/4
Сахар
Сливки
Соль

Жареные блюда из картофеля и корнеплодов

Как правило, жарят продукты, не требующие длительной тепловой обработки. В противном случае их сначала припускают и затем уже обжаривают. Жарить корнеплоды, картофель можно и сырыми, и отварными, как в малом количестве жира, так и во фритюре (соотношение жира и обжариваемого продукта составляет 4:1. Фритюр должен заполнять посуду только до половины ее высоты. Продукты обжаривают небольшими порциями, чтобы не снижать температуру жира. В процессе жарки у продуктов образуется зажаристая корочка желтого цвета. Нужно помнить, что после каждых 6-7 раз жарки масло во фритюрнице нужно менять. Жареные блюда подают со сливочным маслом, сметаной, различными соусами.

При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120 градусов, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.

При жарке моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающая появлением темноокрашенных соединений- меланоидинов.

Котлеты морковные

Очищенную, вымытую и натертую на терке морковь, положите в кастрюлю, добавьте горячее молоко, ч. ложку сливочного масла, немного сахара (1.5 чо масла, немного сахара (1.5 ч. ложки) и тушите на слабом огне до мягкости.

Затем всыпьте, помешивая, манную крупу и варите до загустения. Сваренную кашу немного охладите, добавьте сырые яйца и соль; хорошо размешайте и в горячем виде разделайте на котлеты. Обваляйте их в сухарях и обжарьте на масле. При подаче на стол полейте котлеты маслом или сметаной.

Наименование сырья	Масса в брутто (г)	Масса в нетто (г)
Морковь
Молоко
Манная крупа
Яйца
Сливочное масло

Картофель жареный в духовке

Разогрейте духовку до 220 градусов. Выложите разрезанный на четыре части картофель в кастрюлю с подсоленной водой, доведите до кипения и варите без крышки на среднем огне. Накройте крышкой и оставьте картошку на 5 минут в теплом месте, чтобы она немного подсохла. Посыпьте картошку мукой, накройте и встряхните кастрюлю, чтобы мука равномерно распределилась. Влейте масло в посуду для запекания, поместите в духовку и хорошо разогрейте. Аккуратно выньте горячую форму с маслом, выложите в нее картофель по одному кусочку, переворачивая каждый кусочек так, чтобы покрыть его маслом со всех сторон. Посолите и запекайте картошку в духовке 20-30 минут, перевернув один раз в процессе приготовления. Готовая картошка должна быть мягкой внутри, с хрустящей корочкой.

Наименование сырья	Масса в брутто(г)	Масса в нетто(г)
Картофель
Морская соль
Мука
Масло оливковое

Тушеные и запеченные блюда из корнеплодов

Предназначенные для тушения корнеплоды предварительно обжаривают. Тушат их с добавлением томата, соуса, бульона.

Перед запеканием корнеплоды чаще всего подвергают тепловой обработке, реже их запекают в сыром виде. Поверхность продуктов при этом заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом для образования румяной корочки. Запеканки, пудинги, рулеты смазывают яйцом со сметаной.

При тушении происходит потеря витаминов, особенно группы С. Так же происходит такие процессы как: изменение массы овощей, но они не такие значительные, и изменение окраски овощей.

Репа тушеная с яблоками и изюмом

Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Репа
Яблоки
Изюм
Масло сливочное
Сахар
Соль

Брюква с медом и орехами

Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавим, немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в духовке до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать, поджаренными толчеными орехами.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Брюква
Масло сливочное
Мед
Орехи лесные
Соль
Выход

Требования к качеству, хранению и подаче блюд или кулинарной продукции

Варёные корнеплоды должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся.

Цвет картофеля- от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов – свойственный их натуральному цвету.

Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пятен и загнивших частей; консистенция- рыхлая.

Припущенные корнеплоды имеют вкус слегка соленый с ароматом корнеплодов и молока, не допускается запах подгорелого молока и корнеплодов.

Цвет – свойственный корнеплодам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция – мягкая.

Форма нарезки корнеплодов должна быть сохранена.

Жареные корнеплоды должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон.

Цвет жаренного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных корнеплодов – светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля – на разрезе белый или кремовый. Консистенция – пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе – светло – оранжевый. Вкус – слегка сладковатый.

Консистенция – рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы.

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция – мягкая, сочная.

Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной свеклы – темно – вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Последнее изменение этой страницы: 2016-09-05; Нарушение авторского права страницы

моя курсовая по картофелю.docx

Крупа рисовая 15

Масло сливочное 5

Морковь очистить, обмыть, нарезать кусочками любой формы, положить в кастрюлю, залить соусом, посолить и припустить на слабом огне до полного размягчения. Растолочь морковь толкушкой, выложить на тарелки, нанести концом ножа или ложки рисунок. По краям тарелки красиво уложить гренки. Кусочки масла положить сверху. Отдельно подать сметану.

Гренки приготовить так: ломтики пшеничного хлеба (лучше черствого) нарезать разными фигурками(при помощи фигурной выемки). Сырые яйца выпустить в тарелку, добавить молоко, посолить и хорошо размешать. Обвалять в этой смеси хлеб и поджарить его на хорошо прогретой сковороде с маслом. Это блюдо можно приготовить и из свеклы.

Масло сливочное 5

Соус молочный 5

Репа под соусом

Репу очистить от кожицы, нарезать кубиками и отварить в несоленой воде. Откинуть вареную репу на дуршлаг, дать отвару стечь.

Приготовить соус: отделить желтки от белков. В маленькую кастрюльку вылить желтки, растереть с сахаром, добавить сливки. В большую кастрюлю палить немного воды, довести воду до кипения и поместить в нее маленькую кастрюлю со смесью. Непрерывно помешивая смесь, довести ее до загустения. а затем хорошо взбить. Добавить взбитые белки. Отварную репу уложить на тарелки и залить соусом. Это блюдо имеет самостоятельное значение либо используется как гарнир к отварному языку.

Тушеные и запеченные блюда

Общие правила тушения и запекания

Предназначенные для тушения картофель и корнеплоды предварительно обжаривают. Тушат их с добавлением томата, соуса, бульона.

Перед запеканием чаще всего картофель и корнеплоды подвергают тепловой обработке, реже их запекают в сыром виде. Поверхность продуктов при этом заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом для образования румяной корочки. Запеканки, пудинги, рулеты смазывают яйцом со сметаной

Репа тушеная с яблоками и изюмом

Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.

Масло сливочное 10

Репу (брюкву) очистить, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до полного размягчения. Истолочь вареную репу толушкой, добавить масло, молоко или сливки, сухари, яйца и все хорошо перемешать. Готовое пюре уложить на сковороду (или в порционные керамические миски), смазать сметаной и запечь в духовке 10-15 мин.

Использовать как самостоятельное блюдо (подав соус по вкусу) либо как гарнир к мясу, рыбе.

Масло сливочное 5

Сухари панировочные 3

Морковь с тыквой

Тыкву нарезать соломкой, смешать с натертой на крупной терке морковью, орехами. Уложить все продукты в кастрюлю, залить молоком, посолить, поставить на огонь и тушить под крышкой 25-30 мин. Перед подачей полить овощи сливками, обсыпать зеленью укропа.

Орехи грецкие 11

Свекла, тушенная в сметане

Свеклу, морковь, петрушку нарезать соломкой, положить в кастрюлю с широким дном, сбрызнуть лимонным соком, добавить масло, немного воды и потушить под крышкой 40-50 мин, периодически помешивая. Обжарить на сковороде с маслом муку, добавить к ней сметану, соль, сахар и прокипятить 1-2 мин. Готовые овощи приправить соусом.

Петрушка корень 21

Масло растительное 5

Запеканка картофельная с грибами

Картофельные запеканки с разными наполнителями – блюдо, часто встречающееся в русской кухне, но картофельная запеканка с грибами, пожалуй, самая вкусная из всех. Лучше, если вы используете, какие-нибудь «благородные» грибы – например, белые, они придают блюду более насыщенный вкус и аромат.

500 г картофеля,

350 г свежих грибов,

50 г растительного масла,

1. Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета

2. Грибы очистить, мелко порезать, добавить к обжаренному луку и немного попассировать.

3. Картофель отварить и пропустить через мясорубку, пока он теплый (чтобы не было комков), добавить яйцо и щепотку шафрана.

4. Выложить слой картофеля в глубокую сковороду.

5. Сверху добавить слой лука с грибами.

6. Накрыть слоем картофеля.

7. Положить сверху кусочки сливочного масла и запеч в духовке при температуре 180 C до образования румяной корочки.

Рулет картофельный с овощами

Картофельный рулет – отличное постное блюдо или гарнир к мясу или к рыбе. Помимо овощей, начинки в таком рулете могут быть обжаренные с луком грибы или просто жареный лук со свежей или сушеной зеленью.

Любые овощи (лук, помидоры, перец, кабачок),

Растительное масло для жарения овощей.

1. Картофель отварить в подсоленной воде.

2. Немного остудить. В теплом виде пропустить через мясорубку.

3. Добавить 1 сырое яйцо, хорошо перемешать.

4. Выложить картофельное пюре на смоченную водой пленку.

5. Овощи обжарить на растительном масле до готовности. Остудить.

6. Выложить овощи на картофельное пюре и свернуть рулет.

7. Положить рулет в смазанную маслом форму, смазать сверху взбитым яйцом, наколоть для выхода пара.

8. Запечь в духовке при температуре 180-200 C до образования румяной корочки.

Картошка молодая с грибной подливой.

500 г молодой картошки,

300 г свежих грибов,

Соль, перец и зелень по вкусу.

1. Картофель очистить и отварить до готовности.

2. Лук и морковь обжарить до золотистого цвета на растительном или сливочном масле.

3. Добавить грибы и жарить их вместе с луком и морковью до готовности.

4. В полученную смесь добавить сметану, дать прокипеть.

5. Выложить картофель на блюдо, полить грибное подливой и украсить зеленью.

25 г сливочного масла,

3 ст. ложки молока,

1 зубчик чеснока,

Соль, перец – по вкусу.

1. Небольшую глубокую сковороду натереть разрезанным пополам зубчиком чеснока, смазать сливочным маслом.

2. Картофель порезать тонкими кружочками, посолить и поперчить.

3. Яйца хорошо перемешать с молоком.

4. Картофель выложить на сковороду, залить смесью яиц с молоком и поставить в разогретую до 180 C духовку.

5. За 5 минут до готовности посыпать блюдо тертым сыром.

Картофель в беконе

6 небольших клубней картофеля,

6 ломтиков бекона,

Соль и перец – по вкусу.

1. Картофель не чистить, а тщательно вымыть и отварить до готовности.

2. Обернуть каждый клубень кусочком бекона, закрепить шпажкой.

3. Обжарить картофель с беконом в растительном масле до образования румяной корочки.

4. Подавать с перьями зеленого лука.

Картофельный суп с луком-пореем

6-8 клубней картофеля

4 стебля лука-порея без зелени

2-4 ст. л. Растительного или сливочного масла

Черный перец крупного помола

Подготовленный картофель и белую часть лука-порея мелко нарезать, выложить в дуршлаг и еще раз промыть в проточной воде. Подождать, пока стечет вода, и переложить в кастрюлю. Залить небольшим количеством воды и варить до готовности овощей, незадолго до конца варки добавить половину нормы масла, соль и перец по вкусу.

Если вода выкипает, то нужно понемногу добавлять кипяток. Овощная масса должна быть достаточно густой, во время приготовления ее нужно часто помешивать деревянной ложкой. Когда картофель будет готов, можно добавить промытый и тонко нарезанный щавель. Залить бульоном или кипятком до желаемой густоты супа, добавить оставшееся масло и варить на слабом огне еще в течение 10 мин.

К супу можно подать небольшого размера сухарики-гренки из белого или ржаного хлеба.

Картофельный суп с горохом

5-6 клубней картофеля

1 головка репчатого лука

1 корень петрушки с зеленью

2 ст. л. Растительного или сливочного масла

1-2 лавровых листов

4-5 горошин черного перца

Горох перебрать, промыть и замочить на 3-4 часа, чтобы он набух. Перед варкой воду слить и снова промыть горох. Процеженный бульон вскипятить и высыпать в него горох. Когда бульон снова закипит, положить туда картофель, нарезанный крупными кубиками. Отдельно слегка обжарить на масле мелко нарезанную морковь, корень петрушки и лук. Добавить все в суп и варить до готовности. За 3-5 мин до конца варки положить лавровый лист и горошины перца, посолить.

Перед подачей к столу посыпать суп зеленью укропа и петрушки.

Картофельный суп с помидорами

4 клубня картофеля

1 головка репчатого лука

2 крупных помидора

1 корень петрушки с зеленью

1 ст. л. Топленого масла

4-5 тычинок шафрана

Отварить курицу и процедить бульон. Затем поставить бульон на огонь и довести до кипения. В кипящий бульон положить картофель, нарезанный мелкими кубиками.

Мелко нарезать корень петрушки, лук и помидоры и обжарить их на топленом масле, добавить туда шафран. Положить овощи в бульон, после того как картофель будет готов, заправить солью и перцем. Варить еще 10 мин. При подаче к столу заправит ь тертым сыром и зеленью.

Картофель в молоке

8-10 клубней картофеля

2 стакана молока

50 г сливочного масла

Картофель очистить и нарезать кубиками. Положить в кастрюлю, залить кипящей водой и варить 10-15 мин. Воду слить. Картофель залить горячим молоком, посолить и варить до готовности. Заправить маслом и подавать к столу.

Картофельная каша с салом

10-12 клубней картофеля

2 головки репчатого лука

Картофель очистить и отварить, воду слить, оставив в кастрюле примерно 1 стакан жидкости. Растолочь картофель до однородной массы. Очень мелко нарезать сало и обжарить на сковороде с нарезанным луком до получения шкварок. Смешать с картофельным пюре и посолить.

О пользе корнеплодов людям известно тысячелетиями. Нашим предкам они помогали пережить голодные времена, а в сытые годы — разнообразили стол и снабжали витаминами.

В древности собирательством кореньев занимались в основном женщины, они же со временем начали высаживать растения на огородах и придумывать из них всевозможные блюда. Конечно, по питательной ценности корнеплоды нельзя сравнить ни с мясом, ни с хлебом. Но благодаря тому, что их можно долго хранить, в северных странах корнеплоды помогали пережить голодную зиму. Из них готовили и первое, и второе и десерт.

В России особенно популярны были репа, редька, брюква, морковь и свекла. Они нередко составляли основу рациона бедняков. Корнеплоды добавляли в начинку для пирогов, готовили с ними тюрю. Из редьки делали специальную «муку», а также подавали редьку на десерт с патокой. Репу квасили и солили.

Выручали блюда из корнеплодов и в постные дни, которые согласно православному календарю занимали больше половины года. «Домострой» — свод правил XVI века — рекомендует хозяйке, чтобы на столе присутствовали «в постные дни щи да житная каша, когда и горох, а когда печеная репа».

Корнеплоды из семейства зонтичных — петрушка, сельдерей, пастернак еще и насыщены эфирными маслами, они придают особую пикантность мясным блюдам. «Сельдерей, смешанный с отменным желе, он служит превосходным сопровождением для блюд сменных и вводных, таких, например, как баранья нога, тушенная между ломтями сала в наглухо закрытой посуде, или бараний бок, — писал французский кулинарный критик XIX века Гримо де ла Ренье в «Альманахе гурманов». —В небогатых домах сельдерей, приготовленный так же, как и листовая свекла, служит скромным преддесертным блюдом; куда более изысканное кушанье — сельдереевый крем; изготовить его по всем правилам искусства чрезвычайно трудно, и успех на этом поприще делает повару великую честь».

Блюда и корнеплодов популярны не только в России, но и в Италии. Здесь в пищу идут, помимо хорошо знакомых нам брюквы, турнепса и сельдерея, еще и корнеплоды растений из семейства астровые — цикорий и скорцонера.

В наши дни корнеплоды ценят за низкую калорийность и высокую концентрацию полезных витаминов и микроэлементов. А при умелом подходе из них можно приготовить много вкусных и необычных блюд. Предлагаем в этом убедиться.

Корень сельдерея, жаренный с мятой, от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian

Корень сельдерея очищенный — 600 г
Масло оливковое — 20 мл
Чеснок — 20 г
Розмарин свежий — 1 веточка
Масло сливочное — 30 г
Мята свежая — 50 г
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу

Сельдерей нарезать ломтиками толщиной 1 см. Обжарить в оливковом масле на среднесильном огне до золотистой корочки. Убавить огонь, добавить крупно нарезанный чеснок и розмарин. Обжаривать на среднем огне 3–4 минуты. Когда сельдерей станет мягким, добавить сливочное масло, мяту и перемешать, не снимая с огня. Слить лишнее масло, приправить солью и черным молотым перцем.

Суп из пастернака от Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Федя, дичь!»

Пастернак — 200г
Кокосовое молоко — 50 мл
Перец болгарский — 100 г
Кинза — 1 веточка
Мусс из моркови — 1 ч. л.
Редис — несколько кружочков

Морковь — 100 г
Кокосовое молоко — 30 мл

Морковь отварить и пробить блендером с кокосовым молоком. Пастернак очищаем от кожуры, отвариваем в воде до мягкости (20 минут), после чего сливаем воду и добавляем кокосовое молоко и пробиваем блендером.

Болгарский перец запекаем (целиком) в течение 30 минут. Затем очищаем его от кожуры и семечек, нарезаем мелкими кубиками и добавляем в суп. Украшаем листиками кинзы, тонко нарезанной редиской, муссом из моркови.

Морковные пельмени с печеными овощами от Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

Мука — 300 г
Морковный сок — 2 стакана
Вода — 1 стакан
Сладкая паприка — 1 ст. л.
Яйцо — 1 шт.

Болгарский перец — 300 г
Лук репчатый — 300 г
Морковь — 500 г
Соль — 1 ч. л.
Перец — 2 г

Для теста свежевыжатый морковный сок разбавим теплой водой, добавим соль по вкусу и немного сладкой паприки. Разобьем 1 яйцо и хорошенько взобьем. Далее постепенно вводим муку и замешиваем до получения плотного эластичного теста. Накрываем тесто и даем ему отдохнуть.

Для фарша болгарский перец, лук репчатый и морковь нарезаем крупными кусками, маринуем специями и запекаем в духовке до полуготовности (морковь до полной готовности). Печеные овощи мелко рубим ножом и доводим до вкуса. Раскатываем тонко тесто, вырезаем кружочки, размещаем на них начинку, лепим классические пельмешки, отвариваем в подсоленной воде, перед подачей смазываем топленым маслом и украшаем запеченной морковью. Также можно подавать со сметаной.

Хрустящие овощные чипсы от Виктора Апасьева, бренд-шефа бургер-бара «Лакки Лучано»

Ингредиенты

Морковь — 1 шт.
Свекла — 1 шт.
Картофель — 1 шт.
Майонез — 1 ст. л.
Сметана — 1 ст. л.
Помидор — 1 шт.
Свежий базилик — 1 веточка
Чеснок — 1 зубчик
Оливковое масло — 10 мл
Сок лайма — 5 мл
Цедра лимона — 5 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Орегано — по вкусу
Кинза — по вкусу
Мята — по вкусу

Овощи помыть, почистить и порезать самым острым ножом максимально тонко. Выложить овощи на пергамент, сбрызнуть их маслом, посыпать солью. Отправить овощи в микроволновую печь на 5 минут при самой максимальной мощности. Остудить овощи — так они станут еще более хрустящими. Пока овощи остужаются, сделать соус. Для этого смешать в равных пропорциях майонез и сметану, добавить в смесь мякоть томата, свежий базилик, чеснок, оливковое масло, соль, перец, орегано, кинзу и мяту, сок лайма и цедру лимона.

Крем-суп из сельдерея от Джузеппе Дави, шеф-повар ресторана OliOli

Картофель — 450 г
Лук-порей — 80 г
Соль — щепотка
Лук-шалот — 75 г
Масло сливочное — 15 г
Корень сельдерея — 120 г
Масло оливковое — 20 мл
Бульон куриный — 370 мл
Сливки 35% — 65 мл
Сыр бурата — 200 г
Сливки — 80 мл

Картофель очистить, нарезать произвольными кубиками, лук-порей, лук-шалот, корень сельдерея очистить, нарезать кубиками, выложить в сотейник, обжаривать на оливковом масле до готовности. Добавить куриный бульон, варить 40 минут. Вылить в стакан для блендера, добавить сливки, пробить, полученную массу процедить с помощью сита.

Нарезать сыр бурата на произвольные части. Заправить солью, перцем и оливковым маслом. Вылить суп в глубокую тарелку, в центр выложить сыр бурата.

Карпаччо из свеклы с дайконом от Джузеппе Дави, бренд-шефа Pizzeria il Pomodoro

Свекла — 400 г
Салат романо — 20 г
Дайкон свежий — 60 г
Фенхель свежий — 60 г
Лук порей — 40 г
Грецкие орехи — 20 г
Редис свежий — 40 г
Сок лимона — 40 г
Шпинат — 100 г
Мед — 10 г
Горчица — 20 г
Масло оливковое — 50 мл
Сок лимона — 10 мл
Мята свежая — 5 г

Разогреть духовку до 160 градусов, выложить морскую соль на лоток, сверху — свеклу целиком, запекать 30 минут. Режем фенхель и дайкон на полоски толщиной 1 мм. Добавить оливковое масло и сок лимона.

В стакан для блендера вылить холодное оливковое масло, добавить мед, горчицу, взбивать 30 секунд до консистенции майонеза, в конце добавить сок лимона. Свеклу нарезать с помощью слайсера на кусочки толщиной 1,5 мм.

На круглую тарелку выложить свеклу по диаметру кругами. В середину выложить дайкон, фенхель и лист шпината. Посыпать рублеными орехами. Заправить медово-горчичным соусом.

Салат свекольный с хурмой от Сергея Кондратьева, шеф-повара ресторана «Пряности & радости»

Свекла отварная — 1 шт.
Манго — 1 шт.
Хурма — 1 шт.
Оливковое масло — 1 ст. л.
Соус манго для украшения — 4 ст. л.
Сыр мягкий «Филадельфия» — 100 г
Кресс-салат — несколько листочков

Очищенные от кожуры отварную свеклу, свежую хурму и манго разрезаем на крупные сегменты. Выкладываем на тарелку и добавляем чуть-чуть оливкового масла. Украшаем листьями салата и кусочками сыра, соусом из манго.

«Ризотто» из корня сельдерея от Жереми Урюти, шеф-повара Le Restaurant

Корень сельдерея (заменяет в рецепте рис) — 110 г
Маскарпоне — 30 г
Вино белое сухое — 30 г
Утиная печень (фуа-гра) — 80 г
Утиный бульон — 130 г
Соль, перец — по вкусу

Лук-шалот — 100 г
Утка — 1 шт.
Чеснок свежий — 80 г
Корень сельдерея — 100 г
Перец (горошек) — 2 г

Обрезать у утки грудку и ноги, оставшийся «каркас» обжарить на растительном масле. После чего поместить в кастрюлю, залить горячей водой (3 л), добавить перец горошком. Варить на медленном огне.

Нарезать лук-шалот кубиками и обжаривать на медленном огне. Добавить нарезанный сельдерей и томить 1 минуту, далее ввести белое вино и выпаривать еще 10–12 минут. После чего добавить маскарпоне, прогреть до момента, когда он начнет таять, добавить соль, перец. Снять сковороду с огня. Утиную печень (фуа-гра), нарезанную эскалопами толщиной 1,5–2 см, обжарить с двух сторон (по одной минуте с каждой стороны) и поставить в духовку на 4 минуты при температуре 170 градусов. «Ризотто» из сельдерея выложить на тарелку, сверху — фуа-гра. Отдельно подать утиный бульон.

Телятина «Орлов» с пюре из пастернака от Режиса Тригеля, шеф-повара ресторана «45-я параллель»

Пюре из пастернака — 65 г
Грибная зажарка — 35 г
Вырезка из телятины — 150 г
Спаржа очищенная — 35 г
Розовый рубленый перец-горошек — по вкусу
Лепестки зелени (укроп, петрушка, кинза)

Для пюре из пастернака

Молоко 3,2% — 100 мл
Вода — 100 мл
Чеснок очищенный — 1 зубчик
Сливки 33% — 15 мл
Корень пастернака — 300 г

Морковь очищенная — 10 г
Стебель сельдерея очищенный — 10 г
Лук-шалот очищенный — 7 г
Грибы шампиньоны без ножки — 10 г
Грибы белые очищенные — 30 г
Масло оливковое — 20 г
Чеснок очищенный — 3 г
Вино белое сухое — 25 мл
Сливки 33% — 75 мл

Пастернак нарезаем небольшими кубиками. В кастрюле смешиваем молоко с водой, добавляем сливки, добавляем к нему букет гарни из розмарина, чеснока и тимьяна. Доводим до кипения, извлекаем букет и добавляем пастернак, варим до готовности. Сливаем жидкость, пастернак пробиваем в блендере до однородной массы. Обжариваем белые грибы, добавляем нарезанные кубиками лук-шалот, сельдерей, морковь, тимьян, чеснок. Вливаем белое вино. Тушим до выпаривания. Добавляем сливки и соль, перец по вкусу. Продолжаем выпаривать до состояния кремообразной массы. Обжариваем стейк из телятины со всех сторон до золотистого цвета, солим, перчим, доводим до готовности. Подавать с грибной зажаркой и пюре из пастернака.

Цесарка с кашей из корнеплодов от Рустама Тангирова, шеф–повара ресторана Sixty

Цесарка (или индейка), грудка — 300 г
Каша из корнеплодов и киноа — 200 г
Морковь — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Корень сельдерея — 40 г
Древесные грибы — 40 г
Киноа — 1 ст. л.
Пшено — 1 ст. л.
Концентрированный мясной бульон — 2 ст. л.
Вишневое варенье — 4 ст. л.
Картофель — 2 шт.
Лук — 10 г
Грибы белые — 30 г
Сливки 33% — 100 мл

Грудку цесарки обжарить до готовности. Затем добавить вишневое варенье до образования легкой глазури. Морковь, лук-шалот, корень сельдерея и грибы нарезать мелкими кубиками и обжарить на разогретой сковороде до золотистой корочки. Киноа и пшено отварить до готовности. Затем все ингредиенты соединить с бульоном.

Для соуса в сотейнике соединить бульон, красное вино, вишневое варенье, красное сусло, все выпарить на четверть.

Для пюре из жареного картофеля картофель очистить, нарезать и обжарить на сковороде с луком-шалотом до золотистой корочки, добавить белые грибы, соль и перец. По готовности добавить сливки, пробить в блендере до однородной массы. На тарелку выложить грудку цесарки, кашу из корнеплодов, крем из жареного картофеля.

Фото: Аппетитный маркетинг, Ginza Project