Аппарат для копчения рыбы

Получив образование и начав трудовой путь как наёмное лицо, когда работа надоедает,посещают идеи об организации собственного, рентабельного бизнеса.

Перебирая варианты, обратите внимание на возможность организовать бизнес на копчении.

Направление подойдёт проживающим в частных домах, занимающимся животноводством или имеющим прямой выход на поставщиков сырья.

Коптильня как бизнес не требует открытия производственного цеха по обработке мяса и рыбы. С задачей справится малое предприятие с одним учредителем, что экономит деньги на найме рабочей силы.

Занятие предпринимательством по копчению рыбы и мяса на дому в небольших масштабах, на первоначальных этапах, позволит получить полезный опыт, чтобы в дальнейшем увеличить производственные масштабы и объёмы прибыли.

Этапы

Бизнес по копчению рыбы, мяса относится к высокорентабельным направлениям предпринимательства, а также не требует вложений на организацию от 100 тыс. руб.

Для начала хватит гаража, пристройки или отдельно выделенной комнаты в доме. Несмотря на постоянно растущую конкуренцию, мини коптильня – выгодное и быстро окупаемое направление, предусматривающее получение ежемесячного дохода, достаточного для содержания семьи и удовлетворения ежедневных бытовых потребностей.

Помимо этого, владелец бизнеса получает свежую мясную и рыбную продукцию.

Уважающий себя производитель гарантирует качество продукции, поэтому после копчения продуктов в первую очередь узнайте мнение знакомых и близких о полученных результатах. Достигнув исключительно положительных отзывов, продавайте готовый продукт.

Перед тем, как открыть мини коптильню, потребуется:

1. Закупить оборудование для копчения мяса и рыбы для бизнеса. Проанализируйте предложения производителей коптилен холодного копчения, горячего копчения.
2. Выберите место, где будет организовываться рыбный цех и производство вяленой рыбы либо мяса.
3. Определитесь с продукцией, планируемой к производству.

Реализация копчёных продуктов – последний этап, требующий тщательной проработки, поскольку на период поиска покупателей придётся позаботиться о хранении мяса и рыбы.

Перед тем, как начать заниматься копчением как домашним бизнесом рекомендуется:

• проанализировать рынок сбыта и ценовую политику конкурентов в рассматриваемом направлении бизнеса;
• провести социологические исследования о предпочтениях потребителей;
• изучить технологию копчения в мини-цехе;
• продумать варианты открытия нескольких торговых точек и произвести поиск перспективных мест.

Учтя рекомендации, мини-коптильни для малого бизнеса обеспечат получение прибыли, увеличение объёма продаж и выход на показатели окупаемости первоначальных затрат в первые 6 месяцев занятия делом.

Не экономьте на сырье, поскольку от базы зависит качество готового продукта. Не верьте утверждениям, что термическая обработка мяса или рыбы скрывает несвежесть продукции.

Репутация зарабатывается месяцами, а то и годами, при этом, один аргументированный негативный отзыв сведёт на нет все труды.

Горячее или холодное копчение что выгоднее

Особенностью технологии копчения является тепловая обработка сырья горячим дымом, что меняет вкусовые качества продукции и продлевает сроки хранения.

В зависимости от выбранного температурного режима копчение делится на 2 вида:

Для наглядного примера рассмотрим температурные режимы и сроки хранения:

Вид копчения	Температура обработки в градусах	Срок хранения	Время копчения
Холодное	Не более 35	Более 3 недель	Несколько суток
Горячее	55-120	1-3 недели	2-4 часа

Независимо от выбранного способа копчения, продукция пользуется спросом, но технология горячего копчения требует меньше усилий и времени.

При изготовлении готовой продукции учитывайте объёмы продаж, а также сроки годности.

Документация

Копчение рыбы как бизнес требует легализации в правовом поле РФ. Первое, с чего начинается предпринимательство – юридическая регистрация. Определитесь, какая организационно-правовая форма больше подходит – ИП или ООО.

Вторая задача, с которой предприниматель столкнётся– усиленный контроль со стороны санитарных служб, поскольку речь идёт о продуктах питания, изготовленных собственноручно.

В центре регистрации юридических лиц и физических лиц предпринимателей потребуется получить свидетельство о регистрации.

В органах налоговой службы получите свидетельство о взятии на учёт налогоплательщика.

Помимо указанных документов, потребуется получить сертификаты качества на изготовляемую продукцию, и иные разрешения от Ростехнадзора, Росприроднадзора, пожарной и санитарной службы.

Бизнес на копчении рыбы или мяса относится к нелицензируемым видам, следовательно, специальных лицензий получать не придётся.

Выбор здания

Определитесь с объёмами сбыта продукции. При небольших первоначальных вложениях деятельность представляет собой мини-производство с последующим переходом на большие объёмы.

Выделяется 3 фактора, влияющих на выбор помещения для оборудования под производственный цех для копчения рыбы или мяса:

• размер первоначальных вложений;
• наличие навыков и опыта в выбранном направлении деятельности;
• определение объёмов производства с последующим сбытом.

Собственники частных домов на участках оборудуют цеха в гаражах или придомовых постройках – сараях, летних кухнях или специально возводят небольшое строение.

Если речь идёт о старте с существенными финансовыми вложениями, то выходом из ситуации при выборе здания будет заключение договора аренды помещения, приспособленного под производственную деятельность.

Помещение достаточной площадью разделяется на несколько зон:

• производственную – размещается оборудование, используемое в процессе копчения;
• 2 складских – предназначенные для хранения сырья и готовой продукции.

Учтите, что далеко не каждое строение может быть использовано под коптильню. Фактически можно разместить необходимое оборудование и запустить производственный процесс, но не исключаются проблемы с контролирующими органами, которые в старых постройках выявят массу нарушений.

Минимальный размер помещения для организации мини-коптильни высокой производительности должен составлять не менее 110 кв.м.

Учитывая специфику деятельности, цеха размещаются на расстоянии, не менее 300 метров от жилых застроек. Позаботьтесь, чтобы выбранное помещение имело доступ к центральным коммуникациям.

Исправная система вентиляции – немаловажное условие при организации мини-коптильни.

Комплектация производства

Разрабатывая бизнес-план переработки рыбы и мяса с последующим копчением, необязательно включать в статью расходов дорогое оборудование. На начальных этапах остановитесь на бюджетных мини-коптильнях, предварительно прочитав отзывы об устройстве.

Если же планируется открытие масштабного производства, включающего все циклы изготовления копчёной продукции, то в перечень расходов включаются следующие позиции:

• разделочные столы;
• ёмкости;
• кухонные принадлежности – ножи, доски и т.д.;
• холодильное оборудование для хранения сырья;
• весы;
• клети с шампурами для копчения;
• тележки для перемещения продукции и заготовок между цехами;
• транспортное средство.

Приведённый перечень ориентировочный и корректируется в зависимости от объёмов производства, видов изготовляемой продукции, поставки сырья.

Главное, чтобы приобретённая коптильня имела функцию регулировки режимов работы. Электрические модели коптилен – оптимальный вариант для начинающих предпринимателей.

Выбирайте электрокоптильни с режимами холодного и горячего копчения, варки, обжарки и сушки.

Выбираем канал поставки

При закупке сырья руководствуйтесь 3 правилами:

• заготавливаемая продукция покупается после проверки качества;
• соблюдение сроков годности;
• обеспечение надлежащих условий хранения заготовок.

При появлении малейших сомнений в качестве сырья либо при отсутствии сертификата качества незамедлительно отказывайтесь от закупки. Последующая продажа товара, изготовленного из некачественного сырья, надолго испортит репутацию и снизит товарооборот, следовательно, уровень дохода уменьшится.

Анализ рынка копчёностей определяет продукцию из красной рыбы как приоритетную и наиболее востребованную среди покупателей, несмотря на высокую стоимость.

Работайте с поставщиками исключительно на договорной основе, поскольку это:

• урегулирует правоотношения между поставщиком и покупателем;
• стимулирует на надлежащее исполнение обязательств;
• гарантирует своевременную поставку товара;
• возможность получения компенсации при убытках в результате продажи товара ненадлежащего качества.

Идеальный вариант – прямой выход на изготовителя сырья:

• животноводческие фермы;
• рыболовные фабрики и базы.

Продукция, изготовленная в домашних условиях или на собственной мини-коптильне из качественного сырья, пользуется спросом, что позволяет выйти на показатели окупаемости в течение полугода с начала предпринимательства.

Персонал

Наличие в команде квалифицированных кадров обеспечит бесперебойную и слаженную работу с минимальным количеством неликвидной продукции.

Перед организацией собеседований для приёма на работу помощников, убедитесь, что сами в достаточной мере владеете технологией копчения, а полученного опыта достаточно для обучения или контроля других сотрудников.

На начальных этапах необходимости в дополнительной рабочей силе нет, если предпринимательство осуществляется в домашних условиях, а количества продукции хватает для удовлетворения розничного спроса. С выходом на оптовые объёмы задумайтесь о расширении производства и найме дополнительных работников.

Кто понадобится на производстве и в точке продажи:

• обвальщик мяса;
• грузчик;
• бухгалтер;
• продавец;
• уборщик территории.

Рекомендуется нанимать лиц с опытом в рассматриваемой сфере, но приготовитесь, что сумма оплаты труда для такого сотрудника будет выше, чем для начинающего работника, обучающегося под началом предпринимателя.

Специалист обеспечит изготовление качественной продукции,а начинающие работники могут допускать брак, а это прямые убытки предпринимателя.

Способы реализации

Копченая продукция имеет короткие сроки реализации, что является риском для предпринимателя получить убытки в случае неправильной организации сбыта товара.

На выбор предлагается 3 пути:

1. Заключить соглашения поставки в оптовых объёмах в крупные торговые сети.
2. Открыть магазин по продаже копчёной продукции.
3. Комбинированный способ, предусматривающий предыдущие 2 пути.

Навестите работающие кафе, рестораны, магазины в населённом пункте, предлагая продукцию с минимальной наценкой. В последующем стоимость товара увеличивайте, но только после формирования ежемесячного спроса.

Постоянно модернизируйте своё мини-производство.

Каков примерный доход и сроки окупаемости бизнеса

Невозможно указать точную сумму прибыли и сроки окупаемости начатого дела. Всё зависит от объёмов производства, специфики потребительского спроса, размера первоначальных вложений и прочих финансовых факторов.

Если говорить о средних показателях ежемесячного финансового оборота мини-коптильни, то выявляются следующие цифры:

• сумма ежемесячной выручки составляет в пределах 500 тыс. руб.;
• налоговые отчисления – до 30 тыс. руб.;
• расходы на закупку сырья, выплату заработной платы и погашение задолженности перед коммунальными службами – в пределах 300 тыс. руб.

Расчёт приблизительный, и в него не включены незапланированные расходы, к примеру, выход из строя оборудования, возникновение необходимости проведения ремонта, убытки от нереализованной и просроченной продукции.

Занятие предпринимательством – рискованное мероприятия. Выбирайте направление бизнеса,о котором имеете представление, а главное – желание.

При наличии небольшого капитала организация доходной коптильни – реализуемая задача.

Не стоит сразу ожидать, что деньги польются рекой. Бизнес – кропотливый, ежедневный труд, требующий полной отдачи от предпринимателя.

Копчение мяса — обработка мясопродуктов пропитыванием коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания древесины. Продукт при копчении претерпевает изменения, связанные не только с воздействием коптильных веществ, но и с температурным режимом и продолжительностью обработки. Мясопродукты коптят при разном режиме: 18…20 °С (холодное копчение); 35…50 °С (горячее копчение); 72…120 °С (запекание в дыму). Для получения дыма используют следующие породы древесины (в порядке убывающей технологической ценности): бук, дуб, береза, тополь, ольха, осина.

Копчение рыбы — обработка соленой или подсоленной рыбы дымом с целью придания продукту новых вкусовых качеств и повышения его стойкости при хранении.

Сырьем для производства копченой продукции являются частиковые рыбы (сом, лещ и др.), сельдевые (килька, сельдь, салака), сиговые (омуль, сиг и др.), осетровые, лососевые, скумбрия, ставрида, морской окунь, палтус, хек, камбала и др.

Оборудование для копчения мяса и рыбы непрерывного и периодического действия можно разделить на три основные группы: автокоптилки и коптильные установки, универсальные и автоматизированные термокамеры, термоагрегаты и дымогенераторы (рисунок 1).

Автокоптилки и коптильные установки могут быть предназначены для холодного, полугорячего и горячего копчения. Универсальные установки для копчения позволяют при изменении режима производить все виды копчения. По конструкции коптильные установки могут быть вертикального или башенного типа, горизонтального — туннельного и камерного, комбинированного — горизонтально-вертикального и роторного типа.

Универсальные и автоматизированные термокамеры предназначены для последовательной обработки одного вида продукции, а также для обработки нескольких видов продукции.

Термоагрегаты и дымогенераторы могут быть расположены в камере, где происходит копчение, или вынесены за ее пределы. В зависимости от способа получения и подвода тепла различаются дымогенераторы с самоподогревом, с электроподогревом, с газовым подогревом, с генерацией дыма в потоке горячего воздуха или перегретого пара, фрикционные.

Рисунок 1 — Классификация оборудования для копчения мяса и рыбы

Автокоптилки и коптильные установки

Стационарная коптильная камера

Стационарная коптильная камера представляет одноэтажное или многоэтажное кирпичное сооружение. В нижней части расположена топка, где сжигают топливо для получения дыма или обогрева камеры. Она оборудована подвесными путями для подачи продукта на рамах или стойках для их навешивания. На каждом этаже камеры имеются решетки на случай падения изделий. В центре топки укладывают мелко нарубленные дрова и засыпают их опилками, которые зажигают со стороны, обращенной к поддуву. Плотность дыма зависит от количества воздуха, поступающего в топку. Считают нормальным, если воздух поступает в таком количестве, что скорость его движения в коптильной камере не менее 0,12 и не более 0,25 м/с. Относительную влажность в камере поддерживают в пределах 60…65 %.

Стационарная коптильная камера проста в обслуживании, ее удобно загружать, подавая продукт на рамах. Однако копчение в такой камере может быть неравномерным. Это связано с тем, что состав и свойства дыма неодинаковы по высоте.

Автокоптилка малая АМ-360

Автокоптилка малая АМ-360 (рисунок 2) состоит из многоэтажной вертикальной кирпичной или железобетонной шахты размерами 2,52×3,2м. Полезная нагрузка автокоптилки 12420 кг. В верхней части располагается привод, который осуществляется от электродвигателя 2 через червячный редуктор 1 и цепную передачу 3. Посредством цепной передачи вращение передается на червячные редукторы 4. На вал червячного колеса этих редукторов насажены приводные звездочки 5, на которые навешиваются две бесконечные пластинчато-шарнирные цепи 10, движущиеся в вертикальном направлении. Цепи соединены между собой траверсами 9 люлечного типа, подвешенными на шарнирах так, что они все время сохраняют горизонтальное положение и предназначены для навешивания копченостей. Скорость движения цепи 0,016 м/с, а шаг между траверсами 900 мм. Цепи автокоптилки натягиваются двумя натяжными станциями 6 грузового типа. Они состоят из оси, вращающейся в двух подшипниках скольжения, смонтированных в ползунах, и двух звездочек 7 и 8, из которых одна фиксируется шпонкой, а другая насажена по скользящей посадке. В целях предотвращения аварии транспортного механизма автокоптилки предусмотрено специальное автоматическое устройство, которое включает электродвигатель привода с одновременной световой и звуковой сигнализациями при застопоривании одной из ветвей конвейера.

В нижней части здания шахты расположена топка. От нее дымовоздушная смесь свободно поднимается по всей шахте, равномерно воздействуя на продукт, вывешенный на траверсе. В верхней части автокоптилки располагается дымовая камера, потолок которой снабжен шиберами для регулирования потока дымовоздушной смеси.

Автокоптилка загружается и выгружается при движущейся цепи после предварительного прогрева шахты. Загрузочные и разгрузочные двери устраиваются в соответствии с расположением технологических отделений. Масса автокоптилки составляет 6300 кг.

Коптильная установка типа АФОС

Коптильная установка типа АФОС (рисунок 3) предназначена для копчения мясопродуктов, птицы и рыбы. Основными элементами установки являются коптильная камера с циркуляционным 5 и вытяжным вентиляторами, теплообменники (основной 4 и дополнительный 10), дымоводы 2 и 6, воздуховоды, приборы контроля и управления 3. Установка может быть с одной, двумя и четырьмя одностворчатыми дверьми. Коптильная камера содержит входную 8 и выходную 11 дымораспределительные решетки. В зависимости от вида продукт на рамах подвешивают или нанизывают на шомполы и устанавливают на тележках 9. Число тележек соответствует числу дверей в камере. Все основные элементы установки изготовлены из нержавеющей стали.

Рисунок 3 — Коптильная установка типа АФОС

Заданная температура циркулирующей в установке дымовоздушной смеси поддерживается с помощью основного теплообменника в верхней части установки, а при необходимости и дополнительного теплообменника, расположенного в средней части коптильной камеры. Теплообменники могут нагреваться паром, электронагревателями, а также горячей водой температурой 75 °С (только для холодного копчения). Расход пара при давлении 0,02 МПа в зависимости от модели установки составляет 32,4…288 кг/ч. Объем подаваемой в коптильную камеру дымовоздушной смеси, а также ее влажность регулируются открытием и закрытием шиберов 7 и 12, расположенных в воздуховодах. Температура, влажность и расход дымовоздушной смеси контролируются автоматически. Потребляемая мощность таких установок составляет от 29 до 187 кВт. Число дымогенераторов 1 в установке (от одного до двух) зависит от ее производительности. Для под держания температуры топлива ниже температуры самовозгорания, а также охлаждения дыма перед подачей его в коптильную камеру дымогенератор дополнительно оборудован охладителем, который охлаждается циркулирующей холодной водой и расположен над колосниковой решеткой.

Универсальные и автоматизированные термокамеры

Термокамеры — тепловые аппараты периодического действия, в которых обрабатываемые изделия находятся в неподвижном состоянии и последовательно подвергаются подсушке, обжарке и варке. Термокамеры подразделяются на варочные, обжарочные, коптильные, климатические, охлаждающие и универсальные. Универсальные термокамеры позволяют совмещать большинство тепловых процессов в диапазоне температур до 100 °С.

Термокамеры конструируют по следующим основным принципам: экономичное расходование энергии, повышение пропускной способности за счет более плотного размещения продукции, максимальная точность направления воздушных потоков, точное регулирование температуры и влажности, абсолютная надежность и удобство, выброс газообразных отходов в атмосферу, не превышающий допускаемый нормами уровень.

Автоматизированная термокамера Я5-ФТГ для тепловой обработки вареных и полукопченых колбас, сосисок и сарделек

Автоматизированная термокамера Я5-ФТГ (рисунок 4) предназначена для тепловой обработки вареных и полукопченых колбас, сосисок и сарделек. Термокамера Я5-ФТГ-02 имеет две модификации: двухсекционная — Я5-ФТГ-01 и односекционная Я5-ФТГ-02.

Рисунок 4 — Автоматизированная термокамера Я5-ФТГ

Термокамера Я5-ФТГ состоит из трех секций, трубопроводов, воздуховодов 4 и 8, щитов управления, обеспечивающих единый технологический цикл тепловой обработки колбасных изделий.

Термокамера представляет собой сборную конструкцию, состоящую из торцевых панелей 20 с установленными в них дверями, наружных 3 и внутренних 7 боковых панелей, на которых расположены калориферы 15, напорных воздуховодов 16 и распределителей воздуха 18. Панели представляют собой сварную раму 1, заполненную теплоизоляционным материалом 2. С внутренней стороны их облицовывают листовым алюминием, с наружной — листовой сталью.

На потолочной панели 9 смонтированы вентиляторные установки, состоящие из вентилятора 10, электродвигателя 12, подшипникового узла 11, воздуховода подсоса воздуха, дыма и воздуховода для выброса воздуха в атмосферу.

На потолочной панели в камере установлены воздуховоды отсоса рабочей среды на рециркуляцию и воздуховоды выброса части влажной рабочей среды. Для регулирования количества воздуха и дыма, а также влажной рабочей среды, которую необходимо удалить, установлены заслонки. Управление ими дистанционное пневматическое. Их положение контролируется при помощи ламп, установленных на верхней дверке фасада шкафа управления.

С помощью коллекторов 19 пар подается на калориферы и на варку, конденсат отводится от калориферов коллектором 17. Температуру внутри камеры снижают, поливая стенки калорифера водой из коллектора орошения 13 и водяного коллектора 14.

Гребенка представляет собой систему трубопроводов, на которых установлены регулирующие и измерительные приборы. Она размещена в специальном шкафу. Гребенка рассчитана на работу одной секции термокамеры. Здесь подается пар на калорифер (давление 400.. .600 кПа), на варку (давление 200 кПа) и вода для снижения температуры в камере после обжарки. Давление воды на входе в гребенку должно быть не менее 200 кПа. Пар, поступая на гребенку, делится на два потока. Первый поток идет на калорифер, второй — на подачу пара в камеру при режиме «Варка». В верхней части установлен трубопровод подачи воды в термокамеру, имеющий запорный соединительный соленоидный вентиль и манометры.

Техническая характеристика термокамеры Я5-ФТГ:

Колбасные изделия загружают в термокамеры на подвесных или напольных рамах. Рамы с колбасными изделиями перемещают по подвесному пути 5, закрепленному на потолочной панели при помощи подвесок 6. Рабочая среда при подсушке и обжарке выходит из напорной части вентилятора и по воздуховоду подается на калориферы, где нагревается до 100… 105 °С и поступает на распределители воздуха.

Проходя через раму с колбасными изделиями, рабочая среда отсасывается через воздуховоды вентилятором для рециркуляции. Часть отработавшей рабочей среды отсасывается вентилятором вытяжной системы помещения.

В период подсушки для разогрева термокамеры до нужного теплового режима работают все вентиляторы секции. При достижении необходимой температуры в камере два вентилятора отключаются и в дальнейшем они работают попеременно. По оконча­нии режима «Обжарка» вентиляторная система секции термокамеры отключается и включается подача воды на охлаждение термокамеры до 80…85°С, по достижении которой включается подача пара на варку.

Аналогичным образом работают и другие термокамеры. Технические характеристики термокамер и термошкафов приведены в таблице 1.

Таблица 1 — Технические характеристики универсальных термокамер

Термокамеры К7-ФТВ

Термокамеры К7-ФТВ (рисунок 5) представляют собой тупиковую камеру 1, в которой на монорельсе размещаются три клети 2 с обрабатываемым продуктом. Режимы обработки осуществляются последовательно после загрузки камеры. На камере размещен вентиляционно-нагревательный агрегат с центробежным вентилятором 3 и паровым калорифером 4. В процессе копчения дым вводится в вентиляционную систему 5 в нижнюю часть камеры.

Рисунок 5 — Термокамера К7-ФТВ

Техническая характеристика термокамеры К7-ФТВ:

Автоматизированная термокамера РЗ-ФАТ-12

Автоматизированная термокамера РЗ-ФАТ-12 (рисунок 6) состоит из трех работающих независимо туннелей 1, которые вмещают по три клети 2. Туннели имеют двустворчатые двери с двух сторон. Клети закатываются в туннель по монорельсу, вдоль боковых стенок расположены паровые калориферы 4, закрытые кожухом, который образует регулируемую щель, направляющую поток в нижнюю часть туннеля. Туннель имеет ложный потолок с двумя размещенными в нем вентиляторами 3, крыльчатки которых насажены непосредственно на вал двигателей, а двигатели вынесены на крышу камеры. На крыше также размещен распределительный короб с тремя клапанами 5 — для подачи в туннель воздуха, дыма и вывода использованной дымовоздушной смеси. Все клапаны имеют дистанционное управление. Скорость движения потока внутри туннеля 1…2 м/с.

Рисунок 6 — Автоматизированная термокамера РЗ-ФАТ-12

Подсушка, копчение и проварка производятся циклично и последовательно. Имеется система контроля регулирования температуры, влажности среды и давления пара. Туннель может работать в автоматическом режиме по заданным времени и температуре.

Термоагрегаты и дымогенераторы

Термоагрегаты для обработки колбасных изделий

Термоагрегаты для обработки колбасных изделий (рисунок 7) представляют собой теплоизолированный туннель 1, условно разделенный на три зоны (подсушка, обжарка и варка). Тепловую обработку колбасных изделий проводят в термоагрегате при непрерывном движении их в потоках пародымовоздушной среды. Колбасные изделия навешены на рамы, которые перемещаются по подвесному пути внутри термоагрегата с помощью цепного конвейера. Привод конвейера осуществляется от электродвигателя и редуктора с вариатором скоростей. Сверху термоагрегата над каждой из трех зон смонтированы вентиляторно-калориферные установки для подачи горячего воздуха в зоны обработки. Горячий воздух направляется с помощью распределительных коробов, расположенных над и под рамами. Дым поступает в термоагрегат от дымогенератора. Для загрузки и выгрузки рам термоагрегат на входе и выходе снабжен двустворчатыми дверями 2 и 3. Для контроля за перемещением рам и ходом процесса на боковой стенке туннеля расположены смотровые окна.

Рисунок 7 — Термоагрегаты для обработки колбасных изделий

Термоагрегаты применяются на крупных мясоперерабатывающих заводах и поэтому не имеют широкого распространения в мясной промышленности. Из отечественных термоагрегатов используют рамные термоагрегаты ТАР-9 и ТАР-10.

Техническая характеристика термоагрегатов:

Дымогенератор Д9-ФД2Г для выработки промышленного дыма

Дымогенератор Д9-ФД2Г (рисунок 8) предназначен для выработки промышленного дыма, применяемого для холодного и горячего копчения всех видов мясных продуктов. Дымогенератор представляет собой двухсекционный аппарат прямоугольной формы, выполненный в виде двух камер сгорания опилок и очистки дыма.

Рисунок 8 — Дымогенератор Д9-ФД2Г

Камера сгорания — это цилиндр, внутри которого на опорном кольце 5 смонтирована колосниковая решетка 6. На нее укладывают два трубчатых электронагревателя 7 для розжига опилок.

Колосниковые решетки очищаются от золы гребенкой 4, вращающейся вокруг своей оси. Под камерой сгорания установлен ящик для сбора золы 2. Зола выгружается в ящик механически с помощью лопатки 3. Над камерой сгорания смонтирован бункер 11 для загрузки опилок. Во избежание зависания опилок на стенках бункера и для их рыхления смонтирован ворошитель 12, приводимый в движение от электродвигателя 14 и редуктора 13, расположенных на крышке бункера. Количество опилок, подаваемых на колосниковую решетку, регулируется дозатором 9 с помощью маховика 21. При вращении мешалки 8 опилки распределяются равномерно. Для гашения пламени в случае воспламенения опилок в верхней части камеры сгорания над колосниковой решеткой смонтирован ороситель 10.

Камера очистки дыма имеет прямоугольную форму. В ней на опорной раме установлена корзина 17 с полуфарфоровыми кольцами, выполняющими роль фильтров для очистки дыма от канцерогенных и смолистых веществ, дегтя и золы. Для дополнительной очистки дыма перед камерой очистки создается водяная завеса с помощью трубы с отверстиями 18. Для вытяжки дыма над камерой очистки смонтирован вентилятор 16, приводимый в движение от электродвигателя 15.

На наружной поверхности дымогенератора имеются дверца 1, патрубок для выхода дыма 24, водопровод 26, исполнительный механизм 19 и коробка ввода 20. За работой дымогенератора наблюдают через смотровое окно, расположенное на дверце.

На водопроводной системе смонтированы электромагнитный клапан 23 для подачи воды в систему и вентиль 27 для подачи пара. Исполнительный механизм служит для пропорциональной подачи воздуха в топочное пространство, что обеспечивает равномерное горение. На выходном патрубке установлен электроконтактный термометр 25, в камере сгорания — термореле 22 для контроля и регулирования температуры дыма.

В основание дымогенератора вмонтирован патрубок с краном для слива воды. Во избежание попадания воды в камеру сгорания во время промывки колец в наружную поверхность дымогенератора вварен переливной патрубок с вентилем 28.

Дым получают в результате сгорания опилок в топке и очистки его при прохождении через фильтры.

Техническая характеристика дымогенератора Д9-ФД2Г:

Однотоннельный термоагрегат ТАР-10

Однотоннельный термоагрегат ТАР-10 (рисунок 9) снабжен транспортером для перемещения рам, расположенным в верхней части камеры и состоящим из цепи с откидными пальцами сбоку, которые при подаче рамы в агрегат под нажимом скобы ролика откидываются и пропускают ее, а при движении цепи толкают скобу троллей вместе с подвешенной на ней рамой.

Рисунок 9 — Термоагрегат ТАР-10

Термоагрегат марки ТАР-10 обслуживается дымогенератором марки «Елро» и состоит из сварного корпуса 1, заполненного плитами с изоляцией. Над корпусом смонтированы три тепловых блока с вентиляторами 2. Продукция, подлежащая обработке, подается к агрегату на рамах 3 и по рельсу подвесного пути 4 при помощи специального цепного транспортера 5 перемещается через камеру. Рабочие смеси побуждают к движению вентиляторами 2 , которые перемещают их по коробам 6 и калориферам 7.

Пар подается ко всем калориферам. На нагнетательных магистралях вентилятора предусмотрены патрубки с заслонками, регулирующими выброс отработавшей смеси. Для подсоса свежего воздуха во всасывающей магистрали каждого вентилятора предусмотрен патрубок с регулирующей заслонкой.

Цепной транспортер 5 снабжен приводом 8, в составе которого предусмотрен регулятор 9 марки ПМС. Для подвода пара непосредственно в секции камеры предусмотрена отдельная труба 10 с запорным вентилем 11. Последний при нормальной работе агрегата служит регулятором подачи пара в рабочие зоны, а в случае воспламенения смолистых веществ его открывают полностью. Дым поступает из дымогенератора 12.

В этих термоагрегатах можно подвергать тепловой обработке сосиски и вареные колбасы, а также проводить горячее копчение полукопченых колбас.

Техническая характеристика термоагрегата ТАР-10:

На копчении мяса, рыбы реально создать прибыльный бизнес. Но кроме изучения технологии производства такой продукции, налаживания рынка сбыта, важно закупить качественное оборудование.

Особенности технологии производства и рынок сбыта

Мясокопчености – это мясная продукция, которая была изготовлена из свежего мяса (свинина, баранина, говядина), подвергшегося термической обработке, посолу. Она имеет высокую пищевую ценность. В 100 г содержится 260-630 ккал, рыбные копчености менее калорийны – около 200 ккал. В зависимости от способа термической обработки, мясные копчености делят на запеченные, жареные, сырокопченые, вареные, копчено-вареные. Сорт продукции зависит от пищевой и вкусовой ценности, а исходя из используемой части туши, сырья и способа обработки, ее подают в разных формах (окорока, рулеты).

Технология копчения мяса и рыбы заключается в специальной обработке, во время которой из базового сырья частично удаляется вода и повышается количество пищевых веществ. Для этого необходимо специальное оборудование. Механизм процесса состоит из 2 фаз: осаждение коптильных веществ на поверхности мяса или рыбы, перенос их от нее (проникновение коптильных веществ на определенную глубину). Скорость и длительность первого этапа напрямую зависит от температуры копчения, свойств и текстуры продукта, уровня содержания влаги, степени измельчения. У сваренных и неизмельченных мясных продуктов скорость внутреннего переноса коптильных веществ намного выше, чем у тех, которые были измельчены и не нагревались.

Совет: кишечные колбасные оболочки на 20-25% более проницаемые для коптильных веществ, чем искусственные.

Основными потребителями копченой продукции являются как жители различных населенных пунктов, микрорайонов, так и предприятия общественного питания. Для повышения рентабельности этого мелкого бизнеса важно продумать линию маркетинга и уделить внимание рекламе своего продукта, качеству оборудования. При формировании цены необходимо учитывать финансовые возможности целевой аудитории, исходя из среднего уровня доходов в регионе. В остальном этот процесс основан на рыночных ценах и определении себестоимости продукции.

Обязательные условия, обеспечивающие качество продукции (актуальны даже для мелкого бизнеса):

• полное соответствие санитарным, ветеринарным нормам;
• мясо должно поступать сразу из забойного пункта при наличии ветеринарных сопроводительных документов;
• выполнение гигиенических требований во время производства, при хранении, упаковке, реализации и транспортировке;
• использование для копчения охлажденного, но не замороженного мяса;
• при использовании пищевых добавок необходимо иметь сертификат соответствия;
• использование современного оборудования для достижения высокого качества продукции.

Даже при наличии небольшого стартового капитала можно создать рентабельное дело, например, заняться разведением карпа, выращиванием свиней, организовать тепличный бизнес в домашних условиях. В последние годы повышается рентабельность разведения фазанов в домашних условиях. При должном подходе она достигает 45-55%.

Оборудование для копчения мяса и рыбы

Для работы коптильного цеха понадобится около 150 м² площади, в домашних условиях будет достаточно помещения и поменьше. Чтобы организовать качественный процесс копчения мяса, рыбы, нужно закупить профессиональное оборудование. Базовые элементы:

• электрическая коптильня (стоит около 10-15 тыс. руб.; альтернатива –коптильная установка, например, УКУ-1М);
• холодильная установка или холодильник;
• комплект утвари (посуда, ножи, разделочные доски);
• посолочные емкости (35 тыс. руб.);
• весы;
• стеллаж для размораживания сырья (3 тыс. руб.);
• стол для разделки;
• клети для копчения (8 тыс. руб.);
• возвратная тара (1 лоток на 10 кг стоит около 200 руб.).

Возможно, понадобится покупка автомобиля для транспортировки продукции. Также нужно учитывать дополнительные расходы на приобретение материалов для копчения (щепа, бруски, специальная жидкость). Важно помнить, что от качества дыма зависит и качество продукта.

Перед покупкой оборудования стоит реально оценить свои производственные возможности, шансы на получение всех разрешительных документов и продумать рынок сбыта. Важно понять, чем будет выгодно торговать и в каком объеме. При наличии в регионе нескольких сильных конкурентов, низком спросе на продукцию или отсутствии доступа к качественному сырью, вряд ли есть смысл начинать свою деятельность. Этот аспект очень важен даже при создании своего дела в малых масштабах. Бизнес в гараже у себя дома может приносить значимый доход своему владельцу при учете вышеперечисленных факторов.

Эксперты отмечают, что рынок мясных копченостей перенасыщен. Известные торговые марки могут сохранять свою рентабельность за счет созданного бренда, который зачастую составляет не меньше 75% цены. Поэтому для начинающего предпринимателя больше шансов на успех при выборе производства копченой рыбы. В этой сфере намного больше шансов на успех в конкурентной борьбе. Для выхода на самоокупаемость и для компенсации ежемесячных вложений нужно поставлять продукцию не менее чем в 8 торговых точек. При благоприятных условиях ведения дел мелкий бизнес может окупиться уже через полгода.

Совет: производство копченостей нужно направлять под конкретные точки сбыта (магазины, позже торговые сети, частные предприниматели).

Сохраните статью в 2 клика:

Для оборудования небольшого коптильного производства по обработке рыбы понадобится приблизительно 360 тыс. руб. Если организовать свое дело в домашних условиях, издержки будут меньше. Копчение мяса и рыбы – отличная бизнес-идея для села и деревни. Коптильню без крупных затрат можно организовать даже на дому.