Содержание
Анковский пирог перенесет во времена Льва Толстого. Два песочных коржа прослаивают лимонным кремом. В итоге получается настоящий шикарный торт. В доме знаменитого писателя очень любили по праздникам готовить вкусное лакомство, имя которому дали в честь друга семьи. Профессор Н. Б. Анке не раз угощал сладким шедевром, который с успехом готовила его жена.
Лакомство так понравилось домочадцам Льва Николаевича, что стало традиционным и в его домашнем кругу. Родные Толстого даже назвали комфорт, удобства и хороший стол, принятые в Ясной Поляне, «анковским пирогом». Ни одни именины, ни одно торжество не обходилось без пирога Анке.
Чтобы приготовить анковский пирог понадобится:
Для основы:
- мука пшеничная – 400 г;
- масло сливочное – 200 г;
- желтки – 3 шт.;
- сахар – 100 г.
Для крема:
- сахар – 250 г;
- яйца куриные – 2 шт.;
- масло сливочное – 200 г;
- лимон – 2 шт.
Анковский пирог Софьи Толстой
- Для основы соединяем в миске просеянную через сито пшеничную муку высшего сорта.
- Добавляем желтки и мягкое сливочное масло.
- Заранее нужно достать маслице из холодильника и оставить его при комнатной температуре полежать около часа. А яйца хорошо вымываем, вытираем и отделяем желтки от белков. Последние можно заморозить, поместив в чистый сухой полиэтиленовый пакет.
Ароматный, красивый, вкусный пирог впечатлит грандиозностью и простотой. Великий писатель предпочитал жить ближе к природе. И в еде ему нравилась простота и понятность. Так и пирог, напоминающий торт, готовится несложно, но обладает удивительными вкусовыми качествами, которые невозможно забыть.
Литературный фуд-блог
«Что сильней, чем смерть и рок, –
Сладкий анковский пирог.
Илья Толстой «Мои воспоминания»
Учитывая, как мне нравится творчество Льва Толстого, пост про него должен был быть одним из первых на GingerPage, но как только я задумываюсь о блюдах из его книг, то начинаю мыслить монументально, в духе эпопей и многотомных собраний сочинений.
Если готовить, например, что-то из «Анны Карениной», то сразу весь обед у Стивы Облонского (а там: ростбиф, спаржа с соусом, окуни, суп мари-луиз с пирожками и несколько закусок). Так просто, за пару часов, это не осилить.
Даже воспроизводить обеды, подаваемые в Ясной Поляне, только репликами, отдельными позициями кажется неправильным. Хочется приготовить полное меню на день, как и задумывала жена Толстого, Софья Андреевна, когда заказывала домашнему повару блюда для обычных семейных трапез.
Большинство фотографий семьи Толстых сделано во время обедов и ужинов. Здесь семья в яснополянском саду, 1892 год
Чем больше я размышляю на эту тему, тем сильнее пугаюсь объемов и яснее понимаю, что еще не скоро на это решусь. Но способ, как подступиться к Толстому в рамках блога, все-таки есть. Причем решение очень простое. Знаменитый анковский пирог! Тот самый символ комфорта и домашних устоев, которые были приняты в Ясной Поляне.
– А что означает анковский пирог? – спросила Софеша.
– Это очень сложно, – сказал Лев Николаевич.
– Нет, ничего, я вам растолкую, – сказала я. – Профессор Николай Богданович Анке имеет жену, очень хорошую хозяйку. У них был чудный пирог, сладкий, из рассыпчатого теста.
– Который горло засыпал, – сказал Лев Николаевич.
– Мама взяла его рецепт, и у нас его с уважением заказывали. А Левочка прозвал вообще все хозяйственное, заботу о комфорте, о хорошем столе и удобстве жизни – «анковский пирог». Поняли, Софеша?
Татьяна Кузминская «Моя жизнь дома и в Ясной Поляне»
(Татьяна Андреевна Кузминская – младшая сестра Софьи Андреевны Толстой)
Николай Анке, давший имя пирогу, был деканом медицинского факультета московского университета. Семье Берс, в которой родилась и выросла Софья Андреевна, он приходился родственником и часто бывал у них в гостях. Рецептом сладкого пирога Анке поделился с тещей Толстого – Любовью Александровной Бернс. Так пирог стал носить имя «анковский» и впоследствии, после свадьбы Софьи Андреевны и Льва Николаевича, перешел в Ясную Поляну, где стал метафорой дома и благополучия.
И в семье Берсов, и в семье Толстых анковский пирог, как потом вспоминал сын Толстого Илья, готовили по праздникам. Тем более, что это скорее не пирог, а торт: с несколькими коржами и кремом между ними.
«С тех пор как я себя помню, во всех торжественных случаях жизни, в большие праздники и в дни именин, всегда и неизменно подавался в виде пирожного «анковский пирог». Без этого обед не был обедом и торжество не было торжеством. Какие же именины без сдобного кренделя, посыпанного миндалем, к утреннему чаю и без анковского пирога к вечеру?»
Илья Толстой «Мои воспоминания»
В том, как готовить анковский пирог, принципиальных разночтений нет. Софья Андреевна записала рецепт в «Поваренной книге», которую планировала издать. Все довольно просто: пирог получится, даже если у вас нет семейного повара Николая и большой чугунной плиты, которые были в распоряжении жены великого писателя.
Результат тоже порадует: сладкое песочное тесто и выразительный крем с кислинкой – беспроигрышный ход. Ни приторности, ни навязчивости. Как в идеальном доме большой семьи, символом которого стал анковский пирог.
Анковский пирог
Ингредиенты:
Мука – 400 гр.
Лимоны – 2 шт.
Масло сливочное – 300 гр.
Сахар – 350 гр.
Яйца – 5 шт.
Вода – 50 гр. (1 рюмка)
Ваниль – по желанию
Приготовление:
1. Муку просеять, добавить в нее 200 гр. холодного сливочного масла, 100 гр. сахара, 3 желтка (белки не понадобятся) и ваниль. Перемешать, добавить воды и замесить тесто.
2. Тесто разделить на две равные части. Первую часть выложить в форму, разровнять, поставить в разогретую до 200 градусов духовку и выпекать 15-20 минут, пока края не станут золотистыми (тут важно не передержать корж, иначе он станет жестким). Затем так же приготовить второй корж.
Коржей не обязательно должно быть именно два, иногда я делаю и три коржа, теста на них вполне хватает.
3. Для начинки с одного лимона натереть цедру. Затем из этого лимона и еще одного выжать сок.
У Софьи Андреевны были другие пропорции: она использовала цедру с двух лимонов и сок из трех лимонов. Но так, на мой взгляд, получается чересчур кисло. Даже с моим, уменьшенным, содержанием лимонов вкус все равно заметно кислый, поэтому количество сока можно сократить еще, чтобы пирог пришелся по вкусу всем, даже детям.
4. В форму для водяной бани насыпать оставшийся сахар (200 гр.), добавить порезанное на кусочки масло (100 гр.), 2 яйца, цедру и процеженный сок. Перемешать.
5. Поставить форму на водяную баню и варить на медленном огне минут 15-20, постоянно помешивая, до загустения. Или, как писала Софья Андреевна, «кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед». Снять с огня, остудить.
6. Первый корж смазать половиной лимонного крема, выложить на него второй корж и распределить по нему оставшийся крем.
Сложить пирог можно по-разному: например, всю начинку выложить на первый корж, а верхний – измельчить и насыпать сверху.
7. Оставить на несколько часов в холодильнике, чтобы коржи пропитались, а крем застыл.
На сайте уже есть один анковский пирог, но его рецепт отличается от оригинального. И еще хочу познакомить вас с историей этого пирога. Жена Льва Николаевича Толстого вела свою поваренную книгу. Кулинарные рецепты в «Поваренную книгу» записывали сама графиня и ее младший брат Степан Берс. Всего в ней 162 рецепта. Чуть ли не каждый рецепт в «Поваренной книге» связан с семейными традициями, имеет свою историю. «Яблочный квас Марии Николаевны» – младшей сестры Льва Николаевича; «Эликсир от зубной боли Пелагеи Ильиничны» – тетки Толстого по линии отца; «Лимонный квас Маруси Mаклаковой», близкой знакомой семьи Толстых; «Пастила яблочная Марии Петровны Фет», жены поэта Афанасия Фета и т. д. Особенно интересна судьба анковского пирога. Название пирога связано с именем доктора медицинских наук, домашнего врача семьи Берс Николая Богдановича Анке. Он передал рецепт пирога тёще Толстого Любови Александровне Берс, а та – дочери. Софья Андреевна научила готовить анковский пирог повара Николая. С тех пор ни одно торжество в семье Толстых не обходилось без этого пирога. По словам сына Толстых, Ильи, "именины без анковского пирога тоже самое, что Рождество без елки. "
Ингредиенты для «Пирог Анке»:
- Мука пшеничная / Мука — 450 г
- Масло сливочное (225 г – в тесто; 125 г – в начинку) — 350 г
- Сахар (115 г – в тесто; 345 г – в начинку) — 460 г
- Яйцо куриное (3 сырых желтка – в тесто, 2 яйца – в начинку) — 5 шт
- Лимон (крупных или 3 средних лимона) — 2 шт
- Сахарная пудра (для посыпки готового пирога) — 3 ст. л.
- Вода (холодная, для теста) — 50 мл
- Соль (в тесто) — 1/4 ч. л.
Время приготовления: 45 минут
Количество порций: 8
Рецепт «Пирог Анке»:
Для начала оригинал рецепта: "Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мёд."
Наши исходные продукты после современной адаптации для теста
Муку, холодное масло кусочками и сахарный песок и соль загружаем в чашу комбайна
Перемалываем до мелких крошек
Вливаем яйца, разболтанные с водой, и перемалываем до образования комков
Выкладываем тесто на доску и формируем ком.
Разделяем ком теста на две части и из каждой части на листе пергамента раскатываем лепешку, диаметром около 25 см, ровно вырезаем формой круг.
Отправляем круг теста в духовку, разогретую до 180 град. на 15 – 20 минут.
Лепешка должна остаться бледной, только краешки чуть должны потемнеть.
Так же выпекаем вторую лепешку.
Берем продукты для начинки
С лимонов теркой снимаем цедру и выжимаем сок. Сока должно быть не меньше 200 мл.
В кастрюльку насыпаем сахар, добавляем сливочное масло и яйца
Всё перетираем широкой ложкой до однородности.
Вливаем сок, всыпаем цедру и ставим на огонь. Постоянно мешая (!) доводим смесь до кипения, убавляем огонь и кипятим, мешая непрерывно, минут 10 до загустения. Снимаем с огня и полностью охлаждаем. Холодная начинка похожа на густой кисель. Кладем корж на тарелку, смазываем половиной начинки и накрываем вторым коржом, остальную начинку выкладываем на корж.
Сверху присыпаем пирог сахарной пудрой через ситечко.
Вот и всё. Можно ставить чайник, приглашать всех к столу и приобщаться.
Конечно, пирог очень калорийный и сладкий, но очень лимонный, рассыпчатый! По праздникам можно себе позволить.
