Содержание
Анис вкус и запах
Ботаническая характеристика. Однолетнее культивируемое растение. Стебель прямостоячий, круглый, наверху ветвистый, высотой 30- 60 см. Нижние листья длинночерешковые, цельные или лопастные, округлопочковидной формы, с зубчатым краем, средние – тройчаторассеченные, черешковые, верхние – разделены на узкие ланцетовидные доли. Цветки мелкие, белые, собраны в соцветие сложный зонтик. Плод – вислоплодник. Цветет в июне – июле, плоды созревают в августе.
Распространение. Родина аниса – Средиземноморье. Культивируется во многих странах. В России возделывается с 30-х годов XIX в. Селекционерами выведен высокоурожайный сорт "Алексеевский-38" (А-38).
Местообитание. На плодородных почвах.
Заготовка. Растение скашивают машинами в момент побурения 60-80% зонтиков.
Сушка. Скошенные растения в хорошую погоду оставляют на поле или связывают в пучки и досушивают под навесами, затем обмолачивают, очищают от примесей, рассыпают на брезент и досушивают.
Внешние признаки. По ГФ XI плоды должны быть мелкие, яйцевидной или обратногрушевидной формы (вислоплодники), покрытые волосками, преимущественно не распадающиеся на полуплодики (мерикарпии). На верхушке плода находится пятизубчатая чашечка и надпестичный диск, внизу – плодоножка. Каждый полуплодик имеет 5 продольных маловыдающихся ребрышек. Длина цельных плодов 3-5 мм. Запах специфический ("анисовый"). Вкус сладковато-пряный, цвет желтовато-серый или буровато-серый. При анализе плодов обращают особое внимание на недопустимую примесь ядовитых плодов болиголова. Снижают качество сырья почерневшие и зеленые плоды аниса, а также других растений, стеблевые части, сорная примесь. Более часто встречается примесь кориандра (кишнеца), который легко узнать по шаровидной форме плодов. Подлинность сырья определяется по внешним признакам и микроскопически. По микроскопическим признакам легко отличается от плодов фенхеля. Ребрышки плода плохо заметны, так как прикрыты многочисленными короткими, бородавчатыми волосками. На внутренней стороне полуплодика находятся 2 крупных канальца, а на наружной 18 и более.
Химический состав. Плоды содержат эфирное анисовое масло от 1,2 до 3,2%, реже до 6%. В состав масла входят анетол (до 80-90%), метилхавикол (до 10%), анисовый альдегид, анисовый кетон, анисовый спирт и анисовая кислота. Эфирное масло получают перегонкой плодов аниса паром. Кроме того, плоды аниса обыкновенного содержат жирное масло (16-28,4%) и белковые вещества; плотная часть этого масла (до 20%) с температурой плавления 29-31°С предложена в качестве заменителя импортного масла какао.
Хранение. По правилам хранения эфирномасличного сырья. На складе в мешках. Срок годности 3 года.
Фармакологические свойства. Анетол, содержащийся в анисовом масле, выделяется через слизистую оболочку дыхательных путей независимо от пути его введения и оказывает раздражающее действие на бронхи, которое ведет к рефлекторному возбуждению дыхания. Раздражение дыхательных путей активирует реснитчатый эпителий бронхов, усиливает секрецию бронхиальной слизи как прямым, так и рефлекторным путем, способствует эвакуации мокроты. Кроме того, анисовое масло обладает антисептическими свойствами.
Плоды аниса и его препараты в экспериментах на животных усиливают функцию железистого эпителия бронхов и кишечника, уменьшают спазм гладкой мускулатуры бронхов и кишечника, обладают противовоспалительным и мочегонным свойством, стимулируют лактацию.
Лекарственные средства. Плоды, сборы (чаи), настой, анисовое масло, нашатырно-анисовые капли, грудной эликсир.
Применение. Как отхаркивающее при катарах верхних дыхательных путей, коклюше. Плоды входят в состав слабительных сборов. Жирное масло можно использовать для получения суппозиторной основы. Фармакологические свойства лекарственных средств аниса определяются содержанием эфирного масла, которое также обладает противовоспалительными и спазмолитическими свойствами.
Анис и анисовое масло всегда были популярным лечебным средством, особенно в педиатрии. В начале века детям как отхаркивающее и мягчительное средство назначали капли датского короля, состоявшие из 1 части нашатырно-анисовых капель, 1 части экстракта солодкового корня и 3 частей укропной воды.
Препараты из плодов аниса и анисовое масло улучшают отхаркивание мокроты, ее разжижение, ускоряют эвакуацию мокроты, оказывают бактерицидное действие. Их применяют при трахеитах, ларингитах, бронхитах, коклюше, бронхопневмониях, бронхоэктатической болезни, хронических тонзиллитах. Настоем плодов аниса рекомендуют полоскать 2-3 раза в день, при пародонтозе, катаральном и язвенном стоматите. Анисовым маслом обрабатывают зубодесневые патологические карманы при пародонтозе.
Плоды аниса входят в растительные сборы, применяемые при неспецифических заболеваниях легких. Для улучшения дренажной функции бронхов используют сбор следующего состава: корни синюхи лазурной 10 г, листья мать-и-мачехи 20 г, плоды аниса 5 г, цветки календулы 10 г, корень солодки 10 г. Из смеси растений делают 10% отвар и назначают его по 150 мл 3-4 раза в день.
Препараты аниса рекомендуют также при гастритах, метеоризме, атонических запорах и других нарушениях функции желудочно-кишечного тракта. Плоды аниса входят в состав возбуждающих пищеварение желудочных сборов. Например: кора крушины, семена горчицы, плоды аниса по 2 части; трава тысячелистника 1 часть, корень солодки 3 части. Из 2 чайных ложек смеси и 200 мл воды готовят отвар, принимают по 1/2 стакана 2 раза в день. Анис уменьшает метеоризм и боли в кишечнике, связанные с приемом слабительных средств, у больных улучшается пищеварение, нормализуется моторная и секреторная функция желудка и кишечника.
Плоды аниса применяют также при циститах, пиелонефритах, уретритах как легкое мочегонное, антисептическое и спазмолитическое средство.
Анис оказывает легкое потогонное и гипотензивное действие, входит в состав потогонного сбора: кора ивы, листья мать-и-мачехи, цветки липы, плоды малины и плоды аниса по 1 части. Столовую ложку смеси заливают стаканом кипятка, кипятят 5 мин, процеживают через марлю, принимают отвар в горячем виде по 1 стакану на ночь.
В акушерстве и гинекологии плоды аниса используют как антиспастическое, мочегонное средство; в качестве вспомогательного средства для стимуляции родовой деятельности и при болезненных менструациях.
Плоды аниса включают в сборы, стимулирующие лактацию. Настои пьют горячими, по 1 стакану за 30 мин до кормления ребенка.
Приятный запах анисового масла, его фитонцидные свойства и поло-жительное влияние на мозговое кровообращение используют в аэрозольных композициях, применяемых в кондиционируемых рабочих помещениях.
Плоды аниса, имеющие пряный аромат, применяют в виде приправы к мясным, рыбным блюдам, используют при квашении капусты, солении огурцов и помидоров.
Запах анисового масла не переносят насекомые, его используют против комаров, мух, вшей, клопов.
Настой из аниса (Infusum frurctus Anisi) готовят следующим образом: чайную ложку плодов заваривают стаканом кипящей воды, кипятят 15 мин, настаивают 20 мин, процеживают. Принимают по 1/4 стакана 3-4 раза в день за полчаса до еды.
Капли нашатырно-анисовые (Liquor ammonii anisati). Состав: масла анисового 2,81 г, раствора аммиака 15 мл, спирта 90% до 100 мл. Прозрачная, бесцветная или слегка желтоватая жидкость с сильным анисовым и аммиачным запахом. Хранят в склянках с притертыми пробками. Назначают внутрь на сахаре как отхаркивающее средство. Наиболее широко применяют нашатырно-анисовые капли в педиатрии при бронхитах. Взрослым назначают 5-10 капель на прием, детям до 1 года – 1-2 капли, 2-5 лет – 2-5 капель, 6-12 лет – 6-12 капель на прием 3-4 раза в день. Хранить с предосторожностью.
Масло анисовое (Oleum Anisi) – бесцветная или слегка желтоватая жидкость, сильно преломляющая свет, оптически активна, с характерным запахом и сладковатым вкусом. Применяют в качестве отхаркивающего средства при заболеваниях верхних дыхательных путей, бронхоэктазах по 1-5 капель на прием. Входит в состав грудного эликсира. Анисовое масло отпускают во флаконах по 5-10 г. Его комбинируют с другими эфирными маслами, антибиотиками, включают в состав отхаркивающих микстур.
Тип растения – трава, семейство растений – зонтичные. Название аниса на латыни: «Pimpinella anisum», синонимы: «Anisum officinalis», «Anisum vulgare», «сладкий тмин». Аромат эфирного масла: пикантный, сладкий, тёплый. Анис представляет собой однолетнее травянистое растение, имеющее мелкие белые цветы, перистые листья и достигающее примерно метровой высоты.
Родиной аниса считается Средний Восток, а сегодня он произрастает также в Северной Африке, США и в некоторых регионах Европы с тёплым климатом. В диком виде растет в Греции и Египте. В настоящее время культивируется в Индии, Китае, Мексике и Испании.
Широко применяется как пряность. История его использования уходит своими корнями в эпоху античности. Так, древние египтяне использовали анис при выпечке хлеба. Римляне также не были равнодушны к его пряному запаху. С давних времен настойки зёрен аниса, а потом и эфирное масло вводились в состав ликёров и анисовых водок. Оказалось, что анетол действует на людей одурманивающе, к этому добавляется и опьяняющее действие спирта. Анисовое масло, полученное из семян аниса, знаменитый господин Перно стал использовать в приготовлении своего всемирно известного анисового аперитива. Семена аниса также добавляют в курительный табак в качестве ароматизатора.
Анисовое масло широко используется в пищевой промышленности и входит в состав некоторых кондитерских изделий. Используется в фармакологии для маскировки неприятных запахов при приготовлении микстуры от кашля. Применяется как отдушка при изготовлении мыла, зубной пасты, дезодорантов и косметических средств.
В парфюмерии анисовое масло используется для создания освежающих композиций. Анис великолепно сочетается со следующими видами масел: амирисовым, кардамоновым, кедровым, кориандровым, мандариновым, петигреневым, розового дерева, фенхеля, тмина, кориандра и укропа.
Масло аниса
В своих трудах по эфирным маслам и душистым веществам знаменитый российский учёный Станислав Амвросьевич Войткевич отмечал, что анис («Pimpinella anisum L.», «Anisum vulgare Gaertn.») – однолетнее растение из семейства зонтичных – существовал в качестве сельскохозяйственной культуры уже в I веке до нашей эры на острове Крит и в Египте. Его семена использовались как пряность и лекарственное средство, а также для приготовления благовоний.
С Х века анис распространился по всему Средиземноморью. Позже настаиванием зерен аниса стали готовить разные сорта анисовой водки, которые до сих пор популярны в Испании, Франции, Греции и Болгарии.
В XVI веке перегонкой с водяным паром начали получать анисовое эфирное масло (английское название – «oil of anis, Oil of anis seed», французское – «essence d’anis», немецкое – «anisol», на латыни – «oleum anisi»), из которого знаменитый Роберт Бойль (1627-1691) выделил вымораживанием твёрдую «анисовую камфору».
В диком виде анис растёт в Греции и Египте. Для получения анисового семени и эфирного масла его стали разводить во многих странах, включая Россию. Здесь плантации аниса возникли в 1830 году в Воронежской губернии и быстро расширялись, достигнув в начале XX века размера больше четырех тысяч гектаров. Россия стала важным для Европы импортером зерна аниса и анисового масла вплоть до Первой мировой войны. В Советской России восстановление плантаций аниса началось в 1923 году. Производство анисового масла, которое теперь использовалось для нужд отечественной промышленности, в конце 30-х годов в среднем составляло 11 – 12 тонн в год.
Во время Второй мировой войны поля, занятые анисом и расположенные в Белгородской, Курской и Воронежской областях, оказались в зоне крупнейших танковых сражений и производство анисового масла в России было восстановлено лишь к началу 50-х годов XX века и составляло в среднем 15 тонн в год. Однако со второй половины 60-х годов XX века объём выработки анисового масла стал уменьшаться, так как Вьетнам стал поставлять в Россию дешёвый бадьян (звездчатый анис), из которого вырабатывалось бадьяновое масло, близкое по составу и свойствам к анисовому. Во второй половине 80-х годов XX века из вьетнамского бадьяна производилось 50 – 75 процентов мирового эфирного масла. Страны Западной Европы сейчас также предпочитают использовать бадьян и бадьяновое масло, главным образом, китайское.
Анисовое масло обычно получают отгонкой с водяным паром от измельченных зрелых семян, используя аппараты периодического или непрерывного действия, которые имеют производительность по сырью 260 – 270 килограммов в час. Выход масла составляет 2,0 – 2,5 процента. Также проводились опыты по получению масла из целых растений.
Химический состав эфирного масла аниса
В отличие от многих эфирных масел анисовое масло является образцом почти монокомпонентного творения природы. В свежем продукте содержится 90-95 процентов транс-анетола, около 5 процентов метилхавикола, а также малые доли монотерпенов и сесквитерпенов. Другие примеси, которые появляются в товарном анисовом масле, возникают в результате вторичных химических процессов. Автоокисление анетола приводит к образованию в масле анисового альдегида, анисового спирта и анетолгликоля, дегидратация которого дает анис-кетон. Облучение транс-анетола дневным светом приводит к образованию цис-анетола, который токсичнее транс-изомера в 20 раз.
В связи с токсичностью цис-анетола следует обратить внимание на возможность фальсификации натурального анисового масла полусинтетическим (из скипидара или из метилхавикола) или синтетическим (из анизола) анетолом, особенно если последний не освобождён от возможного во всех трёх случаях присутствия цис-изомера.
Натуральное анисовое масло представляет собой бесцветную или желтоватую жидкость с типичным запахом аниса, тёплым и пряным, имеет сладкий вкус. Застывает при температуре ниже 15 градусов по Цельсию. По пожарной классификации относится к горючим жидкостям: имеет температуру воспламенения 100 градусов по Цельсию.
В виде 2-процентного раствора в петролятуме за 48 часов не вызывает раздражения кожи человека. Не имеет ограничений IFRA на применение в парфюмерии и косметике, часто используется в отдушках для зубных паст.
Врачу-ароматерапевту необходимо убедиться, что эфирное масло не содержит цис-анетола и других не свойственных ему примесей, что проще всего сделать методом газожидкостной хроматографии.
Анис: свойства и применение
Действие масла аниса на организм человека: общеукрепляющее, антисептическое, спазмолитическое, мочегонное, слабительное, ветрогонное, отхаркивающее, стимулирующее, афродизиакальное, увеличивает лактацию. Ещё древние греки знали о благотворном влиянии этого растения на деятельность желудочно-кишечного тракта, а наличие летучих компонентов в масле аниса делает его полезным при сухом кашле и бронхитах. В России почти все люди с детства знают нашатырно-анисовую микстуру от кашля, которую раньше называли «капли датского короля».
Анис применяют также в качестве средства борьбы с мигренями, головными болями. Руководства по ароматерапии рекомендуют использовать анисовое масло при простуде, бронхите, гриппе, нарушениях кровообращения.
Применять средства из масла аниса следует под контролем врача, так как их действие достаточно сильное. Главный компонент масла – анетол вызывает у некоторых людей дерматит, поэтому не следует применять его при воспалительных и аллергических заболеваниях кожи. В больших дозах масло аниса является наркотиком, замедляет кровообращение и может привести к церебральным нарушениям. Отсюда и рекомендации использования аниса в умеренных дозах.
Анис широко применяется не только в фармакологии, при производстве многочисленных лекарственных препаратов, а и в кулинарии. Плоды растения и полученное из них масло находят широкое применение в хлебопечении, в рыбной и мясной промышленности, кондитерском производстве и производстве напитков. В качестве пряности используются преимущественно плоды, которые имеют интенсивный лёгкий освежающий аромат. Чаще всего анис добавляют в различные пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, молочные и фруктовые супы, к шпинату вместо мускатного ореха и другие блюда. На основе аниса производят крепкие спиртные напитки, такие как «анис», «пастис», «перно», «рикард», «узо», «ципуро», «арак», «ракы», «самбука», «абсент», «мастика», «пачаран» и другие.
Анис в нотах парфюмерии
Анис – всего лишь малая толика в обширном ароматном инструментарии современного парфюмера. Если вам нравится как звучит эта нота духов, возможно вам придётся по душе запах парфюмов из приведённого ниже списка. Попробуйте оценить:
Запах сильный, пряный. Вкус терпкий и пряный.
Целые плоды обладают слегка пряным ароматом, в молотом виде пахнут пряно, освежающе и сладковато. Вкус освежающий, пряно-ароматный.
Пахнет ароматно, пряно, освежающе и сладковато. Запах его более тяжелый, чем у известного бедренца аниса. Вкус приятный и сладковатый.
Запах пряно-ароматный, вкус сильно ароматный, горьковатый, в течение краткого времени слегка сладковатый.
Запах слабый и невыразительный. Вкус терпкий, сильный, слегка вяжущий, освежающий и ароматный. Вкус его похож на вкус огурцов, который сначала сладковато-пряный, а позднее сильно пряный.
Ваниль
Пахнет ароматно, сладковато и освежающе. Вкус горько-ароматичный.
Галгант
Запах пряный. Вкус жгучий, пряный, отчасти напоминает имбирь.
Гвоздика
Пахнет сильно, пряно. Вкус пряный и жгучий.
Глютамат
Не имеет ни вкуса, ни запаха.
Горчица
В зависимости от способа приготовления запах бывает тонким, не сильным, острым и даже колючим. Вкус пресный, иногда сладковатый, пряный, острый и даже жгучий, что также зависит от способа приготовления горчицы.
Грибы
Практически у каждого гриба свой, присущий только ему, типичный вкус и запах. Поэтому их лучше использовать в смеси. Вкус грибов большей частью пряный и ароматичный. Некоторые виды, растущие под хвойными деревьями, обладают смолистым вкусом. Запах грибов большей частью не сильный, некоторые обладают своеобразным ароматом, другие имеют мучнистый запах, мыльный, пахнут ароматно и даже душисто, а некоторые виды – отвратительно.
Душица обыкновенная
Запах не сильный. Вкус сильный, терпкий и пряный.
Имбирь
Запах сильный и пряный. Вкус жгучий, пряный и ароматичный.
Иссоп лекарственный
Пахнет приятно, ароматно. Вкус терпко-пряный.
Каперсы
Запах слабый. Вкус пряный, сильный, терпкий и слегка горький, в зависимости от способа приготовления – кислый и соленый.
Кардамон
Запах очень пряный. Вкус жгучий и пряный.
Кориандр посевной
Запах ароматный. Вкус резкий, терпкий и ароматичный.
Корица
Запах очень своеобразный, ароматный. Вкус жгучий, горьковатый и сладковатый.
Кресс-салат, сердечник горький, кресс водяной
Вкус и аромат у них почти одинаковы. Вкус слегка жгучий, горьковатый, ароматичный, своеобразный, напоминающий хрен и редьку. Вкус водяного кресса несколько более терпкий и освежающий. Запах слабый, ароматный и своеобразный.
Купырь бутенелистный
Пахнет приятно и слабо. Вкус сладковатый, пряный и ароматичный, более нежный, чем у петрушки, и напоминает анис.
Куркума
Пахнет ароматно. Вкус резкий, терпкий и ароматичный.
Карри
Запах ароматный. Вкус острый, пряный.
Лаванда лекарственная
Пахнет сильно, своеобразно пряно. Вкус пряный и немного терпкий.
Лавровый лист (лавр благородный)
Запах слабоароматный, вкус вяжущий, пряный, острый и горький.
Лук-порей
Запах и вкус луковый, ароматный, но более тонкий, чем у лука репчатого.
Лук-резанец
Пахнет луком, ароматно и специфически. Вкус лука, ароматный, но тоньше и благороднее, чем у лука репчатого.
Лук репчатый
Запах лука бывает слабым, но и резким, и даже колючим, в зависимости от вида.
Любисток лекарственный
Обладает резким, пряным запахом, напоминающим приправу "магги". Вкус сначала сладковатый, позднее – острый, пряный и горьковатый.
Майоран садовый
Запах сильный и ароматный. Вкус очень пряный, как и у тимьяна, но тоньше и слабее.
Маслина европейская
Запах слабый. Вкус пряный, терпкий и горький.
Мелисса лекарственная
Запах очень ароматный и освежающий. Вкус ароматичный, освежающий, с лимонным привкусом.
Миндаль обыкновенный
В целом виде не пахнет. В нарезанном виде обладает специфическим вкусом, типичным горько-миндальным и терпким.
Можжевельник обыкновенный
Запах пряный, слабый. Вкус пряный, терпкий и сладковатый.
Мускатный орех и мускатный цвет
Запах слабоароматный. Вкус сначала слабый, тонкий, позднее – острый, пряный.
Мята перечная
Запах специфически ароматный, ментоловый. Вкус пряный, освежающий и холодящий мятный.
Огуречная трава
Запах слабый, невыразительный. Вкус необыкновенно освежающий, напоминает свежие огурцы с привкусом лука.
Пастернак посевной
Запах легкий. Вкус горьковатый, сладковатый и ароматичный.
Перец душистый
Пахнет очень ароматно и остро. Вкус своеобразный, жгучий и острый, средний между вкусом черного перца, гвоздики, корицы и мускатного ореха.
Перец кайенский (красный жгучий, "Табаско")
Запах слабый. Вкус резкий, острый вплоть до чрезвычайно жгучего, напоминающий жгучий перец. Острота вкуса зависит от вида.
Перец красный
Запах слабый, своеобразный. Вкус сладковатый, пряный, от острого до очень жгучего в зависимости от вида.
Перец черный
Запах острый, пряный. Вкус сильно освежающий и пряный. Более тонким ароматом и вкусом обладает перец белый и зеленый. Целый перец обладает более сильным ароматом, чем молотый.
Петрушка огородная
Пахнет пряно, слабо. Вкус освежающий, легкий и пряный, терпкий и сладковатый.
Полынь обыкновенная
Обладает сильным ароматом. Вкус пряный и терпкий, с пикантным горьковатым привкусом.
Портулак огородный
Запах слабый. Вкус слегка ароматичный и освежающий.
Розмарин лекарственный
Обладает сильным камфорным ароматом, напоминающим сосну. Вкус сильно ароматный, а позднее – слабожгучий.
Рута душистая
Обладает сильным, своеобразным ароматом, вкус горький, пряный, ароматный, пикантный и своеобразный.
Сельдерей пахучий
Обладает своеобразным ароматом. Вкус горький, своеобразный и ароматичный.
Тимьян обыкновенный
Обладает очень сильным ароматом. Вкус сильно пряный, горький и ароматичный.
Тмин обыкновенный
Запах острый и пряный. Вкус не выражен, сильно пряный.
Тысячелистник обыкновенный
Запах слабый, приятный. Вкус пряный, горький.
Укроп пахучий
Обладает сильным, своеобразным, освежающим ароматом. Вкус хорошо выражен, ароматичный и освежающий.
Фенхель обыкновенный
Запах пряный. Вкус сладковатый, выраженный, слабожгучий.
Хрен деревенский
Запах резкий и крепкий. Вкус жгучий вплоть до резко жгучего, острый и крепкий.
Цитрусы
В качестве пряности используется сок и свежая или сушеная корка. Цитрусы обладают специфическим ароматом. Вкус их бывает разным – от кислого до сладкого, освежающим. Вкус корки терпкий, с выраженным ароматом.
Чабер садовый
Обладает слабым ароматом. Вкус пикантный, остропряный и слабо ароматичный.
Чеснок
Запах резко выражен, некоторым он кажется неприятным. Вкус острый и жгучий, напоминает лук.
Шалфей лекарственный
Запах острый, пряный. Вкус горький и пряный.
Шафран посевной
Запах сильный, специфический. Вкус горьковатый, пряный.
Эстрагон
Запах выражен слабо, приятный. Вкус пикантный и сильный, терпкий.
Ясменник пахучий
Запах приятный, напоминает аромат куркумы. Вкус горьковатый, пряный.