Почему огурцы пустые внутри при засолке

Домохозяйки, которые часто занимаются консервированием огурчиков, часто сталкиваются с тем, что они становятся мягче в банчках. Рекомендуется заранее ознакомиться с тем, почему в банке соленые огурцы становятся мягкими, и как исправить эту проблему.

Почему огурцы в банке через время становятся мягкими и портятся?

Многих домохозяек не устраивает, что их бочковые огурчики теряют свою прочность и не хрустят. Чаще всего такая проблема появляется при неправильном квашении овощей или из-за их плохой обработки холодной водой. Однако есть и другие причины размягчения огурчиков.

Ошибки при стерилизации

Часто овощи теряют свою упругость, если их консервируют в не простерилизованной посуде. Поэтому опытные домохозяйки рекомендуют все емкости тщательно обработать кипятком перед использованием. Если для засаливания огуречных плодов пользуются стеклянными банками, их обрабатывают паром.

Для этого на газовую плиту ставят кастрюлю с водой и доводят ее до кипения. Затем сверху устанавливают сетку, на которой размещают верх дном баночки. Обработка емкости должна длиться 20-25 минут.

Нарушение герметичности

Не секрет, что при засолке все огурчики помещают в литровые или трехлитровые банки, которые плотно закрываются специальными закаточными крышками. Иногда люди плохо закатывают крышечки и из-за этого внутрь попадает воздух. Постепенно из-за этого крышки начинают вздуваться, а овощи внутри портятся. Поэтому рекомендуется регулярно проверять банки, чтобы они не вздулись.

Воздействие пектолитических ферментов

Иногда в емкость, где находятся маринованные огурчики, попадают грибки, которые приводят к формированию пектиновой кислоты и пектина. Это приводит к тому, что овощи, находящиеся внутри, теряют упругость и начинают портиться.

Русская кухня отличается большим разнообразием всевозможных солений, но особое место в их ряду занимают огурцы. В идеальной заготовке они должны быть хрустящими и крепкими, но бывает, что хозяйку и ее гостей ждет разочарование — внешне аппетитный овощ оказывается полым внутри.

В статье ответим на вопрос: почему соленые огурцы пустые внутри, и дадим рекомендации, как избежать этого при консервировании.

Причины пустоты внутри соленых огурцов

Основная причина, по которой внутри огурца образуются пустоты, – это разрыв тканей семенной камеры под напором газов. Эти полости могут присутствовать в еще свежем овоще или появляться в процессе брожения.

Проще говоря, возможны два варианта:

• плод засолили уже пустотелым;
• он стал таким после засолки.

Среди факторов, приводящих к разрывам:

• нарушение агротехники при выращивании: неправильный полив, чрезмерная или недостаточная подкормка;
• ошибки в хранении урожая и консервированных продуктов;
• медленное приготовление с выделением большого количества газов;
• перезрелость плодов.

Ошибки в хранении

Нередко к образованию пустот внутри соленого огурца приводит неправильное хранение солений.

Выделяют следующие ошибки:

1. Температурный режим. При хранении солений в неохлаждаемых помещениях увеличивается содержание воздуха в овощах, происходит частичный распад белков и более стремительное старение тканей, что заметно ухудшает их структуру, в том числе провоцирует появление полостей.
2. Длительность хранения. Чем продолжительнее срок, тем значительнее разрушение молочной кислоты. Это не лучшим образом влияет не только на консистенцию продукта, но и его вкусовые качества.
3. Потеря герметичности. В этом случае в рассол попадают микроорганизмы, усиливающие газообразование внутри огурца.

Оптимальная температура хранения соленых огурцов в закатанных банках – от -1°С до +4°С при влажности 80–90%. В таких условиях домашние заготовки имеют срок годности 8-9 месяцев. Если тара была открыта, содержимое нужно употребить в течение нескольких дней.

Хранение соленых огурцов в бочках в течение длительного времени нежелательно. Идеальной герметичности в такой таре добиться сложно, кроме того, из нее часто вытекает рассол. Долив не спасает ситуацию, так как не может восполнить необходимое количество молочной кислоты и других органических веществ.

Справка! Улучшить качество бочковых солений можно, если закупорить и просмолить кадки и хранить их, закопанными в лед.

Для продолжительного срока хранения лучше выбирать мелкие плоды или корнишоны, так как они лучше переносят негативные изменения, чем крупные.

Неправильная технология засолки

Образованию пустот внутри огурцов способствуют следующие действия:

1. Засол не в день сбора урожая. Через 2-3 дня сорванные огурцы теряют часть влаги и увядают. Позже, в соленом виде, они будут сморщенные снаружи и полые внутри.
2. Отказ от замачивания. Предварительное замачивание овощей позволяет им восполнить частично потерянную влагу. Чем более «вялые» огурцы, тем дольше их следует держать в воде.
3. Крупные и маленькие плоды в одной таре для засолки. От их размера зависит скорость сбраживания сахара в молочную кислоту, а в дальнейшем – срок хранения солений.

Внимание! «Разнокалиберные» огурцы имеют различия в химическом составе, плотности мякоти, размере семенной камеры и объеме воздуха внутри нее.

Недочеты в маринаде

Залог вкусных консервов – правильный маринад. Если во время его приготовления не учитывать физику и химию процесса засолки, возрастает риск ошибки.

Справка! Во время ферментации происходит усиленное выделение клеточного сока в рассол (осмос) и поглощение плодовой тканью соли из рассола (диффузия). Образование пустот – это результат обезвоживания огурцов, т.е. нарушение баланса между этими процессами.

Рыхлые и полые огурцы получаются, если:

1. Для рассола используется мягкая вода. В мягкой среде огурцы теряют упругость. Достаточную плотность консервированным овощам дает рассол на воде с жесткостью 43-45°.
2. Неправильно рассчитана крепость рассола. Оптимальной считается концентрация соли в 6-8%. Если она ниже, внутри семенной камеры остается воздух и ферментация происходит медленнее, если выше – огурцы слишком сильно теряют влагу.
3. Используется йодированная соль. В рассоле она действует как антисептик и препятствует молочнокислому брожению. Медленная ферментация – одна из причин образования пустот.

Важно! Помимо жесткости воды принимайте во внимание жесткость соли: наименьшая – у соли экстра, наибольшая – у 2-го сорта. Из этих двух показателей складывается общая жесткость рассола. В идеале она должна находиться в пределах 60-75°.

Плохие огурцы

Даже если были соблюдены рекомендованные условия хранения, технология засолки и подготовлен качественный маринад, «неправильные», т.е. плохо подобранные огурцы, могут оказаться полыми внутри.

Чаще всего такое происходит по следующим причинам:

1. Перезрелые или слишком крупные экземпляры. Чем больше семенная камера, тем больше в ней воздуха и вероятнее образование пустот.
2. Огурцы, собранные в жаркие дни. При повышении температуры овощ стремительно теряет влагу. При засолке это чревато появлением пустот.
3. Засолка салатных огурцов. Они отличаются гладкой кожицей и белыми шипами, для консервирования не подходят. Бугорчатые, пупырчатые сорта предпочтительней, так как площадь их поверхности больше, а, следовательно, диффузия протекает быстрее.

Справка! Во время пика плодоношения огуречный урожай собирают каждое утро, желательно по росе или после дождя. При этом отбирают самые зеленые, крепкие и молодые экземпляры.

Ошибки при выращивании

С точки зрения ботаники, пустоты в огурцах – следствие нарушения развития плодовой плаценты, где располагаются зачатки семян. Корень зла чаще всего кроется в неправильной агротехнике и реже – в вирусных заболеваниях культуры.

К формированию полых огурцов приводит обезвоживание. Объяснение тому простое: огурцы на 90-95% состоят из воды, если ее нет – образуется пустота. При этом внешне, благодаря плотной кожуре, плоды могут выглядеть отлично.

Причины обезвоживания:

• недостаточное орошение;
• обильный полив после продолжительного периода засухи;
• бедные песчаные почвы, плохо удерживающие влагу;
• солевой дисбаланс почвы из-за недостатка минеральных удобрений – калия, фосфора, кальция и других – и избытка азота в аммонийной форме;
• жаркий, сухой воздух;
• большая амплитуда ночных и дневных температур;
• несвоевременный сбор урожая – плоды при перезревании начинают черпать влагу из собственных ресурсов.

Решить проблемы поможет соблюдение несложных правил:

1. Азотные удобрения применяют только на ранней стадии развития растения – для формирования корневой системы и роста зеленой массы.
2. На фазе цветения и завязи плодам нужны комплексные минеральные удобрения – калий, кальций, фосфор, магний, железо и другие.
3. Полив должен был регулярным. Влажность почвы не должна опускаться ниже 75%.
4. Пересыхания верхнего слоя почвы можно избежать при помощи 15-сантиметрового слоя мульчи под кустами.
5. Для поддержания оптимальной температуры в ночное время огуречные грядки утепляют укрывным материалом.

Неподходящий сорт

Выбор правильного сорта огурцов для засолки включает такие критерии:

1. По назначению использования сорта делятся на три группы: салатные, универсальные и консервные. Реже других полыми бывают огурцы консервного назначения, чаще – салатные для тепличного выращивания.
2. Огурцы для консервирования делят в зависимости от размера на пикули (3-5 см), корнишоны первой группы (7-9 см) и второй группы (не более 12 см).
3. По времени созревания выделяют раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые сорта. Если предстоит короткий дачный сезон, выбор в пользу раннеспелых видов очевиден. С другой стороны, такие гибриды к осени плодоносят пустотелыми огурцами. Сказывается реакция на холод и укороченный световой день.
4. Существуют партенокарпические гибриды, способные образовывать плоды без опыления. Такие огурцы практически не содержат семян или их семена мелкие и недоразвитые. Следовательно, разрыва семенной коробки и появления пустот не происходит.

Наиболее популярные сорта и гибриды:

• Пикули: F1 Сын полка, F1 Филиппок, F1 Белый ангел, F1 Мотылек, Сладкий хруст, F1 Маринадный.
• Корнишоны: Парижский корнишон, F1 Всем на зависть, Само совершенство, F1 Лилипут, F1 Цезарь, F1 Внучок, F1 Каприкорн.
• Партенокарпические: F1 Мальчик с пальчик, F1 Буревестник, F1 Анюта, F1 Герман, F1 Марселла, F1 Настоящий хозяин и др.

Как солить огурцы правильно, чтобы избежать пустоты внутри

Чтобы соленые огурцы не были пустыми внутри, необходимо правильно их засолить.

Эксперты предлагают следующий алгоритм действий:

1. Выбрать молодые, зеленые и крепкие плоды. Не страшно, если они будут не полностью созревшими, а вот перезревшие экземпляры не подойдут.
2. Вымыть и замочить огурцы в холодной воде на 3-6 часов. После вымачивания они должны выглядеть набухшими и упругими.
3. Перед засолкой овощи рассортировать по размерам.
4. Для домашних заготовок рекомендуется тара объемом не более 10 л. Ее предварительно моют с содой и стерилизуют в кипятке.
5. Предпочтительна плотная вертикальная укладка огурцов. На дно тары и между рядами овощей выкладывают специи. Классический набор: перец горошком, зубчики чеснока, зонтики укропа, листья хрена, черной смородины и вишни.
6. Для получения 6%-го рассола в 1 л кипящей воды растворяют 60 г соли (2 ст. л.).
7. При горячем способе огурцы заливают рассолом комнатной температуры и оставляют на неделю. Затем снимают образовавшуюся пену, рассол сливают и повторно кипятят, а огурцы промывают холодной водой. После новой «заливки» банки закатывают или закрывают плотными полиэтиленовыми крышками.
8. Холодный метод отличается тем, что рассол кипятят только на стадии приготовления, а после окончания ферментации (спустя 4-5 дней) доливают в том объеме, который впитали огурцы.

Справка! Особое внимание уделяют специям, так как они не только улучшают вкус солений, но и уравновешивают ферментативный процесс, затормаживают процессы гнилостного распада веществ и продлевают срок годности готового продукта. Однако общая масса пряностей не должна превышать 5% от веса огурцов.

Советы опытных хозяек

Дополняют научные выкладки советы «практиков кухни», проверенные годами:

1. Даже пустотелые огурцы можно засолить, если предварительно замочить их в подсоленной воде. Такая «репетиция» ускорит напитку плода: ткани впитают соль, а она удержит влагу внутри огурца.
2. «Привести в чувство» не совсем свежие и мягкие огурцы поможет холодная ванна со льдом. Овощи станут плотными и хрустящими, не потеряют формы во время засолки.
3. Уменьшить риск образования пустот в соленых огурцах можно, проколов каждый плод.
4. Для рассола лучше выбирать чистую колодезную или родниковую воду. Жесткую водопроводную можно отстоять, но не фильтровать!
5. Хорошо зарекомендовала себя в домашних заготовках каменная соль. Модную гималайскую, йодированную или морскую лучше оставить для других блюд.
6. Если для засолки используются бочки, предпочтительнее дубовые или ольховые. Эти породы древесины не впитывают рассол, не загнивают и придают огурцам приятный аромат.

Заключение

На образование пустот внутри огурца влияет множество факторов. Свежие плоды становятся пустотелыми из-за обезвоживания в результате ошибок в агротехнике и уходе. Избежать этого можно, соблюдая оптимальную влажность почвы и ее солевой баланс. Также лучше выбирать гибриды с маленькими семенными камерами.

Предотвратить разрыв тканей во время ферментации поможет предварительное замачивание огурцов, точный расчет крепости и жесткости рассола и правильное хранение солений.

Вопрос каверзный, непростой – почему огурцы внутри пустые, сердцевина отсутствует либо очень сухая. И еще более непростой: что же делать пустотелыми. А сделать можно многое.

Пустоты в огурцах – следствие нарушения развития плаценты, где располагаются зачатки семян. Происходит это чаще в результате нарушения агротехники выращивания, реже – в результате вирусных болезней. А еще – это недостаточный полив, избыток азота и другие причины.

Пустой внутри огурец – плохо политый огурец

Недостаток полива – причина на поверхности в прямом смысле. Есть и более глубокие, маскирующиеся под нехватку воды – о них ниже. Посмотрите под ноги – на лунки: как порох земля или как монолитный асфальт, трещины в палец?

Образование внутренних пустот в огурцах вызваны недостаточным орошением, сухим жарким воздухом. Кожица предохранит плоды от пересыхания, но внутри огурцы будут полые – пустые. Напомним, огурцы на 80% состоят из воды, содержит клетчатку в большей мере кожица. Начиная с момента завязи и до полного вызревания культура нуждается в достаточном поливе.

Секрет №1 Мульчируйте лунки – соломой, соломистым навозом, например.

Это предохранить от корки и улучшит структуру: земля не будет растрескиваться. Проводите капельную ленту на объемных посадках, если хотите добиться хороших результатов.

Смотрим под ноги: почва

Грунт – на бедных песчаных почвах, которые не удерживают влагу, хорошего урожая не ждите. Вносится торф, перегной для улучшения структуры и качества почвы.

Погрешности в питании: соблюдаем минеральную диету

Недостаток минеральных удобрений и избыток азота в аммонийной форме – мочевины, органики в виде свежего навоза, навоза, где преобладает аммонийные формы азота – одна из причин образования рыхлых полых плодов.

Перекормить азотом огурец сложно, хотя возможно – он лишнего не возьмет ввиду особенностей строения поверхностной корневой системы. Но в почве избыток наверняка создает дисбаланс.

Вы знаете, что соль воду связывает – знаете. А если солей мало – то уходит драгоценная влага в бедный грунт как в решето, не задерживаясь, и не успевают ее корни поглощать.

Считаете, что достаточно удобрений, и кусты – не кусты, а кустищи, лист – что лопух. Тогда почему же ваши огурцы внутри пустые, с грубой шкуркой – именно потому: мало калия, кальция и прочих микроэлементов. Нарушен солевой обмен – вот что бы сказали, если это был бы организм человека, а не земля.

Секрет №2 Многие садоводы по старинке считают лучшим удобрением старый-добрый коровяк. Увы, для огурчиков это не так. На фазе цветения и завязи нужны именно минеральные компоненты питания – калий, кальция, фосфор, магний, железо и многие другие.

Они отвечают за плодообразование, а азот, который нужен совсем в небольшом количестве, необходим на ранней стадии – формировании корневой системы и для роста зеленой массы. В органике, как правило, преобладает азотная составляющая.

Следовательно, садят в хорошо удобренную землю с достаточным содержанием азота, на стадии цветения и завязи – комплексные минеральные удобрения, возможно, в хелатной форме. В виде листовых подкормок, прикорневых – мнений много, решайте сами.

А ты собрал их вовремя?

Собирать вовремя – главный закон огуречных грядок. Особо крупные плоды при перезревании начинают черпать влагу из собственных ресурсов – именно поэтом не снятые вовремя плоды становятся пустыми внутри. Несвоевременный сбор еще одна причина проблемы.

Почему внутри огурцов пусто? Если по науке, то это дефект развития. Если попросту – перекормили азотом, передержали на грядке, да и вообще осень-то на дворе. Что делать – партенокарпические гибриды да калий с фосфором в помощь!

Чем старше плоды, тем больше времени они подвергаются высоким температурам. Кожура как скафандр, она помогает сохранить внешнюю упругость, не дает изменять форму – в основном, это новые представители сортамента. Старые к середине-концу лета превращаются в миниатюрные кривульки – это сказывается недостаток влаги, дефект опыления – в жару культура плохо опыляется ввиду малого количества насекомых-опылителей.

Секрет №3 Не хотите пустых огурцов к осени? Не садите ранние и опыляемые: при укороченном световом дне они физиологически не могут формировать полноценные плоды. Так огурец реагирует на холод и короткий световой день.

Что делать? Выбирать для осеннего оборота партенокарпические гибриды, не зависящие от длины светового дня, среднего, позднего срока созревания. И хорошо ветвящиеся: основная плеть при коротком световом дне снижает силу роста.

У природы нет плохой породы или о сортах

Все дело в сорте – скажет кто-то. И будет прав. Точнее, в гибриде. Пустотелые зеленцы, корнишоны могут образовывать не по причине того, что плох сам гибрид – хотя бывает и такое.

Все, что выступает под названием F1 является гибридами, априори означает не передающие сортовых качеств. А если и передаются – да, можно встретить и F2 и т.д. (чудные дела селекционные, а также и маркетинговые), то только не с семенами собственного урожая. То, что может вырасти из семян F1, может значительно отличаться от урожая прошлого года – сортовые качества, напомним, не сохраняются, приемлемого качества плодов можно не ждать. Поэтому если садите – то знакомые сорта и хорошие гибриды, купленные в проверенном месте от проверенных изготовителей.

Сочные, хрустящие гибриды F1, не образующие плодов с пустотами: Зеленая волна, Буревестник, Буян, Макар, Стрекоза, Хит сезона, Охотный ряд, Марьина роща и пр.

Хитрость №1 Если же огурцы внутри пустые, а нужно их консервировать, солить, мариновать, пойдите на уловку: замочите в подсоленной воде перед консервированием, засолкой. Зачем? Чтобы ткани впитали влагу. А соль – она ее удержит. И на зиму огурчики будут как огурчик – не мягкие, без пустот. На пару-тройку часов в чуть подсоленной воде – вот и весь секрет. На миллион огурцов хватит.

Почему соленые огурцы пустые? А потому как нарушили агротехнику, как рассказано выше, и не знаем секрета, что делать – как показано там же.

Попробуйте так сделать: несмотря на огрехи агротехники, урожай будет спасен: при засолке, мариновании пустот в огурцах не будет. А что делать с агротехникой – сами решайте.

Читайте также:

Соблюдая нехитрые правила, огурцы будут как огурчик – сочные и хрустящие, вовсе не пустые внутри от от обезвоживания. Меры борьбы с пустотелостью нехитрые. Но хитрость есть. Это достаточный полив, рыхление, мульчирование прикорневой зоны для предохранения почвы от пересыхания и образования толстой корки. Или – просто любовь к делу огуречному, да и не только. Доброго урожая!